question ferment lactique

bonsoir aux loucheuses pro ( mumu et les autres)
juste une petite question pour éclairer ma lanterne rouge.
je voudrais faire du fromage préssé, mais je ne sais pas quel ferment utiliser. sur l'AP il parle de ferment mésophile/thermophile. (c'est quoi????)
lorsque je fais mes lactique j'utilise du petit suisse comme ferment. mais pour le fromage préssé ça ne marche pas. qu'est ce que je peux prendre, sans acheter une grosse quantité de produit( je ne fais que 1 litre de fromage par jour environ). soit quelques cl de ferment.
pour l'instant mon fromage préssé ressemble plus à du lactique sec qu'a du préssé. il est bon mais ce n'est pas le résultat attendu.
j'aimerai faire un genre de fromage comme l' étorki (en brebis).
merci
marie22

Bonjour,

Les mésophiles sont pour les lactiques et les thermophiles pour tous les types de fromages pour lesquels il faut chauffer le lait! Pour des pâtes préssées, il faut donc des termophiles, essaie avec du petit lait de yaourt nature, quand on a fait les essais de pâtes préssée, on a utilisé un yaourt entier pour 15 litres de lait.

Voilà, j'espère que ça pourra t'aider!
Bon dimanche et à bientôt,

alorsd moi qui fait de petits fromages avec du lait de chèvre et des faisselles que je laisse égoutter quel genre de fromage cela est,

quand je lasse les grands seches et murrir comme je dis la patte est extrêmement blanche, très compact, sans trou et surtout vachement bon (c'est sur ce sont les mieux tu vas me dire, par contre les petits quand je les laisse égouttér ca va mais quand je les laisse mûrir, ils tiennent bien mais la croute fond on dirait des fromage au bout d'une 10aine de jours des fromages déja bien fait

je fait mon fromage si cela peut s'appeler ainsi avec donc du lait de chèvre, de la présure et un peut de caillé de mma précédente fourner

merci de me répondre, celine etles autres, vos conseils sont toujours les bien benus et votre expétience aussi à tous les points de vue

amities

Bonjour Charlyne,

A quelle température emprésures-tu ton lait? Si c'est à 20-22°, alors c'est du lactique! A la place du caillé, tu peux mettre un peu de petit lait. Où laisses-tu affiner tes fromages? Et à quelle t°? Si tu les laisse dans la pièce où tu fabriques, c'est normal qu'il s'affinent très vite!

Bon dimanche et à bientôt,

petite nouvelle de mon fromage préssé.
je suis contente car ça a marché. effectivement c'est mieux avec du yaourt plutôt que du suisse. merci céline.
il a une belle texture et se tient bien. reste le problème de l'affinage, car je n'ai pas de cave et pour trouver un endroit à 12 ° ...je vais galérer.
et si je le met dans le bas du frigo...est ce que ça marchera????
marie22

petite précision pour le déroulement des opérations, avec 650 ml de lait de brebis.
j'ai mis 2 cuillères à café de yaourt, que j'ai délayé dans un peu de lait avant de l'incorporer dans le restant.
pour que le lait reste à la bonne température je l'ai mis au bain marie. le lait dans un pot de fromage blanc en faisselle, ( je garde les faisselles pour en faire des moules) et le pot dans un faitout rempli d'eau chaude du robinet ( entre 40 et 50°) avec le couvercle par dessus. après 15 mn j'ai mis 5 gouttes de présure à 520mg/l, (petite dosette acheté à la pharmacie). ensuite j'ai attendu environ 1 heure, et j'ai pratiqué le décaillage, le brassage, enlever le sérum et remis de l'eau chaude, puis de nouveau enlever le sérum.
ensuite j'ai fait une boule dans une gaze, mais vu la quantité je ne l'ai pas mise dans une faisselle mais plutôt dans une petite passoire. (taille de la boule...une petite orange). puis j'ai préssé avec mes mains pour enlever encore du sérum et je l'ai mis sous presse.
la passoire sur le pot, et un pot de confiture + une boite de litchis par dessus ( soit environ 1 kilo de poids). 1 heure après j'ai retourné le fromage et enlevé les poids au bout de 4 heures ( vu la taille du fromage).. j'ai cru que j'allais obtenir un mini babibel...mais c'est plutôt de la taille d'une demi orange.
voilà maintenant il faut affiner et le problème de la température va se poser.
il va falloir que je trouve un truc.

voilà tout ce bla bla pour dire que même sans installation et sans matériel on peut arriver à faire du fromage...qui j'espère sera bon....la réponse dans quelques semaines s' il n'est pas mangé avant....

avis aux loucheuses professionnelles....ne riez pas trop de mes expériences....
à +
marie22

En effet, l'affinage st le plus difficile pour ce genre de fromage!! 12-15° à 95-98% d'humidité!!! Le bas du frigo : un peu froid et pas assez humide, ça va te faire un fromage super sec!! Dans mes essais de pâte molles, c'est à l'affinage qu'il y a eut un problème : pas assez d'humidité!!

Bon courage et à bientôt,

le froid dessend la chaleur monte le haut du frigo est donc plus chau que le bas ( vérifi avec un thermometre quand meme on ne sai jamais) donc si tu affien dans le frigo plustot en eau mais le frigo assèche les aliment il faudrai donc le couvrire d'un ligne humide en permanence sans que ce linge touche le fromage. la passoir a l'enver sur le fomage ave le linge humide dessue par exemple

merci pour les infos
je vais essayer avec un linge humide...on verra bien.
marie22

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BRAVO rienà dire... j'ai fait des tommes de chèvre affinées dans mon haloir mais plus grosses pour qu'elles se conservent bien et dans un linge humide pour qu'elles sèchent doucement
continuez vos expériences c'est très intéressant et ludique...
MUMUBIQUETTE ELLE-MEME

merci car grace a vous j`ai fait pareil j`ai trouver ici un petit frigo avec ventilateur et j`ai mis un bac avec de l`eau dedans mais sa ne fonctionner pas bien,alors j`ai mis un linge humide sur mes fromages sans que ca touche et ca fonctionne joupie merci de vos conseils a bientot montilongu D`une sardaigne ou il fait deja tres chaud 30 degrees.
Cette chaleur me rend chevre hahaha je les adorent mes chevres enfin je suis de la meme famille lol

salut montilogu
bien contente de te retrouver après la convalescence de ton ordi.
je suis contente car pour l'instant mes fromages sont bons.
hier j'ai récupéré le sérum d'un de mes fromages pour la 1ere fois et ça a marché. ce matin mon caillé est bien. je vais mouler et je verrai ensuite.
PERSONNE N' EST MALADE. c'est bon signe....
pour mon petit préssé je l'ai mis au frigo, dans une boite.(l'humidité est presente et le couvercle n'est pas fermé à fond pour laisser un peu d'air passer). pour l'instant l'affinage se passe bien. je pense que cela va être rapide car c'est un tout petit fromage (100gr). en plus on a hâte de le gouter...
pour mes lactique il va falloir que je dose un peu mieux ma présure car ils sont un peu fermes. j'ai toujours peur de ne pas en mettre assez alors je remet 1 ou 2 gouttes supplémentaires. aujourd'hui je vais en mettre moins pour voir....
ici en bretagne il fait super beau et chaud...ça fait du bien.
marie22

bonjour à tous et toutes
petite nouvelle de mon petit fromage préssé.....
après 3 semaines de frigo on l'a gouter hier soir....résultat... IL EST SUPER BON.
je suis super contente car je trouve cela magique de fabriquer mes produits.
jusqu'à maintenant j'allais au supermarché pour mes fromages....et maintenant c'est moi qui les fait...c'est magique !
au début j'avais peur de les goûter, mais maintenant je les mange avec délice.
en plus à la maison personne n'est malade...c'est bon signe.
je vais pouvoir élargir le cercle de consommateurs....j'ai des demandes !!!
il va falloir que je récupère plus de lait pour faire une tomette un peu plus grosse pour en profiter plus longtemps.
marie22

Salut marie22

En fouinant pour trouver des reponses à mes questions , suis tombée sur ton sujet, et voulais savoir si tu t'es lancée dans la fabrication de tome? si ca marche ,et par grande curiosité si tu veux bien me répondre combien tu le vends aussi

Je ne fais presque que de la tome de chevre (pour l'instant), il faut dire qu'ici l'habitude c'est la tome , de brebis , de vache , moins de chevre mais les gens commencent à s'y faire[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

bah en fait je commence la commercialisation cette année, donc je te dirais cela dans quelques mois....
patience [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Juste pour le prix, ici la tomme de chèvre c'est 22€/Kg en vente directe, vache 13€/Kg, brebis... 0€/Kg vu que le seul qui faisait des brebis vend sont troupeau!

[Loïs"]Juste pour le prix, ici la tomme de chèvre c'est 22€/Kg en vente directe, vache 13€/Kg, brebis... 0€/Kg vu que le seul qui faisait des brebis vend sont troupeau


moi je suis à 17 euros le kg
Et dire qu'ici quand j'ai dit à combien je voulais vendre ma tomme de chevre, on m'a dit OULAAA mais c'est tres cher , mais les revendeurs que j'avais à cote de moi au marché étaient à peu près à 23 euros le kilos et dans les boutiques dites traditionnelles, ceux sont les memes prix pour du fromage industriel bien souvent achetes entre 8 et 10 euros , moi ca m'ecoeure...

Je prone le fromage au lait cru que je fabrique, la démarche de qualité que j'ai au niveau de la conduite du troupeau , de l'hygiène et de la fabrication, et malgré tout ca dur de gagner face à ces revendeurs qui agressent tout le monde et une bonne partie de la population se fait avoir en croyant acheter des fromages fermiers fait dans la plus pure tradition[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
HUM HUM je vais me calmer et aller pousser un coup de gueule sur le post de foliebergere héhéhé
Je terminerai par la phrase slogan que je vais avoir sur les marchés et qui est sur le livre de JAOUEN:

"Rappelle toi bien ceci: les fromages fermiers sont toujours au lait cru: ils sont la vérité du terroir" Pierre ANDROUET

17€? Augmente!
Je ne connais personne qui vend à un revendeur à moins de 18€, faut pas casser les prix sinon on fini par ne plus s'entendre entre chevriers!

Même si on te dit "houlala c'est cher" c'est normal, les gens ils sont jamais content dans les pyrénées, [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] mais ils continuent à venir acheter quand même!


Tiens va voir ce lien, l'asso est encore trés active, actuellement on en est à la bataille juridique contre 3A ;)

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Augmenter?????
Ici il y a beaucoup de tomme de vache (entre 8 et 11 euros) de tomme de brebis (entre 14 et 16 euros)
Moi en fixant mon prix je savais que j'allais me retrouver sur un marché ou les autres produsteurs seraient moins chers et les gens, ils font aussi tres attention , en gros , j'avais peur de me retrouver sans pouvoir vendre à cause du prix et que les gens aillent acheter du brebis qui est "moins cher"

J'en connais dans les pyrenees atlantiques qui vendent leur fromage de chevre entre 10 et 14 euros , tu vois ?? mais je viens aussi de découvrir un producteur pas loin d'ici qui est à 20 euros alors ???????

Je suis toute seule sur l'exploitation et les marchés , je ne peux les faire que l'été alors il faut trouver des moyens de faire partir la marchandise

Hier, j'ai téléphoné aux restaurants et magasins "produits du terroir" pour essayer d'anticiper les ventes de cet été, et sur 15 appels 5 oui "pourquoi pas faites nous gouter et les autres "pas au dessus de 11 euros" ou alors "on achete deja chez...(fromagerie industrielle) PUTAIN j'étais FOLLE [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ils se font tellement de pognon sur le dos de petits producteurs mais aussi en vendant de la matière industrielle
Je vais de suite aller voir ton lien , merci