Se lancer en fromage de brebis ?

Bonjour,

je me présente : Benoit, 35 ans, sur une ferme avec 450 brebis laitières (120 000 litres de production annuelle) + 80 vaches limousines depuis 1,5 an. Je suis encore dans le parcours à l'installation après tout ce temps, car je me cherche un peu. J'aurais souhaité faire des fromages, mais il y a des soucis d'organisation de travail, même si nous sommes 4 à travailler sur l'exploitation. Je voudrais de toute façon transformer une partie de mon lait, un peu par idéologie, et beaucoup par envie.

J'ai vu le projet de (Na)Thalie, et je ne peux m'empecher de poser presque les mêmes questions à mon tour : j'envisage de transformer au début 10 000 litres sur 8 mois de lactation. Ca fait à peu près 300 litres par semaine, soit une touuuuute petite production, vu les gens qu'il y a sur ce forum. Avec ca, je comptais dégager un salaire "mi temps" de 8000 € annuels. Est ce que j'ai complètement fumé ou pas ?
D'autre part, je pense qu'avec ce volume, je peux encore participer aux activités de la ferme sans délaisser la famille (3 enfants à la maison). Vous croyez que c'est gérable ?

J'ai fait un petit fichier Excel où j'ai listé l'ensemble des investissements, charges, prix de vente etc... que j'ai pensé pour ce projet. Je me permet de le poster sur ce forum, n'hésitez pas à me donner votre avis : pour le voir, cliquer ici

Merci d'avance

Mon pauvre Ben, t'as tout faux !
Ah! je t'ai fait peur ! Non, pas du tout !
Parce que 10 000 litres, c'est déjà loin d'être ridicule. Non, non, t'as pas fumé, comme tu dis.
Mais pour travailler dans des conditions correctes, et en fonction de ce que tu veux faire, c'est l'organisation des locaux qu'il va falloir bien concevoir.
Si tu fais de la tomme, tu n'auras pas le souci tu tank, car t'en as un gros, et tu prendras dedans ce que tu voudras, mais salle de transformation , pour chauffer, mouler, et ta cave pour affiner, avec un stock pour plusieurs mois.
La tomme, c'est super sympa, mais, à mon humble avis, c'est ca qui nous rapporte le moins , pour le travail et les risques que ça donne.
Les lactiques, c'est facile, et si tu les affines, tu fais un tabac.... ! Mais il faut une pièce spécialement pour ça. Donc tu vas avoir besoin de plus de place.
Si tu autoconstruis, tu peux faire quelque chose d'adapté, fonctionnel, et trouver du plaisir....
Surtout calcule tout l'aménagement avant de commencer, sinon, il te manquera plein de trucs....
...
Par contre dans ton tableau, ce n'est pas clair... tu ne vas pas tout faire pour 1300 euros !
Mais pour trouver le matériel bon marché, il faut déjà commencer à chercher, une démolition de panneaux de chambre froide.... et des frigos, dans quels locaux tu installes tout ça...

mais non lor, c'est 1300 € au m² ! c'est PAS pareil !

Déjà bien s'organiser pour fabriquer tout en gardant tes autres fonctions dans l'exploitation.

Et la vente ? ça prend un temps fou la vente, comment penses-tu faire ?

Bonjour !

Ouaaah trop bien, y'a plein de gens qui m'ont répondu....

Bon alors, pour les 1300 €€€€ je précise : c'est effectivement au mètre carré ! C'est des ratio que j'ai pris sur une étude envoyée par Carmejane. Globalement, c'est ce que j'ai pu constater dans les différentes structures visitées. Avec de l'autoconstruction, ca peut baisser un peu, et la plupart de ceux que j'ai vu ont reporté l'économie du batiment sur l'achat de matériel.

Pour ce qui est des produits, je me tate : je pensais commencer par la tomme, ca parait le plus facile à réaliser pour l'organisation du travail, mais les lactiques me tentent aussi. J'ai des copains chevriers qui ont ces deux productions, je compte aller voir chez eux comment ils s'organisent.

Sinon, si ca marchait vraiment il y a des trucs c---- que j'aimerai faire : yahourt, fromage blanc, confiture de lait.... Et même des glaces pour les touristes en été !!!! Mais la faut que je me calme, on va y aller par étapes.

Pour la commercialisation, c'est le point noir : ch'uis pas commercial pour un sou, trop généreux parfois, et je ne sais pas trop par où commencer. J'avais en tete 3 pistes :
- la vente directe : depuis que je suis sur la ferme, je livre quelques clients avec de l'agneau et du veau, je pourrais toujours y rajouter des produits frais et/ou des fromages affinés.
- les marchés de producteurs / foire. Il y a une foire par mois dans mon village, je comptais commencer par là, mais ca ne suffira pas, c'est plus de l'acte civique pour faire vivre le village que pour ramasser des sous. 3 marchés de producteur dans l'été au niveau local, il faudrait que j'y sois aussi (même s'il y a déjà un autre producteur de fromages de brebis...)
- les associations de producteurs : je suis sur le territoire d'un parc naturel régional, et il y a une assoc qui s'est montée pour alimenter les collectivités en produits locaux. D'après la coordinatrice, je pourrais espérer y envoyer au moins des petits lactiques.
- le démarchage avec une tournée par semaine : je suis dans un coin un peu reculé, il me faudra prendre ma p'tite voiture et faire le rallye des 1000 pistes pour aller livrer, mais au moins je verrais du pays. C'est ce qui risque de me rapporter le plus.... Mais me prendra le plus de temps à mettre en place !

Pour le reste, peut être un peu de vente sur place : si j'arrive à cumuler projet immobilier et professionnel, j'achèterai une maison suffisamment grande pour y mettre une fromagerie dedans : il s'agit d'une ancienne charcuterie familiale que nous avons en vue depuis quelques temps. Il reste une chambre froide et le local de transfo est déjà peint/bétonné, bref, propre pour recevoir une installation de transfo. Le seul problème, c'est que la charcuterie devait être froide, et moi je préfèrerai avoir 20°C pour mes fromages... Pour l'affinage, j'ai ressorti de terre un vieux caveau tout petit que mes grands parents utilisait comme "frigo" en été (il faisait 10 °C !), et puis une autre pièce sous l'ancienne maison familiale qui servait de cave à (mauvais) vin. Peut être que ca pourrait me servir à faire de (bonnes) tommes.... Si je peux j'essaierai de vous mettre des photos.

Donc, on n'a pas fini de voir des projets.
On va l'aider ce petit !

Bonjour !

après quelques temps d'absence (foin, moisson, travaux divers, le traintrain quoi !), je me lance dans les "essais" de fromage. J'ai commencé par tester la fabrication de tommes puis de petits lactiques. Les tommes, ca demande à être amélioré, et les lactiques.... Ben faut recommencer, j'ai eu quelques soucis. J'vous raconte (ouaiiiiiis !) ? Ah ben pissque vous insistez alors voilà mon "journal de bord" :
Les tommes :
- 40 l de lait
- Ferments à la traite du matin (7h30) sortis du pis : un yahourt par 20 l. J'vous dis pas le temps de maturation : 2h pour un bidon et une heure pour l'autre !
- 10h Emprésurage à 35°C, 80 ml de chymosine 500 (euh, je sais c'est beaucoup)
- 10h45 : c'est caillé, et bien caillé ! Le caillé est plutot dur
- 11h brassage 10 minutes et découpage + Chauffage (repasse de 24 à 26 °C)
- 11H15 : Moulage et pressage (5 kg pour des moules de 20 cm de diamètre et je me rends compte, 5kg aussi pour des moules de 13 cm...)
- Un retournement 15 min après moulage, un autre 3h après, puis 7h après.
- Démoulage le lendemain 6h30 avec salage en excès pendant 24h
- Puis l'excès de sel est enlevé, les fromages placés dans un caveau de 2m² ou il fait 12 °C, et une humidité importante (mais je ne sais pas combien.... Il y a une source qui coule en permanence dedans avec un petit bac en pierre qui garde l'eau)

Pour le salage des tommes, j'ai évolué entre mes deux lots : la première fois je n'avais mis le sel que sur le dessus et le dessous, ca m'a fait une super croute en 24h... La deuxième fois j'ai enfoui les fromages dans le sel pour voir si la croute sera aussi bien sur les bords. Résultat demain.... Le problème c'est la consommation de sel : 40 l de lait -> 30 kg de sel !!!! Faut que je trouve une solution plus économique....

Pour les lactiques c'est plus rapide :
- 60 l de lait
- Maturation 1h (j'ai utilisé le lactosérum des tommes : 1% soit 0,6 l pour 60 l de lait)
- 11h30 : Emprésurage : 8 ml de présure 500
- T°C d'emprésurage : 25°C
- T°C de la pièce : 20 °C
- Le lendemain à 12h (je prévois entre 18 et 24h de caillage) : le caillé est tout mou ! Le soir aussi, donc poubelle....

Faut que je trouve où j'ai merdé, l'an dernier ca avait mieux marché sur les lactiques que sur les tommes !!! Grrrr !!!

Voilà pour les procédures, d'autres détails en plus : je n'ai pas mis de mésophiles dans les tommes : j'en avais pas encore ! J'ai reçu un sachet de ferments (meso536) de l'alliance, je vais préparer un levain pour ensemencer les lactiques demain et peut être quelques tommes. Pb : je risque de ne pas avoir le délai de 20 à 22h demandé sur la fiche technique pour mes premiers lactiques. Est ce que c'est grave ?

Euh voilà, c'est tout pour aujourd'hui.... J'ai pas trop le temps de poster ca me prend un temps fou de faire des fromages en plus du reste !!!
Vos commentaires et/ou conseils sont également les bienvenus !

utiliser du lacto de pate pressée pour la fabrication du lactique ?!
Je ne savais pas que ça pouvait se faire
c'est bizarre quand même car le lacto de PP est bcp - acide que celui de lactique.
Ca marche quand même ? ça a bien acidifié ou quoi ??

Salut

Je suis producteur de fromages de brebis en Isère.
Si je peux me permettre, ta fiche de fabrication des tommes (pâtes pressés non cuites) est fausse. Ou alors ta recette diffère vraiment de ce que l'on apprend   
Si tu veux je peux te donner ma fiche.

A+
Jim

Bonsoir.
Nous non plus, ce n'est pas notre recette.... Mais, comme on l'a déjà communiquée, on n'en parle plus.

bonjour,

que ça soit pour les tommes ou pour les lactiques, ça ne colle pas non plus avec mes fabrications.... sur le forum, en cherchant bien dans les sujets déjà traités tu trouveras toutes les info

Bonjour,

Merci pour vos commentaires (je ne passe pas souvent, mais ca fait plaisir de les voir !). Je pense effectivement, que je n'ai pas assez étudié encore la fabrication de mes tommes. J'ai fait ça sur conseil d'une amie chevrière, qui elle, réussit ses tommes.... Ou alors, il y a un truc qui m'a échappé    

Quoi qu'il en soit, il y a du nouveau dans la région, mais je préfère mettre ça sur un nouveau post... Et si tout avance comme prévu, j'envisage d'aller faire des formations, à Carmejane ou a Florac pour me mettre au point avant de me lancer.

pour te former il y a aussi le cfppa enilv à Aurillac qui propose des formations en fromagerie.
j'en ai déjà fait 2 là bas et c'est le top, les formateurs sont super.