pasteurisation du lait de chèvre pour yaourts

bonjour,

je viens de lire un article disant que pour faire des yaourts au lait de chèvre, le lait doit d'abord être pasteurisé puis refroidit à environ 45/48 °C avant d'être ensemencé et mis à l'étuve. moi j'utilise le lait cru directement après la traite ou réchauffé à 35 /40 °C. Merci de bien vouloir me dire si la pasteurisation est effectivement obligatoire pour la fabrication destinée à la vente (et non fabrication à titre perso car mes yaourts étant réussis je continuerai pour nous à les faire de cette façon).

merci d'avance pour vos futures réponses.

Magali G

Bonjour,

En effet, selon les cours que j'ai suivis, le yaourt est fabriqué à partir d'un lait (généralement de vache) PASTEURISE et deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation.

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
LACTOBACILLUS BULGARICUS

Seul le produit de la fermentation du lait par ces deux souches de bactéries spécifiques peuvent porter le nom de "yaourt". Les autres produits sont appelés 'laits fermentés"

72°C pendant 15-20 minutes = pasteurisation haute
63°C pendant 30 minutes = pasteurisation basse

Réfrigérer jusqu'à une T° de 45-48 °C

Ensemencer le lait à 45°C (pas plus que 50°C sinon mort des ferments !!!)

Bien homogénéiser.

L'incubation durera de 2 à 3 heures (acidité D = 80 à 100 ° D)

Réfrigérer une nuit en dessous de 10°C (afin de stopper l'acidification et de conserver le produit)

Si je me trompe, corrigez-moi

Au plaisir

La raison de la pasteurisation :

Elle va détruire la plupart des micro-organismes du lait. Ainsi, les ferments que l'on va ajouter ne seront pas en compétitions avec d'autres micro-organisme.

De plus, elle va permettre la libération de substances favorisant la fermentation et va dénaturer la plupart des protéines solubles et ainsi améliorer la fermeté.

L'intérêt sanitaire de cette opération est évident.

Bien à vous