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 Petit soucis avec essai caillé doux brebis

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3 participants
AuteurMessage
Bergerie Nuage




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MessageSujet: Petit soucis avec essai caillé doux brebis   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitimeJeu 22 Mar 2018 - 20:10

Bonsoir à tous
Voilà je suis entrain de faire des essais. J’essaye de faire un «  caillé doux » au lait de brebis.
Le petit bémol c’est que mes fromages deviennent de petites éponges...
La recette m’indique que l’ajout de ferment mesophiles est facultatif, je ne mets qu’un geo candidum... est ce que ça vous paraît logique?
Si non j’en n’ai aucun problème niveau fabrication des fromages frais depuis que lorr avait résolu mon problème de fabrication l’annee Passée
Merci pour vos réponse
Stéphanie
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lor0055

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MessageSujet: Re: Petit soucis avec essai caillé doux brebis   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitimeVen 23 Mar 2018 - 10:20

Stéphanie a écrit:
mes fromages deviennent de petites éponges...
La recette m’indique que l’ajout de ferments mésophiles est facultatif, je ne mets qu’un géo candidum... est ce que ça vous paraît logique?
Bonjour. Encore moi, désolé, j'attendais les conseils des bons ... les gentils...
1- Ce sont des éponges bizarres, puisque les "trous" sont plutôt comparables aux lainures des fromages à pâtes pressées non cuites, dans lesquels se forment, je crois CO2, et H2.
Lainures plus ou moins ouvertes, dont la forme allongée est fréquemment observée, lorsqu'il y a eu présence de butyriques, dans le lait, et que l'acidification a été insuffisante.
Je n'ai jamais observé ça, avec un caillé au-dessous de 23°C . A plus de 30°C, c'est une autre affaire.
2- Tu donnes carrément la raison, puisque tu fais l'impasse totale de ferments mésophiles.

Il est écrit, dans certains conseils, qu'ils seraient facultatifs, ou non obligatoires, bien, bien... mais avec un lait de qualité irréprochable, plus même, avec une alimentation des bêtes extrêmement contrôlée...  
Dans rechercher, mets "caillé doux", ce sujet a été évoqué ... ouvrable par les inscrits...
Ou, plus simple: dans le moteur de recherche, tout le monde peut trouver avec "recette-caille-doux-type-banon", "Bergers-fromagers..." vous dit tout.
Tu as répondu avant que ma phrase soit terminée... Je n'avais pas vu que tu étais là.


Dernière édition par lor0055 le Ven 23 Mar 2018 - 10:33, édité 1 fois
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Bergerie Nuage




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MessageSujet: Re: Petit soucis avec essai caillé doux brebis   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitimeVen 23 Mar 2018 - 10:28

Merci pour ta réponse lorr. Je viens d’en refaire mais en mettant un ferment avec.
Par contre, niveau température il dise entre 29 et 35 degré.
Maintenant on verra bien le résultat d’ici quelque jour car ça n’apparait Qu’une fois mît en affinage.
Qui ne tente a rien n’a rien
Belle journée et encore merci
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Bergerie Nuage




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MessageSujet: Plus de trou   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitimeMar 3 Avr 2018 - 19:43

Voici quelques nouvelles.
Je n’ai plus de trou dans mes essais. Et en plus ils sont pas mal du tout.
Encore merci Lorr d’avoir pris le temps de répondre et d’avoir fait des recherches [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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lor0055

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MessageSujet: Re: Petit soucis avec essai caillé doux brebis   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitimeJeu 5 Avr 2018 - 12:54

Ce que tu nous mets sous les yeux,
ça doit faire des envieux.
Pour nous faire saliver,
tu y es arrivée.
L'experte de B
va épater ses élèves....
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boule

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MessageSujet: Re: Petit soucis avec essai caillé doux brebis   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitimeJeu 5 Avr 2018 - 17:59

salut
les trous en forme "d'oeil" sont du à des leuconocostes ;donc nettoyage et éviter les poussières à la traite
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lor0055

lor0055


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MessageSujet: Re: Petit soucis avec essai caillé doux brebis   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitimeVen 6 Avr 2018 - 12:49

Citation :
Pour nous faire saliver,
tu y es arrivée.
L'experte de B ([les souris ont mangé la fin)
va épater ses élèves....
Elle pourra leur expliquer l'histoire des trous.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Elle leur montrera que ses lactique de mars avaient des trous bien différents.
« Les souris ont fait des trous dans le gruyère ! » Et bien non : le fromage avec les grands trous, c’est l’emmental… D’où vient cette confusion entendue si souvent ? Pourquoi confond-on le gruyère, l’emmental et le comté ? Cherchez...
Il aura fallu près d'un siècle d'études et de recherche pour éclaircir le mystère des trous dans certains fromages suisses. ..., ils sont provoqués par de petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches.....
Les «trous» avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes. «C'est la disparition du seau traditionnel»,... remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des «trous»,

Et pour retenir la différence, souvenez-vous: dans les maladies comme l'ESB ou Alzheimer, les trous c'est dans "le mental"...
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MessageSujet: Re: Petit soucis avec essai caillé doux brebis   Petit soucis avec essai caillé doux brebis Icon_minitime

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