Acidité Dornic du lait de chèvre trop élevée

Bonjour à tous !!

J'ai bien épluché vos différents posts concernant l'acidité Dornic et en particulier les problèmes d'acidité du lait trop élevée !
J'ai peut être une première réponse mais elle ne me satisfait qu'à moitié !  

Pour vous résumer, je mesure depuis peu l'acidité du lait et du caillé de mes chèvres alpines (conso perso,4-5L /jr)

Première constatation : juste après la traite, je trouve une acidité du lait à env 25° D !!!!!!! Alors qu'il devrait se situer entre 12°D à 16°D.
J'y ajoute des ferments de l'AP (T°= 25° env) et emprésure dans la foulée;

Après 24h le caillé est très ferme et se fissure légèrement, se moule correctement.

En mesurant l'acidité du petit lait surnageant (caillé 24h), 2ème surprise : 82°D pour 50°D à 65°D conseillés !  

La première idée trouvée dans les différents posts serait un problème de ration; des chèvres proches de l'acidose??
Qu'en pensez vous?
D'autres axes de réflexion??

Merci et bonne journée !!

Salut,
Si tu trais à la main , c'est normal d'avoir une acidité de départ très haute ...ensuite ton lait est certainement très riche pour monter si haut en fin de caillage ..après il ne faut pas se focaliser sur les chiffres , l'important est d'avoir 50 degré de difference entre le début et la fin de l'acidification ..et la tu es top ( caillé ferme et légèrement fissuré )

Bonjour Bananou et merci pour ta réponse.... qui me rassure  

Par contre, peux tu m'expliquer en quoi le fait de traire à la main augmente l'acidité Dornic du lait ??
Vu l'acidité de départ, dois-je continuer à ajouter du ferment lyophilisé? Diminuer le dosage?

tu peux continuer d'utiliser les ferments pour proteger tes fabrications.. l'acidité de départ est plus importante que lors d'une traite mécanique du fait que tu recupères la flore microbienne deposée sur les trayons ..souvent cette flore est très bénéfique pour les fromages : la preuve elle aciddifie très vite ton lait ...

Super intéressant !

Merci pour les infos et conseils !
Bonne journée à toi !!

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Tu rajoutes à mon avis à trop chaud
(moi je mets le lacto à 20 ° + ou - ) et baisse son % quand ça grimpe trop .
Les bactéries doivent se développer à fond quand tout est tout trop .

Le plus grand problème est plutôt le gout de tes fromages , et tu n'en parleS pas .

Vieillissent ils bien ???

Tout de bon ,

Bénédicte

Vieillissent ils bien ???

Pour l'instant je n'ai pas la possibilité de les laisser s'affiner ! Je suis à la recherche d'un frigo à boissons d'occasion
En attendant le lait est consommé tel quel ou transformé pour faire des lactiques !

N'ayant que peu de quantité journalière, je dirais que les lactiques sont consommés très rapidement, mais c'est vrai que j'ai déjà constaté l'apparition de "poils de chat" au bout de ..... 6 ou 7 jours peut être?

Une conséquence directe de l'acidité trop élevée du départ?

Comment prend tu ton acidité, quantité de lait, nombre de goutte du truc impossible à prononcer?
L'acidité Dornic est très utile mais l'interprétation du résultat peu beaucoup varier d'une personne à l'autre. Le principe est de relever ces acidités quand tout va bien et de s'en servir de base pour surveiller ces fabrications.

Je respecte à la lettre le mode opératoire fourni par l'AP!
J'avais lu qu'avec une soude "périmée" il était possible d'avoir des résultats faussés et une acidité Dornic plus élevée qu'elle ne devrait !
Mais ma commande est toute récente, donc pas de problème de ce côté là

si ton caillé est beau, bon, les froms aussi, te prends  pas la tête
on est un certain nb je pense à n'avoir jamais mesuré l'acidité, autant de recette que de fromager ! quand à la température c'est pareil, j'étais plus proche des 30° 35°
ta présure, quelle concentration ?
histoire de t'embrouiller un peu

J'utilise de la présure à 520mg/L de chymosine; à raison de 1 goutte/L de lait

C'est la question soulevée par Benedicte Wurtz qui me taraude !
Le vieillissement des lactiques.... ce mucor qui apparait rapidement ....

J'ai pu lire que les raisons de l'apparition du mucor sont nombreuses : humidité trop importante, pb d'hygiène, etc... l'acidité trop élevée peut-elle aussi être une de ces raisons??

Le géotrichum, que certains d'entre vous utilisez lorsque vous affinez vos lactiques, peut-il être utilisé pour les fromages à consommer frais?

pour le mucor, favorises un bon égouttage, température du local, salage rapidement,
ventilation des froms après démoulage,
ça dépend aussi, si tu as du lait de fin de lactation, le caillé s'égoutte plus difficilement
pour le géo, je ne te conseillerais pas, je n'en ai jamais ajouté lors de la fabrication

Ok merci Marianne,

Je vais déjà commencer par revoir les paramètres liés à l'égouttage

Bonne journée !

salut,
je ressuscite le post car j ai le même pb mais je ne vois pas de réponse.

j'ai un lait qui est a 20°D en sorti de traite et pas moyen de trouver une cause a ça alors que l on parle partout d'un lait a 14-15 °D en sorti de traite...

alors au final je fait pas vraiment de maturation car si j’attend le lait dépasse les 25°D après quelques petites dizaines de minutes.

il semble qu'en fonction du stade de lactation ça peut varier
enfin, ce n'est que ce que j'ai pu lire sur des docs
mais comme dit plus haut, je n'ai jamais mesurer/vérifier le ° dornic, les "pratiquants" te renseigneront sur une possible élévation selon le stade de lactation

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Je ne réussis à ouvrir que le lien suivant  ...
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Pour moi, c'est peu clair. Je m'en tiendrai aux pages 120... 130 et quelques, de Magali Pradal. Bien que les fabrications lactiques et présure soient insuffisamment différenciées dans son livre.

Peut-être serait-il utile, afin de se simplifier la tâche, d'établir une relation,  entre degré Dornic et PH. C'est possible.

Equivalences approximatives entre les valeurs d'acidité exprimées en degrés Dornic et
le P H. Observation lors de mesures sur les fromages.  (M. Pradal)


Fromage à pâte molle affiné : PH de 6,8 à 7


Lait frais : 14 à 16°D soit un PH de 6,6


Lait maturé : 18 à 22°D PH de 6,2 à 6,4


Fromage frais à pâte pressée 60 à 80°D PH de 5 à 5,5


Fromage frais lactiques 55 à 70°D PH de 4,8 à 5


Fromage frais à pâte molle 60 à 90°D PH de 4,2 à 4,4

Réalisez un graphique, approximatif, et vous pourrez suivre avec un papier PH, ou un PH-mètre, si c'est plus simple qu'avec l'acidimètre.

merci
j'ai pas fait de relevé de ph, uniquement acidimètre.
avant hier le lait est monté a presque 70°D en fin de caillage alors que d'habitude il stagne a 55 a peu près. je vais laisser un plus de 24h pour le laisser monter un peu plus.

j'utilise du lait de chèvres de début de lactation (entre 1 et 2 mois après mise bas (lot dé-saisonné))
est ce que çà fait une différence?

je regarde direct dans le livre de magali pradal quand j'ai un doute. c un bon appui je trouve mais qui reste assez théorique quand même (y a tellement de pratique différentes)

ps : merci lor pour les conseils sur le "pliage de grille", ça a bien marché! j'en ai récupéré d'autre ce matin ma vitrine ce rempli

Bonjour.
Je suis bien content que ça marche chez toi comme chez tout le monde.
Profite bien de mes idées, tant je résiste, aux comportements des plus désagréables qui commencent à m'échauffer les oreilles sérieusement.
J'aurai rencontré des gens sérieux et sympas. Ce furent des années, comme j'en souhaite, à ceux qui le méritent....
Que vos petits soucis s'arrangent, que vos produits soient bons, .... meilleurs voeux....

bon bah ça veut pas....
j'ai toujours mon souci d'acidité.
je suis repassé sur les ferments de l'ap j ai re-contrôlé les paramètres possibles mais c toujours fluctuant.
après 24h de caillage le sérum de surface est a 70°D voir bien plus et en même tps le caillé a une bonne texture sur le 1er tiers et le reste tout friable. d'après les écrits que j'ai le caillé serai pas assez acidifié?? alors que j'ai déjà plus de 70°D. j'y comprend plus rien.
si quelqu'un a une idée je suis preneur.

j'ai toujours pas trouvé de réponse a mon lait qui est a 20°D en sorti de traite alors que l'on donne autour de 14 dans le théorique.
pis pour fair bien je suis bien rempli en mucor maintenant

heureusement qu'il y a du soleil ce matin...