Banon

Bonsoir, ancienne membre du forum, me revoici avec un nouveau pseudo, après ... 6 ans d'absence !
Je m'intéresse actuellement au Banon, auriez-vous des infos concernant le diagramme de fabrication ?

Au plaisir de vous lire
Lara

Voici ce qui fut dit, à propos du banon:

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Merci lor 0055, mon idée est qu'il ne faut pas faire de prematuration avant l'empresurage, quelle est la tienne ?

Bonjour.
Si on s'en tient à ce qui est annoncé par les professionnels, l'AOC Banon, dont voici le site:
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En plus des règles d'élevage, et d'alimentation, on lit qu'il n'y a pas de prématuration: "Après la traite le lait est mis à cailler (1 à 2 h) grâce à l'adjonction de présure. Tout traitement physique ou chimique est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait pour l'emprésurage (température comprise entre 29°C et 35°C)" . C'est quelque peu ambigü. Pour un goût le moins acide possible, mais en s'assurant que le lait est irréprochable....

Et chez Androuet: "Le lait est mis en oeuvre en l’état. Il ne subit aucun traitement, ajout ou retrait en dehors des opérations suivantes :
- refroidissement à une température positive en vue de la conservation ;
- filtration destinée à enlever les impuretés macroscopiques ;
- réchauffage avant emprésurage à une température maximum de 35 °C ;
- addition de présure, de ferments lactiques, de ferments d’affinage et de sel.
Emprésurage / Coagulation du fromage Banon ...."
Magali PRADAL, à la page 91 de "La Transformation fromagère caprine..." annonce qu'il peut s'agir d'un mélange chèvre et brebis , ou chèvre et vache... mais être dans certaines communes des Hautes Alpes, Vaucluse et Drôme.
Fabrications fermière et industrielle semblent s'autoriser des libertés....

Merci lor0055, j'imagine cette fab. proche de celle du perail. Qu'en penses tu ? Il me semble que tu fais dans ce from., non?

Merci beaucoup pour ce lien, ce n'est cependant pas ce que je recherche, un niveau d'acidité à l'empresurage m'aiderait davantage

Lafrom a écrit:

J'imagine cette fabrication proche de celle du pérail.
Qu'en penses-tu ?

C'est effectivement à classer dans les "coagulations mixtes, à caractère présure".
Technologie que je laisse à d'autres. Le pérail, j'en garde le souvenir de ce qui s'est produit lorsqu'une société a eu des soucis, et que l'alerte sur le site du Ministère.... a été effacée...

Pour le banon, la justification de la méthode est dans le cahier des charges;
"La technique du caillé est imposée par les conditions climatiques (température élevée et sécheresse du climat ambiant). Il est en effet impossible dans cette région, sans moyens techniques spécifiques, de refroidir le lait et ensuite le maintenir à basse température, pour laisser agir les ferments lactiques sans risque de le voir tourner. Il faut donc activer le caillage du lait, c'est-à-dire sa coagulation, grâce à la présure."

S'il y a maturation, ce n'est pas annoncé, mais qui sait...?
Si elle est longue, de 15 à 20 heures, à froid à 10-12°C elle permet un gain d'acidité de 4 à 8°D, puis un ensemencement à la dose de 2 à 4 %.

Merci lor0055, en effet, pour avoir travaillé sur le cahier des charges d'une AOC-AOP au sein d'une ODG, il n'est pas le reflet de la technologie au sens fromager du terme.
Zut, je te croyais dans le perail ! Alors yaourts ??

Au plaisir....
Lara