faire des yaourts chèvre sans ferments d'origine bovine

bonjour à tous

voilà, j'ai besoin de votre aide car je cherche à faire des yaourts au lait de chèvre mais sans utiliser de produits d'origine bovine car mon fils (21mois) est allergique aux protéines de lait de vache.

Mais peut(être me trompai-je, peut-être que les ferments ne sont pas des protéines et donc inoffensives pour son petit bidou?

mais si j'ai raison, pouvez vous m'indiquez comment faire SVP? car sans ferments, je me retrouve avec des yaourts très liquides...

merci d'avance pour votre partage de connaissances...

Les ferments que l'on utilise sont des bactéries. Elles ne proviennent pas d'animaux.

merci ;-)

pourtant j'ai lu ici qu'elles provenaient d'une poche des veaux?

non, ça, c'est la présure, mais on n'en met pas dans les yaourths. Seulement pour faire des fromages.

ah super bouc occitan merci!!!
sais tu où je peux trouver ces ferments? si je prends un yaourt du commerce, ça sera suffisant?
et si je lis ferments LACTIQUES, je dois m'inquièter?

si c'est du ferment lactique en poudre: aucun problème, juste vérifier dans la composition qu'ils n'ont rien ajouté (il y en a dans certains magasins au rayon levure, c'est la marque Als* qui fait ça)

sinon tu peux sans souci prendre un yaourt de chèvre ou brebis (vérifier que c'est du pur chevre ou brebis) et t'en servir pour faire tes yaourts: 1 yaourt pour 1 litre de lait environ

merci vous deux!
j'ai une yaourthière mais avez vous des conseils à me donner?

j'avais lu une fois que pour que les yaourts chèvre ou brebis soient plus ferme, il fallait rajouter du lait en poudre, sauf que celui de chèvre coûte un bras....

comment dois -je m'y prendre?

je fais bouillir le lait, ensuite j'ajoute le yaourt ou les ferments?

merci pour votre aide

forum très solidaire

bien plus simple !
si tu as une yaourtière, tu mélanges 1 litre de lait (entier) froid avec un sachet de ferments lactiques du commerce, et SANS FAIRE BOUILLIR, (sauf si c'est du lait cru peut-être, et encore, pas sûr...) tu met tes pots dans la yaourtières et c'est parti pour
9 h

manech a écrit:

bien plus simple !
si tu as une yaourtière, tu mélanges 1 litre de lait (entier) froid avec un sachet de ferments lactiques du commerce, et SANS FAIRE BOUILLIR, (sauf si c'est du lait cru peut-être, et encore, pas sûr...) tu met tes pots dans la yaourtières et c'est parti pour 9 h

Quoi ? Que lis-je ?
Si on faisait ainsi, on aurait des problèmes.

Je pratique comme Manech, lait à température ambiante, ajout du yaourt, un peu de sucre et zou, dans la yaourtière.

J'utilise du lait de vache entier UHT et en ferment un yaourt de brebis qui rend les yaourts bien plus fermes.

Mon fils ajoute un peu de vanille de temps en temps.

"sans faire bouillir"...effectivement dans le cas de lait UHT....
dans le cas du lait cru, le problème c'est que quand je le fais bouillir, puis ensuite refroidir, ben toute la crème remonte sur le dessus... pas de souci, je m'en régale ...mais du coup le lait qui reste est écrémé, et les yaourts BOF

quand je fais des yaourts au lait de vache, effectivement je ne fais pas bouillir; mais avec le lait de chèvre, mes yaourts sont hyper liquides.....et je crois que j'avais lu qu'en faisant chauffer, ça aidait à la fermeté, non?

et avec yaourt brebis ajouté c'est plus ferme? intéressant

Je confirme que les yaourts de chèvre sont "naturellement" assez liquides
Tu dois pouvoir y remédier en y ajoutant un chouia de gélifiant type agar-agar si tu n'aimes pas

Et je confirme que d'utiliser un yaourt de brebis en ferment, ça rend les yaourts plus "solides" même avec le lait de vache.

merci à tous , j'essaye bientôt et je vous tiens au courant

Bonjour à tous,
Bon allez, je recommence mon message:
Et bien, ça faisait très longtemps que je n'étais pas venue ici, mais je vois qu'il y a toujours autant de monde!!!!! Un peu de temps pour parcourir les forums cette année pendant la période creuse, alors j'en profite pour lire quelques sujets mais franchement, pas possible de tout rattraper, y en a trop pffffffff...

Et pour participer à ce sujet, je viens mettre mon grain de sel ou plutot de sucre dans les yaourts maison. D'ailleurs, on n'appelle pas yaourt le lait cru ensemencé et pas bouilli, c'est du lait fermenté...
Non, pour faire des yaourts, faire bouillir le lait cru, refroidir très rapidement à 43°, en parallèle allumer la yaourtière avec les pots dedans. Mélanger un yaourt avec un peu de lait, puis mélanger le tout et verser rapidement dans les pots et tout ça dans une ambiance chaleureuse: musique et chaleur enfin chaleur surtout héhéhé!!!

Voilà la recette qu'on nous a donné lors d'une journée formation sur les fromages ....

oups..... j'avais oublié: et comme pour toutes les recettes, la température, le dosage, et le timing sont importants....voilou

crabotine a écrit:

.... pour faire des yaourts, faire bouillir le lait cru, refroidir très rapidement à 43°, en parallèle allumer la yaourtière avec les pots dedans. Mélanger ..................
D'ailleurs, on n'appelle pas yaourt le lait cru ensemencé et pas bouilli, c'est du lait fermenté...

.
Pasteuriser oui, " faire bouillir le lait cru", pas tout à fait !
Oh ! Mais, on revient sur terre ! Enfin !

oui loroo5,
petite erreur...pour être plus précis c'est vrai, c'est la pasteurisation: maintenir pendant une dizaine de secondes à 85°....es bueno?

ouh la la il va falloir que j'achète un thermomètre qui va bien alors!!!! vous en avez en particulier à conseiller?


et merci à tous et à crabotine pour votre aide

Bonjour, oui, il y en a chez tous les fournisseurs. Affichage digital. Avec sonde de 30 à 50 cm. Si possible avec un buzzeur qui signale que telle ou telle température est atteinte, surtout pour la phase de refroidissement rapide.
Sur le pasteurisateur, mettre des voyants (coût 2 ou 3 euros maxi) pour savoir si ça chauffe ou si le thermostat a mis fin à la phase de chauffe, afin de ne pas perdre de temps.

Bonsoir. Puisqu'en ce moment il est beaucoup question de yaourts, et, qu'un jour, vous demandâtes comment s'y prendre pour éviter d'utiliser la présure d'origine animale, je vous en ai trouvé, qui est végétale.
Voyez :
" Coagulant 100 % végétal (fleur de chardon ou chardonnette)
en 1 x 1 L en 6 x 1 L ou même en 12 x 1 L
Titre équivalent à 50 mg de chymosine
Pour lait de vache - chèvre - brebis
D'usage traditionnel dans l'Ouest de la France
Pour élargir votre gamme, ce coagulant permet :
- Une finesse de pâte différente
- Des goûts différents et renforcés "

bonsoir,

pour les yaourts de chèvres, j'ai galéré un moment et maintenant ça marche bien. je prends des ferments spéciaux pour yaourts brassés et à boire, je pasteurise mon lait à 85 ° puis le redescend à 50°, je prélève une louche de lait que je mélange bien aux ferments en poudre puis je réinsère le mélange au lait en veillant à bien mélanger. je remplis mes pots et les mets à l'étuve à 45 ° où ils restent 7 heures..... voilà............npar contre dans la yaourtière maison pour mes 8 petits pots perso, et bien ça ne marche pas, la yaourtière ne monte pas à plus de 35 °, je suppose que ça vient de là, du coup, hors production pro, je fais des yaourts de vaches

Bonjour

magdacosa83 a écrit:

.... je pasteurise mon lait à 85 ° puis le redescend à 50°

Tu peux descendre jusqu'à 44° en fin de refroidissement.

magdacosa83 a écrit:

.. je prélève une louche de lait que je mélange bien aux ferments en poudre puis je réinsère le mélange au lait en veillant à bien mélanger.

Bien, même très bien. Indispensable pour avoir une régularité dans la série.

magdacosa83 a écrit:

.. je remplis mes pots et les mets à l'étuve à 45 ° où ils restent 7 heures.....

Je dirais que 7 heures, c'est un peu beaucoup, ils doivent être un peu acides, mais s'ils sont bien, ne change rien.
Par contre, si tu mettais ton volume de lait refroidi, 20 minutes dans l'étuve avant la mise en pots, tu améliorerais l'homogénéité .... la régularité, car les ferments commenceraient à se multiplier...

magdacosa83 a écrit:

....la yaourtière ne monte pas à plus de 35 °, je suppose que ça vient de là,

Ce ne sont pas des ferments mésophiles... mais thermophiles, qui donc ont besoin d'être à 40°...
Bon, j'en ai encore une tournée à faire , ce matin.

bonjour,

en fait, j'ai essayé de refroidir + mais ça reste trop liquide (en chèvre biensûr car avec du lait de vache ça ne réagit pas du tout pareil et je suppose qu'en brebis ça sera encore différent). J'ai également essayer l'étuvage durant 5h, puis 5h30, puis 6h.... jusqu'à ce que j'arrive à obtenir un yaourt ferme et je suis arrivé à 7h mais ils ne sont pas acides du tout, ça en est même surprenant.

quant à la yaourtière maison, elle marche super bien pour des yaourts au lait de vache, en revanche pour ce au lait de chèvres, je n'y arrive pas du tout là dedans

Bonjour.

magdacosa83 a écrit:

... la yaourtière maison, elle marche super bien pour des yaourts au lait de vache, en revanche pour ce au lait de chèvres, je n'y arrive pas du tout là dedans

As-tu pris la température à laquelle est réglée cette yaourtière du commerce ?
Elle s'ouvre, et on voit le système très mécanique, qui, avec le temps, ou en raison d'un montage approximatif .... ne donne pas les 40 ou 42° indispensables.
Et, ceux qui fabriquent des yaourts fermiers, au lait de chèvre, savent ajouter certains ingrédients, sans l'écrire sur l'étiquette ( quand il y en a une ! ).

re-bonjour,

j'ai mis un thermomètre dedans et elle na pas dépassé les 35°C. vu que c'est juste pour notre usage perso, je m'en accomode.

magdacosa83 a écrit:

... elle n'a pas dépassé les 35°C. .

Bien. Tu as trouvé cause du souci.
Ne donne pas la marque, mais, c'est le modèle pour les rigolos qui veulent faire des yaourts, eux-mêmes, mais qui ne réussissent pas. C'est le super modèle, à conseiller. Et ainsi, je vais pouvoir augmenter ma production.... Temaco, au secours, je manque de pots (pluriel), et tout ceci parce que certains manquent de pot (singulier).  
C'est, simple, mais, à ne pas répéter: ouvrir la yaourtière, par-dessous, quelques vis. Tordre très légèrement les petites lamelles du bilame, pour les resserrer (mes élèves de CM, le faisaient en classe !) et la yaourtière va finir par faire son travail. Vérifier que ça coupe à 40°.
" Un bon constructeur doit être un bon voleur, comme tout bon commerçant,... s'il veut en vendre.... "

  ils doivent s'arracher les cheveux (les constructeurs en question...) quand ils te voient répondre ici  
merci pour les nombreuses "combines" en tout genre  

Oui.
Et, maintenant quand on me demande comment sont faits mes cornadis, je mène une rapide enquête. Adresse, numéro de téléphone (que je trouve), donc photo aérienne. Certains vont se reconnaître.
Et si je veux, je ne réponds pas. Faut pas pousser !
La grosse société qui a commercialisé mon prototype pour inséminer, vendu à une époque par l'Alliance ... et sans m'indemniser, elle peut envoyer ses techniciens, c'est "Niet. Payez-moi d'abord ces dettes, comme vous avez trafiqué vos comptes, pour me payer les agnelets, que vous aviez déclarés crevés, alors qu'ils gambadaient...!"
Revenons aux yaourtières, débranchez d'abord, puis ouvrez et vous allez voir ce système simple de petites lamelles qui s'écartent soudain quand c'est chaud. Tordez-les, rebranchez... plusieurs fois s'il le faut, jusqu'à ce ça ne coupe qu'à 40 ou un peu plus. Et refermez ensuite seulement.

pour avoir des yaourts de chèvre(j'arrive à retourné le pot et sa tombe pas )  onctueux sans rien rajouter sauf ferment faut augmenter la température de l'étuve.

Et, concrètement, à combien?