recette caillé doux type Banon

Bonsoir,
est-ce que quelqu'un ferait ce genre de fromage? j'aimerai bien essayer... suis pas très tomme de chèvres, et en Savoie ben c'est tome tomme tommme... moi j'aime bien quand c'est crémeux, souple...Mais jamais mangé de caillé doux et je pense que ça me plairait...
Alors???

pour info, le vrai banon est un fromage de chèvre mis a affiné et emballé dans des feuilles de chataigner...et par expérience, ce n'est pas vraiment doux...on peut dire que ça déménage en général

oui oui je sais, caillé doux c'est le type, pas le goût... enfin pate molle croûte naturelle.
je suis entourée de chataigners,.. je voulais essayer...

j'ai été élevée à la tomme de chèvre dans les alpes de haute provence, et au pélardon des cévennes maintenant !
par contre aucune idée des secrets de fabrication du banon (techniques, dosages , ferments), il me semble juste que c'est une tomme assez fraiche qui affine au moins un mois dans les feuilles de chataigner, et pour être coulant, c'est très coulant quand tu défait le "paquet cadeau" !!

mais on doit bien trouver la recette sur le net...

T'as de la chance, je suis en formation transformation fromagère en ce moment et je viens juste de récupérer la fiche du Banon aujourd'hui !

Fromage au lait cru et entier obtenu par caillage à prise rapide. Il se présente sous la forme d'un cylindre aplati de 90 à 110 grammes (75 à 85 mm de diamètre et 20 à 30 mm de hauteur). sous les feuilles de châtaignier, sa croûte est de couleur jaune crème.

Dose de présure : 20 à 35 mL / 100 L de lait (Chymosine à 520 mg / L)
Température d'emprésurage : entre 29 et 35°C

Décaillage : 2 heures maximum après emprésurage (découpage en cubes de 2 cm x 2 cm)

Moulage, puis retournement deux fois pendant les 12 premières heures

Egouttage : à 20°C minimum

Démoulage : entre 24h et 48h après le moulage

Salage : à sec ou par saumurage (entre 5 et 8 minutes)

Affinage : température entre 8 et 14°C - hygrométrie à 80% - Durée : entre 5 et 10 jours de la tome nue - Durée totale : 15 jours minimum (dont au moins 10 jours sous feuille)

Je te passe le détail des obligations au niveau de l'élevage pour respecter le cahier des charges...

Bonne fabrication !

Génial! Merci beaucoup Tilica.
Pas de ferments ni lacto? Pour le cahier des charges, je ne suis pas dans la zone, donc je ne vais pas faire du BANON, pas de coiffage de grain non plus?
Bon ben y'a plus qu'à essayer, même si je n'aurai les feuilles de chataigners que cet automne...
Merci encore

La Société Androuet, un peu spécialisée dans ce type de fromage, donne à peu de choses près, les mêmes procédures de fabrication, en signalant , quand-même, que l'ajout de ferments lactiques et ferments d'affinage... est ( permis et ) prévu . Lisez ceci
Avec le lait de brebis, essayez, ça marche super bien, mais ne salez pas trop.

merci Lor j'avais déjà trouvé cette procédure, mais je n'arrive pas à trouver quel ferment mettre...

Tu as vu à quelle température se fait le caillage, il est dit que "Le lait est emprésuré à une température comprise entre 29°C et 35°C." On est donc dans le même créneau que pour de la tomme, pour laquelle j'ai tout expliqué.... je ne citerai pas de marques, il y en a plusieurs pour cette température, et ce type de maturation. C'est facile à trouver.
Le plus difficile sera de trouver un nom à ce fromage, chez toi, plus de t'approvisionner en feuilles de châtaignier et de les conserver...

super ça donne envie d'essayer .....

Attends un peu d'avoir mis au monde ton héritier(e)....

Bonjour, je viens d'essayé un caillé doux ce matin j'ai hâte de "gouter" le resultat...

tu nous raconteras...

est ce que quelqu'un pourrait m'eclairer pour l'affinage des caillé doux, merci

Tu penseras à remercier Jean-Claaude LE JAOUEN pour ce qui suit :
" Fromage de tradition fermière exclusive, ce caillé doux porte le nom de Saint-Félicien, petite bourgade du nord de l'Ardèche. Peu connu, avec une production qui est restée très locale et assez confidentielle (une petite vingtaine de producteurs), ce fromage survit dans un environnement dominé par les fromages lactiques tels le Picodon AOC dont l'aire de production recouvre d'ailleurs totalement le petit terroir traditionnel du Saint-Félicien.
Rarement cité dans la littérature spécialisée, il s'agit cependant d'un fromage très particulier et intéressant à plus d'un titre mais dont la fabrication se révèle délicate à maîtriser. Petit fromage rond (1 à 2 cm d'épaisseur) ,d'un poids de vente de 90g environ, il se présente sous la forme d'un petit palet plat avec un croûtage fleuri (de couleur crème, blanc, bleu).
Fabriqué au lait de chèvre cru et entier, son emprésurage intervient généralement à chaud dans l'heure qui suit la traite du matin. L'acidification lente est limitée (caillage de 1,5 à 3 h ) ce qui donne un caillé à caractère présure minéralisé à l'origine de son nom, caillé doux , c'est à dire sans goût acide comme celui des fromages lactiques à l’état frais.
Moulé dans des moules à Picodon, le caillé subit un égouttage spontané (sans pressage) avec plusieurs retournements. Après salage, le fromage sera affiné une quinzaine de jours environ en cave humide ou, comme autrefois,dans des coffres ou des armoires en bois. Quand surviennent des défauts de flore de surface (oïdium, mucor) il est parfois lavé à l'eau salée ou au sérum, ce qui lui confère ce goût particulier des fromages à croûte lavée."
Et que voulez-vous de plus. ?
Pour l'éclairage, comme l'a dit Poupard, vous installez la lumière.

Bonjour,
Quelqu'un aurait le schéma techno du Saint-Félicien?

merci, je les mettais avec mes lactiques mais ils doivent manquer d'humidité d'ou cette croute seche je v voir mais j'ai peur qu'en les mettant avec mes tommes ce soit des caillé doux gris tourterelles en tt cas "merci lor"

ou bien je laisse pousser le geo et hop avec mes tommes ce sera pitittre un peu moins gris...

On ne laisse jamais, non strictement jamais, les lactiques croiser la routes des tommes....
La cave ou haloir pour les tommes, en fin de circuit de la marche en avant.
Les lactiques dans des frigos vitrés. Ils en sortent emballés pour la vente, et n'ont pas le droit d'y revenir.
Si, ils peuvent cohabiter, mais que sur le plateau de fromages.
Ce n'est pas comme à l'armée, on avait droit à 7% de perte. On était vachement bon, on était à moins que ça. En fromagerie, c'est zéro .