levain sauvage

bonjour,

Ayant été en rupture de sachet ferment direct, j'ai fais un levain sauvage en attendant ma commande... (j'imagine toujours que ça va aller vite, et c'est toujours lonnnng...)bref,
Je voulais avoir un peu vos avis. Car j'ai l'impression qu'il y a beaucoup de réfractaires sur le forum. Et je voulais savoir pourquoi.
Le petit côté positif pour moi aujourd'hui, je retrouve enfin un bon goût de chèvre sur mes fromages, et mon caillé est magnifique, avec une bonne acidification. (ce que j'avais du mal à avoir car dur de trouver la bonne dose au pif avec les sachets pour 50 à 80l pour mes pauvres 14l le soir et 21l le matin).
Je vérifie l'acidité de mon levain, l'alimente.
Quels sont les risques (élevés je suppose en cas de lait contaminé)?
Qui utilise ce procédé?
Merci, j'ai fouillé un peu le forum et à part un post où Fabien expliqué comment le faire je n'ai rien trouvé.

j'ai longtemps procédé ainsi, avec un levain "sauvage", lorsque j'avais peu de biques.
le truc était de mettre juste de la présure dans du lait juste frais, en attendant, plutôt en espérant avoir quelque chose de tout à fait correcte le lendemain, afin de repiquer là dessus. (et les jours suivants ! ).
Quand on a peu de biques et pas de vente / marché / clients à assurer, nos problem: ça marche pas, tu jettes, et tu recommences.
Mais, le truc, justement, c'est qu'au départ, ça peut mettre un certains temps avant que le caillé soit "correct" . C'est pas forcement celui du lendemain ! C'est pas parce que ça va marcher une fois, que la prochaine fois, ça e foirera pas.
et là, quand j'ai commencé, j'en ai jeté....des brouettes !
ok, no problem, "personne" n'attendait après mes fromages, mes qq clients (amis, voisins), s'il n'y en avait pas, attendaient patienmment que le vent tourne dans le bon sens. idem pour mon porte-monnaie, il n'attendait pas après les qq sous que procurait la vente de ces fromages.
Et puis, un jour, j'ai fait la fromagerie. (déjà 10 ans ! ).
là, les choses se sont corsées (dans le bon sens ! ): on passait à la vitesse supérieure, avec des marchés à assurer chaque semaine (d'abord un, puis vite un deuxième, puis rapidement un troisième). du mois de mars à un marché, on était passé à 3 début juillet....
bon très bien, ça roule !
et les fortes chaleurs sont arrivées ! ! ! et les premiers accidents aussi (caillés coli). et là, t'es dans la mierda quand tu mets une semaine à retrouver un caillé correcte, et que le reste part aux cochons ! ! !! ! !
vite, tu n'as plus de stock, et es obligé de sauter un marché, voire 2...voire tous, puisque plus rien à vendre ! ! !
c'est là que tu regrettes de n'avoir pas des sachets de ferments lyo dans ton congél !!!!!!!
alors, comme tu le dis, t'appelles AP pour qu'ils t'en envoient RAPIDEMENT, mais ça ne vient pas non plus en jet privé, donc 2-3-4-5 voire une semaine de plus à , bref, je veux plus vivre ce genre de stress inutile ! ! !
Mais c'est seulement mon avis ! !
après, chacun voit comment il veut faire, moi, ce que je sais en commençant avec du lyo, ou en recommençant en cas de "pépin" (et sans me vanter, c'est de plus en plus rare à la maison), c'est que je partirai sur quelque chose de "sûr", qui, une fois le caillé fini, sera repiquable sans craindre, que le surlendemain, les petits colis, qui s'étaient planqués dans le caillé-sauveur-aux-ferment-sauvages, resurgissent et fassent foirer encore une semaine de product.
Marianne faisait du caillé au sauvage, je crois.
Oui, mais en Bretagne, ya pas de colis, puisque qu'on passe du printemps frais directement à l'automne doux, en zappant les chaleurs estivales, bénéfiques à ces vilaines petites bêtes.

Mais Sounette, par contre, travailler avec des ferments sauvages permet de bien se faire la main, puisque ton caillé dit "la vérité" sur tes conditons sanitaires de travail: si ça foire, c'est que tu n'as pas assuré qq part.
ça s'appelle aussi travailler sans filet, mais à un moment, surtout quand ton revenu / clientèle en dépend, mieux vaut opter un peu plus pour la sécurité. (ce que j'ai fait).
et donc mon harnais de sécurité, c'est les sachets de lyos .(même si la plupart du temps, je repique là dessus ! )

En tout cas, si tu veux travailler comme ça, prends un cochon, ça ne sera pas perdu pour tou le monde ! ! ! !

(parole de vieux fromager )

Merci Poupard pour ce témoignage/informatif!
Voilà, ça fait une semaine que je travaille avec ce levain, j'ai juste laissé 1l de lait dans un bocal stérilisé dans la fromagerie pendant environ 6h. J'ai eu directement un genre yaourt bulgare (goût et odeur), je me suis dit que ça devait être le résultat souhaité... (dans mon livre... finalement il sert de temps en temps... il ne parlait pas de présure) depuis je n'ai eu que de beaux caillés avec une acidité de petit lait à 60/64°D.
Mais je reste vigilante... Et j'ai reçu mes sachets lyo de ferments direct ce midi, au cas où comme tu dis!

En tout cas je n'ai plus le problème de trous (à priori dû aux hétérofermentaires) depuis que je ne repique plus mon petit lait.

Après je surveille encore les pseudos, le filtre est installé depuis samedi. Mais pas encore désinfecté toute l'installation (là, je cale un peu je ne sais pas trop comment je vais m'y prendre... mais je vais bien trouver une solution.

En tout cas quel bonheur de remanger des BONS fromages... ça détend un peu les épaules!

pas tout à fait le même procédé,
en début de saison, avec le tout premier lait et quelques jours avant de faire la première fabrication, j'emprésure, le deuxième jour je repique le petit lait (le 1er J, il y en a peu, mais jamais aspect yaourt bulgare, aspect caillé normal) et emprésure et ainsi de suite pendant quelques jours, surtout pour réensemencer la fromagerie que je surdésinfecte avant la reprise, je ne fais pas de levain, mais repique le petit lait, mais j'assure aussi en ayant du ferment lyo dispo que je n'utilise pas régulièrement, que je mets seul pour renouveler de temps en temps ou par temps orageux, ou en mélange avec le petit lait, au moindre aspect différend du petit lait sans hésiter ferment lyo
mais pas question de prendre le risque de ne pas livrer une semaine, avec les gms, faut être régulier autant dans les livraisons que sur la forme et le gout du fromage
donc effectivement moins de stress depuis les petits sachets lio

Citation :

c'est là que tu regrettes de n'avoir pas des sachets de ferments lyo dans ton congél

mais pourquoi les mettre au congél ?
je prenais les sachets pour 50L, pour les bacs de 15 ou 18 ou 20 L , je séparais (un peu au pif) avec le doigt sur le sachet je divisais en 3 ou 4 et hop un sachet commencé, je replie et en salle froide

Citation :

Oui, mais en Bretagne, ya pas de colis, puisque qu'on passe du printemps frais directement à l'automne doux, en zappant les chaleurs estivales, bénéfiques à ces vilaines petites bêtes.

mais non mais non, l'automne le matin, l'été l'après midi, ou le printemps le matin, l'été l'aprem, l'automne le soir, enfin, à chaque marée t'as la surprise
mais les coli sont partout, mais moi je n'en veux pas ou très peu , avec le nb d'années, faut se garder des objectifs, certain c'est le compte en banque, le gros tracteur, le nb d'ha, le mien, c'était plus petit que 10 coli par analyse sur les froms, et comme ça t'es certain que si jamais il fait chaud, va savoir, ça peut arriver , ils ne se développeront pas autant que si tu en as 10000 au départ

mais pourquoi mettre lyos au congél ?

ben pour les conserver, hé banane !
on peut lesconserver au frigo, effectivement, mais (c'est même écrit sur les sachets), au congél, la durée d'utilisation est plus grande !
et si tu repiques ton p lait chaque jour, pas forcement la peine d'avoir du lyo au frigo !
et puis, tu sais, les lyos, ça se décongéle en 2 secondes !

Citation :

mais les coli sont partout, mais moi je n'en veux pas ou très peu , avec le nb d'années, faut se garder des objectifs, c'était plus petit que 10 coli par analyse sur les froms, et comme ça t'es certain que si jamais il fait chaud, va savoir, ça peut arriver , ils ne se développeront pas autant que si tu en as 10000 au départ

houlà ! petite lacune, là !
dans les analyses obligatoires, on recherche Eschérichia Coli, pas tous les coliformes ! (pas ceux qui forcement font râter le caillé ! là, on parlerait alors des "coliformes totaux")
En fait, E-coli, c'est celle (et la seule) qui est pathogène ! mais tous les coliformes ne le sont pas !
et heureusement que tu n'en avais pas !
par contre, tu peux avoir foirer des caillés par les colis, et être nickel à l'analyse ! (cad ne pas avoir de E-coli ! ).

donc petit amalgame à ne pas faire !

petite lacune, et surtout gros raccourci
puisque au fil du temps les dénominations, et normes ont été modifiés et présentations selon labo différent
alors précisions
avant les analyses c'était sur le papier coli = coliformes fécaux = normes 1000/g
puis critères microbiologiques E coli = groupes des E coli (dont certains pathogènes) = normes 10 puissance 4 = 10000/g
et je me garde plus petit que 10 dans les deux cas, sur le lait c'est différend, pour les leucocytes/cellules ça me plait entre 1000 et 2000/mm3
et sur le lait en examen direct j'aime bien, absence ou rares colonies
bacilles gram négatif (dont E coli/groupes des bactéries coliformes)
cocci gram positif (dont staphylocoques, streptocoques, entérocoques, lactococcus lactis)
bacilles gram positif (dont leuconostocs/groupe des bactéries lactiques)
et sur culture 1 germe:rares colonies de lactococcus lactis
je vous colle de la doc sous peu

@ sounette
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MERCI Marianne . J'ai fouiné pourtant sur le net, mais celui là de doc je ne l'avais pas vu. Très intéressant. En tout cas je retrouve beaucoup de similitudes. Je vais creuser tout ça...