fromage maison avec des trous

Bonjour,

Je suis en Bretagne, je fais du fromage dans ma cuisine où il fait un peu moins de 15°.
Une fois sur deux , au moment de les retourner après 24H, mes fromages sont criblés de petits trous anguleux.

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Je prends du lait de vache à une laiterie près de chez nous.
Je fais chauffer le lait à 30°, puis mets 4 gouttes de présure par litre de lait. (J'ai eu le même problème en utilisant la fleur de chardon séchée infusée, comme ils font au Portugal, et en l'ayant chauffé à 60°.)

Une fois le lait caillé, je le coupe. J'ai testé deux recettes : soit pressé dans une toile à beurre, soit directement dans les faisselles, que je laisse égoutter 24H.
Le lendemain je le retourne et je sale.

Ca a très bien marché certaines fois, j'ai du mal à voir d'où peut venir le problème :
- hygiène ? J'utilise mes casseroles et ustensiles de cuisine, que je lave et sèche bien avant utilisation. Pour ce qui est de la laiterie, je ne peux pas savoir mais certaines fois je n'ai pas eu de problème !
- température ?
- quantité de présure ? de sel ?

N'hésitez pas à me poser des questions pour cerner plus précisément le problème !

Merci beaucoup,
bonne journée

Inès

bonjour et bienvenue

quel genre de fromage veux tu obtenir ?
ta présure c'est quoi, poudre, liquide, concentration en chymosine ? ça doit être indiqué sur l'étiquette (il est préférable de doser en ml)
tu ne mets pas de ferment ?
combien de temps de caillage ?
le lait, tu le prends frais juste après la traite, ou c'est du lait pris dans le tank, donc refroidi et peut-être un mélange de deux ou trois traites ? tu transformes combien de litres ?

voilà pour les premières questions

Bonjour.
En parcourant cette collection de questions, tu vas trouver ton bonheur:
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Tu vas voir comment se fait l'acidification, la maturation...et avec quels ferments. La différence entre fromage lactique, caillé en 24 heures, et caillage dit "présure" en une heure, comme la tomme

Déjà, 15°C, ça ne convient pas.

Ton lait "de laiterie", est susceptible d'être un bouillon de culture abominable. Le lait de vache, collecté en Bretagne, sert à faire de la poudre très souvent, ou à passer en UHT. Ne "maîtrisant pas le microbisme dans les élevages..." il est préférable, et même indispensable de le pasteuriser...
Et là, pour faire du fromage, ce n'est pas évident, à moins d'être pro.

Escherichia coli est capable de te transformer ton caillé en un truc plein de gaz, et avec une odeur pestilentielle.
Le moindre germe pose plus que des soucis....