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 fromage et petit lait

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lolo

lolo

Nombre de messages : 286
Date d'inscription : 01/11/2008

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MessageSujet: fromage et petit lait   fromage et petit lait Icon_minitimeMer 15 Juil 2009 - 6:40

je crois savoir qu'autrefois les anciens emprésuraient le lait directement sans petit lait , quelle est la différence ?je vois que beaucoup mettent du petit lait dans leur recette pourquoi ?
quel est le role de ce fameux petit lait ? si l'on n'en mets pas que se passe-t-il ?
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Invité
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MessageSujet: fromage   fromage et petit lait Icon_minitimeMer 15 Juil 2009 - 8:47

Le petit lait contient des ferments que tu peux remplasser par des ferments du commerce. Tu peux éssayer sans ferments et certaines fois ça marche, si ton lait est suffisament riche et pas trop "propre" comme dit mon véto!!! A force de nettoyer, désinfecter et javéliser, normes obligent, on a tué un partie de la bonne flore de note lait et dans la plupart des cas on est incapable de faire du fromage sans ajouter les fameux ferments, qui sont différents selon le type de fromage que l'on veut faire.

Voilà, j'espère que ça pourra répondre à ta question!
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che-vrillé



Nombre de messages : 2
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MessageSujet: Re: fromage et petit lait   fromage et petit lait Icon_minitimeMer 15 Juil 2009 - 9:41

"les anciens emprésuraient le lait directement sans petit lait "
c'est vrai plus facilement en lait de vache qu'en lait de chèvre. Comme le dit Céline , il s'agit de propreté: Les récipients utilisés autrefois n'étant pas en plastique mais surtout en grès, donc microporeux, les bactéries lactiques y vivaient à l'aise: les bonnes et les mauvaises. Suivant les températures à l'emprésurage, l'une ou l'autre envahi le terrain. C'est pour cela que les fromages de grands mères pouvaient être très bon ou très mauvais !

Conditions "à l'ancienne" idéal, pot de grès ensemencé par des utilisations antérieures, température ne dépassant jamais 20 voir 18°c
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mohair

mohair

Nombre de messages : 1207
Localisation : 43 - Haute Loire
Date d'inscription : 19/03/2009

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MessageSujet: Re: fromage et petit lait   fromage et petit lait Icon_minitimeVen 17 Juil 2009 - 22:48

... pas trop propre...

ok... je sais maintenant pourquoi mes vachetons se font tout seul...

Merciiiiiiiiiiiiii !
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lolo

lolo

Nombre de messages : 286
Date d'inscription : 01/11/2008

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MessageSujet: Re: fromage et petit lait   fromage et petit lait Icon_minitimeVen 17 Juil 2009 - 23:12

pourquoi Mohair tu mets ton lait dans 1 vieux pot ? alors normalement le grès est 1 pâte qui cuit à haute température donc la terre est trés" fermée" et non poreuse c'est la qualitée première du grès c'est pour cela qu'on utilise ce genre de produit pour le vinaigre ou les olives salée il ne fissure pas normalement et de ce fait est plus hygiènique que la terre vernisée par exemple qui avec le temps l'émail peux se fissurer ce quel'on appelle faiençage et oui dan ce cas la des bactéries ou moissisures peuvent rester dans l'émail et donc ensemencer le lait.comme dit che- vrillé
cour de ceramique terminé!
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mohair

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Nombre de messages : 1207
Localisation : 43 - Haute Loire
Date d'inscription : 19/03/2009

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MessageSujet: Re: fromage et petit lait   fromage et petit lait Icon_minitimeVen 17 Juil 2009 - 23:57

je mets mon lait dans des gamelles en plastique... mais ...

quand j'allais à la ferme, le paysan mettais le lait directement dans une sorte de seau en alu qui va sur le circuit de traite (comme quand il faut écarter le lait à cellules). Donc mon lait se faisait déjà salir là.
Puis il était transporté dans un cubi impossible à laver à fond...
Ensuite, je filtrais avec des ustensiles lavés de la veille et laissés sur l'égouttoir dans la cuisine, avec des chattes curieuses...
Pareil pour le saladier pour faire le caillé...

Mon lait commençait de cailler dans le cubi .
Je versais le reste de lait (pas bu par les biquettes) dans le saladier...
Et puis c'est tout...
J'ai essayé de rajouter du vinaigre pour donner plus de consistence au caillé mais il se contente de faire plus vite... pareil avec le petit lait de la veille... alors j'ai arrêté et j'ai laissé faire tout seul...

Bon, maintenant mes 3 chevrettes sont sevrées donc plus de lait, plus de vachetons... et j'ai hate d'être à l'été 2010 ! pour faire des chèvretons pardi !!!

Bonne soirée
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mumubiquette

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MessageSujet: re   fromage et petit lait Icon_minitimeSam 18 Juil 2009 - 13:25


FELICITATIONS A VOUS TOUS...EXCELLENT RAISONNEMENT...BRAVO
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MessageSujet: Re: fromage et petit lait   fromage et petit lait Icon_minitime

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