Fabrication fromage lactique frais

Bonjour a tous voici mon problème , mon lait est pasteurisé puis refroidi a 25 ¤c . je l"ensemence avec calcium ferments mesophiles j'empresure a un ph de 6,30 . Je laisse caillee et durcir , je moule que le lendemain matin . Probleme quand je découpe mon caillee celui ci n'est pas du caillee mais de la mousse genre yaourts mousse gervita ou alors une partie de la cuve est belle et l'autre partie idem de la mousse . Aucune présence de serum autour du caillee . Le serum se trouve sous le caillee au fond de la cuve en grande quantité de couleur blanc au lieu de jaune. De quoi peut venir le problème? Merci

Bonjour.
Le troisième domaine concerne ce genre de problème fréquent, en général résolu.
Dans rechercher, en mettant "caillé qui flotte", on trouve de la lecture:

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Et dans le sommaire, on peut trouver son bonheur, dans "recherche rapide", c'est ceci:

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Merci pour ta réponse lor 0055. Je n'ai pas trouver de message avec le même probleme que moi je cherche ☺

Je pense que le caillee est gelatineux d'où le problème que je ne puisse pas mouler aucune tenue . Levains défaillants. Mais ce que je ne comprend pas c'est que si c'est bien les levains défaillants comment puis-je avoir un bon pH a l'empresurage?

Je ne suis pas fromagère mais pourquoi au grand pourquoi pasteuriser le lait qui contient une flore tellement importante pour de BONS fromages???
Peut être voir une contamination après pasteurisation sur un lait blanchi de ses bons germes????

Sophie 88 a écrit:

Bonjour a tous voici mon problème  , mon lait est pasteurisé puis refroidi a 25 ¤c . je l"ensemence avec calcium ferments mesophiles  j'empresure a un ph de 6,30 . Je laisse caillee et durcir , je moule que le lendemain matin . Probleme quand je découpe mon caillee celui  ci n'est pas du caillee mais de la mousse genre yaourts mousse gervita ou alors une partie de la cuve est belle et l'autre partie idem de la mousse . Aucune présence de serum autour du caillee . Le serum se trouve sous le caillee au fond de la cuve en grande quantité de couleur blanc au lieu de jaune. De quoi peut venir le problème? Merci

la pasteurisation, pourquoi ?
combien de temps (heure/minute) entre la traite, pasteurisation, refroidissement à 25°, ensemencement, emprésurage
combien de temps une fois emprésuré et le moulage ?
quel température ton local caillage, moulage ?
combien de L de lait dans ta cuve de x litres, dose de ferment, dose de présure et à combien de chymosine ?
pourquoi tu le découpes ? comment tu procèdes au moulage ?