Question lac(tique et ferment

Bonjour à tous,
Je suis un particulier qui fait du fromage blanc depuis plusieurs année sans problème avec une technique simple, je laisse cailler mon lait (7 litres de lait de vache de la traite du soir d'une ferme d'un ami) tranquillement dans la cuisine pdt 3 à 4 jours j'écrème puis je mets en faiselle et je demoule au bout de 24 heures dans un saladier, un régal. Je n'utilise pas de ferment ou de présure pour ce fromage blanc.
Depuis un moment je cherche à fabriquer des fromages fermes qui se tiennent ce que vous appellez lactique sur le forum (je navigue en sous marin depuis un moment ) Pour cela j'ai acheté de la presure (Chymosine 520mg/l). Le resultat me satisfait bien, meme si je trouve un peu long l'egoutage en faisselle sans linge. (je pense faire un pré égoutage.)
Mais la question que je me pose est la suivante :
Vous parlez bcp de ferment je n'en utilise pas , j'utilise uniquement la présure. Que m'apporterai l'utilisation de ferment ? Un meilleur caillage ? Un fromage meilleur ?
Bref je ne comprend pas trop pourquoi cela réussi alors que je n'utilise pas de ferment...
Merci pour vos renseignements
Fred
PS : Mon rève fabriquer de la tomme !

Acidification et précaution sont deux raisons...
Régularité et sécurité...
La tomme, c'est facile. Voir dans "rechercher". Tout y est.

Merci pour ta réponse, y a t-il une acidité à partir de laquelle il faut mettre les ferments, car j'ai facilement la possibilité d'avoir du papier ph pour la mesurer.
J'ai lu plusieurs technique pour les ferments, il y en a qui mélange le tout dès le départ, ferment présure, et d'autre qui mettent le ferment attendent 2 heures ou 3 puis ensuite emprésurent.Un conseil la dessus ?
Un nom de ferment à acheter sur A.P aussi pour parfaire mes lactiques svp.
J'envisage d'acheter une écrémeuse (petit modèle moins de 10l de lait) car dans ma région d'origine la nièvre, on achète les fromage frais avec une bonne couche de crème au milieu qui se transforme en "beurre" avec l'affinage c'est excellent !
Par contre je ne sais pas trop comment il faut faire pour que cette crème reste au milieu. Il faut mettre une couche de caillé crème puis une couche de caillé, et on laisse égoutter ?

Titi la bosse a écrit:

... y a t-il une acidité à partir de laquelle il faut mettre les ferments, car j'ai facilement la possibilité d'avoir du papier ph pour la mesurer.?

L'acidité, en fromagerie, peut effectivement se mesurer ainsi, mais, le procédé qui existe pour mesurer l'acidité Dornic, est beaucoup plus complexe.
Je t'avoue que je ne m'en préoccupe pas. Et les résultats, avec l'habitude, ne me donne aucune raison de m'en inquiéter, quand le lait est nickel, et les températures, du lait, et des locaux, à mon goût.
D'ailleurs, quand je suis un peu à la bourre, il m'arrive de tout mettre en même temps : ferments mésophiles, géotrichum, et présure..... et tout va bien.
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J'ai donc répondu, en partie, à ton souci :

Titi la bosse a écrit:

, il y en a qui mélangent, le tout dès le départ, ferment, présure,?

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Et pour ce qui est de la pratique, rien de tel que d'aller en stage.
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Titi la bosse a écrit:

J'envisage d'acheter une écrémeuse (petit modèle moins de 10l de lait) car dans ma région d'origine la Nièvre, on achète les fromaiges
frais avec une bonne couche de crème au milieu qui se transforme en "beurre" avec l'affinage c'est excellent !

En brebis, je n'ai pas besoin de cette astuce.

pour ton fromage "le nivernais" ,il faut que tu mette une louche de caillé,ensuite tu enlèves le coeur avec une petite cuillère et tu glisses à la place une cuillère de crème ,tu remets du caillé par dessus pour que ta crème soit emprisonnée;tu égoutte et affine comme les autres lactiques

boule a écrit:

pour ton fromage "le nivernais" ,il faut que tu mette une louche de caillé,ensuite tu enlèves le coeur avec une petite cuillère et  tu  glisses à la place une cuillère de crème ,tu remets du caillé par dessus pour que ta crème soit emprisonnée;tu égoutte et affine comme les autres lactiques

Ha OK ! Merci bcp pour ton conseil !!


He comme type de ferment je peux prendre quoi pour assurer une production homogène ?

Comme on l'a expliqué dans certaines discussions, il existe une multitude de ferments plus ou moins différents, par leur composition, et parfois identiques sous des marques différentes, car produits par les mêmes laboratoires.
Je vais essayer de te mettre la page du catalogue de l'Alliance Pastorale:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

merci Lor mais c'est bien la le problème pour un novice comme moi, je suis un peu perdu devant une telle offre !
Mais bon je vais partir la dessus :
FERMENT FLORA DANICA MSP 10U.
Puis après un petit ferment d'affinage.
GEOTRICHUM

je vais voir si mes fromages sont meilleurs !
L'idée d'un stage est une bonne idéee, je vais regarder ce qui est possible....

Fred

Les ferments sont un substitut à ce qu'on trouvait naturellement dans la nature.
Ces ferments peuvent se trouver naturellement sur le pis des vaches et passent dans le lait lors de la traite.
Cela semble être le cas du lait de ton ami, vu que tu arrives à faire du fromage blanc sans rien ajouter.
Mais ajouter des ferments en plus permettra sans doute d'accélérer la maturation avant emprésurage.

Il faut bien comprendre qu'avec la culture de l'hygiene et de la peur des maladies (et aussi une politique des laiteries qui cherchent des astuces pour payer le lait moins cher aux éleveurs), on a été dans un mouvement d'aseptisation.
Il n'y a plus le moindre microbe sur le pis des vaches qui sont désinfectés à chaque traite.
Et donc le lait "cru" qui arrive est un lait mort, sans ces ferments qui permettaient autrefois de faire du fromage sans devoir ajouter quelque chose au lait.
Ce qui a rendu l'ajout de ferments industriels indispensable pour pouvoir faire du fromage.

Pour le fromage lactique, j'ai mis une grosse explication sur un autre post.
Tu peux regarder ici : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Tu peux essayer sinon, vu que ton lait semble assez vivant, d'emprésurer directement du lait (ou après 6 à 12h si tu veux laisser les ferments agir un peu) et le laisser reposer 24h.
Tu devrais obtenir un caillé correct que tu pourras par exemple mélanger des épices pour faire une sorte de boursin.
Ou bien le mouler et le faire sécher.

heinzoliger a écrit:

......
Il faut bien comprendre qu'avec la culture de l'hygiene et de la peur des maladies (et aussi une politique des laiteries qui cherchent des astuces pour payer le lait moins cher aux éleveurs), on a été dans un mouvement d'aseptisation.

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Oh, que c'est comique, j'ai l'impression de relire, des propos d'un illustre cadre d'une multinationale de Laval :[i] "Nous ne maîtrisons pas le microbisme dans les élevages, donc nous pasteurisons. Impossible,donc, de payer le lait au prix fort"[i]

Les catégories A,B,C,D,E,... pour le lait en laiterie, c'est en grande partie du n'importe quoi.
Vu qu'ils pasteurisent dans tout les cas, la présence de germe ne les dérange pas.
Mais vu que les industriels veulent acheter le lait toujours moins cher aux éleveurs, ils jouent sur leurs propres normes sanitaires (beaucoup plus strictes que les normes légales) pour pouvoir déclasser le maximum de lait.

Et avec la fin des quotas en vache, la laiterie n'a plus obligation de ramasser le lait. Cela passe par des contrats entre le producteur et la laiterie et donc si le producteur ne produit pas le lait en quantité et critères qualitatifs comme voulus par la laiterie, au revoir le producteur, débrouille toi tout seul avec ton lait.
Les laiteries n'ont jamais eu autant de pouvoir que depuis la fin des quotas.


Un truc que j'ai appris aujourd'hui :
En bio dans certaines régions, du lait déclassé sera acheté par la laiterie moins cher qu'un lait déclassé non bio

Bonjour à tous,
Me revoila j'avais un peu perdu le fil mais j'ai continué à me perfectionner dans mes fromages lactique.
Il y a du mieux j'ai enfin compris mais pas appliqué la phase de maturation (enfin il se passe en général 2 heures entre la traite et le moment ou je mets la présure) on va donc dire très petite maturation. Ensuite j'empresure et je démoule 24 heures après.Le résultat est satisfaisant j'arrive à faire des fromages de taille résonnable. Je trouve par contre que mes faisselles sont petites il faut attendre très longtemps avant de pouvoir les remplir de nouveau pour faire un fromage qui aura une belle forme (hauteur boite de camembert), je me demande si je ne vais pas passer à des faisselles à rehausse.
Qu'en pensez vous ?
Sinon l'industrialisation quelle misère !Tout le monde à peur de tout et n'importe quoi ! Enfin quand je vois que les centrales d'achat ne veulent pas acheter le lait de la ferme des 1000 vaches car ils ont peur de la réaction des citoyens je me dis que tout n'est pas perdu ! Du moins pas encore !
Vive le lait cru et les fromages !!