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 petit lait sous le caillé

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lor0055
Bigorra
6 participants
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Bigorra




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MessageSujet: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeVen 24 Juin 2011 - 20:19

Bonsoir cet après midi j'ai trouvé mon caillé empresuré ce matin avec le petit lait dessous est ce du a cause que j' ai empresuré a 30 degrés dornic ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeVen 24 Juin 2011 - 23:06

Un caillé attend 24 heures, sans qu'on y touche !
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poupard

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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeVen 24 Juin 2011 - 23:23

je plussoie ! Very Happy
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lor0055

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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeSam 9 Juil 2011 - 18:16

Je reviens sur ce sujet, car il m'est venu une idée. Oui, ça arrive !
Lorsque je caille, pas moi, mais le lait, dans des seaux alimentaires au profil conique, le bloc caillé reste souvent avec du lacto dessous. Il sufit de secouer le seau un peu pour que le bloc, descende et fasse remonter le liquide, comme si au contact de la paroi, l'étanchéité se faisait autour, emprisonnant le lacto dessous. Tout ceci est normal !
Le dessous du bloc de caillé est aussi lisse que le dessus, il n'y a pas de poche dedans.
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caroline famerée




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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeMar 12 Juil 2011 - 11:26

Dès que le sérum se trouve en-dessous, il y a une contamination
Soit des coliformes si l'odeur est désagréable, soit des levures si l'odeur est bonne
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solognote

solognote


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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeMar 12 Juil 2011 - 19:19

j'ai eu des soucis de la sorte .....caillé nickel a 24h et ensuite il se "dégrade" et a 48h plus de petit lait au dessus mais en dessous et de couleur plus foncé et trouble...ça peut etre quoi?
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caroline famerée




Nombre de messages : 17
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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeMer 13 Juil 2011 - 10:06

Bonjour,

Mon caillé lactique je le fais en 24H, voici ma recette :

Lait à 22°C l'été et 24°C l'hiver, donc l'été je le refroidi sinon j'ai des problèmes
J'ajoute un peu de ferment (mésophile) type Flora Danica.
J'emprésure avec de la berthelot 530mg 30ml/100L de lait
J'attends plus ou moins 24H
Ensuite, mon sérum surnage ; je vérifie si le caillé est acide si oui j'égoutte.
Tu peux acheter des bandelettes pH et le sérum doit être entre 4,4 et 4,6 de pH ou tu peux mesurer l'acidité Dornic et là tu dois avoir plus ou moins 65°Dornic.

Bonne chance
Caroline
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poupard

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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeMer 13 Juil 2011 - 23:23

Citation :
Ensuite, mon sérum surnage ; je vérifie si le caillé est acide si oui j'égoutte.

moi, je vois si le caillé à pris et je moule.
car le caillé peut-être acide (pH 4.4) sans pour autant avoir terminé sa prise.

Citation :
Tu peux acheter des bandelettes pH et le sérum doit être entre 4,4 et 4,6 de pH
évidemment, si on utilise à chaque emprésurage un nouveau ferment lyo, on se fout un peu du pH au moulage. (tant que c'est pris, hein ! Wink ).
par contre, SI on fait du repiquage (petit lait de 24 h), il est necessaire que le pH du lacto soit de 4.4.
un pH plus élevé (4.6,4.8 etc) ne sera pas assez acidifiant, et donc,on arrivera (dans les jours suivants) à une petite catastrophe, genre coli, caillé mou, flan, raviné etc...suivant la situation.
pourquoi, je ne le sais pas (plus ?) mais c'est mon expérience (majeure ! Very Happy ).

peut-être que Caro peut nous en donner la raison ?
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marianne




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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeJeu 14 Juil 2011 - 0:37

hé hop les pieds dans le plat, le pot
en repiquage, je prends du 24 ou 48 ou même + ou/et je mélange enfin c'est selon, je regarde, il me plait, je prends un peu, beaucoup et ce, sans n'avoir jamais pris de ph ou ° en + de 25 ans👅 si caillé bien, à 24 ou 48 ou 60 il le reste
pourquoi, techniquement je sais pas Question
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poupard

poupard


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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeJeu 14 Juil 2011 - 0:41

Marianne, t'es vraiment trop baba-cool pour la technologie ! Razz Cool afro
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poupard

poupard


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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeJeu 14 Juil 2011 - 0:46

marianne a écrit:
si caillé bien, à 24 ou 48 ou 60 il le reste
pourquoi, techniquement je sais pas Question

mon opinion là dessus ?
un beau et bon caillé n'évolue pas lorsqu'il est stabilisé (pH 4.4)
est-ce qu'un bon yaourt évolue, lui ? Evil or Very Mad
donc, c'est tout à fait normal et surtout souhaitable.
C'est quand ça évolue après "stabilisation" qu'il y a un problème sous jacent.
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caroline famerée




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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeJeu 14 Juil 2011 - 10:00

OK. Chacun sa technique. Mais si le caillé n'est pas assez acide, j'ai plus facilement des problèmes de conservation, de poils de chat,... Car acidification = égouttage, si pas bien égoutté, c'est la cata. De plus un milieu acidie est un milieu protecteur.
Maintenant, je n'utilise plus les bandelettes pH, quand je goûte le sérum je peux me rendre compte de l'acidité.
Si tu n'égouttes pas à même acidité chaque fois tu n'auras pas un produit constant.
OK on est en fermier mais il y a déjà tant de paramètres qui influence la texture du fromage qu'il faut un minimum de contrôle.
A+
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poupard

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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeJeu 14 Juil 2011 - 22:13

oui, tu as dû lire ma réponse à l'envers.
nous sommes bien d'accord.
un égouttage pas assez acide (au dessus de pH 4.4) ça devient rapidement une petite cata.
et Marianne (qui ne prend pas le pH) doit travailler comme toi, comme moi: au doigt, à l'oeil, au nez. Y a rien de tel !
mais quand on commence, faut "vivre" ses paramètres ! Very Happy (certifiés par les bandelettes)
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marianne




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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitimeVen 15 Juil 2011 - 0:35

Citation :
tu n'auras pas un produit constant
pour garder sa clientèle, c'est bien le but,
mais en lait cru fermier, selon le mois de lactation, la qualité des pâtures, le temps, etc....le lait est différent, donc pour moi, il me semble nécessaire de s'adapter et de modifier les paramètres pour qu'au final le produit soit effectivement identique tout au long de la saison de production
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MessageSujet: Re: petit lait sous le caillé   petit lait sous le caillé Icon_minitime

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