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 Faire son fromage...

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Athna88



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MessageSujet: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 15:16

Bonjour à tous !

Je suis nouvelle sur ce forum et malheureusement, je ne suis pas une éleveuse... Mais je suis sûre qu'ici je vais avoir des réponses à mes questions.

J'habite dans les Vosges et j'ai une ferme qui vend du lait cru juste au dessus de chez moi. Tout frais sorti du pie de la vache !!!

Je suis une adepte du fait maison et je viens de me lancer dans la fabrication de yaourts et fromages. Pour les yaourts, tout va bien. C'est le fromage qui pose problème avec un non négligeable : je suis ENCEINTE !!! donc interdiction formelle d'utiliser du lait cru ! Je suis obligé de le faire bouillir pour l'instant.

Pour ma fabrication, j'ai acheté une yaourtière fromagère. Hier soir j'ai tenté ma 1ère fabrication de fromage. J'ai fait bouillir 2 litres de lait que j'ai laissé refroidir. J'ai ensuite rajouté 7,7g de carbonate de calcium car j'ai lu qu'il fallait enrichir en calcium le lait pasteurisé pour faire son fromage mais je n'ai pas trouvé ce qu'il fallait mettre exactement ni les dosage (donc à l'aveuglette... Embarassed ). Aujourd'hui je viens de voir qu'il faut mettre du chlorure de calcium mais je n'ai toujours rien trouvé sur le dosage... Et j'ai aussi mis de la présure, une 10aine de gouttes.

J'ai ensuite réparti ma préparation dans mes faisselles et j'ai mis dans la yaourtière (36°C) pendant 16h.

Le lait n'a pas vraiment caillé après les 16h. Il semble qu'il y ai une partie plus solide au centre. J'ai relancé la yaourtière pour voir si avec plus de temps ça changeait quelque chose... Et je me suis lancé dans les recherches ! bounce

Comment je peux réussir mon fromage avec du lait de ferme bouilli ? Quels ingrédients, dans quelles proportions ?
Quels types de ferments utiliser ? Peut-on utiliser un yaourt ? (si possible ceux que je fabrique moi même...)
Quels types de fromages je peux réussir chez moi avec les ingrédients de base ? (mon mari rêve de Saint Paulin fait maison ou de tome de vache).

Merci d'avance pour vos réponses à mes questions. J'espère ne pas trop vous déranger... Embarassed
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Athna88



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 15:17

En attendant vos conseils, je me plonge dans la lecture, j'ai trouvé différents sujets sur votre forum qui pourront peut être m'aider !
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poupard

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 16:45

bienvenue, on doit pouvoir te dépanner.. Very Happy
voilà ce que j'écrivais le 21/11 sur le post lait amer de Poussière:

franchement, on ne peut pas comparer un lait cru stérile avec un lait bouilli !
à part d'être stérile, le lait n'a plus du tout la même tronche !
par exemple, moi, pour faire un grand levain, je n'ai jamais eu de bons résultats avec du lait bouilli, alors qu'avec du lait UHT, si ! je l'ai déjà expliqué: le lait bouilli, c'est par définition, du lait cuit, complétement destructuré !
en technologie laitière, quelle fabrication utilise du lait "boulli" ? (je ne parle pas de lait stérilisé ou pasteurisé en usine, hein ! ): aucune !

Cuisson : La cuisson est la modifications physique et organoleptique des aliments. La cuisson peut modifie l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.
alors, évidemment, du lit bouilli ressemble toujours à du lait.
pour vous rappeller ce que donne des produits bouillis: pensez à pomme de terre (avant-après), aux oeufs (avant-après) pour vous donnez une idée de l'action "bouilli". Pour le lait, c'est pareil ! Essayer de faire une omelette avec des oeufs bouillis (durs ! ) ça donne pas la même chose !


bon, ça avait créer la polémique, ...pour rien. clown
donc, voilà une partie de la réponse. Very Happy


alors, un conseil de papa: si tu as peur de quelconque maladie de grosesse (là, entre autre la listériose), attends t'avoir ton bébé pour fromager. Ce sera beaucoup plus simple. Sinon, fais comme nous, fromage au lait cru ! et franchement, tu ne risques pas grand chose. Mais ça, c'est mon avis.
(par exemple, tu risques plus d'attraper des listérias dans les charcuteries indus ou fromages indus que chez toi voisin, mais pareil, c'est mon avis: le risque 0 n'esixte pas de toute façon ! Wink )

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Athna88



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 16:57

Merci beaucoup pour ta réponse !

Y aurait-il une façon de stériliser mon lait sans le bouillir ? What a Face

Et oui, comme l'indique ma question, je ne suis pas très patiente et quand je me lance dans un truc faut que ça avance rapidement...

Après quelques recherches sur les différents sujets de ce forum, lait + yaourt + présure ça serait déjà un bon commencement...
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lor0055

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 17:07

Tout lait cru n'est pas contaminé, je vous en donne une preuve.
Toutes les 5 femmes venues en stage ou ayant travaillé avec nous en quatre ans ont eu de super bébés. Et parmi elles, vous en connaissez : Coline, Zabzab la conjointe de Tagada (c'est en route), l'épouse de Cantagrullas aussi .
Régale-toi au yaourt pour l'instant, ça va te donner le temps de parcourir le forum, de trouver toutes les astuces, de préparer le matériel, il faut du temps.... et la tomme des Vosges, on t'aidera à la mettre au point.
..
Et, si tu es soumise à de telles envie de faire du fromage, tu en fais au lait cru en suivant nos recettes, et du régales la famille. Le plaisir des uns se confondra avec le le tien.
La tomme de vache, c'est réalisable quand tu veux, à déguster dans un minimum de deux mois quand-même .


Dernière édition par lor0055 le Mer 18 Jan 2012 - 17:13, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 17:10

Faire ma tome des Vosges, ça serait génial !!! Very Happy

D'après ce que m'a expliqué mon gynécologue, le lait cru n'est pas mauvais en soi car il a ses propres défenses. Le problème vient du fait qu'il est chauffé pour la fabrication de fromage et que ça tue les défenses du lait mais pas les bactéries !
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lor0055

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 17:16

Mais, s'il n'y a ni virus, ni mauvaises bactéries, on ne détruit que le meilleur !
C'est bon pour les industriels qui disent " on ne maîtrise pas le microbisme dans les élevages, donc on pasteurise. "
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 17:37

Désolée lor0055 mais je ne peux pas répondre à ton message privé ... Suspect
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 17:50

Après de nouvelles recherche, je vois que je pourrais pasteuriser mon lait :

72°C pendant 15-20 minutes = pasteurisation haute
63°C pendant 30 minutes = pasteurisation basse

Dans ce cas, il n'est pas bouilli (enfin, je ne sais pas à quelle température il est censé bouillir... confused ). Et dans ce cas il n'est pas dénaturé ! Very Happy

Bien sur dès que pépette sera sortie, je me lance dans la fabrication de fromages au lait cru !!!

On a la chance d'avoir du super bon lait de vache (elles sont nourries au foin ou à l'herbe fraîche donc pas d’ensilage qui rend le lait plus acide selon notre voisin fermier).
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poupard

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 18:25

Athna88 a écrit:


D'après ce que m'a expliqué mon gynécologue, le lait cru n'est pas mauvais en soi car il a ses propres défenses. Le problème vient du fait qu'il est chauffé pour la fabrication de fromage et que ça tue les défenses du lait mais pas les bactéries !

donc ça, c'est pas le lactique, mais le fromage présure. (tomme)
le lactique est au lait cru - cru (cad même pas chauffé Very Happy )

Citation :
Après de nouvelles recherche, je vois que je pourrais pasteuriser mon lait :

72°C pendant 15-20 minutes = pasteurisation haute
63°C pendant 30 minutes = pasteurisation basse

Dans ce cas, il n'est pas bouilli (enfin, je ne sais pas à quelle température il est censé bouillir... ). Et dans ce cas il n'est pas dénaturé !
il est néanmoins cuit donc destructuré !
mets ta main pendant 20 mn dans de l'eau à 72 °C, et on en repare (quand tu sort de l'hosto ! Very Happy )

le seul lait "pasto" ou "stérile" que tu peux utiliser dans ton cas (comme "l'interdiction du lait cru" ! Rolling Eyes ), c'est le lait industriel: puisque par exemple, le lait UHT stérilisé l'est à Ultra Haute Température mais seulement qq secondes donc pas cuit (technologie indus impossible à reproduire dans ta cuisine ! clown ).

voilà voilà


Dernière édition par poupard le Mer 18 Jan 2012 - 18:38, édité 2 fois
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Athna88



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 18:26

Bonne nouvelle, ça à l'air de prendre ! (ça commence à ressembler à du yaourt on dirait...)
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Athna88



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 18:27

poupard a écrit:

donc ça, c'est pas le lactique, mais le fromage présure. (tomme)
le lactique est au lait cru - cru (cad même pas chauffé Very Happy )


Comment on fait du lactique, avec proportion, etc ,etc ?
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 18:39

Athna88 a écrit:
Bonne nouvelle, ça à l'air de prendre ! (ça commence à ressembler à du yaourt on dirait...)

et "normalement" tu auras un gros pâté à l'égouttage...
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Athna88



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 18:41

Citation :

et "normalement" tu auras un gros pâté à l'égouttage...

Si c'est réussi ?
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 18:48

ben non, puisque ce sera râté ! Twisted Evil

on pari combien ??? (est-ce qu'on a le droit de parier sur ce forum, encore un vide juridique... clown vais encore me faire modérer, moi Rolling Eyes ! pff, tant pis ! ! )
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Athna88



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 19:54

Alors, je dirai que ça n'a pas la consistance d'un pâté mais entre le yaourt et le flan avec du petit lait (jaune transparent) au fond
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lor0055

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 20:23

Quand c'est réussi, tu verras, le lacto sera au-dessus, on le dit surnageant. Et le bloc de caillé, bien ferme, que l'on pourrait presque oser prendre d'un bloc dans ses bras comme un bébé, lui, il est au fond, complètement noyé.
(au lait de brebis du moins !)
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 18 Jan 2012 - 22:28

Et de la lecture, je viens de t'en retrouver , à propos de la tomme.
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et il y en a d'autres que tu vas trouver dans le haut de la page fromagerie, RDG a réuni tous les sujets à ce propos :
Les voici:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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marianne



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 1:22

Citation :
J'habite dans les Vosges et j'ai une ferme qui vend du lait cru juste au dessus de chez moi. Tout frais sorti du pie de la vache !!!

Je suis une adepte du fait maison et je viens de me lancer dans la fabrication de yaourts et fromages. Pour les yaourts, tout va bien. C'est le fromage qui pose problème avec un non négligeable : je suis ENCEINTE !!! donc interdiction formelle d'utiliser du lait cru ! Je suis obligé de le faire bouillir pour l'instant.

je pense que si la ferme ou tu prends ton lait est agréer pour la vente de lait cru, c'est qu'il respecte (en principe) les normes d'hygiène, si ce n'est pas le cas, le risque de transmission de germes indésirables (toxo, fièvre q, salmonelles etc..., tu l'as probablement plus en allant chercher le lait à la ferme que de consommer ce lait, mais effectivement, pour les personnes à risque (dont les femmes enceintes) un minimum de précaution s'impose, en attendant des recettes de from avec du lait pasteurisé, et flan et autre dessert Very Happy
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 9:58

J'ai pas du laisser cailler assez longtemps, c'est trop liquide... La cata quoi !!! Crying or Very sad

J'ai moyen de récupérer le carnage ?
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 10:04

non ! c'est ça "un gros pâté ! lol!
et dire qu'il y en a encore qui croient qu'on peut faire du from avec du lait cuit ! Wink

et 1er principe en fromagerie":
"si tu rates, t'as pas de 2 ème chance". Evil or Very Mad

donc j'ai gagné mon pari ! applause

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 10:05

C'est pas grave, je ferai mieux la prochaine fois ! (enfin j'espère...)
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 10:29

donc puis-je te donner une alternative ?
comme je te l'indiquais, ce que t'avais dit ton gynéco, c'était pour faire du fromage présure, genre tomme.
Donc il te reste la possibilité de faire du lactique, avec du VRAI lait cru. (invite le à venir nous voir pour qu'on lui explique d'arrêter de terrorriser ses patientes ! Wink )
là, effectivement, le risque 0 n'existe pas, mais pas plus que d'aller enceinte dans un élevage (qui aurait la fièvre Q, par exemple).
où la bonne alternative de Lor, de faire du fromage "pour la famille" et donc de ne pas en consommer "si tu as peur tongue "
Mais de toute façon, cuire ou bouillir du lait pour fromager, tu iras de deception en deception.
(et quand on parle de "pâte cuite", c'est le caillé qui est cuit, pas le lait)
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 10:47

Comment je fais alors ?

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 10:48

et bien, tu veux faire quoi, alors ?
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 11:03

marianne a écrit:


je pense que si la ferme ou tu prends ton lait est agréer pour la vente de lait cru, c'est qu'il respecte (en principe) les normes d'hygiène, si ce n'est pas le cas, le risque de transmission de germes indésirables (toxo, fièvre q, salmonelles etc..., tu l'as probablement plus en allant chercher le lait à la ferme que de consommer ce lait, mais effectivement, pour les personnes à risque (dont les femmes enceintes) un minimum de précaution s'impose, en attendant des recettes de from avec du lait pasteurisé, et flan et autre dessert Very Happy

Le fermier nous a expliqué qu'il avait des contrôles réguliers et que s'il y avait un problème avec la listériose, il n'aurait lus le droit de le vendre.

Il procède comme ça :

Après avoir installé ses vaches, il nettoie les pies avec un jet d'eau. Puis il les essuie avec du papier absorbant en faisant sortir une petite giclée de lait. Il installe ensuite les trayeuses. Quand la traite est terminée il applique un produit sur chaque mamelle pour éviter que des bactéries remontent.

Le lait de son côté est immédiatement refroidi et va dans une cuve réfrigérée pour stopper la prolifération des bactéries.

Il vend son lait au gens du coin, à la fromagerie et le laitier passe plusieurs fois par semaine pour le récupérer.

Le fermier est très soigneux et aime faire du bon produit : pas d'ensilage pour les laitières. Il fait aussi de la viande (Salers). Pour lui, si c'est pas un produit de qualité c'est pas la peine d'en faire.

De plus, un voisin m'a dit qu'il aurait pu être classé bio pour le lait s'il l'avait voulu.
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 11:04

Pour faire un lactique, il me faut quoi : ferments, présure ? Quel type de ferments ? yaourt, fromage blanc, petits suisse ?

Ensuite comment je procède ?
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 12:11

Pour les ferments qui sont thermophiles quand on travaille à plus de 30° et mésophiles quand on reste autour de 20°, lis ce qui est expliqué sur les différents posts du forum en fromagerie. C'est expliqué plusieurs fois, les réponses sont toujours les mêmes. Et tout le monde adopte les mêmes principes.
Bonne lecture, et tu vas tout comprendre.
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 12:13

la tomme fermière se fait au lait cru, elle aussi.

Le chauffage à 35 ° maximum ne modifie absolument pas la structure du lait...

A priori, si le gynéco ne s'y connaît pas en lactiques, je doute qu'il soit plus compétent en from. présure...

Personnellement cependant, je considère que l'acidification poussée des fromages lactiques est une garantie plus forte d'innocuité des fromages car à des pH inférieurs à 5, je ne vois pas franchement quels sont les pathogènes qui peuvent survivre et se développer ? Il me semble que les risques sont ensuite plutôt liés à l'affinage : fromages humides en surface qui permettent de le développement de listéria par exemple... cependant la question est quasi identique sur les présures : on atteint des acidifications moins importantes mais tout de même suffisantes pour permettre une fermentation lactique. Ensuite, les soucis peuvent arriver à l'affinage avec des from. mal égouttés qui créent un milieu propice au développement de pathogènes...

tout est dans l'acidification : elle est préalable au caillage dans les lactiques, elle est postérieure dans les présures, mais dans les deux cas nous avons une fermentation lactique qui est le facteur chimique de conservation du fromage...

Bref, je ne suis peut-être pas certain de tout ce que je peux dire sur les lactiques (quoi que les grands principes de la fromagerie ne varient pas fondamentalement et que je fabrique régulièrement des lactiques pour conso familiale), mais en revanche ce que je lis ici sur les présures ne tient pas la route.
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 12:28

chauffer le lait à 35°C ne veut pas dire 'cuire le lait", puisque c'est à peu près la température "naturelle" du lait dans la mamelle : donc aucun danger pour sa structure: c'est autrement dit "sa t°C "normale".
(un peu comme les rayons de miel qu'on chauffe vers 40-42 °C pour extraire: c'est la t°C de la ruche ! )
la cuisson commence au delà de la thermisation, cad au delà des 60 °C. C'est là toute la différence.

ne pas donc faire l'amalgame entre "chauffé" et "cuit". Un truc de débutant ! Very Happy
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 12:47

poupard a écrit:
comme je te l'indiquais, ce que t'avais dit ton gynéco, c'était pour faire du fromage présure, genre tomme.
Donc il te reste la possibilité de faire du lactique, avec du VRAI lait cru.
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 14:38

Citation :
Pour faire un lactique, il me faut quoi : ferments, présure ?

ce que je ferais au plus simple
tu vas soit voir un producteur de lactique et tu lui demandes du petit lait ou tu vas sur un marché et tu achètes une faisselle ultra fraiche, (dans les deux cas choisi un prod qui fait un fromage à ton gout)
si tu achètes une faisselle, tu laisse égoutter et tu récupères le petit lait, c'est ce petit lait qui te servira de ferments
tu l'ajoutes au lait (env: une louche pour 20L), sans laisser ce lait refroidir (environ 25/28°),
tu laisses 10/15 mn dans une pièce à 22/24° et ensuite tu ajoutes la présure, (la dose de présure dépend de sa concentration, à voir sur le flacon, je mets 10cc pour 20Lpour une présure simple à 50mg de chymosine )
tu mélanges de haut en bas délicatement de manière à ce que le lait ne fasse pas de mouvement circulaire
tu attends en évitant de bouger le récipient tant que le caillé n'est pas pris, au bout de 12h tu devrais voir le petit lait surnager et 24h ou plus tu devrais pouvoir le mouler

Citation :
car à des pH inférieurs à 5, je ne vois pas franchement quels sont les pathogènes qui peuvent survivre et se développer ?
fièvre q
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 14:42

& listéria, si le lait est contaminé dès la mamelle = aucun moyen au lait de se "défendre", puisqu'il est pourri "à la base".
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 16:17

Fièvre Q et listéria présents dans le VRAI lait cru y compris après acidification ? affraid

Alors ne surtout pas conseiller à des femmes enceintes de fabriquer et de consommer des fromages lactiques ou autre avant le terme de leur grossesse !!!

désolé, Athna88, dans ces conditions, n'écoute donc surtout pas ceux qui te conseilleraient ici ou ailleurs de manger des fromages au lait cru !


Concernant la fièvre Q, je constate que l'AFSSA recommande une pasteurisation du lait cru avant consommation, soit le lait porté à 72° pendant 15 secondes...

cependant l'organisme constate que les contaminations par voie alimentaire sont mineures, et qu'a priori, on a plus de risques de contamination en habitant près d'un élevage contaminé qu'en mangeant des produits au lait cru...

le rapport complet est ici http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo_EU119/AFFSA_138%20Fiebre%20Q.pdf

Cependant, je lis dans cette étude (annexe 1 page 74) que la survie dans un milieu acidifié de la bactérie (lactosérum, kéfir, lait acidifié, par exemple) est de 2 jours, contre 42 jours dans un fromage type Cottage et 41 jours dans un beurre dont la crème n'a pas été chauffée... Donc a priori, l'acidification pourrait bien avoir un effet destructeur sur les pathogènes de la fièvre S, les bactéries Coxiella burnetii ?

Pour la listéria, pas de développement possible et destruction à un pH inférieur à 4... (référence ici, par exemple http://www.gds69.asso.fr/web/gds.nsf/e9c718688b57374cc1257223007ffc79/9609a58592f6250fc125724d00677ea8/$FILE/gds2001.pdf )

de toutes façons, pour les listérias monocytogenes, les contaminations se font par la contamination des aliments lors des étapes de leur transformation et très rarement par des contaminations de lait de vaches atteintes mammite clinique... Et en réalité, les risques sont plus grands avec des légumes terreux mal lavés (sauf s'ils sont cuits) qu'avec des fromages... Pour ces derniers, les ambiances humides sont effectivement facteurs de risques...

Bref, en conclusion, il semble bien que l'acidité ait un effet destructeur sur les pathogènes, fièvre Q et listéria comprises...
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeJeu 19 Jan 2012 - 18:21

poupard a écrit:
& listéria, si le lait est contaminé dès la mamelle = aucun moyen au lait de se "défendre", puisqu'il est pourri "à la base".

& escherichia coli: mais pas seulement pour les femmes enceintes mais tous les immunos-déprimés ! Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 8:28

mais si une femme enceinte (et moi, j'en ai suivi vraiment 3 de près ! Very Happy ) doit faire attention à tout, ben, elle reste toute sa grosesse dans une chambre stérile, à ne voir personne: (donc sans chat, sans ..., sans... etc...):
dernière en date (j'ai appris hier soir): un voisin a cette maladie; un virus: le CMV
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
apparemment, c'est assez contagieux
le voisin évite donc d'aller chercher ses enfants à l'école (mais ses enfants vont quand même à l'école...donc porteurs) on s'en sort pas , donc !
alors, si de tout éviter, la maman en fait une dépression, c'est pas bien non plus la solution ...pouf pouf pouf, on fait comment alors ?
mon expérience (2 femmes 3 grossesses, 3 enfants tout à fait normaux, non non je ne suis pas polygame, je vous vois venir ! clown ): on vit normalement.
Mes 2 femmes ont toujours consommé nos fromages, mes enfants sont ni aveugles (listéria), ni malformés, intellectuellements viables, sans tares (apparentes, là aussi je vous vois venir, vous même étant aussi porteur de tares, avouez le ! Wink ) clown
faites comme vous le sentez !
et c'est pas un fromage qui va vous rendre malade. Razz (ça fait flipper que les gens... flippés ! )

mais bien entendu, ce n'est QUE mon vécu et MON avis, ça n'engage que moi
(alors vous pouvez maintenant crier et porter plainte "pour non assistance à personne en danger".
mais c'est du grand n'importe quoi ! Razz )
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 10:33

marianne a écrit:


ce que je ferais au plus simple
tu vas soit voir un producteur de lactique et tu lui demandes du petit lait ou tu vas sur un marché et tu achètes une faisselle ultra fraiche, (dans les deux cas choisi un prod qui fait un fromage à ton gout)
si tu achètes une faisselle, tu laisse égoutter et tu récupères le petit lait, c'est ce petit lait qui te servira de ferments
tu l'ajoutes au lait (env: une louche pour 20L), sans laisser ce lait refroidir (environ 25/28°),
tu laisses 10/15 mn dans une pièce à 22/24° et ensuite tu ajoutes la présure, (la dose de présure dépend de sa concentration, à voir sur le flacon, je mets 10cc pour 20Lpour une présure simple à 50mg de chymosine )
tu mélanges de haut en bas délicatement de manière à ce que le lait ne fasse pas de mouvement circulaire
tu attends en évitant de bouger le récipient tant que le caillé n'est pas pris, au bout de 12h tu devrais voir le petit lait surnager et 24h ou plus tu devrais pouvoir le mouler


Merci beaucoup pour cette réponse ! Smile

En ce qui concerne la grossesse, ils disent d'éviter les produits au lait cru mais a priori il y a plus de risques avec les charcuteries. En ce qui concerne le lait du voisin, ça fait 2 ans que mon mari en boit tous les matins et il n'a jamais été malade.
Je suis pas du genre a psychoter, j'ai 3 chats à la maison, c'est juste monsieur qui fait la litière pendant les 9 mois.

Mais si par malheur, je chope la listeria, je m'en voudrais toute ma vie... No

Désolée poupard, je vais refaire un test avec 1L de lait pasteurisé Rolling Eyes . Je pense qu'il faut que j'enrichisse mon lait en chloride de calcium car il y a très peu de calcaire dans les Vosges, enfin là où je suis, et ils en rajoute même dans l'eau. Et du coup, a priori le lait est moins riche. Si le test refoire, j'en ferai au lait cru pour monsieur et j'acheterai un peu de lait UHT pour moi.

En tout cas merci pour vos conseils, je vais essayer de bien les mettre en pratique.

Dès que j'ai du résultat, je vous mets quelques photos !

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 11:10

Oui, je comprends ta prudence !

Plusieurs viennent te dire que le lait cru, même acidifié, garde les germes de fièvre Q, de listéria et d'E.coli... dans ces conditions, si tu ne veux pas prendre de risques, vaut mieux effectivement éviter le lait cru !

Pour le chlorure de calcium, il me semble que la dose est de 5 à 20 g pour 100 litres de lait, soit 0.2 g maxi pour 1 litre !

le mieux est d'en trouver du liquide, mais la dose est faible puisqu'il est conseillé d'en mettre de 3 à 5 ml pour 10 litres... ici par exemple http://www.alliance-elevage.com/dept80_80_02_003_0800714_fiche_chlorure_calcium_13_kg.html

Si tu veux renforcer la fermeté de yaourts et fromages blancs, le plus simple est de rajouter 20 à 30 g de poudre de lait par litre de lait... ça sera moins compliqué que le chlorure !

Après la naissance, tu pourras manger ce que tu veux l'esprit libre ! en attendant, ton mari fera sans doute un très bon cobaye !
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 11:29

ah autre chose Athna; si tu décides d'allaiter ton bébé, pense que les risques de lui refiler la listériose le sont tout autant par ton lait:( la continuité du cordon ... Very Happy ).
alors, tu connais la liste des produits "interdits" :en gros, tu peux manger des pâtes, sans beurre ni fromage, sans salade, sans viande, sans dessert.
jusqu'au sevrage ! clown

voilà voilà.

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 14:29

Merci Antoine pour les conseils. J'ai commandé justement du chlorure de calcium liquide (1L) sur ce site avec d'autres bricoles. Apparemment 1ml = 20 gouttes ce qui me permettrait de doser correctement avec un goutte à goutte.

Pour le lait en poudre, je ne savais pas que ça marchait aussi sur le fromage blanc.

Enfin, les restrictions ne sont plus en vigueur après l’accouchement pour l'allaitement. Je me suis déjà renseignée auprès de ma sage-femme, désolée de te contredire Poupard. Après, il y a peut être des divergences d'opinions sur ce sujet comme sur tout. Wink
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 18:49

bah, non, t'excuse pas ! moi, je ne me vexe pas comme un pou quand on me dit que je me plante.
en plus, chez moi, le pou part, t'as qu'à voir ! (oui, je sais, c'est facile ! Rolling Eyes Wink )

Pour la listé, comme quoi, les infos changent vite ! ou alors, c'est moi qui vieilli ! Rolling Eyes Question
Ah oui, c'est vrai ! ma dernière fille a même pas 4 ans...déjà ! !
ya 15 ans : affraid Exclamation listériose par l'allaitement
ya 6 ans: affraid Exclamation listériose par l'allaitement
ya 4 ans: affraid Exclamation listériose par l'allaitement
2012: Faire son fromage... 3775856123 ha bé, tout va bien. Chouette ! Very Happy
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 19:30

poupard a écrit:
bah, non, t'excuse pas ! moi, je ne me vexe pas comme un pou quand on me dit que je me plante.
en plus, chez moi, le pou part, t'as qu'à voir ! (oui, je sais, c'est facile ! Rolling Eyes Wink )

Pour la listé, comme quoi, les infos changent vite ! ou alors, c'est moi qui vieilli ! Rolling Eyes Question
Ah oui, c'est vrai ! ma dernière fille a même pas 4 ans...déjà ! !
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et ensuite tu conseilles les fromages au lait cru en estimant que ça ne pose pas de pb ?
Ya pas une contradiction là ?...

Bref, je me demande comment peut faire Athna88 si elle souhaite avoir des conseils cohérents...
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poupard

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 20:00

c'est écrit là:
poupard a écrit:
mais si une femme enceinte (et moi, j'en ai suivi vraiment 3 de près ! Very Happy ) doit faire attention à tout, ben, elle reste toute sa grosesse dans une chambre stérile, à ne voir personne: (donc sans chat, sans ..., sans... etc...):
dernière en date (j'ai appris hier soir): un voisin a cette maladie; un virus: le CMV
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apparemment, c'est assez contagieux
le voisin évite donc d'aller chercher ses enfants à l'école (mais ses enfants vont quand même à l'école...donc porteurs) on s'en sort pas , donc !
alors, si de tout éviter, la maman en fait une dépression, c'est pas bien non plus la solution ...pouf pouf pouf, on fait comment alors ?
mon expérience (2 femmes 3 grossesses, 3 enfants tout à fait normaux, non non je ne suis pas polygame, je vous vois venir ! clown ): on vit normalement.
Mes 2 femmes ont toujours consommé nos fromages, mes enfants sont ni aveugles (listéria), ni malformés, intellectuellements viables, sans tares (apparentes, là aussi je vous vois venir, vous même étant aussi porteur de tares, avouez le ! Wink ) clown
faites comme vous le sentez !
et c'est pas un fromage qui va vous rendre malade. Razz ça fait flipper que les gens... flippés ! )
mais bien entendu, ce n'est QUE mon vécu et MON avis, ça n'engage que moi
(alors vous pouvez maintenant crier et porter plainte "pour non assistance à personne en danger".
mais c'est du grand n'importe quoi ! Razz )

et les conseils d'allaitement, c'était pour TOUS les aliments "listérisigènes".(qu'on a pas suivi, CQFD)
donc, non, les mamans de mes enfants n'ont pas mangé que des pâtes durant des mois.
Faut le vivre pour comprendre. Wink
et on a bien fait car Athna88 vient de me démontrer que nous étions déjà en avance sur notre époque y a 15 ans !cheers
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marianne



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeVen 20 Jan 2012 - 21:06

futée listéria et coxiella encore plus,
coxiella est aussi retrouvée dans le lait maternel humain, comme chez les animaux.
toute femme enceinte devrait faire une sérologie pour coxiella (FQ) le risque ( pas seulement par la consommation de lait) est nettement plus important que la toxo

La bactérie Listeria cible la chromatine des cellules pour dérégler l'immunité
"La bactérie est aussi capable de traverser la barrière intestinale et le placenta pour infecter le fœtus ; c'est pourquoi on recommande aux femmes enceintes de ne pas consommer d'aliments susceptibles de contenir des Listeria (viandes crues, fruits de mer, lait cru, fruits et légumes mal lavés...)."
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La bactérie responsable de la fièvre Q a pour cible des cellules placentaires
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Athna88



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeSam 21 Jan 2012 - 11:16

Dans le doute, je poserai aussi la question à mon gynécologue. Wink
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeSam 21 Jan 2012 - 11:17

Du coup, Marianne, c'est quoi ta préconisation ?

Une femme enceinte mange ou pas des fromages au lait cru ?

Là, je dois dire que je suis content d'être un homme ! (le reste du temps aussi hein ! Cool )
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sidonie



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeSam 21 Jan 2012 - 12:05

pour ma part, si je peux me permettre d'intervenir sur ce sujet (un peu confus Embarassed ), je n'ai jamais eu "peur" de manger du fromage lors de ma grossesse.
Peut-être parce-que je sais que mon petit producteur fait contrôler ses fromages: nous en avions parlé .(notamment pour la listéria)
(bien sûr, comme le dit Poupard, le risque 0 n'existe pas).
Et le lien de Marianne me réconforte dans la position que j'avais prise, puisque cette revue scientifique ne cite plus le fromage comme potentiellement dangereux.
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marianne



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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeDim 22 Jan 2012 - 1:31

je pense qu'il est nécessaire d'être vigilant pour les femmes enceintes, le fromage n'est pas l'aliment le plus à risque, mais il y a un tel choix de fromage qui ne sont pas au lait cru et qui sont bon Twisted Evil, alors faire gaffe quelques mois..sans pour autant flipper pour chaque aliment, il est préférable de prendre des précautions, de connaitre les risques, ça permet aussi de réagir plus vite s'il y a un problème, le particulier à la différence du producteur ne connait pas toujours la provenance des produits, le lieu ou il a été transformé et en tant que vendeur, nous ne connaissons pas l'état de santé général des clientes enceintes (et des autres), donc par principe, je préférais les informer, après elles décident
mais je pense que les femmes enceintes devraient éviter de s'approcher des animaux et particulièrement des mises-bas, éviter les visites de ferme, le risque est certainement plus important. Pour ce qui concerne la fq, il est déconseillé d'allaiter si la mère est positive

quelques docs pour ceux qui aiment study
le rapport affsa 2004
"Il existe plusieurs modes de contamination, le principal étant l’inhalation d’aérosols infectieux. On peut citer l’ingestion de lait cru contaminé même si ce mode de contamination semble très secondaire par rapport à la voie aérienne."

"Le lait n’est pas la source d’infection principale pour l’Homme, le risque est donc très limité. Mais la possibilité d’infection de l’Homme par consommation de lait cru ne peut être exclue (RODOLAKIS A, 2009)."

de Jeanne Brugère-Picoux
"En conclusion, avec l'expansion des fermes pédagogiques et des établissements
apparentés qui mettent en contact étroit le public avec les animaux, il apparaît
actuellement une nécessité pour que les pouvoirs publics instaurent des lignes
directrices ou des règlements visant à protéger les visiteurs. Les différentes personnes impliquées dans l'organisation de ces visites doivent avoir été informées des risques possibles, afin de mettre en œuvre les mesures de prévention évitant la contamination des personnes les plus réceptives, en particulier des enfants et des femmes enceintes."

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

"D’après les statistiques,il existe autant de chances pour un enfant d’être atteint d’un Coli O157H7 de façon sporadique en visitant une ferme pédagogique qu’en mangeant un hamburger mal cuit. Ainsi, connaissant la gravité d’une telle atteinte chez les enfants de quatre ou cinq ans, elle estime que son rôle de vétérinaire et de membre de l’Académie de médecine est de le souligner, ce qu’elle fait systématiquement. Elle rappelle également que 4,5 % des gens visitant une ferme pédagogique attraperont la fièvre Q, qui conduit chez les femmes à des avortements à répétition et à la mort pour la majorité des valvulopathes."
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

"Sur base de données épidémiologiques, le risque d’infection après consommation de lait cru est considéré comme « faible à négligeable » pour la santé publique, sauf pour les personnes à risque, pour lesquelles le risque doit être considéré comme « réel » (jeunes enfants, personnes âgées, personnes immunodéficientes, personnes immunodéprimées (traitement chimiothérapeutique, traitement systémique aux corticoïdes, etc.), femmes enceintes, et personnes cardiaques ou souffrant de valvulopathies). Il est déconseillé à ces personnes à risque de consommer du lait cru ou des produits à base de lait cru."
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Les zoonoses transmises par les ruminants domestiques en France métropolitaine
"Une étude effectuée par RAOULT en 2002 sur 27 cas de fièvre Q survenus pendant la grossesse a montré que seuls 5 enfants sont nés à terme et en bonne santé."
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Athna88



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MessageSujet: Quelques nouvelles...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 1 Fév 2012 - 11:44

Je tiens tout d'abord à remercier mon maître en fromagerie qui répond à toutes mes questions et qui m'explique tout bien. cheers

Voici mes réalisations :

- 1 fromage à pâte pressée
- 2 fromages frais
- un peu de brousse

Le tout a été réalisé avec du lait que j'ai pasteurisé puis enrichi en chlorure de calcium.

Malheureusement, je n'ai encore rien goutté, ça s'affine tranquillement.

Je me lance très prochainement dans la tomme au lait cru, il me manque quelques petites bricoles au niveau matériel.

Voici les photos :

- pâte pressée
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- fromage frais
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Je n'ai pas fait de photo de la brousse mais je l'ai ensuite aromatisé avec de l'ail et des herbes (persil et ciboulette).

Dès que je peux, je passe en lait cru !
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lor0055

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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitimeMer 1 Fév 2012 - 12:36

Alors, là les critiques vont te tomber dessus à bras raccoucis.

lol!
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MessageSujet: Re: Faire son fromage...   Faire son fromage... Icon_minitime

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