l'équivalence des ferments

salut a tous   

-mon problème c'est ici en Tunisie je ne trouve pas de ferment   et je ne peux pas acheter sur net car le prix de transport me coute 10 fois le prix de ferment   

-je suis a la recherche de l’équivalence de c'est ferment comme yaourts , petit swuisse , acide citrique , lait fermenter .....ETC
mais je ne sais pas remplacer quoi par quoi qui peut m'aider a trouver équivalence des ferment ou dans quel produit on peux trouver c'est ferments exemple:
Thermophile = yaourt
Mésophiles =   
Concentrés lyophilisés =   

-j'ai lue quand peux utiliser du fromage pour le cloner ( extraire le ou les ferment qui contiens pour faire un autre similaire )
c'est vrai ?
si oui comment, quel quantité, combien de temps .....  

-est ce que le lait fermenter avec du kéfir (des milliers de bactéries) peut jouer le rôle de ferment pour fromage   

merci a tous le monde et spécialement a mon enseignant lor0055   

@+

les sachets de ferments sont légers, c'est peut-être possible de les expédier en tarif lettre, voit avec le service export   
et au moins tu es plus sur de réussir ton fromage   

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pour le fromage lactique:
essaie de mettre seulement la présure dans un peu de lait (à env 30°) fait en sorte que ton lait ne refroidisse pas trop vite, maintien à 20/25°), le lendemain tu recommences et tu ajoutes le peu de lactosérum présent, refait cette opération 1 jour ou deux de plus et tu devrais avoir suffisamment de lactosérum pour ensemencer ton lait
ça marche avec le lait de chèvre, donc pas de raison que ça ne fonctionne pas avec le lait de vache, selon le résultat tu modifieras les températures
le caillé mis en moule et salé et voilà
tu peux aussi, une fois le caillé égoutté, ajouter plus ou moins d'eau, le mixer pour obtenir la texture à ton gout (tu peux ajouter de la crème en plus)

si tu trouves un fromage blanc qui te convient au gout, et si tu en trouves un non brassé, avec du lactosérum, tu peux utiliser ce lacto comme ferment
pour la tome j'sais pas faire

à partir de ces docs, tu trouveras peut-être des pistes pour trouver les ferments, s'il y a des fromageries même industrielle, ils se fournissent bien quelque part en tunisie

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il y a differentes façon de eviter les f., d'ailleurs pensés par les industriels pour avoir un produit le plus possible standard..
1. melanger les deux traites, celle du soir tu la laisse au frais dans des bassines à une t° entre 10-15, le matin tu enleve la creme et tu melange au lait entier. ideale pour pate pressé, cuite ou pas..affinage moyen-long. tu utiliseras le serum pour continuer
2. lacto-ferment (souche) maintien ton lait entier à 65° pendant 30', ensuite tu porte à 45° et tu le fais fermenter pendant 12h. ideale pour pate molle, from frais. c'est un melange de termo e meso
3. yaourt/ serum de faisselle
4. pour penicillium c. et roq. tu le pique d'un from du commerce
5. aller chez un producteur à demander du serum/ferments: la plus simple et economique  

Citation :

5. aller chez un producteur à demander du serum/ferments: la plus simple et economique

oui surement, mais les producteurs ne court probablement pas les rues à tunis  

Citation :

... les producteurs ne courent probablement pas les rues à Tunis  

Et, pourtant, il y en a, puisque la presse parle des milliers de tonnes de fromage impropre à la consommation.
Voyez en cliquant sur le mot pourri.
Donc, l'ami Momo, il faudra travailler avec toutes les précautions possibles, mais, tu en es capable.

il y a aussi du beau et surement bon, et de quoi les fabriquer, des petits voyages s'imposent   

ICI et Là

salut a tous ,
j'ai du nouveaux   
j'ai trouver un fournisseur de ferment prés de chez moi  
voila ce qu'il possède :
des produits de la maison DANISCO
Ferment MA016
Ferment MA 19
Ferment MA 4001
Ferment MA 4002
Ferment MM100
Ferment LH100
Ferment TA060
Ferment Yomix LYO 495
Ferment FT 001
Ferment KL 71
Ferment LBC 81
Ferment PC NEIGE
Ferment TA 52
Ferment Probat 222
Chlorure de calcium
Soude caustique
Sorbate de potassium

des produits de la maison CSK FOOD
Présure animale KALASE 1/10000
Présure microbienne (végétale) Milase 1/15000

s'ils vous plait    aidez moi pour choisir le type de ferment qui me faut pour la fabrication de :

- pâte pressée non cuite (tomme de vache)
- pâte non pressée non cuite (camembert)
- pâte pressée cuite (gruyère)
- pâte filée (mozzarella)
- Fromage frais

voila un lien pour les fiches technique des ferments
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merci
@+

Bonsoir.
C'est effectivement cette société qui fournit la plupart des distributeurs. Les ferments sont alors vendus sous différents noms.
Voici le catalogue avec les utilisations :
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hidri a écrit:

salut a tous ,
j'ai du nouveaux   
j'ai trouver un fournisseur de ferment prés de chez moi  
voila ce qu'il possède :

ben la voilà la solution   
pour le lactique, j' utilisais occasionnellement (dans la 1ere liste) le MA4001 et le MA4002 en ensemencement direct, pour les autres je ne sais pas, jamais utilisé

hidri a écrit:

s'ils vous plait    aidez moi pour choisir le type de ferment qui me faut pour la fabrication de :

- pâte pressée non cuite (tomme de vache)
- pâte non pressée non cuite (camembert)
- pâte pressée cuite (gruyère)
- pâte filée (mozzarella)
- Fromage frais

voila un lien pour les fiches technique des ferments
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merci
@+

petit avis..apres tu fais ce que tu veux...commence par un type, max 2 de from en fonction des outils et locaux que tu as à disposition: tu maitrise et tu prends confiance avec la technique. le gruyere en tunisie..  ça me parait plutot improbable..

Bonjour.
Voici qui est un conseil de sage :

Citation :

...commence par un type, max 2 de fromages en fonction des outils et locaux que tu as à disposition: tu maitrises et tu prends confiance avec la technique.

Maitriser un tout petit nombre de fabrications..... Mais bien.... Laissez donc les autres, ...
Et, vous verrez, progressivement, comme c'est un domaine bien vaste, que celui des ferments. Il y a des laboratoires, des professionnels, qui sont là pour ça.
Regardez déjà :
Première proposition :
"Mélange d'un grand nombre de souches très résistantes aux bactériophages et peu  productrices de gaz (homofermentaire à 90 %)
Lactococcus Cremoris et Lactococcus Lactis 80%
Lactococcus Diacetilactis, Leuconostoc Cremoris  20%
Streptococcus Thermophilus

Emploi : Fromage à pâte molle, pâte pressée et caillé lactique.  Chèvre, vache, brebis.
Remplace l'ensemencement en lactosérum"
ou , seconde proposition :
"Ferment lactique lyophilisé concentré pour l'ensemencement direct du lait et des bases lactées Mélange mésophile à ensemencement direct, pour tous types de fabrications.
Composition
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Streptococcus thermophilus"
Ce sont deux marques, que je ne cite pas. Mais ne voyez-vous pas un point commun? ... On peut se perdre dans cette forêt de ferments, oui, mais, on peut s'y retrouver .

ok je confirme que je ne vais pas me lancer dans toutes sortes de fromages
je vais viser la tomme de vache et le camembert.  

Tomme de vache

pour les ferments:

lor0055 a écrit:

seconde proposition :
"Ferment lactique lyophilisé concentré pour l'ensemencement direct du lait et des bases lactées Mélange mésophile à ensemencement direct, pour tous types de fabrications.
Composition
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Streptococcus thermophilus"

c'est CHOOZIT MA 4001/4002 LYO chez Danisco
les canadiens l'utilise pour la feta et les français pour différente type de fromage (tomme, camembert...)

mais sur les fiches technique de Danisco pour la tomme (c'est écrit noir sur blanc) CHOOZIT MA 16/19 LYO
Composition
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
ca ressemble a ta Première proposition:

lor0055 a écrit:

Lactococcus Cremoris et Lactococcus Lactis 80%
Lactococcus Diacetilactis, Leuconostoc Cremoris  20%
Streptococcus Thermophilus

mais son Streptococcus Thermophilus et pas de précision de pourcentage

Camembert

pour les ferments:

la plus part utilise CHOOZIT MA 4001/4002 LYO (d’après mes recherche sur net)
et même avec l'ajout du yaourt dans quelque recette (ferment MA4001 ou 4002 + yaourt)

pour les ferments d'affinage:

la plus part utilise que du Geotrichum et d'autre Penicillium neige et du Geotrichum
chez mon fournisseur il n'a que Penicillium neige Danisco
est ce que je peux supprimer le Geotrichum de la recette ou non   

a vous les pro de confirmer car vos expérience son plus importante que tous les fiches technique réuni

On garde le contacte  

lor0055 a écrit:

Première proposition :
"Mélange d'un grand nombre de souches très résistantes aux bactériophages et peu  productrices de gaz (homofermentaire à 90 %)
Lactococcus Cremoris et Lactococcus Lactis 80%
Lactococcus Diacetilactis, Leuconostoc Cremoris  20%
Streptococcus Thermophilus

Emploi : Fromage à pâte molle, pâte pressée et caillé lactique.  Chèvre, vache, brebis.
Remplace l'ensemencement en lactosérum"

je viend de trouver l’équivalence de ta première proposition chez DANISCO c'est la RA Séries :

RA021, RA022, RA023, RA024 . . . RA026
Contains:
Lactococcus lactis subspecies lactis
Lactococcus lactis subspecies cremoris
Streptococcus thermophilus

d’après la communauté anglaise:

la différence entre la première proposition (la MA Séries) et la deuxième (la RA Séries)
c'est que la MA Séries dégage des gaz aromatiques au cours du vieillissement fournissant des petits troue aléatoires
mais pas la RA Séries.
et on peux utiliser la MA Séries pour le beurre pour plus de saveur   
encore je pose la question :

est ce que je peux supprimer le Geotrichum de la recette du Camembert ou non   

merci lor0055   

Bonsoir
Je ne m'amuse pas à copier le camembert, je fais mes produits, à moi, mais, c'est intéressant de voir pourquoi certains mettent du géotrichum, pour accompagner le pénicillium camembertii ...
.
"Les intérêts d'utilisation de Penicillium camembertii , candidum ou camemberti :
Maîtriser la couverture et l'aspect des croûtages.

Lutter contre les contaminants par sa rapide croissance.

Contribuer au caractère organoleptique des produits par les activités enzymatiques : protéolyse et lipolyse.

Dans certaines technologies, l'association de Penicillium camembertii avec Géotrichum candidum  présente différents avantages :

Amélioration de l'aspect des surfaces et protection accrue par l'implantation conjointe des deux microorganismes.
Aspect de Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) plus ras, avec une densité moindre et une couverture plus fine."
.
Expérimentez, essayez des variantes....et, à moins de faire fausse route, vous obtiendrez des produits originaux, super bons.....
Les pirates savent bien copier votre messagerie, mais pas ce qu'il y a dans les frigos. Il y a des secrets que l'on oublie de publier..... Et des hasards, aussi....
Et, je n'ai pas les conditions climatique de la Tunisie...

lor0055 a écrit:

Bonsoir
Je ne m'amuse pas à copier le camembert, je fais mes produits, à moi, mais, c'est intéressant de voir pourquoi certains mettent du géotrichum, pour accompagner le pénicillium camembertii ...
.
"Les intérêts d'utilisation de Penicillium camembertii , candidum ou camemberti :
Maîtriser la couverture et l'aspect des croûtages.

Lutter contre les contaminants par sa rapide croissance.

Contribuer au caractère organoleptique des produits par les activités enzymatiques : protéolyse et lipolyse.

Dans certaines technologies, l'association de Penicillium camembertii avec Géotrichum candidum  présente différents avantages :

Amélioration de l'aspect des surfaces et protection accrue par l'implantation conjointe des deux microorganismes.
Aspect de Penicillium camembertii (candidum ou camemberti) plus ras, avec une densité moindre et une couverture plus fine."
.
Expérimentez, essayez des variantes....et, à moins de faire fausse route, vous obtiendrez des produits originaux, super bons.....
Les pirates savent bien copier votre messagerie, mais pas ce qu'il y a dans les frigos. Il y a des secrets que l'on oublie de publier..... Et des hasards, aussi....
Et, je n'ai pas les conditions climatique de la Tunisie...

SLt

-je suis certain que vous vous amusez  a faire tes produits   

-je conclut de votre réponse que la recette original ne possède pas du géotrichum   

-pour les pirates si ils s’intéresse vraiment au contenu de tes frigos ils doivent pirater la centrale électrique qui alimente
ces derniers ......    

-l'histoire a oublié tous ceux qui on oublié de marquer leur présence     

-le climat c'est un variable a l'infini mais pas une recette de fromage   

@+