Besoin d'un coup de main sur une fromagerie au Burkina Faso

Bonjour,
Je suis fromager sur Bobo-Dioulasso, en activité de puis plus d'un an et demi. Je n'ai pas de ferme, je collecte le lait auprès des fermiers peuls (lait de zébu) et pour la première fois j'ai des problèmes sur mon caillé qui correspond tout à fait à la description "flamby". Là où je ne comprends pas c'est que ce phénomène est complétement aléatoire. Il peut concerner un seau mais pas l'autre, alors que le lait provient du même arrivage. J'ai essayé plusieurs solutions : le dosage de présure, la température, désinfection double totale du matériel et du labo, discuter avec les fermiers par rapport aux prises d'antibiotique des vaches... mais le problème persiste et surtout de manière très aléatoire et ne suit aucune logique identifiable.
Je n'ai jamais eu ce problème, même l'année dernière dans les mêmes conditions climatiques/laitières.
Est-ce que d'après vous cela pourrait provenir des ferments d'acidification utilisés qui avec le temps ne rempliraient plus leur fonction (tout en sachant que je ne suis pas en milieu bactérien de ferme) (les ferments ne sont bien entendu pas périmés) ?
J'ai besoin de conseils du pays du fromage  pour essayer de comprendre ce qu'il se passe car je m'arrache les cheveux sur ce problème...
Merci à tous pour votre aide

Charly Bobo a écrit:

.... je m'arrache les cheveux sur ce problème...

Bonsoir.
Ah, chaque jeudi, j'ai le plaisir de rencontrer des Burkinébés, étudiants à Rennes..... Ca ne doit pas être facile de s'arracher les cheveux...

Charly Bobo a écrit:

Est-ce que d'après vous cela pourrait provenir des ferments d'acidification utilisés qui avec le temps ne rempliraient plus leur fonction ?

Bon, sérieusement, on parle parfois de phénomènes de phages. Des ferments qui se font détruire..... donc, par précaution, chaque semaine on change de souche de ferments
Les mésophiles...pour l'acidification, chez dess fournisseurs, sont numérotés de 1 à 6.... C'est peut-être une piste. Certains n'en changent jamais, puisqu'ils repiquent leur lactosérum, jusqu'au jour où tout foire..