petite fromagerie: sas sortie?

Bonjour, j'ai l'intention de transformer le lait de 20 chèvres et pourquoi pas 35, un jour...A priori, la chambre froide, le séchoir et l'armoire d'affinage se trouveront dans la salle de transformation. Le coin plonge malheureusement aussi. Si ça ne passe pas, je caillerai et j'égoutterai en armoire aussi. j'ai un sas d'entrée. Il y a deux portes dans la pièce, et pour des raisons pratiques indépendantes de tout ça, on aimerait condamner la 2 è porte (qui ne donne pas sur étable ou autre endroit "sale", mais dans la maison). Du coup, ça me forcerait à sortir les fromages par l'endroit où je fais entrer le lait et par le sas d'entrée . Je sais que c'est considéré comme un risque de contamination croisée. Mais si l'endroit d'arrivée du lait et le sas d'entrée sont toujours bien nettoyés et désinfectés, et qu'aucun fromage ne sorte avant que ce ne soit le cas, est-ce que ça peut passer? Tous les gens en toute petite production ont-ils 2 portes dans leur local et un sas entrée + u n sas sortie?

coucou ....ha cette fichue marche avant!!!!
j'ai un petit troupeau aussi, et je loue un local de deux pièces avec juste un sas d'entrée, pareil je prévois une armoire d'affinage, la première pièce je m'en sert pour le chaud: yaourts, flans etc...la deuxième pour le coté lactique, j'ai par contre deux points d'eau, un dans chaque piece....
il me semble que dans des cas comme celui là, on obtient des autorisations provisoires avec une interdiction de vendre à plus de 60 km....
peut être que d'autres peuvent nous renseigner ?

Bonjour Céline. Oui, il y a une certaine souplesse pour les petites productions en vente directe, mais aussi des impératifs auxquels on ne peut couper, et ça n'est pas toujours facile de les identifier. Malgré tous les docs consultés sur le sujet, pas moyen d'avoir plus d'infos sur ce point précis...j'ai un doc intéressant à la maison, je n'ai pas les références exactes en tête, mais les enverrai, ça peut toujours servir! Bonne journée!

quelqu'un a écrit:

cette fichue marche avant
et,
il me semble que dans des cas où entrée et sortie ne font qu'un, on obtient des autorisations provisoires avec une interdiction de vendre à plus de 60 km....

La dérogation, qui limité les ventes à 80 km, comporte d'autres contraintes liées aux quantités.
Un dossier assez complet explique tout ceci, et beaucoup de chiffres sont communiqués, utiles pour constituer vos dossiers.... cliquez sur ceci.
Une quarantaine de pages.... bonne lecture.
Si vous ne faites que de la vente directe, il vous suffit d'avoir déclaré votre activité, et de respecter les principes énoncés. ( Quelques simplifications récentes n'apparaissent pas )
Combien de forumeurs ressortent leurs produits destinés à la vente par la porte d'entrée de leur labo ?
Si, si, beaucoup !
Mais ils sécurisent ces sorties, en évitant toutes contaminations, car c'est emballé.

hourra!!!merci Lorr!!!

la marche en avant peut se faire dans l'espace d'un même local,
avoir frigo/armoire froid dans le local de fabrication peux poser problème pour la température avec le fonct des groupes/moteurs
selon la surface de ton local, tu peux surement trouver le moyen de diviser tout en gardant une sortie
quel surface as tu de disponible ? L et l + emplacement de la porte


1 - Conception des locaux

a - présence d'un sas

Il n'y a pas de prescription sur ce point dans le règlement (CE) n°852/2004. L'objectif à atteindre est
bien de séparer un secteur propre de l'environnement
extérieur, afin de limiter les contaminations aéroportées.

Bien entendu, ce local peut aussi avoir par exemple une fonction de vestiaire ou de salle d'emballage-expédition.

Il constitue le moyen le plus simple pour atteindre cet objectif, mais des conditions de fonctionnement bien définies par le producteur sont acceptées même si cela est parfois plus contraignant pour lui au quotidien.

b - sectorisation des locaux

Contrairement à d'autres activités agro-alimentaires, la transformation du lait n'est pas concernée par les notions de produits «sales» et de produits «propres», car le niveau d'hygiène requis est le même pour le lait et pour les produits finis.

Ainsi, le lait, puis le caillé, le fromage frais, et enfin le fromage
affiné sont des produits «propres» et peuvent donc se croiser sans risque.

Parfois, pour certaines technologies, ce croisement est recherché pour favoriser l’implantation de certaines flores (levures et
moisissures) et, pour d'autres, il est à proscrire.

Lorsque des opérations sont différées dans le temps, un même local peut être utilisé sous réserve de la réalisation d'un nettoyage approprié entre chaque utilisation

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

merci beaucoup de toutes ces info

merci marianne, c'est effectivement cette note de 2011 que j'ai. Niveau superficie, je dirais qu'il y a 15 m2. Décision prise: je condamne la 2è porte...

15m2 ça fait pas beaucoup, en fonction du nb de l de lait en transfo, tu vas vite être à l'étroit, et tu as plus de risques de soucis, coté législation tu peux, mais pour de bonnes conditions de travail, c'est un peu juste, essaie de prévoir un agrandissement pour plus tard si c'est possible, et pour la ddpp c'est bien aussi, tu leur dis: "cette année c'est petit, mais si je fais fortune, dans un deux ou trois ans, voilà mon projet d'agrandissement"

Moyennant des travaux bien plus conséquents que ceux que je suis en trai n d'effectuer, il y aurait moyen d'utiliser un petit local de 6m2 + 1 cave de 10m2 environ (c'est surtout au niveau de la cave qu'il y aurait beaucoup de travaux). en tout cas, c'est cool, je ne me sens pas "coincée" de manière irréversible...

je suis un peu dans le meme cas, sauf que je veux etre agrée, car je ne ferai pas que de la vente directe. Du coup, mon labo ferai 15m2.
Alors ma question, y a t il une surface minimal pour obtenir un agrément?

Je suppose que tu as pris connaissance des 38 pages du "dossier type d’agrément pour les ateliers laitiers fermiers se livrant à la préparation de lait ou de produits laitiers" afin de pouvoir prétendre à l'agrément communautaire.
Tout y est expliqué.
.
On en avait parlé de ce
Formulaire CERFA 13983 de demande d’agrément pour un établissement mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
Et le dossier à constituer est expliqué ici:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Je rappelle que je l'ai déjà proposé , c'est facile à remplir... sous word. Bon courage.

tizou a écrit:

je suis un peu dans le meme cas, sauf que je veux etre agrée, car je ne ferai pas que de la vente directe. Du coup, mon labo ferai 15m2.
Alors ma question, y a t il une surface minimal pour obtenir un agrément?

la "note flexibilité" concerne:
Les établissements traitant moins de 2 millions de litres de lait par an sont concernés par ces mesures de flexibilité. Ce sont en majorité des ateliers de production fermière.
Ces établissements peuvent être enregistrés au titre de la remise directe, bénéficier d'une dérogation à l'agrément ou êtres titulaires d'un agrément sanitaire

tu peux vendre en boutique, resto, gms sans avoir l'agrément, la dispense est possible, cela dépendra de la quantité livrée/sem, et du lieu de livraison (distance kms)

J'ai un quotas de 30 000 litres de lait, avec comme principal debouché sur GMS et restaurateur.La vente directe ne representerai que 5% max.
Sa passerai donc d'apres toi marianne?

J'ai egalement vu qu'en zone montagne,superieur a 600 metres d'altitude, le cercle des 80km passe a 200km.Vous avez eu echos la dessus?

l'Administration a écrit:

Ces établissements peuvent être enregistrés au titre de la remise directe, bénéficier d'une dérogation à l'agrément ou êtres titulaires d'un agrément sanitaire.

C'est de plus en plus comique. Supprimons l'Ecole Elémentaire, dans laquelle on apprend aux bambins que le verbe être ne prend pas cette marque du pluriel réservée aux noms et adjectifs.

Marianne a écrit:

tu peux vendre en boutique, resto, gms sans avoir l'agrément, la dispense est possible, cela dépendra de la quantité livrée/sem, et du lieu de livraison (distance kms)

Cette grande liberté serait-elle nouvelle ? : Quand on livre un restaurant, si les produits subissent une transformation, dans la cuisine du chef,  nous avons l'obligation d'avoir l'agrément sanitaire communautaire.

Rappel dans cette Note de Service : (Quantités, distance dérogations...)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Tout y est, même les documents à transmettre à l'Administration.

Rien de claire, j'en ai marre de ces pavés pondu par l'administration!!!! Je vais directement contacter la DDPP.

C'est pourtant on ne peut plus clair. Claire .... n'y est pour rien.
Les inspecteurs de la D. D. de la cohésion Sociale et de la Protection des Populations sont des Inspecteurs chargés des Contrôles, on les appelle Contrôleurs. Ils ne sont d'ailleurs pas en nombre suffisant. Leur rôle n'est pas de former, de diffuser les textes, d'apprendre à faire du fromage.... Les centres de formation sont là pour ça.
C'est comme pour le permis de conduire. les Inspecteurs ne vous apprennent pas à faire un créneau, ils évaluent et sanctionnent. Dans l'Education Nationale, les inspecteurs n'apprennent pas aux professeurs des écoles à respecter les accords en orthographe, mais ils évaluent et sanctionnent.
Donc voyez, les textes, qui vous sont communiqués par la voie officielle. Ils sont traduits dans une langue claire. Ils sont clairs.
Vous comptez travailler 30 000 litres (Les quotas c'est du passé..)
On vous dit, en résumé :
"  Condition de distance :La distance à vol d’oiseau entre l'établissement du
bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas excéder 80 km (distance pouvant être portée jusqu’à 200 km sur décision préfectorale, se renseigner auprès de votre DDPP, DCSPP ou DAAF).
Condition relative à la quantité de denrées cédées
Les quantités pouvant être cédées au maximum au cours d’une même semaine dans le cadre de la dérogation dépendent de la proportion que représentent ces denrées au regard de l’activité totale :
Vous avez écrit presque 95 %, je crois. Donc, les conditions suivantes....
b) Si cette proportion est supérieure à 30% , ces quantités sont les suivantes:
– 250 litres pour les laits traités thermiquement ;
– 100 Kg pour les autres produits laitiers

A vous de calculer combien de kg de fromage et autres produits laitiers, que vous êtes en mesure de livrer par semaine.
Si c'est plus de 100 kg, vous devez être aux Normes Européennes.
C'est aussi simple que ça.

tizou a écrit:

Rien de claire, j'en ai marre de ces pavés pondu par l'administration!!!! Je vais directement contacter la DDPP.

un conseil, essai de comprendre avant d'aller voir la ddpp

parce que, si tu tombes sur des personnes qui n'ont pas bien lu ou compris les obligations, tu vas te retrouver avec une fromagerie de 150m2, les personnes de la ddpp ne financeront pas les locaux avec leurs salaires  
combien transformeras tu la première année ? les 30000L tout de suite, tu seras seul pour tout faire ?
15m2 ça me semble bien petit, c'est la surface totale que tu auras ou juste la salle de fabric ?

c'est pourtant simple, comme à dit lor
dérogation à l'agrément

tu transformes moins de 100kgs / semaine
tu vends ce que tu veux en direct ou à des commerces de détail ou un peu des deux, t'as pas de limites imposées par type de vente

tu transformes jusqu'à 250kgs / semaine
tu ne peux pas vendre plus de 30% à des commerces de détails

sinon c'est agrément

distance
c'est 80kms à vol d'oiseau (vérifies sur le site: vol d'oiseau)

les 200kms, c'est uniquement si le préfet l'a autorisé à la demande d'un groupe de producteur pour une zone définie, montagne par ex
(et si ça inclus des départements voisins il faut l'accord des préfets des autres dép)

pour les resto, pas eu de soucis, ils sont considérés comme commerces de détails

Le commerce de détail est défini ainsi à l’article 3 paragraphe 7 du Règlement 178/2002 :
« La manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les
traiteurs, les restaurants d’entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes . »

ALORS MAINTENANT TU AS COMPRIS ?  

J'aurai donc besoin d'un agrement, a cause du litrage a transformé: 30 000 l/an.
J'ai envie de demander. Est ce que ca va m'etre rentable de faire du fromage? J'imagine déjà la pile de paperasse et les normes a rallonge qui vont me couter une balle...?

Bonsoir.
C'est simple comme tout.
Voici, par exemple le petit dossier, qu'il suffit de compléter, dans les Pyrénées Atlantiques.
Cliquer sur le lien :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Euh... 2 choses
La première, c'est qu'à défaut de pouvoir systématiquement faire de la "marche en avant dans l'espace", il est me semble-t-il parfaitement règlementaire de faire de la "marche en avant dans le temps" quand l'espace manque.

la 2e ... Lor dit : "Les quotas c'est du passé". Nous venons pourtant de recevoir de France Agrimer, pour le compte de la DDTM, une feuille disant que nous avions droit cette année (2015) à 10 000 L, que ce serait contrôlé et chaque litre en plus se verrait infliger une amende de 20 centimes, qu'il fallait calculer le rendement par produit, etc etc. Le mot "quota" n'y était pas, je le concède.

Citation :

J'aurai donc besoin d'un agrement, a cause du litrage a transformé: 30 000 l/an.

pas à cause du litrage transformé
mais du nb de KGs produits/livrés par semaine
et du % /sem si tu dépasses les 100 kgs

fait déjà ce calcul en kgs
si tu fais un peu de vente directe, marché ou à la ferme
ou si tu vends du lait + de la transfo
peut être quand transformant un peu moins de lait, tu te simplifieras beaucoup la paperasse,

Un scoop : Céline du Gard a réussi, à merveille, une série de lactiques..... Je les ai vus.
Affaire à suivre. Attention Lactalis....