Suivi de l'acidification

Bonjour,
je fabrique des fromages depuis 5 ans et je lis souvent de suivre l'acidification apres moulage, au retournement, etc... Je ne comprend pas trés bien car aprés le premier retournement, pas facile de récupérer 10ml de petit lait pour suivre l'acidité. Et je ne parle même pas du démoulage.
A moins que l'on garde du petit lait de départ qui aurait une courbe d'ac idification conforme au fromage.
Quelqu'un peut il m'éclairer?
Merci

sans lacto, ça se contrôle avec un phmètre.

Ca vaut vraiment le coup d'acheter un Ph métre? Je me suis souvent posé la question.

Désolé: Bonjour!

bonjour
si ça te rassure, tu peux en acheter un, depuis 5 ans tu t'en passes, pourquoi pas 5 ans de plus !  en cas de souci si tu sais, en visuel modifier/rectifier le problème, moi je n'ai jamais mesuré l'acidité, d'autres ne peuvent s'en passer

En fait, l'an dernier j'ai eu deux episodes de poils de chat assez importants, et un des trucs etait de suivre l'acidification pendant le process. Et ca, c'est la seule chose que je n'ai pas mis en place.

Bonjour ! Cette remarque concernant le suivi de l'acidification m'amène à une autre question : avez-vous déjà comparé pH du fromage et pH du lactosérum avec un pH mètre ? Je serais curieux de savoir s'il n'y a pas une petite différence...

En fait le pH du serum descend jusqu'à 4.5 (en lactique) , dans le fromage s'est different : on descend à 4.5 aussi à 24h00 mais après à l'aide des ferments d'affinage, du sel, le pH remonte..alors que celui du serum reste bloqué.. c'est pour cela qu'après on utilise un pHmètre ..
Le phmetre est surtout interessant en technologie pate molle et tomme car à la mise en moule l'acidification n'est pas terminée.

Salut Bananou   !!
Alors ok pour l'évolution du pH dans le temps, mais à un instant t, si on prend le pH à la fois dans le caillé et dans le lacto, est-ce qu'on trouve le même résultat ? Je me demande ça parce que quand je fais de la tomme, l'acidité du lait augmente légèrement durant la maturation, mais si je prends l'acidité du lactosérum au décaillage, et ben elle est moins élevée (je retrouve les valeurs de lait de départ, et il n'y a pas que chez moi que j'ai pu observer ça). Puis l'acidité du lacto baisse en cours de moulage, normal. Donc je me dis que l'acidité du lacto n'est pas exactement la même que celle du fromage, mais je n'ai pas de pH mètre pour comparer les deux acidités ....
Alors si quelqu'un a déjà fait les deux mesures fromage / lacto en même temps, ça m'intéresse   !!!

ok , quand tu mesure l'acidité avec la soude dornic, tu apprecies la richesse en minereaux et en proteines de ton lacto..dans le cas de la tomme (pate presure), les minereaux et presque toutes les proteines sont aglomerés dans le fromage, c'est pour ca que tu trouve des differences de valeurs.. les mesures d'acidité dornic ne sont pas representatives dans ce type de pate..elles ne sont interessantes qu' en debut de fabrication..

Ah super, merci !! voilà au moins quelques mesures expliquées   
Et du coup, si on laisse tomber l'acidité Dornic mais qu'on regarde le pH-mètre, est-ce qu'on trouve la même chose dans le lacto et le fromage ?

oui parce que le pHmetre mesure vraiment l'acidité (potentiel hydrogene) et les deux sont en harmonie   

Et bien ... Merci beaucoup pour ces éléments de réponse !