Acidité lait

Bonjour à tous,

Je suis actuellement étudiante en biologie. J'ai réalisé mon stage de fin d'année dans une ferme et je dois réaliser mon rapport de stage. L'une de mes missions a été de travailler sur l'acidité dornic du lait et du lactosérum. Je mesurais l'acidité dornic du lait à sa sortie du pasteurisateur, ensuite celle du lactosérum avant le moulage, lors du retournement des plaques et à J+1.

Voici les acidités que je devais trouver :

*Carré du Vinage, Joli Rond (pâte molle type lactique) et Ch'ti (pâte persillée) :
- Moulage : 11°D
- Retournement des plaques (vers 13h) : 25°D
- J+1 : 130°D

* Galet Boisé :
- Moulage : 11°D
- Retournement des plaques (vers 13h) : 15°D
- J+1 : 80°D.

*Camembert (pâte molle type caillé doux):
- Moulage : 11°D
- Retournement des plaques (vers 13h) : 25°D
- J+1 : environ 140°D

Je me demandais quelle était la fourchette de tolérance au niveau des acidités : 1,2,3... °D ?
Que se passe t-il si l'acidité dornic est plus élevée que la normale ? Et de même lorsque l'acidité est plus basse que la normale ?

Je vous remercie par avance pour vos réponses qui me seront très utiles pour mon rapport de stage.

Bonsoir.
Je viens de recevoir un message de l'Alliance:
Newsletter de ce jour 2 septembre 2018, à propos des Sujets populaires.
Et parmi ces sujets, le tien, Valence98, qui, je vois, n'a eu que peu de succès.
Au risque de voir des contestations... et n'ayant pas toujours la possibilité de transmettre des messages Privés, j'ose donner quelques renseignements dont je citerai les auteur(e)s, qui font, je pense autorité en la matière.
"D'abord, même si on a le matériel pour mesurer l'acidité Dornic, je t'avoue qu'on ne s'en sert pas.... histoire d'habitudes.
Mais les pros donnent leurs principes. C'est le cas de Magali Pradal , ingénieur(e) de l'ENITA de Bordeaux... qui a écrit une bible : la transformation fromagère caprine fermière, et je lis , en page 143, qu'en fabrication lactique, cette acidité doit se situer entre 20 et 35°D, 10 heures après emprésurage, 50 à 65°D à 24 heures après l'emprésurage, c'est à dire au moment du moulage.
En dessous de 50°D, le sérum n'est pas assez acide..... ça se traduira par un mauvais égouttage... A l'inverse, au dessus de 65°D, le caillé risque d'être cassant, une pâte sèche....
Tu vois que c'est son principe, en lait de chèvre, au lait cru...
Trouve le bouquin... Il est en vente à 45 €."

Bonsoir,

Je vous remercie pour vos renseignements.
Bonne soirée