acidification

On a un lait bizarre. Que ce soit avec des ferments lyo, du levain, ou du lacto (à 3 ou 4%), mis dans le bidon de traite, on a une baisse de l'acidité dans les premières heures (on passe de 22 à 17° D) et après, plus rien ne bouge pendant 12h00. Encore 12h00 et c'est bon, on a nos 60°D.
Le problème, c'est qu'il faut un lait nickel tout le temps pour tenir 12h00 sans partir en vrille.
Alors comment je fais pour réduire mon temps de latence à 2 ou 4 h00 ?????
Je précise qu'il n'y a pas eu d'antibio ou de produits quelconques récemment.

quel aspect le caillé ? au début, après 12h et au moulage ?

Je te répondrais bien "normal" Marianne.
Après emprésurage, il prend sa texture de yaourt rapidement.
Ensuite, il se "texture" caillé petit à petit, le sérum apparait tranquillement sur le dessus, à 12 h, il est donc flanc avec sérum apparent.
A 24 heures, il est parfait, bonne texture, bonne position du caillé sous le sérum, sérum clair et vert/jaune, bonne odeur de yaourt.
Le caillé se tient comme il faut, se louche très bien, enfin bref, un caillé d'école mais lent à démarrer.

Si nous n'avions pas eu une série de caillés gonflés, nous n'aurions peut être jamais remarqué qu'il était lent au démarrage au vu de son très bon résultat final.

vous avez un très caillé type "24 heures" !
où est le problème ?
le caillé s'acidifie doucement et "prend" au bout d'environ 20 heures.
Et quand on repique le petit lait comme levain, il faut ne faut pas le faire avant que le caillé soit ferme au doigté (pH 4.4)...sinon, ça foiera ! c'est là que les bactéries lactiques sont les plus nombreuses et actives !
Après, petit à petit ( à 36 heures, 48 heures, etc ) ces bactéries, sans lactose à bouffer, se stabilisent en acide lactique (le résultat de la dégradation du lactose), ce qui fait que l'acidité reste bonne pour ensemencer mais trop pauvre en bactéries pour être efficace !
donc, un lait peut être un peu "lent", avec une prise à 20-24 heures (donc à 12 heures, pH entre 4.7 et 5-5.2), ou plus rapide avec prise à 12 heures, mais trop lent (prise à 36 heures par exemple) va se diriger vers un problème certains !

voilà voilà !

PS: par contre, bouco, j'ai pas compris ça:
Alors comment je fais pour réduire mon temps de latence à 2 ou 4 h00 ?????

En clair, Bouco se penche sur les courbes d'acidification, il mesure l'acidité pendant le caillage et notre courbe (lente donc) entre dans un schéma existant mais délicat car si le lait a le moindre problème, paf, ça pète.

Donc, on cherche à savoir si l'on peut remédier à cette montée d'acidité tardive.

Avec levain, ça ne change pas. Avec levain plus lacto, ça ne change pas non plus....

Edit : je précise que ce n'est pas un vrai levain, je démarre les ferments dans du lait UHT plusieurs heures à l'avance. Aujourd'hui, je fais un vrai levain pour voir.

tu sais faire, au moins ?

Nan mais l'autre

(j'ai ressorti mes cours et toc)

ben alors ? explique comment t'as appris !

Ils nous donnent deux méthodes, j'ai choisi celle-ci :

Un sachet de ferment dans un litre de lait UHT.
Laisser maturer entre 18 et 22 heures (pas l'heure, le temps hein) et entre 20 à 25°.
ça, c'est la souche mère.

Pour faire les souches filles :
Prélever entre 3 à 6 ml de la souche mère et mettre dans des flacons stériles et mettre le tout au frigo.
Entre 15 et 12 h avant de l'utiliser, sortir la souche fille du frigo et la verser dans un litre de lait UHT.
Laisser maturer jusqu'à utilisation dans le lait de la traite (donc environ 12 heures) entre 20 à 25°.

ça, c'est la recette école, j'ai réduis les quantités vu que je n'ensemence pas autant de lait.

Citation :

sérum clair et vert/jaune,

ce vert/jaune me rappelle quelque chose, j'ai vu passer un truc sur cet aspect, dans la doc accident de fromagerie ?

on retrouve dans plusieurs posts à cette période, des accidents/incidents qui se recoupent plus ou moins, c'est une période sensible, baisse de la lactation, changement/modification de l'herbe, développement rapide des parasites, température (à priori) plus haute, quelques germes indésirables se cachant dans un recoin du matos se multiplient beaucoup plus vite, dans une quantité de lait moindre cumulé à un rapport azote/énergie modifié, une histoire aussi de calcium (que je laisse l'explication tech aux + compétents)
un truc sur la composition de l'herbe pendant 15J/3 sem à une certaine période de l'année que le véto nous avait expliqué, mais pfutttt j'avais retenu et pigé sur le moment mais que sur le moment
il y a probablement plusieurs facteurs peut-être minimes en cause, mais cumulés ça pause un problème et c'est plus difficile de trouver, de rectifier dans ce cas, surtout en début d'installation
difficile à distance avec les multiples différences dans chaque élevage, sachant que je n'ai jamais pris de mesure de ph ou de D° , je ne peux comparer, mes repères ne sont que visuels

Mais, il faut souvent adapter sa technologie à la qualité du lait :
Un lait cru entier n’est pas un lait standardisé, sa composition fluctue en fonction des saisons, de l’alimentation et du stade de lactation.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

en parcourant ce lien, les descriptions et observations sont je trouve assez explicites, ça peut aider, bien que en plein taf et de plus quand il y a des problèmes, ce n'est pas là ou l'on a le plus de temps pour la lecture
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Merci Marianne pour les liens.

Alors pour moi, le sérum jaune/vert, c'est normal
C'est sa bonne couleur mais là encore, question d'interprétation personnelle.

Bonjour
Etonnant, ce midi. Je vois :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]		[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	0	[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	9	Aujourd'hui à 21:13 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]		[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	6	[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	165	Aujourd'hui à 10:42 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Il est midi et 14 minutes. Bouc-Occitan a déjà fait un commentaire à 21 heures et 13 minutes. Mais rien ne paraît sur le sujet.
Idem pour le sujet de Mumu, qui date, et pour lequel Poupard aurait eu une intervention dans la matinée. L'orage aurait-il été si violent ?
.
Oui, j'ai compris. ce n'est pas retour dans le futur, mais plongée dans le passé, à une époque où Antoine était signalé comme Modérateur. Du moins, c'est qui apparaît sur mon écran. Et vous ?

j'ai pas pu venir ce matin, je me lève !!

Tu peux te replonger dans les bras de Morphée.... Le phénomène est corrigé.....

aïe aïe lor
à midi et déjà........

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Non, je n'ai pas rêvé, j'ai même copié et collé le gag qui apparaissait à l'écran.
.
Et, en ce moment, milieu de matinée, dans les projets, voici ce qui est annoncé :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	0	[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	9	Aujourd'hui à 17:29 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]		[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	3	[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]	487	Hier à 12:05 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

houlà ! change vite d'ordi, il devient sénile ! rien de ça chez moi en tout cas !...

aïe aïe aïe aïe
tu as ramassé des champi ? tu n'as pas su te modérer ?
ou simplement changement de lunettes 

Oh! Mais pas du tout!
Des modifications, des aménagements au niveau de la gestion, par les informaticiens .... ça mène à des petites surprises.... Mais, vous allez vous adapter aux nouveautés, riches en couleurs, qui sont en haut de la page, quand vous rédigez....
Le correcteur d'orthographe .... c'est bien aussi....

Bonjour,
Je me permet de revenir sur ce post, car j'ai le même problème en ce moment, avez vous trouvé la raison et la solution?
Merci d'avance.