| type st nectaire | |
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Auteur | Message |
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car'terre
Nombre de messages : 5 Date d'inscription : 16/05/2012
| Sujet: type st nectaire Mer 16 Mai 2012 - 8:51 | |
| Bonjour , bonjour, j'aurai voulu savoir si qq connaissait la recette du st nectaire?? merci | |
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: type st nectaire Mer 16 Mai 2012 - 9:30 | |
| Oui, ils font comme ceci , mais cherche comment je fais ma tomme, elle est peut-être différente, mais, je ne changerai pas de recette ! | |
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car'terre
Nombre de messages : 5 Date d'inscription : 16/05/2012
| Sujet: Re: type st nectaire Mer 16 Mai 2012 - 11:51 | |
| je fais deja des tommes mais je voulai comprendre , je v voir ton post, merci | |
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: type st nectaire Mer 16 Mai 2012 - 12:10 | |
| En regardant cette vidéo de 2008, on comprend tout, car aucune étape n'est gardée secrète. Bravo, le Gaec.... Vous travaillez comme des chefs. Et votre gâteau, à la tomme fraîche, on va s'en occuper aussi... | |
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: type st nectaire Mer 16 Mai 2012 - 15:31 | |
| Et, par hasard, quelqu'un a reparlé de cette recette.... Lis bien l'histoire suivante : Avec ça, si tu ne nous fais pas un Saint Nectaire, alors..... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] | |
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car'terre
Nombre de messages : 5 Date d'inscription : 16/05/2012
| Sujet: Re: type st nectaire Ven 25 Mai 2012 - 16:11 | |
| merci mais ce sont les même ferments que pour les tommes??
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: type st nectaire Ven 25 Mai 2012 - 18:35 | |
| Regarde dans les catalogues, il y des variantes, mais les nôtres en feraient. | |
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poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
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car'terre
Nombre de messages : 5 Date d'inscription : 16/05/2012
| Sujet: Re: type st nectaire Sam 26 Mai 2012 - 12:44 | |
| bonjour, en fait dans ma tomme je ne met que des thermophiles (yaout danone) et du lacto est ce que ce serait suffisant pour le st nectaire??? | |
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poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: type st nectaire Sam 26 Mai 2012 - 13:30 | |
| mp pour car'terre (mais rien à voir avec le St Nec) | |
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car'terre
Nombre de messages : 5 Date d'inscription : 16/05/2012
| Sujet: Re: type st nectaire Ven 1 Juin 2012 - 16:45 | |
| merci poupard, c'est utile de dialoguer avec des chevriers chevronnés. | |
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lolodrums
Nombre de messages : 14 Date d'inscription : 27/05/2014
| Sujet: recette saint nectaire Mer 17 Juin 2020 - 10:56 | |
| bonjour à tous,
je reprends ici la discussion sur le st nectaire. ok c'est une tomme, mais dans la recette sur quoi agir pour obtenir cette pate plus souple? temps de coagulation, grain, pressage? et du coup pour les ferments d'affinage ce sont aussi ceux d'une tomme?
merci pour vos réponses éclairées!
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: recette saint nectaire Mer 17 Juin 2020 - 16:08 | |
| Vois dans les "Fromages de Territoire", En fermier: Le lait cru et entier est emprésuré à une température de 30 à 33°C à l’aide de présure. Le caillé ... au bout de 25 à 50 minutes. ... en grains... placé dans des moules garnis de toile, de lin ou de coton. Pendant cette étape de la fabrication, le fromage est salé sur les deux faces avant d’être pressé pendant au moins 10 heures dans une salle où la température doit être de 18 à 22°C. Après le démoulage,... entreposés dans une chambre froide équipée d’une ventilation permettant un bon ressuyage de surface, ... entre 6 et 10°C, pendant .. de 24 heures à 8 jours avant leur collecte et leur entrée en cave d’affinage. Les fromages entrés en cave subissent au moins deux lavages avec de l’eau additionnée ou non de sel. Ils sont ensuite frottés et retournés au moins une fois par semaine. Pressage ??? Pénicillium gris ?? Le reste, tu dois savoir.. | |
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lolodrums
Nombre de messages : 14 Date d'inscription : 27/05/2014
| Sujet: Re: type st nectaire Mer 17 Juin 2020 - 21:19 | |
| ok merci beaucoup au niveau pressage ça dois être moins lourd que pour une tomme non?
et pour progresser dans ma compréhension des effets des différents paramètres, l'emprésurage à plus basse température donne un caillé moins sec et une pate plus molle?
et enfin la bible pour comprendre tout ça?
merci encore
laurent | |
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| Sujet: Re: type st nectaire | |
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