Ferments lactiques et ferments d' affinage

Bonjour a tous, je vais commencer la transformation de lait de chevre et je vais faire de la maturation froide donc dans le tank je veux mettre pour la flore lactique des ferments mésophiles pour une quantité de 100 litres de lait transformés par jour je sais pas quoi prendre sur l'alliance . Merci d' avance bonne après midi .

Pour la maturation à 21°C, on maîtrise, mais, si tu veux travailler à froid, téléphone à l'AP, demande le conseiller ou la conseillère, tu auras toute l'information. Autre système, sur les marchés des environs de chez toi, il y plein de producteurs super sympas qui te diront quels ferments ils utilisent si c'est au tank. Et Bé, tu dis que c'est un Breton qui t'envoie.

Je pense maturer a 12 degrés avec des ferments lactiques et ferments d'affinages toutes la nuit dans le tank puis mélanger la traite du matin puis emprésurer dans des seaux de 17 litres ca vous parait correct ?

Que tous ceux qui font ainsi, se jettent sur leur clavier !
Il y en a bien quelques-uns, en ce dimanche après-midi.... et qui ne vont ni cailler, ni encore moins mouler pendant une heure, ce soir, le caillé emprésuré hier soir.

en report, moi je n'ai jamais réussi à avoir un caillé correct, donc pas de conseil désolé

moi non plus pas de report. Jamais ! même.
emprésurage après chaque traite (n'a que des avantages).

bonjour

moi je fais l'inverse je stok le matin dans le tank et j'empresure la traite du matin et du soir
a 20° je prefere fabriquer le soir plutot que le matin

Ma question sur l'affinage
je fabrique une tomme de chèvre, j innocule avec MA400 pour la fabrication.
Peux t'on simplement passer un linge avec une saumure pour l'afinage sans innoculer le fromage avec un ferment d affinage?
De quoi aura l'air la croûte?