Forum Alliance-Elevage.com
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilDernières imagesS'enregistrerConnexion
-15%
Le deal à ne pas rater :
(Adhérents) LEGO® Icons 10318 Le Concorde
169.99 € 199.99 €
Voir le deal

 

 type st nectaire

Aller en bas 
4 participants
AuteurMessage
car'terre




Nombre de messages : 5
Date d'inscription : 16/05/2012

type st nectaire Empty
MessageSujet: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 16 Mai 2012 - 8:51

Bonjour , bonjour,
j'aurai voulu savoir si qq connaissait la recette du st nectaire?? merci
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 16 Mai 2012 - 9:30

Oui, ils font comme ceci , mais cherche comment je fais ma tomme, elle est peut-être différente, mais, je ne changerai pas de recette !
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
car'terre




Nombre de messages : 5
Date d'inscription : 16/05/2012

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 16 Mai 2012 - 11:51

je fais deja des tommes mais je voulai comprendre , je v voir ton post, merci
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 16 Mai 2012 - 12:10

En regardant cette vidéo de 2008, on comprend tout, car aucune étape n'est gardée secrète. Bravo, le Gaec.... Vous travaillez comme des chefs. Et votre gâteau, à la tomme fraîche, on va s'en occuper aussi...
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 16 Mai 2012 - 15:31

Et, par hasard, quelqu'un a reparlé de cette recette.... Lis bien l'histoire suivante :

Avec ça, si tu ne nous fais pas un Saint Nectaire, alors..... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
car'terre




Nombre de messages : 5
Date d'inscription : 16/05/2012

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeVen 25 Mai 2012 - 16:11

merci mais ce sont les même ferments que pour les tommes??
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeVen 25 Mai 2012 - 18:35

Regarde dans les catalogues, il y des variantes, mais les nôtres en feraient.
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
poupard

poupard


Nombre de messages : 5028
Age : 52
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeVen 25 Mai 2012 - 18:36

car'terre a écrit:
merci mais ce sont les même ferments que pour les tommes??
Very Happy
le St Nectaire est une tomme, non ? Rolling Eyes
et des ferments,y en a pas 10000 non plus ! clown
Revenir en haut Aller en bas
car'terre




Nombre de messages : 5
Date d'inscription : 16/05/2012

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeSam 26 Mai 2012 - 12:44

bonjour,
en fait dans ma tomme je ne met que des thermophiles (yaout danone) et du lacto est ce que ce serait suffisant pour le st nectaire???
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard


Nombre de messages : 5028
Age : 52
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeSam 26 Mai 2012 - 13:30

mp pour car'terre (mais rien à voir avec le St Nec)
Revenir en haut Aller en bas
car'terre




Nombre de messages : 5
Date d'inscription : 16/05/2012

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeVen 1 Juin 2012 - 16:45

merci poupard, c'est utile de dialoguer avec des chevriers chevronnés.
Revenir en haut Aller en bas
lolodrums




Nombre de messages : 14
Date d'inscription : 27/05/2014

type st nectaire Empty
MessageSujet: recette saint nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 17 Juin 2020 - 10:56

bonjour à tous,

je reprends ici la discussion sur le st nectaire.
ok c'est une tomme, mais dans la recette sur quoi agir pour obtenir cette pate plus souple? temps de coagulation, grain, pressage?
et du coup pour les ferments d'affinage ce sont aussi ceux d'une tomme?

merci pour vos réponses éclairées!
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

type st nectaire Empty
MessageSujet: recette saint nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 17 Juin 2020 - 16:08

Vois dans les "Fromages de Territoire",
En fermier: Le lait cru et entier est emprésuré à une température de 30 à 33°C à l’aide de présure. Le caillé ... au bout de 25 à 50 minutes.  ... en grains... placé dans des moules garnis de toile, de lin ou de coton. Pendant cette étape de la fabrication, le fromage est salé sur les deux faces avant d’être pressé pendant au moins 10 heures dans une salle où la température doit être de 18 à 22°C.
Après le démoulage,... entreposés dans une chambre froide équipée d’une ventilation permettant un bon ressuyage de surface, ... entre 6 et 10°C, pendant .. de 24 heures à 8 jours avant leur collecte et leur entrée en cave d’affinage.
Les fromages entrés en cave subissent au moins deux lavages avec de l’eau additionnée ou non de sel. Ils sont ensuite frottés et retournés au moins une fois par semaine.
Pressage ??? Pénicillium gris ??  Le reste, tu dois savoir..
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
lolodrums




Nombre de messages : 14
Date d'inscription : 27/05/2014

type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitimeMer 17 Juin 2020 - 21:19

ok merci beaucoup
au niveau pressage ça dois être moins lourd que pour une tomme non?

et pour progresser dans ma compréhension des effets des différents paramètres, l'emprésurage à plus basse température donne un caillé moins sec et une pate plus molle?

et enfin la bible pour comprendre tout ça?

merci encore

laurent
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé





type st nectaire Empty
MessageSujet: Re: type st nectaire   type st nectaire Icon_minitime

Revenir en haut Aller en bas
 
type st nectaire
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Fourme et Saint Nectaire
» Fromage type chaource
» moules type ste Maure
» fromagerie type "algeco"
» fabrication de type "Feta"

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: