Apprecier un bon levain

Bonjour,
Je prépare un examen et voici ma question.
Quels sont les 3 critères pour apprécier un bon levain ?
Il y a deux types de bactéries homofermentaires et heterofermentaires, lui apportent une pâte plus fine et une bonne protection de mon acidité et l'autre plus de goût.
Alors que pensez vous qu'on attend de 3 critères de bon levain.
Merci pour votre aide.