couche de gras sur caillé

Bonjour,

Depuis quelques jours, je tente la fabrication du fromage lactique de vache (jersiaise). Après des problèmes d'acidification qui semble résolu( merci le forum), j'ai un autre problème à régler.
En effet ce matin mon caillé de 24 H était bien joli, mais je me retrouve avec une couche de crème d'un centimetre sur la partie superieur du caillé.
Je voudrai savoir si cela est normal et dans le cas contraire comment y remedier.
Je précise que pour les tomes je ne rencontre pas ce problème.

Ce matin j'ai mis mon lactoserum dans le lait et je pense retirer la crème avant de mettre la présure.
Mais je trouve dommage de l'écrémer.

Qu'en pensez vous ?

avec une maturation de deux ou trois heures avec ton lacto tu doit eviter que la creme remonte

Bonsoir
Ta vache jersiaise a vêlé à quelle date ?

Notre vache a velé depuis 3 semaines jeudi, et je fabrique de la tomme depuis 1 semaine.
Pour info elle a perdu un traillon à cause d'une mamitte seche avant le velage.

Bonjour
J'ai eu le même problème que toi avec ma normande en début de lactation,(il y avait un bon demi centimètre de crème au dessus du caillé ) tout est redevenu normal maintenant et elle a vêlé début aout.

quelques nouvelles après plusieurs tests.
J'ai tout dabord ecremé le lait à la louche en esperant que le caillé soit homogène. Le résultat est comme avant à la différence que la couche de crème est plus petite.

J'ai aussi mis un petit suisse et laisser maturer le lait non ecreme pendant 2 heures et ça ne marche pas.

Après quelques recherche j'ai trouver que l'on pouvait avoir des problèmes dans la fabrication de fromage lorsque le rapport TB/TP dépassait 1,2. Ce qui semble etre le cas avec les vaches jersiaises TB=55 et TP=40 soit 1,37.
Pourtant si j'ecreme je fais baisser le TB et je devrai obtenir un rapport plus convenable non ?


Sinon à défaut d'explication je vais attendre comme dans le cas de Launy en esperant que cela passe !

Voici une photo du caillé :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

pas vu photo

à quel température ton lait (combien de L) quand tu emprésures (quelle présure, dose) ?, as-tu essayé d'emprésurer aussitôt après la traite sans maturation
d’où provient ton lactosérum

Désolé pour la photo mais je n'arrive pas à la mettre !

Pour le lait, j'empréssure à 22 ° environ. pour la présure j'utilise de la Maret simple a 50mg et je mets 1ml/litre de lait. pour le moment je transforme seulement 2-3 litres de lait.
Pour le lactoserum, j'utilise un petit suisse comme ferment..

Non je n'ai pas encore essayé de l'empressurer des le retour de la traite.
Pour info l'acidité du lait en retour de traite est de 26 °D et notre vache à velé il y a 3 semaines maintenant.

aujourd'hui, je fais de la tome !

pour les photos regarde sur ce lien
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

j'utilise aussi cette présure, avec le lait de vache ce sera un peu différend qu'avec le lait de chèvre
quand je n'ai pas de lactosérum, j'emprésure aussitôt après la traite, donc le lait est chaud, je mets uniquement de la présure un ml pour deux litres de lait (mais c'est un peu au pif) ce premier caillé est quelque fois un peu moins ferme et avec peu de petit lait, mais suffisamment pour réensemencer le suivant, le suivant aussitôt après la traite je mets une cuillère à soupe de lacto et 1ml de présure/2L, sans attendre entre les deux, tu peux adapter la dose de lacto, moins, le caillé sera plus lisse, doux, et parfait en frais, mais s'affinera plus difficilement, tu mets plus, le caillé sera plus sec mais s'affinera mieux,
pour les D° je ne sais pas, je ne m'en occupe pas, juste la température du lait et du local (et encore, je l'évalue sans la mesurer)
tu peux toujours essayer et selon le résultat, tu adaptes

Voilà enfin la photo du caillé avec la couche de gras qui fait 1 centimetre d'épaisseur !!

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Aujourd'hui j'ai mis la présure et un petit suisse directement après la traite.
Le lait était à 30°C.
Le résultat est bien toujours pareil avec cette couche de gras sur le dessus.
Pour le moment je l'égoutte et j'en fais du fromage blanc.
Mais j'aimerai bien faire des fromages lactiques affinés.

J'attends de recevoir des ferments lyophilisés pour tester.

Super, tu vas pouvoir faire du beurre !
C'est un phénomène normal, surtout avec des jersiaises. Il paraît que le phénomène est plus marqué quand le lait (ou une partie du lait) a été refroidi. En tout cas ta vache n'est pas malade.
Surtout retire bien la crème avant de mouler. La première fois que j'ai eu ça, j'ai moulé avec la crème en pensant que ça ferait un bon fromage, ben non, le couches de crème ne se mélangent pas au caillé, du coup les couches de caillé sont mal soudées, et au bout de quelques jours la crème rancit... Poubelle !
J'ai été en stage dans une ferme où on récupérait tous les jours cette crème acidifiée, on la stockait en chambre froide, et une fois par semaine on faisait du beurre. Super bon ! Si tu n'as pas de baratte, tu peux prendre un batteur à oeufs en neige de grand-mère, à manivelle.

Citation :

Il paraît que le phénomène est plus marqué quand le lait (ou une partie du lait) a été refroidi.

dans ce cas, moi j'appelle ça de la lipolyse.

Ah une bonne nouvelle.
En effet notre lait est très gras c'est une des raisons pour laquelle nous avons choisi de prendre des jersiaises.
Pour le moment lorsque je fais de la tome j'écreme le lait de la veille avant de le mélanger avec celui du jour.
Avec cette crème si nous ne l'avons pas manger je la garde pour faire du beurre avec notre robot menager multifonction.
Avec le disque emulsionneur j'en ai pour 5 min pour faire 200 g de beurre, notre conso de la semaine.

Pour le caillé j'ai essayé de le mouler et effectivement la crème ne se mélange pas au reste.
Alors en desespoir de cause je transformais le caillé après egoutage en fromage blanc a 55% de matiere grasse !!

Si je retire la crème du caillé, les fromages ne risque t'il pas d'être maigre ?
Deja je me posais la question de savoir le rendement d'un écremage à la louche ?

Aujourd'hui j'ai fais du yaourt et la traite de ce matin est pour faire de la tome demain.

Juste pour l'info, nous avons deux vaches, dont une seule a velée(debut septembre), l'autre c'est fin octobre. Nous trayons seulement le matin et la journée le lait est pour le veau. Nous récoltons pour le moment 5 l par jour. ce qui est bien suffisant car nous sommes bien débordés par toute cette nouvelle organisation.