Presentation et défaut d acidification

Bonjour à tous,

je me présente Sandra, je suis du Puy De Dome (63),J' ai pris la décision il y à 3 mois de m' installer avec mon copain, qui depuis maintenant 2 ans est en cours d installation, élevage caprin avec transformation fromagère. Voila en gros pour ce qui est du projet.

Il y a 2 ans j' avais appris les bases de la transformation grace au fameux livre Le Jaouen, les fromages étaient bien, bon, mais au cours de l été problème de caillage, d' acidité, caillé non homogène, bref, ont a laissé tomber a ce moment là, on avait seulement 4 chèvres, c était vraiment pour essayer car nous étions totalement novice en la matière.

Cette année ce n' est pas la meme chose : 28 chèvres en lactation, et l année prochaine on passe à 50/60 chevres.

Début de la transformation, nikel, beau caillé, légerement fissuré, homogène, bonne évolution de l acidité.

Mais ca fait maintenant 2 semaines que ca ne va pas, l' acidité ne monte pas, caillé mou, flan (difficile je trouve de faire vraiment la difference, je n es pas encore un oeil expert) , acidité qui stagne a 20 en lait frais, puis 23 apres 12 h de maturation, et qui titre a 35 parfois 45 degrés Dornic a 24 h à condition que j ai laissé maturer 12h, sinon, c est impossible de mouler a 24h si je laisse maturer 2h.

Ferment utilisés : MCL AR, j ai beau en mettre un peu plus ca ne change rien non plus.

Je viens donc pour avoir un oeil plus expert sur un detail que je n aurai pas vu.

j ai pensé à la mise a l' herbe des chèvres, pature riche en pissenlit et trèfles. Nous allons demander une analyse de lait pour connaitre la composition concernant les TP et TB. Les chevres ont un fourrage grossier en complement et ration de 600 grs par tete, 1/4 luzerne et 3/4 orge. Qu en pensez vous ? C est mon homme qui gère la production animale, mais je me pose quand meme la question sur l équilibre alimentaire, concernant le rapport azote/energie qui peut en éffet provoquer des soucis de coagulation et d' acidification.

De mon coté, je n ai rien changé, je me suis meme améliorer, je dose mes ferments correctement, ma présure également. Apres j utilise un produit alcalin également, et j' utilise parfois la javel diluer en vaporisation, c' etait plus particulierement pour lutter contre le mucor.

J ai pensé a des résidus également de produit, au niveau de la machine a traite, pour le moment le nettoyage se fait uniquement avec un produit alcalin mais qui traite également la pierre de lait. Et rincage uniquement à l eau froide, nous n avons pas encore installé de chauffe eau, mais c est en projet. Est ce que ca peut laisser des residus ou mal nettoyer en faisant cela à l eau froide ?La traite se fait dans la chevrerie.

Apres, autre possibilités, dévelloppement de phages, étant donné que je n'ai depuis deux mois pas éffectuer de rotation au niveau de mon ferments (actuellement je n ai jamais travaillé avec le petit lait, car à l' époque ca me foirait toujours la traite suivante). En effet, il est bien dit qu il faut changer de souche toutes les semaines, donc ferments homofermentaires commandés, je verrais a ce moment là.

Voila d' après ce que je sais, les possiblités permettant d' expliquer mon soucis. Je peux mouler mais souvent ca va etre 36 h après emprésurage, avec une odeur pas très agréable je trouve, donc le plus souvent je balance, je ne préfère pas prendre de risques. Par contre à 24 h, le caillé est très bon en faisselle

Tester avec un autre ferment pour voir si ça peut venir de là.
Je suppose que les températures sont bonnes en salle de caillage.

Rassure-moi, la javel en vaporisation, ce n'est pas sur les fromages ?

Rien De Grave a écrit:

Tester avec un autre ferment pour voir si ça peut venir de là.
Je suppose que les températures sont bonnes en salle de caillage.

Rassure-moi, la javel en vaporisation, ce n'est pas sur les fromages ?

Lol !!! non pas de soucis, les fromages ne sont pas desinfectés à la javel, tout de même

Les temperatures sont bonnes, entre 20 et 22 degrès, pas de soucis de ce coté là. Commande passée, j' espere les recevoir assez vite, nous avons contacter un labo pour analyser notre lait.

Citation :

Nous allons demander une analyse de lait pour connaitre la composition concernant les TP et TB.

par la même occasion, demande une analyse pour les cellules et germes présent dans le lait, lait de mélange juste après la traite
le problème c'est que quand quelque chose déconne, on essaie différents trucs, sur le lavage, la température, la durée de maturation, on modifie des paramètres et ensuite il est difficile de savoir lequel était le bon, surtout que la plupart du temps il y a plusieurs facteurs qui s'accumulent
les phages en prod fermière, je ne pense pas, c'est plutôt rare, un souci à la traite ça c'est la quasi totalité des ennuis en fromagerie, c'est avec subtilité, délicatesse, qu'il faut informer le trayeur
soit un souci sur une ou plusieurs chèvres, un probl de réglage de machine à traire, surtraite, des tuyaux ou manchon fissurés, les changer régulièrement (moi je changeais chaque début de lactation), soit un recoin de la machine à traire qui a des résidus qui selon les jours te balancent des germes indésirables dans le lait, démonter tout et vérifier, même le circuit d'air, soit des coliformes en nb importants sur les pis (litière), dans l'ambiance du lieu,
pourquoi attends tu deux heures avant d'emprésurer ? essaie sans attendre si longtemps, essaie aussi en emprésurant le lait plus chaud

marianne a écrit:

Citation :

Nous allons demander une analyse de lait pour connaitre la composition concernant les TP et TB.

par la même occasion, demande une analyse pour les cellules et germes présent dans le lait, lait de mélange juste après la traite
le problème c'est que quand quelque chose déconne, on essaie différents trucs, sur le lavage, la température, la durée de maturation, on modifie des paramètres et ensuite il est difficile de savoir lequel était le bon, surtout que la plupart du temps il y a plusieurs facteurs qui s'accumulent
les phages en prod fermière, je ne pense pas, c'est plutôt rare, un souci à la traite ça c'est la quasi totalité des ennuis en fromagerie, c'est avec subtilité, délicatesse, qu'il faut informer le trayeur
soit un souci sur une ou plusieurs chèvres, un probl de réglage de machine à traire, surtraite, des tuyaux ou manchon fissurés, les changer régulièrement (moi je changeais chaque début de lactation), soit un recoin de la machine à traire qui a des résidus qui selon les jours te balancent des germes indésirables dans le lait, démonter tout et vérifier, même le circuit d'air, soit des coliformes en nb importants sur les pis (litière), dans l'ambiance du lieu,
pourquoi attends tu deux heures avant d'emprésurer ? essaie sans attendre si longtemps, essaie aussi en emprésurant le lait plus chaud

Alors j ai passé le message au trayeur , il va faire attention a etre encore plus minutieux et de bien regarder chacune de ses pièces pour verifier d eventuel fissures, deteriorations.

Marianne, j ai donc fait des ptits tests, en effet d habitude j empresure apres filtrage, nikel tout marché, mais donc par la suite ca ne fonctionnait pas donc j ai tester deux heures apres et meme 12 heures apres maturation, rien de mieux. J ai meme fait, je ne sais pas si c est bien, maturer durant pres de 18 h et caillé dans notre chambre et je suis un peu perplexe car je viens de rentrer du boulot, l acidité est de 63 degres Dornic, le caillé pas fissuré mais ferme, beau à mes yeux et homogene sur toute la quantité, bien fait au fond du seau, j ai donc tout moulé.

Pensez vous que ca peut etre lié au changement de piece et donc d ambiance ?

Salut !

Je ne suis pas expert fromager encore moins en lait de chèvre mais de ma petite expérience je te conseillerai de cultiver tes ferments. Si tu part à chaque fois du déshydraté le temps qu'ils se réactive si tu à une population indigène très forte ils peuvent totalement perdre la bagarre bactérienne. Surtout si tu fabrique quelque heure après la traite. Je n'ai pas bien compris à combien arrive ton lait en Température et acidité? et est ce un lait de mélange?
Essaye de cultiver ton mésophylle la veille de ta fab. Ton sachet dans 2l de lait à 23°c que tu laisse à température ambiante. Le lendemain il devrait avoir coagulé. Le matin fait une acidité dessus si ca tourne entre 70 et.. 100 ensemence tes lactiques 1 louche pour 10L. Dans cette meme matinée fait une acidité de ton lait a l'arrivée en fromagerie, à la mise en ferment, ferment + 5h. Normalement tu devrai déjà avoir gagné 5°D.

Bon courage !

Kiratres a écrit:

Salut !

Je ne suis pas expert fromager encore moins en lait de chèvre mais de ma petite expérience je te conseillerai de cultiver tes ferments. Si tu part à chaque fois du déshydraté le temps qu'ils se réactive si tu à une population indigène très forte ils peuvent totalement perdre la bagarre bactérienne. Surtout si tu fabrique quelque heure après la traite. Je n'ai pas bien compris à combien arrive ton lait en Température et acidité? et est ce un lait de mélange?
Essaye de cultiver ton mésophylle la veille de ta fab. Ton sachet dans 2l de lait à 23°c que tu laisse à température ambiante. Le lendemain il devrait avoir coagulé. Le matin fait une acidité dessus si ca tourne entre 70 et.. 100 ensemence tes lactiques 1 louche pour 10L. Dans cette meme matinée fait une acidité de ton lait a l'arrivée en fromagerie, à la mise en ferment, ferment + 5h. Normalement tu devrai déjà avoir gagné 5°D.

Bon courage !

desolé pour mon retard !! quand tu parle de cultiver mes ferments c est donc de faire en gros un levain c est ca ? Si c est le cas, pourquoi appelle t on ca ferment lyo pour ensemencement directe il y a un temps de latence c est ca ? je ne comprend peut etre pas le vrai sens du mot direct.

Mon lait, je l empresure 1/2 h apres la traite en gros, le temps de le le descendre, de le filtrer et de l ensemencer. L acidité n est pas a 20 degres Dornic mais a 17 avant ensemencement je me suis trompé sur mon premier texte et je n est pas pu editer.

en attendant mes ferments, j ai pris du ptit lait d une faisselle du commerce, que j ai aditioner à du lait UHT, temperature ambiante, j verrai ce que ca donne deja. Et je vais essayer de cultiver les ferments que j ai actuellement comme tu m a expliqué, merci bien .

tu emprésures 1/2 heure après la traite ou tu ensemence juste?
un lactique s'emprésure grosso modo à +6°D par rapport à ton lait sortie de traite/arrivé du lait en salle de fab. Donc normalement tu met ton ferment vers 23°C et 15/17°D et tu l'emprésure vers 21/23°D. Chez nous il s'écoule à peut pret 6h entre l'ensemencement et l'emprésurage avec un facteur température de 23°C et une salle de fab autour de 20/22°C.

Citation :

Pensez vous que ca peut etre lié au changement de piece et donc d ambiance ?

peut-être, mais peut-être pas
la simplicité et le moins risqué normalement c'est quand même d'utiliser un ferment à ensemencement direct, plus tu attends avant d'emprésurer (sans refroidir le lait), plus tu laisses le champ libre au développement des germes indésirables, l'analyse du lait serait une bonne indication, hors problème dans le lait, je pense que le lait doit se refroidir trop vite, fais un essai en emprésurant plus chaud et maintien une température de quelques degré en plus, comment est ta machine à traire ? sur bidon, tank ? ta présure c'est quoi ?

J ai testé pour l emprésurage, à plusieurs moment pour voir. Généralement j emprésure 1/2 heure après l ensemencement sur du lait qui viens d être trait.

Comment se fait il que certain emprésure directement , d autre attende une heure et d autre 6 h après maturation ? Comment se fait que l on ne fonctionne pas tous de la même façon sur cette étape ?


En effet je ne pense pas que ca soit lié a l' ambiance. En attendant mes ferments j' ai fait un levain et ca a bien marché. Mes ferments sont arrivés hier.

Le problème à l' air d' être résolu, c' est donc lié au fait que je n' es pas fait de rotation au niveau de mes ferments surement, je pense, j' en conclu ceci.

marianne a écrit:

Citation :

Pensez vous que ca peut etre lié au changement de piece et donc d ambiance ?

peut-être, mais peut-être pas
la simplicité et le moins risqué normalement c'est quand même d'utiliser un ferment à ensemencement direct, plus tu attends avant d'emprésurer (sans refroidir le lait), plus tu laisses le champ libre au développement des germes indésirables, l'analyse du lait serait une bonne indication, hors problème dans le lait, je pense que le lait doit se refroidir trop vite, fais un essai en emprésurant plus chaud et maintien une température de quelques degré en plus, comment est ta machine à traire ? sur bidon, tank ? ta présure c'est quoi ?

J emprésure avec la présure La Chevrette, a 180mg de Chymosine. Le lait tombe dans des bidons, et après on les filtre dans le tank à lait ou soit direct dans la bassine de caillage. Le lait bouge beaucoup entre le moment de la traite et la mise en tank ou bassine et c' est vrai que plus tu le "bouge" plus il y a risque d ensemencement en mauvaise flore (je ne sais pas si c' est très Français ce que je viens d' écrire )

La machine en elle même je n y connais pas grand chose, mais je sais qu il y a bien mieux en installation. Mon copain compte la changer mais bon par dans l' immédiat, par contre il va investir dans une " laveuse" plus moderne afin d' être plus rigoureux sur les critères d' hygiène.

Citation :

Comment se fait il que certain emprésure directement , d autre attende une heure et d autre 6 h après maturation ? Comment se fait que l on ne fonctionne pas tous de la même façon sur cette étape ?

ha ben c'est ce qui différencie le produit le lait est différend à chaque jour, même chaque traite, selon l'alimentation, prairie semée ou naturelle, sèche ou humide, le sol, température, germes bons ou pas, résidu de médoc, matos mal rincé, la période de lactation, le résultat que tu souhaites avoir sur ton produit, il y a une multitude d' éléments qui interviennent et de résultats possibles, moi j'ai toujours mis le lacto (ou ferments) et emprésuré (présure à 50) direct après la traite, très rapidement s'il faisait froid, un peu moins s'il la météo plus clémente, mais les deux en même temps, sinon j'oubliais,

Citation :

En effet je ne pense pas que ca soit lié a l' ambiance. En attendant mes ferments j' ai fait un levain et ca a bien marché. Mes ferments sont arrivés hier.
Le problème à l' air d' être résolu, c' est donc lié au fait que je n' es pas fait de rotation au niveau de mes ferments surement, je pense, j' en conclu ceci

pas de conclusion hative sans preuve tu peux aussi garder le même ferment pendant un an et ne pas avoir de problème

Citation :

Le lait tombe dans des bidons, et après on les filtre dans le tank à lait ou soit direct dans la bassine de caillage. Le lait bouge beaucoup entre le moment de la traite et la mise en tank ou bassine

éviter les manips, du bidon à la bassine c'est le mieux autant pour le risque germes que matos plus ou moins bien lavés/rincés, que pour "cassé" structure du lait (là poupard ou autres vont t'expliquer ça en terme + technique )
pour la machine à traire, si elle est bien réglée, entretenue, sur bidon ça le fait très bien, en transfo c'est aussi bien que le système tank, comme système tu as des pulsateurs sur bidon avec pompe et circuit d'air fixe ?

Ok pour le moment d empresurage je comprend mieux en effet ca parait logique, avec un lait cru chaque lait peut avoir une composition microbienne deja differente en effet. Sans parler en effet de la composition du lait elle-meme (TP,TB,...

Par contre pour les ferments, pourquoi est il conseillé de faire une rotation hebdomadaire si comme tu dis Marianne il est parfois possible de faire avec un ferment pendant une année ? j avoue etre un peu perdue au final

Alors niveau machine à traire, changement à partir de demain si mon homme trouve le temps de l installer. En ce moment donc, il a une pompe a vide Delaval aveec traite au pot. Achat hier d' un programmateur de lavage et d un transfert (recepteur de lait, piege à microbe et pompe à lait) de marque Wesphalia. Voila ce que je peux dire sur la MAT.

Pour le moment les fromages sont donc beaux et bon, les ferment oméga m ont donné une texture de pate bien plus homogène et sans trou sur les surfaces comme avec les autres.

J ai aussi repiqué avvec le ptit lait du caillé fait avec le levain. Le caillé était lisse sans fissure mais ferme et en moule il n ont pas éclater et son bon, donc en effet je pense que mon ptit lait de ce levain ne devait pas rentrer dans les criteres de pH permettant de repiquer au serum. Je vais investir dans un pHmètre.

la rotation est "conseillée", mais conseillé ne veut pas dire "indispensable" quand tu utilises le lactosérum ça fonctionne aussi et pourtant tu ne fais pas une analyse chaque semaine de ce lacto peut être qu'il est différend chaque jour, pareil toute l'année ?
il faut surtout que tu "écoutes" ton lait, il te parle, si, si, là ou ça se complique c'est que ton lait ne parle pas la même langue que celui de ton voisin, et d'aucun autre,
tu peux acheter un phmètre et après, il ne va pas te dire comment faire pratiquement pour le modifier

marianne a écrit:

la rotation est "conseillée", mais conseillé ne veut pas dire "indispensable" quand tu utilises le lactosérum ça fonctionne aussi et pourtant tu ne fais pas une analyse chaque semaine de ce lacto peut être qu'il est différend chaque jour, pareil toute l'année ?
il faut surtout que tu "écoutes" ton lait, il te parle, si, si, là ou ça se complique c'est que ton lait ne parle pas la même langue que celui de ton voisin, et d'aucun autre,
tu peux acheter un phmètre et après, il ne va pas te dire comment faire pratiquement pour le modifier

en effet je comprend, c' est ce qui fait la difference avec un lait pasteurisé qui lui "parle" tout le temps la meme langue quasiment !! ^^ . Non c est sur que ca ne va pas resoudre mon probleme si mon pH n est pas compris entre tel chiffre et tel chiffre, mais ca m indique toujours un minimum apres à moi en effet de chercher et de trouver la raison du pourquoi ca me donne tel et tel resultat et non pas ceux resultat là. On va quand meme faire analyser le lait en faisant 2 ou 3 prelevements pour commencer au niveau de la traite pour voir au niveau bacteries comment le lait s ensemence, c est deja une bonne chose a faire ca non ? En tout cas merci bien a vous qui m' avez repondu car depuis une dizaine de jours que je parcours ce forum j' en ai beaucoup appris et ca m' a bien remis en tete que faire un fromage de qualité et commerciable ca ne s invente pas, alors merci beaucoup à vous !!

Tu peux faire une lactofermentation chez toi déjà, ça te donnera une idée. Tu fais avec un lait tirant, un après la machine.

Citation :

On va quand meme faire analyser le lait en faisant 2 ou 3 prelevements pour commencer au niveau de la traite pour voir au niveau bacteries comment le lait s ensemence, c est deja une bonne chose a faire ca non ?

oui et si ma mémoire est bonne, c'est obligatoire au moins une fois/an
fais d'abord une sur lait de mélange , une analyse de base, cellules, germes, et en fonction des résultats, et si besoin tu peux ensuite cibler un lot ou à une autre étape, ensuite quand tu as un problème en fromagerie le bon réflexe est d'en faire une sur le lait de mélange juste à l'arrivée en fromagerie, c'est une indication précieuse et rapide quand on débute,
soit attentive aussi à ce qui se passent avant la fromagerie, changement à la traite, soins aux animaux, stress, pâtures différentes, météo,

Desolé pour ma reponse tardive , alors ben j crois que les labos nous ont oublié on a toujours pas reçu nos produit pour faire analyser notre lait.

En tout cas pour le moment tout vas on repique au ptit lait tout fonctionne bien , premier marché jeudi !!!


Va falloir qu on le rapelle le labo !!


Merci a vous pour vos conseille , je prend note. J en ai deja appris pas mal depuis que j suis sur ce site.