des ferments dés la traite

bonjour
avec mes chevres qui me font plein de lait ( j'ai pas encore d'agneaux a leurs faire adopter) je me suis lançé sur une
grande casserole de lait, j'ai ensemencé en ferment NT 02 (je vous est beaucoup lu) apres avoir réchaufer le lait (legerement chaud au doigt)
combien de temps faut il le laisser et a quel température?
et quand metre la présure ?
j'ai lu je crois que marriane et poupart vous mettez le ferment dés la traite
dans les pots et hop je verse le lait dessus ? peut on le déplacer aprés ?
nous trayons le matin et on rentre chez nous a midi ou le soir (11 km voiture = secousse !)
enfin bref les questions des débutants !!
merci a vous tous pour votre partage!

"Je vous ai beaucoup lus" tu as dit d'abord. Oui, ils ensemencent dans le bidon, d'accord.

Puis maintiennent le lait à la température idéale Celle qu'on aura, au caillage, dans la salle.

Mais, déjà, tu as mal interprété. Poupard (avec un D) ensemence au lacto, il l'a répété.

Une demi-heure d'acidification. Tu peux remuer le lait pendant cette action.

Et c'est à ce moment que tu mets la présure, mais, à partir de là, tu ne dois pas bouger le caillé pendant 24 heures, et il doit rester à la température indiquée. Tout ceci est expliqué maintes fois dans des réponses, tu vas retrouver ce qui a été écrit dans les récapitulatifs qui ont été réunis par RDG. On a chacun une variante, mais le but c'est de réussir. Clique sur le mot suivant :

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Ce soir, les vers passent mal, la poésie a besoin de retouches.

Mais bientôt, celles qui viennent d'apprendre, c'est avec des verres qu'elles arroseront leur couche !

Jessica, c'est pour aussi pour toi.

voilà ! Lor a tout dit:
mais je (avec un D) peux effectivement remplacer de temps à autre le lacto par un ferment. Mais utilisation de la même manière.
si tu veux faire de la sorte, la sseule solution: traire à 11h30 pour pouvoir ramener chez toi le lait prêt à emprésurer. suffit de s'organiser. un-point-c'est-tout !

si tu veux faire de la sorte, la sseule solution: traire à 11h30 pour pouvoir ramener chez toi le lait prêt à emprésurer. suffit de s'organiser. un-point-c'est-tout !

ou emprésurer sur place si il y a une pièce à bonne température et ramener le cailler quand il est bien pris, ne pas attendre trop longtemps entre le petit lait ou ferment et l'emprésurage, si tu as peu de lait, il va refroidir assez vite, moi j'emprésurais presque aussitôt
et en principe (légalement) le maximum est de deux heures entre la traite et la présure, sinon il faut le refroidir

Et, tu verras, que tout mettre en même temps, ferments + présure + géo.. , parce qu'on est bousculés par le temps parfois, oui, parfois, parce qu'on n'a que des activités reposantes .... c'est bien connu ... et bien ça peut ne pas avoir de conséquences évidentes.

poupard a écrit:

mais je (avec un D) peux effectivement remplacer de temps à autre le lacto par un ferment. Mais utilisation de la même manière.

Tu fais du fromage industriel ! Bravo !

Sinon il paraît qu'il faut que j'explique...

A part redire ce qui a déjà été dit...

- Utiliser le lait frais encore chaud (ne pas le refroidir car rien que ça , ça peut foiré la caillé) T°= 21°C.
- Faire une maturation avec des ferments pour acidifier légèrement le lait (perso je laisse 2h). Le ph du lait est de 6,6 à 6,8. Après maturation, ph= 6,4.
- Emprésurer toujours à 21°C (lait et température de la pièce) et laisser caillé pendant 24h. Il ne faut surtout pas bouger le lait. Perso j'utilise la salle de bains pour maintenir les 21°C.
- Au bout de 24h, le caillé est au fond de la casserole, le lacto surnage. Il doit être bien lisse en surface (si bosses, mauvaise acidification, des bactéries se sont développées), avoir une bonne odeur, pas de bulle, bien ferme. Le ph est normalement de 6,4. S'il n'est pas assez acide il va s'égoutter difficilement, aura une mauvaise tenue, pas le top...
- Tu procèdes au moulage à la louche et égouttage (toujours à la même température, surtout pas au frigo). 2 retournements + salage.

J'ai tout bien expliqué chef ?

Athna88 : Date d'inscription : 18/01/2012

Date d'évaluation : 28/02/2012

Un parcours mouvementé. Aboutissement ....en vue....

Citation :

affraid Tu fais du fromage industriel ! Bravo ! Razz

T'as vu ça ou toi depuis qd c le ferment qui fais la qualité et le gout du fromage c que ton lait doit vraiment pas etre terrible pour que tu dises ça

solognote a écrit:

Citation :

affraid Tu fais du fromage industriel ! Bravo ! Razz

T'as vu ça ou toi depuis qd c le ferment qui fais la qualité et le gout du fromage c que ton lait doit vraiment pas etre terrible pour que tu dises ça

C'était un clin d’œil pour Poupard car il m'a dit pareil car j'utilise aussi des ferments et non le petit lait.

ah bah rien compris !
paske en mp tu m'as dit que tu utilisais du lait pasto + ferments, voilà tout !

ça c'est de l'indus !

Et c'est reparti pour un crêpage de ce que vous voulez ..... Ici, c'est sans les chiens, donc c'est moins dangereux. Attention, les fromages frais vont voler.... baissez la tête...

meuh non !

Citation :

Attention, les fromages frais vont voler.... baissez la tête...

ha et si vous saviez comme ça fait du bien un fromage frais qui s'éclate sur le sol
faut pas s'en priver

T'inquiète pas Poupard dans un mois le lait pasteurisé c'est fini...

Et dans le bistrot, tu mettras la rubrique "faire-part".

ça marche !

Avec un belle photo de mon bébé : un caillé au lait cru !

oui j'ai lu mais je n'ai pas tout imprimée !!
faut dire que quand on se balade sur les sujets, on en prend plein les nerones !!!
vous ete trop fort
mon résultat : caillé avec un petit lait quasi transparant avec des petits "lambeau" gras sur la surface?
j'ai mit un peu de lait de ma vache , c'est peu etre pour ça ?
j'ai emprésuré lundi soir et mit en faisselle mardi soir et la je viens de les retournés
depuis que j'ai vu qu'il fallait des ferments la texture est enfin la
ils se tiennent bien , se retourne sent faire mouligasse !!
premiere victoire !
merci de vos réponses, je vais voir comment m'organiser
je vous dirais si ils sont bon

alors tu es sur la bonne voie, observe bien tes différentes fabrications, tu peux noter tes interventions, et ensuite tu ajustes et fait ce qui convient le mieux à ton gout
j'ai emprésuré lundi soir et mit en faisselle mardi soir et la je viens de les retournés
en principe tu peux les retourner dès le lendemain matin, tu sales ensuite dans le moule, tu retournes en soirée (ou dans le milieu de journée) et sale le 2eme coté, tu peux retourner une fois de plus, si tu juges qu'ils n'ont pas encore une joli forme

et désolé Poupard pour le T
ma mémoire est une passoire !
je n'ai pas de géo,c'est un probleme ?

Citation :

je n'ai pas de géo,c'est un problème ?

pour moi, non, je n'en ai jamais utilisé

Le géotrichum candidum n'a rien d'obligatoire, on a expliqué sa fonction, et son intérêt.
Il n'existe pratiquement pas de "sensation" différente lors du moulage ou de l'égouttage. C'est dans les semaines qui suivent que s'élaborent le goût et la texture. On n'a jamais cherché à perturber les neurones, mais à donner des idées qui ont fait leurs preuves.

c'est trés bien d'en prendre plein les "neronnes"
ça rentreras petit a petit !
pour amener une bonne moisissure j'ai mit a coté de mes fromages un fromage du commerce demi frais pour essayer
de l'ensemencer
pour l'instant ils non pas trop de gout mais avec du miel c'est super bon !

Les cellules nerveuses qui assurent la conduction de l'influx nerveux sont orthogaphiées "neurones", il serait bon que ceci rentre aussi, car il est partout fastidieux de déchiffrer, et je ne suis pas le seul à le penser.
Pour en revenir à votre "bonne moisissure", car c'est le but de l'affaire, on peut très bien laisser celle-ci envahir l'entourage, vous le pourriez avec le mycodore de notre tomme qui, ce matin, avait un développement étonnant, avant d'être frotté cet après-midi. Il se serait répandu, sur des tommes, comme celui qu'Athna a surveillé la semaine passée.
Mais, il se pourrait, avec vos lactiques, que vous n'ayiez pas cette chance, car un passage d'un lot industriel, aux rayons gamma, qui n'altère pas le goût, vous stérilise la flore. Et là, en magasin, plus de soucis, plus de développement. Donc, allez sur un marché, repérez un lactique qui a " de la gueule ", achetez un affiné, encore actif, et mettez-le près des vôtres, avec une ventilation mécanique permanente, ce serait encore mieux.
Et pour plus de précisions techniques, MP.

je mange mes fromages en frais , ils sont bon mais bouratif
de quoi ça peu venir ?

ça vient que ......si t'en mange 10 de suite c bourratif

non sans rire ils sont "compacte"
d'ailleur quand ils s'égoutent ils sont joli sur la premiere face retournée mais pas de l'autre
ils restent un peu comme quand j'ai déposer le caillé ( je parle de l'aspé)
je les laisse a température ambiante (20 °)
que se passe- t -il ?

Il faudrait tout analyser....... l'aspect irrégulier en surface , ce n'est pas vendeur ! Et le goût ?

pour le gout je les trouve bon
pour l'aspé on dirait qu'ils ne "s'écrasent " pas au font du moule
pour le lait je mélangai chevre et vache genre 70 et 30% (matiere grasse de la vache qui ferait ça ?)
pour les prochaines fois plus de lait de vache car elle est de retour dans le troupeau aujourdhuit
pour l'instant je ne fait pas de vente, peu etre un jour ... (petite diversification ?!)

C'est évident qu'ils ne s'écrasent pas au fond du moule, si ton caillage en est responsable. Il faut examiner tout le processus depuis le début. Ce n'est pas parce que tu mélangeais le lait de vache et le lait de chèvre.
Attends moins longtemeps avant de les retourner, tu verras déjà la différence.

merci lor
je vais le faire dés ma prochaine fourné

méli09 a écrit:

pour le gout je les trouve bon
pour l'aspé on dirait qu'ils ne "s'écrasent " pas au font du moule
pour le lait je mélangai chevre et vache genre 70 et 30% (matiere grasse de la vache qui ferait ça ?)
pour les prochaines fois plus de lait de vache car elle est de retour dans le troupeau aujourdhuit
pour l'instant je ne fait pas de vente, peu etre un jour ... (petite diversification ?!)

3 possibilités:
trop de présure,
trop chaud à l'emprésurage
mauvais ferment

les 3 ensembles: pas terrible.

revois toit ça et on en reparle.

j'ai baissé la dose de présure et ça va mieux
merci a tous