ensemencement géo/fromage frais

Bonjour! Je n'ai jusqu'à présent fabriqué que des fromages lactiques affinés, ensemencés au géotrichum. J'ai acheté ce ferment d'affinage à l'A.P, et j'a i ensemencé mon lait lorsque j'ai démarré la production. Ensuite j'ai utilisé mon lacto. Si je voulais faire également des fromages frais, comment procéder? Je ne peux pas utiliser le caillé ensemencé en géo à la fois pour produire des frais et des affinés?Les frais se couvriraient trop rapidement de geo, même au froid, non? Les deux productions doivent être indépendantes? c'est à dire que le lait destiné à fabriquer des frais doit être ensemencé avec un autre petit lait, ne contenant pas de géo? Les futurs frais et les futurs affinés peuvent-ils être égouttés dans la même pièce? merci! Christine

chris57 a écrit:

Si je voulais faire également des fromages frais, comment procéder? ...... le lait destiné à fabriquer des frais doit être ensemencé avec un autre petit lait, ne contenant pas de géo? Les futurs frais et les futurs affinés peuvent-ils être égouttés dans la même pièce?    

Bien.
Chez nous, le lacto sans géo est destiné à soulager des soucis de santé de consommateurs, pas pour mettre dans le lait.... Et celui qui a eu du géo.... Il est jeté.
Des seaux avec géo et des seaux sans géo se côtoient, et les moules aussi, sans trop de soucis, on identifie.
Mais on prend chaque matin, ou soir, une dose de levain de mésophiles, et non du lacto de récupération. Et le géo, c'est lyophilisé, ensemencement direct, en doses obtenues par division.
Mais comme tu as bien compris, tu peux faire avec tes deux lactos bien séparés, normalement, oui, sauf que, le jour où tu rates, tu perds le bénéfice de ton économie.
Je tenterai, peut-être, un jour, de déshydrater la surface du lacto avec géo, pour démarrer avec .... Juste une idée de plus.
Nature, sans géo, c'est très frais, et vente dans les trois jours.

ok, merci lor... Faire du fromage frais avec du lait qui a reçu du géo , que ce soit en ferments lyophilisés ou par l'intermédiaire du petit lait, ça donne quoi? un frais qui se recouvre trop vite d'une moisissure geo déplaisante à l'œil?

Notre première étape, c'est maturation acidification en mésophiles, et c'est juste ensuite qu'il y a deux pistes: avec ou sans géo, en mettant la présure.... C'est tout ! D'une simplicité élémentaire.

Des soucis de santé avec le géo ?? De quel type ? jamais entendu ...

Pas de soucis pour la santé... non... mais en deux jours, dans la bouteille, la surface sera bizarre , je suppose . Même au froid.

Jonathan et Lor, je crois que vous ne vous êtes pas compris: Lor disait que chez lui, le lactosérum sans géo était consommé par des gens qui avaient des soucis de santé (digestion?allergie???), pas que le géo pouvait provoquer des soucis de santé. Et s'il leur donne la lacto sans géo plutôt qu'avec géo, c'est pour éviter une éventuelle pellicule pas appétissante du lacto au bout de 2 jours. Je ne peux d'ailleurs pas dire comment évolue le lacto avec géo, je ne le garde pas plus de deux jours et je n'ai pas de point de comparaison.Rien remarqué de spécial en surface...

Bien.
Justement, celui d'hier soir, je l'ai laissé, jusqu'à ce matin, ... à 22 °, .... je tenterai peut-être sa déshydratation.