défaut d'acidification

Bonjour,
J'ai démarré ma nouvelle saison de fabrciation et jusque là tot allait bien mais d'un coup j'ai 2 gros soucis:

1°) présence de pseudomonas fluo sur mes fromages au ressuyage (tous), sur les toiles d'égouttage que je lave en machine à 90°C, même le lacto est jaune fluo

2°) j'ai eu un caillé à 48 heures avec des trous, pas des coliformes, juste quelques trous éparpillés. j'ai pensé à un défaut d'acidification et ai mis à égoutter, et là, le caillé est devenu spongieux, claquant sous les doigts.... et ça sur 2 fabrications avec lacto différents. j'ai du coup refait un essai de lactiques et de pérails avec le 2ème lacto et là, lactique à 24Heures = acidité dornic au moulage (égouttage): 75 °D, caillé sans trous mais un peu flan puis spongieux en toile, pérails à emprésurage +1 heure, caillé nickel mais spongieux en moules.

hier, après démontage et nettoyage de la machine, nettoyage des mammelles et suppression de chèvres douteuses, nouvel essai avec ferments MCLAR de l'AP. Et re-belotte: à 24 heures, caillé flan, acidité: 12 °D, j'ai mis à égoutter en toile mais je ne suis pas encore retournée voir le résultat;

dans tous les cas, la mise à maturer s'est faite après la traite, température du lait entre 21 et 26 °C, pièce à 21 °c, emprésurage entre une et 2 heures plus tard à 18 °C sauf le dernier essai ou les ferments étant pour ensemencement direct, j'ai attendu que le lait soit à 18,5 pour ensemencer et emprésurer en même temps.

c'est la galère, je viens de démarrer mes marchés, ai une énorme commande pour fin Avril et je rame..... merci de votre aide.

Pas facile les problèmes d'acidité.

Ce que je ferais déjà pour éliminer les doutes sur les phages (à cause de ton acidité à 15° D), tu changes de ferment et tu vois ce que ça donne. Il faut changer de ferment, pas de souche du même ferment. Le top serait que tu emprésures le lait de la même traite en plusieurs seaux pour tester plusieurs ferments (toujours pour voir si phages).

Emprésure plus tôt plus chaud, entre 24 et 21° C.

Pourquoi tu attends pour ensemencer ? Tu colles tes ferments direct dans le bidon de traite ou le bac de caillage quand tu y verses le lait. Mettre tes ferments mésophiles dans ton lait encore chaud en le détruira pas.

Pour le pseudo, il faut que tu saches s'il est dans l'eau courante ou pas.
Tes stores, toiles etc... passage au Piranox.

bonsoir,

d'après les doc trouvés sur le net, mon lait pourrait manquer de bactéries lactiques, il faudrait donc que j'ensemence en plus grosse quantité, ce qui est faisable en lacto mais en ferments ?

j'ai fait essai avec lacto puis avec ferments MCL AR de l'AP et résultat idem. aujourd'hui, je n'ai rien fait, j'ai laissé le lait dans le tank à 8 °C, ce soir j'ai pris l'AD elle était à 15°D mais vu que j'avas mis e tank à 8°c c'est peutêtre normal, demain je vais en prélever 1 litre pour le laisser à 21 °C et voir s'il s'acidifie. je vais également refaire un essai avec un autre ferments....

alors moi, je te dirais dès lundi matin tu envoies du lait à analyser, tu sauras déjà si le pseudo est dès la traite, et s'il y a présence de germes indésirables et lesquels, comme ça tu perdras moins de temps si le souci persiste
dès qu'il y a souci dès le caillage, il ne faut jamais reprendre le lacto, soit tu as du ferment à ensemencement direct d'avance, soit tu congèles du lacto quand il est parfait, si ton lacto est fluo, la contamination est précoce,
la grande majorité des problèmes en fromagerie se produit à la traite, soit la machine à traire, soit le lait souci sur une ou + chèvres)
et très souvent plusieurs facteurs se cumulent
je suis septique sur le manque de bactérie lactique, sur les phages aussi, en prod fermière, ce n'est quand même pas le plus courant
dans ce genre de cas le premier réflexe pour moi c'est de tester tous les pis au papier buvard
ces trous et le spongieux après moulage pourraient être des staphylo, mais ne pas éliminer les coliformes aussi vite, l' aspect du caillé en surface sont trompeur
donc analyse

Citation :

dans tous les cas, la mise à maturer s'est faite après la traite, température du lait entre 21 et 26 °C, pièce à 21 °c, emprésurage entre une et 2 heures plus tard à 18 °C sauf le dernier essai ou les ferments étant pour ensemencement direct, j'ai attendu que le lait soit à 18,5 pour ensemencer et emprésurer en même temps.

comme rdg,
pourquoi attends tu avant d'emprésurer ? que recherches tu comme résultat en attendant deux heures ?
et pourquoi, avec les ferments, attendre que le lait descende à 18°, c'est un peu froid comme température ? combien de temps entre la traite et que le lait soit à 18° ?

Citation :

demain je vais en prélever 1 litre pour le laisser à 21 °C et voir s'il s'acidifie

combien de temps va t-il se passer pour atteindre les 21° ? tu vas le réchauffer ?

bonjour,

je laisse du temps entre ensemencement en lacto et emprésurage 1°) pour que le lait descende en température, 2°) pour la maturation. pour les ferments, à 18°C car je pensais que c'était comme avec le lacto (je n'en avais encore jamais utilisé avant, toujours en lacto).

dose de lacto: je mets env. 25 cl pour 10 l, est-ce suffisant ?

pour le laisser à 21 °C je le laisserai à température ambiante

j'ai orienté mes recherches vers l'acidification de mon lait. j'ai fait fonctionner mon acidimètre à toute occaion (après traite, à l'emprésurage, emprésurage + 10 heures, égouttage, lacto au moment de l'ensemencement...) car avec un même lait le caillé était nickel sur certaine technique et merdait sur d'autres (type coli), j'ai aussi éliminé des chèvres du tank mais ça ne changeait rien, j'ai nettoyé la machine et tout matos fromagerie à la javel... en fait, en vérifiant l'acidité dornic je me suis apperçue que mon lait avait du mal à s'acidifier, j'ai donc augmenté la dose de petit lait, ça a l'air de marcher; pour mes tomes, je pense plus à un problème de pressage (trop lourd et trop rapide d'où emprisonnement de lacto et acidification post pressage créant des trous)

la technicienne fromages de la chambre ne peut pas venir avant le 23 mai mais m'a donné aussi quelques pistes par téléphone. je vais voir la suite

pour mes pseudo, je ne vais pas avoir d'autre choix que la lampe UV.....
voilà, si ça peut aider.....