faire de la broussse

bon jour,

je voudrai savoir comment on fait de la brousse avec du lait de vache

merci

Comme avec du lait de chèvre ou de brebis!! Il me semble qu'on en a parlé dans un sujet![Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Ben j'ai cherché mais non!!

J'en ai fait une fois lors d'une journée de formation sur les fromages à pâtes préssées.

Il faut garder le petit lait des fabrications de pâtes préssée et molles, il me semble que c'est mieux qu'avec le lactique! Il faut chauffer ce petit lait à 88°, il me semble, en le remuant. Quand tu arrives à la bonne t°, tu arrêtes de chauffer et ça précipite. Là il faut récupérer la brousse qui remonte à la surface. Mouler, on peut retrouner assez vite après la fabrication, saler ou pas! C'est très bon avec de la confiture!

voici...
une recette de fromage a faire avec du lait de brebis ou de chèvre c'est le brocciu corse
avec du lait de vache c'est la brousse provencale
en premier faire un fromage avec de la présure et garder le petit lait
le mieux c'est un chaudron et un feu de bois, mais comme je n'ai pas, je me sert d'une grosse cocote en fonte bien épaisse et de mon gaz.
mettre le petit lait à chauffer, le saler, rajouter maxi 1/3 de lait frais.
vers 70° il se forme des flocons blanc a la surface du lait je les prélève avec une écumoire et je les verse dans une passoire . je laisse un peut egouté ,mais pas trop;
puis frigidaire
a manger sucre ou sale un regal!!!

Chez nous on appelle ça le sérac et on fait monter le petit lait jusqu'à 88-90°, vers 85 ça précipite. ON peut y rajouter des herbes c'est délicieux ou alors on le moule dans un moule rectangle, on le réfrigère et après on coupe des parts rectangles, on réchauffe à la poële avec des pommes de terres chaudes c'est un régal.

deux ou trois petites précisions...

il faut chauffer fort et vite , minimum tripattes 3feux , tourner sans arrets , a mi-chauffe écumer ce qui est en surface et qui n'est pas de la brousse mais des résidus ..lorsque le petit lait se charge arretr de tourner laisser monter des que la croute s'est formée BAISSER le feux pour qu'elle garde sa finesse , sinon elle va cuire et devenir cahoutchouteuse

Alors je vais vous donner la recette Corse, je fais le brocciu tous les 2 jours pour la vente. Je garde mon petit lait de mon fromage frais (attention pas de ferment c dégueu) en caillé lactique, je le fais chauffer dans un chaudron, à 30 ° j'ajoute le sel 7 gr/l (PL + Lait) remuer, à 60° ajouter 20 % de lait non chauffé et remuer avec un bois jusqu'à 80/85° le brocciu monte à 85° exactement. Avec l'écumoir, doucement, dégager les bords pour laisser monter celui du dessous. Attention éteindre le feu qd il a fini de monter sinon trop cuit. C succulent avec du sucre et eau de vie, de la polenta de chataigne ...

salut kris2b
je fais mon brocciu régulièrement ( j'avais trouve une recette sur internet)
au début, je rajoutais le lait vers 60° mais je ne vois pas de différence en le mettant des le début de la cuisson. (c'est + simple pour moi je n'ai pas de thermomètre)
tu vois une différence toi?
mon brocciu est pas mal il ne vaut peut etre pas un vrai corse mais en haute loire le brocciu ne court pas les rues, et moi j'adore le brocciu et les fiadones
par contre,lino dit qu'il faut chauffer vite et fort,
moi quand je fais ca ,,je le loupe :( je dois passer trop vite le moment ou il doit floculer, et j'ai rien
quand je chauffe moins vite et dans ma marmite a fond épais ca flocule,
un vrais bonheur
comment tu fais toi? et ton feu, du bois?
en tout cas je pense savoir pourquoi il y a du brocciu pas bon,pateux,platre :( que l'on trouve des fois sur le continent . :( trop de lait frais par apport au petit lait, c'est ca?
pace e salute per voi

Dites, je vais probablement dire une connerie mais dans la recette que j'avais il fallait envoyer un poil de vinaigre juste avant que ça se charge....

C'est pour les lacto de mauvaise qualité ou c'est un secret de fabrication non dévoilé? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

En effet Loïs, j'ai toujours fais le sérac en rajoutant du vinaigre et ai été bien surprise de voir la fabrication du Brocciu corse, sans une once d'acide (vinaigre, citron..), si qlq'un peut expliquer... merci pour ce sujet fort interessant!

salut lara
dit ,et si tu nous faisait profiter de ta recette de serac
j'en ai jamais mangé, je vais essaye d'en trouver en boutique
marie a fait un post spécial recette de fromage je trouve l'idée excellente
le serac ressemble au broccu? ou a la brousse?
ca se mange frais?

En Haute-Savoie, quand on est producteur d'Abondance, on est pour ainsi dire obligé de faire du sérac car il faut fabriquer sa présure sur recuite et qui dit recuite dit sérac. C'est une brousse sans ajout de lait car le seul objectif est de précipiter les protéines sériques. Pour ça, on chauffe le sérum doux issu de la fabrication d'Abondance ou autre (tomme, Gruyère...) et rendu à 90°C, on ajoute je ne sais plus quelle quantité exactement de vinaigre blanc. On coupe la chauffe et les protéines du sérum floculent de la même façon que pour la brousse. On écume, se conserve au frais et se consomme froid, sucré, salé ou chaud avec PDT... Le sérac de chèvre est particulièrement bon, à mon goût.
Si tu veux la dose de vinaigre (ou tout autre acide) à rajouter, fais-moi signe, je devrais la retrouver...
A bientôt!

merci bien lara
je profiterai certainement de ton offre de dosage si j'arrive a faire une tome de chevre en premier c'est pas encore gagner,et je tenterai le serac le seul truc c'est que quand on a jamais goute celui d'un pro on ne sais pas si on obtient bien le bon résultat :(
il va falloir que je fasse un tour en haute savoie

[quote="Céline26"]Comme avec du lait de chèvre ou de brebis!! Il me semble qu'on en a parlé dans un sujet![Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Ben j'ai cherché mais non!! quote]

Mais si mais si céline, jasione nous met la recette du brocciu corse dans le post "alimentation" sujet "petit lait aux chevreaux" , mais je vois que toutes les recettes sont données manque celle de ma région allez zouuuuuu:

Ici on appelle le greuilh c'est fait avec du lait de brebis mais marche evidemment avec tous...
On récupère le petit lait de la fabrication de la pete préssée, on refait chauffer jusqu'a environ 80°, et TRES TRES IMPORTANT toujours avoir à la main LA passoireeeee, il faut la passer pour sortir les residus au moins au début ...
Arrive la première bulle (on est à peu près à 80°) et là on stoppe le feu....
ON laisse remonter la matière à la surface et avec toujours notre bonne vieille euhhh ou jeune passoire , on récupère dans un seau , un bon coup de fouet , on met le tout dans un drap suspendu à egoutter pendant quelques heures et c'est partiiiii mon kiki...
Ici on le mangeait toujours avec du café .....
Et ..........BON APPETIT ....BIEN SUR....[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

dit crabotine pour faire le le greuilh tu ne rajoute rien?
ni lait frais, ni vinaigre?
ca flocule comment? juste la chaleur
ici il y a une spécialité tres locale (mazet st voy, chambon sur ligon)
il se fait avec le bas beurre et il faut le faire floculer a l'eau c'est le sarassou
malheureusement on ne le trouve plus nul part, il font du faux sarassou maintenant c'est juste du fromage blanc :(
je n'ai pas encore trouve quelqu'un pour m'apprendre :(
c'est triste les savoirs qui se perde :(

Non MAZIPO, pour le greuilh , ni vinagre, ni lait rajouté, la matière remonte simplement avec la chaleur...
Par contre c'est une recette qui ne se fait au'avec le petit lait de la fabrication tomme...
Dis moi c'est quoi le bas beurre???moi j'ai jamais essayé de faire du beurre...
A quoi servent le vinaigre et le lait dans la brousse et autre??

le bas beurre, c'est le liquide qui reste après la formation du beurre (lait de vache bien sur pour le sarassou )

Mazipo, je t'ai envoyé un mp pour le sérac...

merci beaucoup lara
j'ai hate que mes biquettes ai du lait