Pas d'acidification .. !

Bonjour à tous ! Avant d'en venir au fait, je me présente rapidement : je suis en cours d'installation dans le Finistère, avec 8 Bretonnes Pie noir pour faire de la tomme. Au jour d'aujourd'hui, une seule génisse a vêlé, et je m'entraîne donc avec le lait d'un voisin. Les premiers essais, n'ayant pas été très concluants (pâte ok, mais pas de croûte plutôt de la poisse), j'ai réitéré aujourd'hui, mais armé : pH metre, papier pH, acidimètre. La fabrication s'est bien passée, montée à 39 degrés en fin de brassage. Et là, pas d'acidité lors de la mesure (pH 6,9 et 16 ou degrés dornic). Soit. Mais après 7 h en moules, à l'ouest rien n'a changé. Alors ok mes ferments n'étaient que des thermophiles (+ microcoques et entérocoques) mais quand même, le lait cru, pas refroidi, pris directement lors de la traite n'aurait-il pas dû faire qqe chose ? Et c'est un lait bio donc j'ai écarté les antibiotiques.... J'ai aussi pris soin de bien rincer le matériel, normalement il n'y avait pas de reste de produit de nettoyage ..... Une idée de pourquoi il ne se passe rien ? Merciiiii !!!

salut voisin !

les thermophiles commencent à bouger à partir de 38° à condition qu'ils soient suffisament rehydratés (2 heures mini).. la temperature d'ambiance de ta salle d'egouttage pressage doit etre de 25 ° mini si tu veux persister à travailler qu'avec des thermo...
Pour orienter ta courbe d'acidification tu peux utiliser des meso à faible dosage (equivalent 0.5% en grand levain), afin d'eviter une contamination avec les colis, staph..
La poisse , c'est du ferment du rouge (brevis bacterium linens), il s'est installé parce que justement tu as un  défaut d'acidification..

 bienvenue sur le forum, ronron...
super, des vaches en plus !  

Merci Manech !!
Alors pour les ferments, bananou, je ne tenais pas plus que ça à n'avoir que des thermophiles, en fait j'ai fait confiance au vendeur, et c'est quand j'ai fait les mesures que je me suis penché sur la composition, mais trop tard, méa culpa ! A l'avenir je mettrai un minimum de méso pour assurer le coup, puisqu'à priori, le lait même cru peut en être dépourvu.. Alors la pièce est restée depuis hier à 22 degrés, je ne peux pas monter plus haut, mais je viens de refaire une mesure et soulagement quand même: pH de 5,8 et acidité Dornic de 74 . Encore un petit effort et on sera pas mal !