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 Petite structure de fromagerie et vente direct

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3 participants
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frk2wit




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Localisation : Au coeur de la Brie
Date d'inscription : 07/01/2013

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MessageSujet: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeMar 8 Jan 2013 - 1:16

Bonjour à vous tous et toutes.

Voilà quelques temps, pour tous vous dire 1 mois ou deux, que je fais des recherches, mais je tombe sur des réponses peu explicitent. Je viens vers vous pour vous demander conseils, car vous semblez les plus aviser sur la chose.
Je ne suis ni éleveur, ni fromager de profession, mais simple cuisinier dans un restaurant.

Je souhaiterai fabriquer des fromages frais, du genre la feta, la caillebotte, de la scarmoza, voir des faisselles. Mais plus explicitement, je souhaiterai, car participant à des Foires de reconstitution historique en tant que "faiseur de ripaille", créer un atelier de confection de fromage afin de faire découvrir aux enfants et aux adultes comment se fabriquait le fromages voici quelques siècles.
Rien d'intriguant pour le moment.

Mais la question que je me pose, comment celà se passerait-il si avant les "shows", je fabriquais du fromages (chez moi) pour le revendre et ainsi me permettre d'entretenir l'équipement et le matériel nécessaire à leur fabrication artisanale. Plus particulièrement, dois-je créer une zone de fabrication spéciale chez moi en sachant que je ne ferais pas plus de 10kg de fromages par mois ?

Car étant informer de part mon métier de la mise en place d'un plan d'action sanitaire avec la création d'une zone de stockage, de transformation et d'affinage. Le principe de la marche en avant et de toutes les règles HACCP commune à nos entreprises, ceci reste un gros investissement pour le peu de fabrication finale voulu.

De plus est, les fromages que je veux fabriquer on un temps d'affinage très court, ce qui, à mon avis n'aurait pas besoins d'un haloir proprement dit.

Une dernière question. La fabrication durant les "reconstitution historique" se font comme dans le passé. Il n'y a pas une structure sanitaires au normes actuelle, car, il est évident qu'un fromager du XVè, n'avait ni microscope, et ne carrelait pas sa zone de production, ni Sas d'entrée, bottine et charlotte jetable. Le fromage ainsi donc fabriquer devant le publique devra t-il être jeter ? Pourtant, il doit bien y avoir encore des fromagerie de montagne qui fabrique leur fromage comme à l'ancienne et le revendent à des personnes.

Si quelqu'un ou plusieurs d'entre vous peuvent m'éclairer sur ce sujet, je vous en remercie d'avance bien promptement.
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marianne




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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeMer 9 Jan 2013 - 1:15

pas facile ta situation, il n'y a surement pas de cases correspondantes à cocher sur les docs de l'administration Wink
mais, même pour des produits donnés, même en petites quantités, la déclaration à la DDPP est obligatoire
le mieux c'est de les contacter (ceux de ton département), de leur expliquer la situation
tu n'échapperas pas aux règles de base du paquet hygiène, même si elles peuvent être très simplifiées notamment pour les locaux de fabrication, le souci ça va être la fabrication en extérieur, surtout si tu veux les vendre, et même les donner, question de responsabilité en cas de problème, (tu ne connais pas l'état de santé de personnes qui vont les consommer)

plusieurs problèmes vont se poser
statut juridique, fiscal, assurances...
d’où proviendra ton lait ?
les distances maxi de ton lieu d'habitation et des fêtes ?
quel moyen de transports ?
sous quel statut juridique est ton activité pour les fêtes, association ?
si oui, ce sera plus facile, dans le cadre d'une animation, les fromages ne sont pas vendus, mais il y a une adhésion (ou peut figurer le blabla hygiène, responsabilité etc) et le statut juridique, fiscal et assurances est régler

en fonction de ce que te dit la DDPP, ils ne sont pas tous très au courant des textes Rolling Eyes ou les interprètent à leur sauce pour simplifier leur travail, tu reposes des questions et mieux tu lis les textes concernant le lait cru/transformation
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frk2wit




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Date d'inscription : 07/01/2013

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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeMer 9 Jan 2013 - 19:08

Salut Marianne et merci pour tes réponses et des questions que tu soulève.

J'ai bien évidement contacter la DDPP de mon département par téléphone, il leur faut un dossier relatant mon projet avec des explications sur ce que je veux faire éxactement.
La production en extérieur est le point qui va poser le plus de problème. Ce qui m'embête essentiellement est de jeter l'ensemble de la production à la poubelle.

Mon lait cru proviendrait de la "Fromagerie de la Brie" qui se situe à quelques kilomètres de chez moi et sera transporter en glacière conformé ATP comme il est possible de le faire selon ce que j'ai lu pour des petites quantitées (sur la règlementation sanitaire de Chambre d'agriculture de Bretagne).

Nous envisageons de nous déplacer dans un rayon maximum de 100km de chez nous pour rejoindre les lieux des évènements.

Alors tu soulève une excellente question en parlant de statu juridique, car j'hésite encore. Entre Auto-entrepreneur Artisan Fromager Ambulant et justement une assiciation loi1901.
Car auto-entrepreneur, les choses sont plus simple à gérer et tout le bénéfice peut me revenir, alors qu'une association surtout déclaré et donc sous loi 1901, les bénéfices doivent être ré-investit complètement, mais des salaires peuvent être versés. Mais il est subtile d'avoir penser justement au critère du blabla hygiènique qui peut figurer dans le statu ou le contrat d'adhésion. De plus il est vrai qu'une association peut être engager par des organisateurs de fêtes et donc recevoir très certainement un dédomagement pour l'animation et la perte éventuel des produits premier et confectionné. Il ne me reste qu'à leur facturer la chose. Une asso, ne peut participer qu'à 6 évènements par ans.
Cependant un auto-entrepreneur peut louer ses services au même titre. Il n'est pas limiter en nombre d'évènements, il peut recevoir une carte de commerçant ambulant.
Il y a donc des avantages et des inconvénients dans les deux.
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marianne




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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeJeu 10 Jan 2013 - 1:56

pour la DDPP
va voir dans rechercher - soit dispense d'agrément ou dérogation à l'agrément
comme tu as de petites quantités, tu seras à moins de 100kgs de produits vendus par semaine,
donc en principe tu n'as pas obligation de moyen, mais de résultats
tu n'as pas besoin de l'accord de la DDPP, mais juste de remplir la feuille de déclaration, ou tu devras déclarer les lieux des fêtes et la distance, parce que tu es obligatoirement limiter à 80kms (à vol d'oiseau) dans le cadre de la dispense
pour la fabrication chez toi, si tu as une petite pièce que tu peux dédier à ces fabrications (facilement lavable/désinf), même si ce n'est que quelques m2, c'est mieux (et ça rassurera la ddpp), pour du frais ça suffit, un point d'eau, un petit frigo,
la formation tu l'as, donc pas de soucis, tu peux au niveau paperasse te contenter d'un agenda ou tu marques, le nb de L acheté/transformé et vendu (nb, jour et lieu), les éventuelles anomalies que tu peux constater et comment tu y a remédier
pour fabrication à l'extérieur, tu devras prendre un minimum de précaution, poussières, mains propres etc et surtout avoir un lait de très bonne qualité,

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frk2wit




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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeSam 12 Jan 2013 - 12:43

Je vais faire comme celà merci marianne.

Continuant mes recherche je tombe sur un autre problème. La TVA "agricole". Je voulais savoir si les fabriquant de fromages la pratique lors de leur vente ou alors elle n'est juste pratiqué par le vendeur de lait à la fromagerie ?
Si j'achète mon lait avec une TVA "normale" des produit alimentaire, je pense que je passe ce problème mais j'en suis pas sur.

Toujours sur le même problème, j'arrive pas à faire la différence en "Fabrication de produit laitier" et "Fabrication de Fromage", car le second faisant partie du premier, je me trompe ???
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lor0055

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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeSam 12 Jan 2013 - 15:10

frk2wit a écrit:
La TVA "agricole". Je voulais savoir si les fabricants de fromages la pratiquent, lors de leur vente ou alors elle n'est juste pratiquée par le vendeur de lait à la fromagerie
Bonjour.
Le sujet a été soulevé récemment, Résumons : Le fromage est en principe élaboré pour une consommation humaine, donc 5,5%, et tout doit être enregistré, comptabilisé, déclaré... quand on relève de l'assujettissement. Au forfait, relis le principe, les services fiscaux décident.
.
frk2wit a écrit:

Si j'achète mon lait avec une TVA "normale" des produits alimentaires, je pense que je passe ce problème mais je n'en suis pas sur.
Dans ce cas, comme déjà largement expliqué, tu n'es pas producteur fermier, mais tu relèves du statut de Fromagerie Artisanale. Et comme cette dénomination l'indique, c'est différent, et ça se rapproche des règles des industriels, même pour un mini atelier.
.
frk2wit a écrit:
je n'arrive pas à faire la différence en "Fabrication de produit laitier" et "Fabrication de Fromage", car le second faisant partie du premier, je me trompe ???
Lait cru, lait pasteurisé, crème, beurre, yaourt ne sont pas de fromages.
C'est un peu comme ruminants, il n'y a pas que les vaches, mais d'autres espèces, n'est-ce pas !
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frk2wit




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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeSam 12 Jan 2013 - 19:15

Citation :
Lait cru, lait pasteurisé, crème, beurre, yaourt ne sont pas de fromages.
C'est un peu comme ruminants, il n'y a pas que les vaches, mais d'autres espèces, n'est-ce pas !

En effet Lor0055, c'est bien ce que je pensais donc. Ils ont fait dans leur texte de loi concernant l'Auto-entreprise, une précision concernant les fromages.

Donc si je rejoins ton intervention, la fromagerie artisanale, n'est pas reconnu par la Chambre de l'Agriculture mais par la chambre des métier ou l'artisanat, ce qui à mon sens m'aiderai personnellement dans mon entreprise.
Sans abuser as tu les liens concernant ces diverses discutions que tu cites, afin que je puisse les étudier s'il te plait ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitimeSam 12 Jan 2013 - 20:53

Donc, voici, c'est dans les questions administratives récentes pour la TVA , clique sur [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Et pour la différence entre fromage fermier, fromage artisanal ou laitier, clique sur texte
Tu risques aussi d'avoir besoin d'aller chercher ton Kbis, comme nous tous, à la chambre de commerce, puisque tu pourrais bien, un jour, te retrouver vendeur de tes fabrications.
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MessageSujet: Re: Petite structure de fromagerie et vente direct   Petite structure de fromagerie et vente direct Icon_minitime

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