Faire un bon caillage sans présure

Bonsoir !
Je suis nouveau alors je me présente vite fait. Pierre, 28 ans, habitant dans le sud de la France. Formation agricole, et grand amateur de vin et de fromage, j' ai envie depuis longtemps d' essayer de le faire moi même.
J' en viens donc au but de mon inscription.
Avant hier soir, mon lait a caillé au frigo (du UHT bio, ouais pas terrible mais bon..) et j' ai voulu saisir l' opportunité. Donc je me suis renseigné sur le net et j' ai vu qu' on pouvait cailler le lait soit avec présure, soit en l' acidifiant. Je l' ai donc acidifié au vinaigre jusqu' à pH 6.5 dans une gros bocal en verre, à température ambiante (env. 28°C).
Un trentaine d' heures plus tard il me semble bon, le lactosérum bien séparé du caillé, alors je l' ai versé sur un linge pour égoutter le caillé. Et j' ai remis à cailler du lait frais acheté en grande surface (et oui, y' a pas de lait fermier au pays des vignes).
Mais là ça m' a l' air bien liquide, ça doit pas être normal d' après ce que j' ai lu sur le forum que j' ai commencé à regarder de plus près un peu trop tard.

Alors, commencer à expérimenter la fromagerie sans utiliser de présure serait ce un peu trop prétentieux ? Vous me conseilleriez de commencer à la présure ? Ou alors au vinaigre/jus de citron c' est faisable ?

Désolé pour le pavé (je viens de me rendre compte). Si c' est indigeste et que ça vous semble dissuasif à lire, dites le moi, je recommence en plus bref.

fais ton expérience comme tout le monde.
Puisque tu es amateur, je te conseille simplement de mettre un yahourt dans ton lait pour le cailler.
ensuite amuses toi, tu verras c'est sympa de faire son fromage.
Sois pas trop technique, puisque c'est une première expérience. Ne complique pas les choses, observe, analyse, regarde la réaction et rectifie.
Petit à petit l'élaboration viendra. Tans que c'est une expérience perso, tout va bien.
Tiens moi au courant je te guiderais pas à pas si tu veux.

martin a écrit:

fais ton expérience comme tout le monde.
Puisque tu es amateur, je te conseille simplement de mettre un yahourt dans ton lait pour le cailler.
ensuite amuses toi, tu verras c'est sympa de faire son fromage.
Sois pas trop technique, puisque c'est une première expérience. Ne complique pas les choses, observe, analyse, regarde la réaction et rectifie.
Petit à petit l'élaboration viendra. Tans que c'est une expérience perso, tout va bien.
Tiens moi au courant je te guiderais pas à pas si tu veux.

en gros le ouf de service te dit: démmerdes-toi. sympa !
le but du forum :dites-nous vos problèmes, on essayera surtout pas de les résoudre ensemble ou de vous donner des tuyaux ? non, il a rien compris au film .

en plus, il faut que tu te fendes, Macarel, de tes échecs auprès de Monsieurquisaitout. (alors qu'on ne sait même pas s'il sait vraiment ! ! ! )
et pour un journaliste, qui est censé écrire correctement le français contrairement à nous les gueux, yaourt, ça s'écrit sans H....

donc revenons à nos moutons, Macarel, tu fais fausse route. pour faire du fromage, il faut effectivement faire acidifier le lait, mais seulement avec des bactéries lactiques, qui donnent l'acide lactique après dégradation du lactose. On reste en famille, tu vois.
le vinaigre, c'est de l' acide acétique
le jus de citron, c'est de l'acide citrique
etc..
et le martin, c'est un mauvais acide...

donc si ça a marché la 1 ère fois, c'est par hasard, tu risques plus de faire tourner le lait que de le faire cailler.
ensuite, faire un caillé sans présure, c'est possible, mais pourquoi se compliquer la vie au départ, quand on peut faire simple ?

donc, si tu veux commencer une petite fabrication

lait + un ferment lactique (un yaourt, petit suisse, faiselle ETC) + la dose de présure préconisée sur le flacon. (en pharmacie).
et après on est là pour te soutenir dans tes avancées fromagères.
bon commencement !

Salut !
Je dois arriver à un moment spécial...

Donc, j' ai pris note de vos conseils, merci. T' as raison, je vais commencer au plus simple, comme tout le monde, avec de la présure. Faut que je me speede d' en trouver alors.

Mais quand même, pour le caillage sans présure, j' ai trouvé des sites qui en parlent. Il y aurait deux façons de cailler. Avec présure et donc le lait s' acidifie tout seul au fur et à mesure. Et sans présure, le fait que l' acide soit acétique ou citrique n' influerait pas, il ne ferait que mettre le lait en condition pour un caillage avec ses propres ferments. Enfin c' est ce que j' ai cru comprendre.

Bon ben me voilà parti, je vous tiendrai au courant.

Bonne journée !

bonjour, c'est vrai c'est un peu spécial comme petite chronique de la haine pastorale.

revenons à nos fromages, comme ça tu sais où tu vas avec ta présure industrielle

La dénomination "présure" est réservée à l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l'estomac) de jeunes ruminants (en général des veaux) abattus avant sevrage. Elle contient de la chymosine et de la pepsine. Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L'extraction de la présure est réalisée par macération des caillettes découpées pendant quelques jours, dans une solution salée.

Maintenant tu peux aussi utiliser les enzymes d'origine fongique qui permettent des bons résultats. Des préparations à base de trois genres de moisissures : Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.) sont commercialisées.

Les enzymes microbiennes utilisées en France sont : Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica auxquelles s'ajoutent une "chymosine de fermentation" obtenue par la technologie ADN. (une chymosine produite par fermentation à partir d'un micro-organisme génétiquement modifié.) ça c'est pour l'industrie laitiére en particulier.

Certains végétaux auraient la propriété de faire cailler le lait et remplaceraient la présure d'origine animale. Mais leur utilisation est peu répandue.

Beaucoup de végétaux contiennent un suc présurant en particulier dans les organes verts (jeunes tiges, bourgeons, feuilles) et dans les fleurs. Ces plantes s'utilisent principalement fraîches. Elles agissent surtout à des températures élevées (environ 60 à 90°C). La coagulation réussit en général mieux dans le lait bouilli que dans le lait cru.

J'ai peu d'informations sur la partie de la plante a utiliser mais sont aussi connus:

* le gingembre,
* l'ivraie enivrante,
* la luzerne,
* la garance,
* le papayer (extrait coagulant du papayer : la papaine),
* et l'ananas (extrait coagulant de l'ananas : la bromélaine).

Les Grecs de l'antiquité connaissaient déjà le pouvoir coagulant du suc laiteux extrait des branches et des feuilles de figuier. Cependant la ficine contenue dans le latex du figuier confère un goût amer aux préparations.

La chardonnette est un proche parent de l'artichaut et du cardon. Les fleurs de chardonnette sont commercialisées en herboristerie et dans certaines pharmacies. Elles ont, ainsi que d'autres fleurs de la même famille, le pouvoir de faire cailler le lait.

en bon journaliste que tu es, tu aurais au moins pu faire l'effort de ne pas faire un copié/collé de ça:

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

car le travail premier d'un bon journaliste, c'est d'avoir une info et de se l'approprier, faisant ainsi croire que le texte est vraiment de lui et qu'il est l'auteur du "premier jet".
Effet manqué...dommage !

poupard a écrit:

en bon journaliste que tu es, tu aurais au moins pu faire l'effort de ne pas faire un copié/collé de ça:

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

car le travail premier d'un bon journaliste, c'est d'avoir une info et de se l'approprier, faisant ainsi croire que le texte est vraiment de lui et qu'il est l'auteur du "premier jet".
Effet manqué...dommage !

Encore plus dingue et parano que je ne l'imaginais!!!
c'est gentil de citer la source, comme ça au moins ça m'évitera dorénavant un travail fastidieux de copier coller. Mais pourquoi ne pas l'avoir proposé d'entrée ce lien ?

car sur ce forum, c'est un principe tacite,
soit on donne son expérience ( et là t'avais rien à dire)
soit on cite directement le lien

tu as seulement voulu faire croire que tu savais...

parce que le type qui est capable de donner ça :

Citation :

Des préparations à base de trois genres de moisissures : Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.) sont commercialisées.

, sans pomper, l'est balaise le mec.

poupard a écrit:

car sur ce forum, c'est un principe tacite,
soit on donne son expérience ( et là t'avais rien à dire)
soit on cite directement le lien

tu as seulement voulu faire croire que tu savais...

parce que le type qui est capable de donner ça :

Citation :

Des préparations à base de trois genres de moisissures : Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.) sont commercialisées.

, sans pomper, l'est balaise le mec.

Je prétends rien, c'est dingue ça !!!

Je balance un copié collé, où est le problème , Monsieur ZORRO ???

Je sais pas ce que tu as dans le ciboulot, mais ça me paraît très enfantin comme démarche, si tu cherches à me discréditer, pas de soucis, je suis imperméable, même plus qu'étanche et je fais ce que je veux, quand je veux, et ça depuis tjrs, j'en suis fort aise.

et c'est pour cette raison que tu viens nous les casser avec tes problèmes de célibat.
A l'aise tu dis ? et tu fais ce que tu veux quand tu veux ?

a choisir je préfère largement le célibat à l'hôpital psychiatrique

les états d'âme dans "Faire un bon caillage sans présure"
je vois pas le rapport
dire que l'on était enfin revenu au principal intérêt de ce forum, le partage des connaissances, des techniques, pro ou pas

la plante appelée caille-lait - gaillet- quelqu'un a essayé ?

Hello !
Bon je suis allé acheter de la présure hier midi, pour mon litre de vache frais. C' est super rapide ! impressionnant. Donc là je viens de le mettre à égoutter. Et je me rends compte que je vais avoir pas mal de petit lait avec tout ça, donc du lactosérum, un bon complément alimentaire, notamment pour les enfant. Alors je pensais le donner à ma soeur qui a deux enfant et un nouveau de trois mois. Elle veut pas se risquer à en donner au dernier mais les deux autres oui.
Est ce que c' est sans risques ? y' aurait pas des mauvaises bactéries qui auraient eu le temps d' y proliférer en 24 h ? Je préfère être sûr avant d' en donner aux neveux.
Merci de me répondre, je lui ai dit que je lui apporterai ce soir ! :o)

Sinon, pour mon premier fromage, j' avais une tasse à thé en porcelaine avec sa ptite passoire cônique. Pile poil la taille, donc je l' ai moulé dedans. je l' ai salé hier et mis dans l' endroit le plus frais de chez moi mais il doit y faire quand même 18-20°C. Alors pour accélérer la formation de croûte, je l' ai enduit au pinceau, d' un mélange de vin blanc et de croute grattée d' un Bethmale que j' ai dans mon frigo. Je sais pas si c' est une bonne idée.. Qu' est ce que vous en pensez ?

ben tu as l'air d'être né pour faire ça !

pour le lacto, le mettre au frais, c'est ok pour 24-48 heures.
ma femme en prenait pour "faire tenir le lait" pendant l'allaitement des petits.
pour le moule, tu peux aussi prendre des petites boites en plastique où tu fais des petits trous, ou encore, tu achètes une ou deux fromages-faiselles, et là tu gardes l'emballage, c'est du tout bon.

alors le mélange viin blanc-croûte de Bethmale, ben... t'as inventé une nouvelle recette !
si tu veux d'autres "croutes", mets tes fromages près d'un camembert par exemple pour avoir sa croute, d'un chèvre pour la croute de chèvre, etc.. toutes celles qui sont "fleuries";

bon courage

si tu aimes avec le vin,
une fois que le fromage à quelques jours (conservé à 4°/ 6°) tu le laisses un moment, à toi d' évaluer au "pif", dans un bon cabernet, et tu auras un fromage d'une magnifique couleur, et après quelques jours d'affinage,
reste à déguster

Par chez nous on lave aussi les fromages au marc de Bourgogne, un peu comme pour l'Epoisses, production sur mon secteur, c'est pas mal non plus.

Bon... à moi de mettre mon grain de sel

J'ai commencé aussi à m'intéressé à la fromagerie... Et maintenant je trouve ça passionnant !

Mon premier fromage, je l'ai également fait à l'aide de lait UHT et ... de citron ! et ça a très bien marché. Avant de me lancer dans l'aventure, je me suis hyper renseigné sur le net, j'ai fait beaucoup de recherche (suis peut-être trop scolaire lol).

Bon j'ai pris un litre de lait uht du commerce... que j'ai laissé à température ambiante, bien à l'abris de l'air et des sources de contamination, j'y ai ajouté du jus de citron... après 12h.. pas vraiment de résultat... J'ai alors rajouté du citron et un peu de lait qui avait caillé dans la boîte... ça a mis du temps, mais au bout d'une trentaine d'heure, j'avais un caillé !!!
Je l'ai séparé du sérum et mis dans uen faisselle artisanale (j'en garderai le secret.. mdr) et le caillé a bien égoutté.
Comme il n'y avait pas de rpésure du tout, il s'est vite fendillé en éégouttant, mais le goût était pas mauvais du tout et ... j'avais fabriqué mon 1er fromage ;-)

Bon maintenant, j'ai commandé de la présure, des ferments, et je fais ça de manière un peu plus pro, en ajoutant les infos que je toruve toujours sur le net, et en enrichissant mes recettes des cours de fromagerie que je prends ;-)

Mais bon... c'est possible de faire du fromage frais à partir de lait uht et de jus de citron ;-) faut juste être patient :lol:

jonathan a écrit:

Bon... à moi de mettre mon grain de sel

J'ai commencé aussi à m'intéressé à la fromagerie... Et maintenant je trouve ça passionnant !

Mon premier fromage, je l'ai également fait à l'aide de lait UHT et ... de citron ! et ça a très bien marché. Avant de me lancer dans l'aventure, je me suis hyper renseigné sur le net, j'ai fait beaucoup de recherche (suis peut-être trop scolaire lol).

Bon j'ai pris un litre de lait uht du commerce... que j'ai laissé à température ambiante, bien à l'abris de l'air et des sources de contamination, j'y ai ajouté du jus de citron... après 12h.. pas vraiment de résultat... J'ai alors rajouté du citron et un peu de lait qui avait caillé dans la boîte... ça a mis du temps, mais au bout d'une trentaine d'heure, j'avais un caillé !!!
Je l'ai séparé du sérum et mis dans uen faisselle artisanale (j'en garderai le secret.. mdr) et le caillé a bien égoutté.
Comme il n'y avait pas de rpésure du tout, il s'est vite fendillé en éégouttant, mais le goût était pas mauvais du tout et ... j'avais fabriqué mon 1er fromage ;-)

Bon maintenant, j'ai commandé de la présure, des ferments, et je fais ça de manière un peu plus pro, en ajoutant les infos que je toruve toujours sur le net, et en enrichissant mes recettes des cours de fromagerie que je prends ;-)

Mais bon... c'est possible de faire du fromage frais à partir de lait uht et de jus de citron ;-) faut juste être patient :lol:

Toutes les façons sont bonnes, pour la recherche. Il y a bien des gens qui ont la science infuse et qui en font un commerce
Commence comme ça et que ceux qui s'enorgueillissent d'être des maîtres en la matière, se tiennent debout. Le partage des connaissances, c'est sur le forum, cherche et tu trouveras.

tu as peut-être réussi un caillé, mais ce n'est en aucun cas un caillé lactique.
pour moi, c'est un lait qui a "tourné", bien certe, mais qui a touené quand m^me.
on peut appeler ça un caillé "citrique", pourquoi pas ?
pour faire un caillé lactique, c'est chimique, il faut des bactéries lactiques contenues dans l'acide lactique. (bactéries lactiques qui dégradent le lactose...); Et jusqu'à présent, le citron ne contient pas de bactéries lactiques.

poupard a écrit:

tu as peut-être réussi un caillé, mais ce n'est en aucun cas un caillé lactique.
pour moi, c'est un lait qui a "tourné", bien certe, mais qui a touené quand m^me.
on peut appeler ça un caillé "citrique", pourquoi pas ?
pour faire un caillé lactique, c'est chimique, il faut des bactéries lactiques contenues dans l'acide lactique. (bactéries lactiques qui dégradent le lactose...); Et jusqu'à présent, le citron ne contient pas de bactéries lactiques.

allez Poupard un bon geste, y va pas de bouffer ton commerce, soit sympa, il est déjà venu jusqu'ici, c'est déjà pas mal !!!

COLIFORMES !

Je ne serais pas si catégorique que Poupart.
Source Wiki :

Citation :

Coagulation lactique
Dans le lait, les micelles de caséines et les globules gras sont chargés négativement. Ceci entraine une répulsion électrostatique qui assure la stabilité du lait. Les fragments de caséine kappa sont hydrophiles et se trouvent en périphérie des micelles, ils créent une couche d'hydratation (quantité d'eau retenue empêchant le rapprochement des colloïdes entre eux). L'acide lactique, issu de la dégradation du lactose par les bactéries lactiques, porte des charges positives qui vont neutraliser les charges négatives des colloïdes. A pH 4.6 - appelé point isoélectrique de la caséine - on obtient leur neutralité. L'acide va ainsi déshydrater les micelles, ce qui permettra à ces dernières de se rapprocher. C'est à dire plus la déminéralisation(acidification du lait par des bactéries lactiques ou par acidification chimique) est importante plus se sera un caillé de type lactique. En effet, les micelles vont se lier par des interactions hydrophobes (liaison faible, réversible) en retenant dans leur réseau les globules gras, les micro-organismes, les vitamines, toutes les particules qui peuvent être retenues dans les mailles du réseau caséinique. On obtient un gel: c'est la coagulation lactique du lait.

et ailleurs : (http://www2.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/cours/cmlait/technola.html)

Citation :

La coagulation des caséine du lait peut-être réalisée grâce à :

* un acide

o un acide fort : acide chlorhydrique ou acide sulfurique. Cette technique est utilisée pour l'extraction industrielle des caséines. Ces caséines peuvent être utilisées pour la fabrication de plastiques (autrefois la Bakélite qui est un polymères de caséinates) et de colles.

o l'acide lactique. Lorsque des bactéries lactiques sont incorporées dans le lait, elles transforment le lactose en acide lactique. Cet acide lactique va entraîner une chute de pH. A pH 4,6, les micelles de caséines floculent et se soudent, formant un gel homogène. La caillé obtenu par ce type de coagulation est friable. La coagulation strictement acide est peu utilisée pour la fabrication de fromage.

Chimiquement, c'est donc bien un caillé, mais un caillé acide, pas un lactique.
Avec mon grand-père nous faisions précipiter le lait de la même façon, avec du jus de citron, nous rajoutions un peu de sucre en poudre et obtenions ainsi un ersatz de yaourt au citron.
Mais de là à en faire un fromage ...

on est bien d'accord. y a:
-faire cailler le lait par toutes les façons possibles (acides divers...)
ou
-faire cailler le lait pour en faire un caillé lactique

Le lien donné précédemment vous offre l'occasion de suivre la fabrication du St. Nectaire comme si vous y étiez, de la fabrication à l'affinage. Document super intéressant. .

lor0055 a écrit:

Le lien donné précédemment vous offre l'occasion de suivre la fabrication du St. Nectaire comme si vous y étiez, de la fabrication à l'affinage. Document super intéressant. .

Bonjour,
il est ou le lien pour le ST-NECTAIRE, je le vois pas.
Merci

Sympa ce sujet, ça donne envie de se lancer dans le fromage "fait maison" !

Pour Cédric.... c'est assez facile à retrouver:
Dans la page qui s'ouvre, il y a plusieurs chapitres dans les dérivés du lait:
si ma souviens de l'ordre
- le lait entier
- le lait en poudre
- et troisièmement, le lactosérum, et c'est là que m. De Olivéra ou un nom du genre a expliqué qu'on l'obtient par exemple quand on fait du St. Nectaire, et il a glissé son lien pour plusieurs pages qui illustrent cette fabrication, c'est super complet, rien n'est gardé secret, ou presque !
Et pour avoir la suite, il faut cliquer en bas sur la suite de la fabrication, tout simplement.
Revoici le lien de Didamour :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Si vous ne vous en sortez pas, vous me redemandez...

Le caillage au citron a pourtant très bien fonctionné. Et quoi qu'on puisse en penser, j'avais fait mon premier petit fromage frais ! Avec des moyens dérisoires !
C'était juste histoire d'essayer... Maintenant, j'ai pris des cours, et je fais toujours des essais, mais avec de la présure et des ferments... no soucis...
Le citron, c'était juste "pour voir". Mais c'était du fromage, et ça avait le goût du fromage frais !!! (légèrement citronné) COmme j'ai pris beaucoup de précautions et que j'ai bien surveillé ça... je n'ai eu aucun soucis de caillage...(donc pas de colliformes)

petite précision :dans le lait UHT, il n'y a pas de coliformes puisque ...UHT. les coliformes étant thermosensibles, il n'y en a donc pas dans ce genre de lait. c'est aussi la raison pour laquelle l'industris laitière n'a pas de problème de coliformes car travaille essentiellement en lait pasteurisé, voire stérilisé.

Merci Poupard, je n'osais rien dire mais je m'étais fait la même réflexion.

D'ailleurs, une question : est-ce que le lait UHT peut produire du bon fromage ? Pour moi ce n'est pas du bon lait (et encore plus s'il est coupé à l'eau) alors je ne vois pas l'intérêt de l'utiliser pour faire des fromages ???

le lait UHT pour faire du from... je ne sais pas j'ai jamais essayé. Mais il n'y qu'à comparer un St Nectaire fermier avec un St Nectaire laitier (fabriquer en laiterie) pour voir la différence....

le lait UHT n'est évidemment pas coupé avec de l'eau, ça c'est certain.

de toute façon, mettre de l'eau dans le lait ne change rien, puisque c'est les micelles qui s'agglomèrent. Donc en gros, ça fera un peu plus de lactosérum, au pire...

Il est définitivement impossible de faire du fromage avec du lait UHT, les 140°C du traitement thermique dénaturent complètement les caséines. Par contre, la fabrication de yaourt reste possible.

je ne serais pas si catégorique que toi. l'Ultra Haute Température ne l'est cependant que 2-3 secondes, le temps de tuer tous les germes et bactéries. C'est un lait mort, certe, dénaturé, là je ne le pense pas.
Essaye de faire un grand levain avec un lait bouilli et avec un lait UHT, tu verras la différence: le premier => foire, le Deuxième => impéccable.
comme quoi !

A ma connaissance, un grand levain n'est autre qu'un gros yaourt, du lait encemensé de mésophiles ou thermophiles, selon la fabrication à laquelle on le destine, donc point d'intervention de présure...., peut importe donc qu'il s'agisse de lait bouilli ou UHT, ... c'est mon point de vue!

ah ? on parlait de présure, SORRY !

non, c'était juste pour dire que le lait UHT n'est pas "destructuré comme le lait bouilli "maison, car là effectivement, ce lait cuit, on ne peut plus rien en faire...

poupard a écrit:

le lait UHT pour faire du from... je ne sais pas j'ai jamais essayé. Mais il n'y qu'à comparer un St Nectaire fermier avec un St Nectaire laitier (fabriquer en laiterie) pour voir la différence.......

Oui, la démonstration est faite !

poupard a écrit:

le lait UHT n'est évidemment pas coupé avec de l'eau, ça c'est certain.

Oui, bien sûr, je parlais du lait demi-écrémé, mais c'est peut-être une erreur : j'ai plusieurs fois entendu dire que les laits industriels (demi-écrémés et écrémés) sont souvent coupés avec de l'eau. C'est vrai ou c'est une rumeur ?

Sur les différents sites sur le lait on ne parle pas de ça ?…

poupard a écrit:

ah ? on parlait de présure, SORRY !

non, c'était juste pour dire que le lait UHT n'est pas "destructuré comme le lait bouilli "maison, car là effectivement, ce lait cuit, on ne peut plus rien en faire...

J'ai encore une question : personnellement, le lait cru, je l'aime tel quel mais dernièrement on m'a bien fait la leçon et on m'a convaincu de le faire bouillir avant de le boire, afin de tuer toutes les bactéries - précision, tout de même : pour le coup, il s'agissait de lait acheté chez un petit éleveur plutôt sale, mais qui fait un lait vraiment délicieux, absolument incroyable Sauf qu'en le bouillant, il était vraiment moins bon (mais encore 10 fois meilleur que n'importe quel lait industriel).

beauce a écrit:

...Oui, bien sûr, je parlais du lait demi-écrémé, mais c'est peut-être une erreur : j'ai plusieurs fois entendu dire que les laits industriels (demi-écrémés et écrémés) sont souvent coupés avec de l'eau. …

C'est DiD :(Pas le temps de me connecter, je prends la connex ouverte de Kat)

Tu prends 1 litre de lait entier,
tu l'écrèmes, t'as donc 1 litre de lait écrémé,
tu le mélanges à 1 litre de lait entier,
ça te fait 2 litres de lait 1/2 écrémé.
Voilà la technique "laiterie" pour obtenir du 1/2 écrémé, il ne mettent pas d'eau, pas de coupe.

Citation :

"beauce: j'ai plusieurs fois entendu dire que les laits industriels (demi-écrémés et écrémés) sont souvent coupés avec de l'eau. C'est vrai ou c'est une rumeur ?

je peux te dire que ce n'est qu'une rumeur, c'est sûr et certain. Et pourtant, je ne prêche pas pour l'industrie laitière.

katamour a écrit:

beauce a écrit:

...Oui, bien sûr, je parlais du lait demi-écrémé, mais c'est peut-être une erreur : j'ai plusieurs fois entendu dire que les laits industriels (demi-écrémés et écrémés) sont souvent coupés avec de l'eau. …

C'est DiD :(Pas le temps de me connecter, je prends la connex ouverte de Kat)

Tu prends 1 litre de lait entier,
tu l'écrèmes, t'as donc 1 litre de lait écrémé,
tu le mélanges à 1 litre de lait entier,
ça te fait 2 litres de lait 1/2 écrémé.
Voilà la technique "laiterie" pour obtenir du 1/2 écrémé, il ne mettent pas d'eau, pas de coupe.

[quote]

alors, désolé de te reprendre. En laiterie, (j'avais fait un long stage à Yoplait de La Rochelle au temps de ma scolarité), pour faire du lait entier ou 1/2 écrémé:
reception du lait producteur: (les taux de matières grasses varient suivant les producteurs et suivant les saisons):
tout le lait est écrèmé entièrement. Puis il est standardisé "entier" à 36g de MG/ litre et le le demi-écrèmé à 18g/litre. C A D qu'ils rajoutent et réincorporent la crème necessaire dans le lait pour obtenir ces taux. Le reste de la crème (la matière grasse en gros..), car le lait fermier est très souvent plus riche en MG que 36g/l, sert alors à faire beurre, crèmes etc...

Merci pour vos réponses.

beauce a écrit:

J'ai encore une question : personnellement, le lait cru, je l'aime tel quel mais dernièrement on m'a bien fait la leçon et on m'a convaincu de le faire bouillir avant de le boire, afin de tuer toutes les bactéries - précision, tout de même : pour le coup, il s'agissait de lait acheté chez un petit éleveur plutôt sale, mais qui fait un lait vraiment délicieux, absolument incroyable Sauf qu'en le bouillant, il était vraiment moins bon (mais encore 10 fois meilleur que n'importe quel lait industriel).

alors ça c'est une vieille manie d'antan: l'époque où les vaches étaient encore tuberculeuses. (aujourd'hui, avec la prophilaxie, plus de cas).
faire bouillir le lait permettait d'éliminer le bacille de Koch, responsable et vecteur de la tuberculose.
aujourd'hui, plus ce problème.
si le lait de ton petit producteur est sale, et que dès maintenant tu ne le feras plus bouillir, tu auras tout auplus beaucoup plus de coliformes (thermosensibles). si tu ne fais pas de fromages, pas de problèmes. A conserver au froid, hinibiteur de développement des coli, (froid qui autrefois n'existait pas non plus). De plus, tu risques seulement que ton lait "tourne" plus vite, mais le truc est donc de t'organiser pour aller en chercher moins mais plus souvent...

de l'eau dans le lait industriel ? ça paraît difficile...

ce qui est certain, c'est que les laits sont standardisés en matière grasse et homogénéisés en protéines pour la fabrication fromagère en particulier ! comme le dit Poupard. On écrème puis on réincorpore la dose de matière grasse souhaitée en fonction du type de produit...

Le fait de stériliser le lait par chauffage permet de précipiter les protéines et d'augmenter le rendement fromager ! ce n'est pas pour rien qu'on pasteurise en laiterie ! ça permet de tuer les pathogènes, d'avoir un ensemencement régulier et surtout d'améliorer les rendements ! sans parler du sel qui fixe l'eau !

souvent, j'explique aux clients que les fromages industriels, c'est beaucoup d'eau, de sel, et un peu de caséine...

tu prêches pour ta paroisse, là !

poupard a écrit:

alors, désolé de te reprendre. En laiterie, (j'avais fait un long stage à Yoplait de La Rochelle au temps de ma scolarité), pour faire du lait entier ou 1/2 écrémé:
reception du lait producteur: (les taux de matières grasses varient suivant les producteurs et suivant les saisons):
tout le lait est écrèmé entièrement. Puis il est standardisé "entier" à 36g de MG/ litre et le le demi-écrèmé à 18g/litre. C A D qu'ils rajoutent et réincorporent la crème necessaire dans le lait pour obtenir ces taux. Le reste de la crème (la matière grasse en gros..), car le lait fermier est très souvent plus riche en MG que 36g/l, sert alors à faire beurre, crèmes etc...

Toujours DiD : Bah ouais, comme un pignouf que je suis, j'ai bien mis les guillemets à laiterie mais j'ai oublié fermière pour parler des petits ateliers comme j'ai connu, vente directe à la ferme de lait cru, beurre, crème et fromage (vache)
Il fallait donc lire "laiterie fermière".
Dont acte.

ce que tu relèves, jasione, c'est le "bouclier sanitaire de la DSV". ils sont tellement flippés par toutes "ces petites bêtes qui attaquent", que plus rien n'est autorisé (surtout lorsque ça touche aux enfants).
un papa producteur de lait n'a pas le droit d'en donner à l'école pour le gouter des enfant (même s'il le livre à une laiterie...)
on a eu le problème dans mon village avec la cantine scolaire: la cantinière, un cordon bleu, prenait les steak hachés au boucher du coin, une boutique renommée dans la région. Bonne viande, bonne provenance, etc...
INTERDIT, DANGER ! (par la DSV)
raison: la boucherie n'est pas aux normes européennes ! ! ! ! !
pourtant toutes les bonnes tables des bonnnes cuisinières de la région se fournissent là. Et personne n'en est encore mort... oui mais les enfants sont en danger quand même! ! ! !
donc notre cantinière a eu un remontage de bretelles en bonne et dûe forme par la DSV, et maintenant si elle veut faire des steak hâchés, ils devront être...surgelés, et provenant d'une grosse usine agréée CEE.
...du coup, plus de steak hâchés au menu... résistance passive....

poupard a écrit:

ah ? on parlait de présure, SORRY !
non, c'était juste pour dire que le lait UHT n'est pas "destructuré comme le lait bouilli "maison, car là effectivement, ce lait cuit, on ne peut plus rien en faire...

voilà, maintenant je sais pourquoi je loupais mes fromages l'an dernier. je le faisais bouillir car n'étant pas là au moment de la traite (et vu la propreté des lieux et de la personne qui s'en occupait) et récupérant le lait que tous les 3 jours, je pensais qu'il vallait mieux le bouillir pour éviter les colliformes abondants lorsque je ne faisais pas bouillir.

Citation :

le lait UHT pour faire du from... je ne sais pas j'ai jamais essayé

par contre, j'ai déjà fait du fromage lactique avec du lait UHT, ce n'était pas le résultat escompté mais ça ressemblait bien à une brique lactique par contre ça avait le goût et la texture au coupé des carrés type "Samos".