caillé spongieux

j'ai trait cannelle mardi soir pour la 1ere fois soit un peu plus de 7 jours après sa mise bas, ses mamelles étaient énormes, j'ai changé de presure et ai pris de la chevrette 180mg de chymosine si je ne me trompe pas pour l'écriture,je n'ai pas la bouteille sous les yeux.

au moment de mettre lecaillé dans les pots, je me suis aperçu que ce dernier était spongieux, et piquant, j'ai mis trop de presure ca je le sais, le bouchon c'est mal ouvert et hop dans le lait.

- pensez vous que j'ai trait cannelle trop tot
- que j'ai mal dosé le presure ?

j'attends vous réponse et vos conseils, et surtout comme je ne suis pas habitués à la présure,combien de gouttes me conseillez vous de mettre

merci

Citation :

j'ai trait cannelle mardi soir pour la 1ere fois soit un peu plus de 7 jours après sa mise bas

Question idiote, tu as aussi trait son colostrum les jours précédents

non c'est pas si idiot que ca comme question, j'a pas trait mais il y avait sa petite en dessous et puis tu as peut être bien raison, cette mamelle était tellement énorme que pour moi la petite
ni allait pas, du moins je ne l'ai jamais vu y aller.

quand j'ai trait cette mamelle, le lait avait vraiment la couleur du lait donc je me suis dit qu'il ne devait plus y avoir de colostrum, j'ai trai pareil pour unique une autre de mes chèvres, qui avaient elles les deux mamelles ainsi, le lait nétait pas du lait, cela avait la couleur du thé, et j'ai mis tout cela au congélo, elle avait passé 1,5 litres de colostrum par mamelle mais les petits là aussi n'arrivaient pas à manger, il fallait leur soulever les mamelles et les trayon étaient tellement gros qu tout petit ils n'arrivaient pas à les prendre dans la bouche,
maintenant tout est rentré dans l'odre.

encore merci bouc, je te dirai si cela marche, mais j'ai aussi mis unpeu trop de présur, j'ai ouvert le nouveau pot au dessus du lait, je pense que c'est aussi our cela que le caillé est amère, sure.

merci encore bouc

Charlyne, même si les chèvres ont des chevreaux, il faut vérifier matin et soir que les chevreaux tètent bien tout le lait! Même la première semaine de lactation! S'il en reste et que les chevreaux n'ont pas faim il faut traire! Sinon la chèvre peut faire une mamitte ou la mamelle peut s'engorger!! Donc forcement si tu n'as trait la chèvre qu'au bout d'une semaine, c'est normal que ton caillé ait foiré!

même réponse que les autres : traire 2 fois par jour même si les petits sont dessous.
Pour la présure "chèvre" 170 chymosine, perso je mets actuellement 1,7 gouttes par litre de lait, après acidification au lactosérum de 24h (1%). Mais attention, les gouttes n'ont pas toutes la même taille, suivant le compte-goutte. A toi de trouver la bonne dose.
Avec du bon lait bien sûr...

je vous remercie les filles et le bouc, je n'ai pas trais les chèvres, depuis pas mal de temps, comme je laissais les chevreaux sous mamans je pensais que je ne devais pas y toucher, j'ai trait cannelle car une de ses mamelles étaient hyper grosse et la petite ne la prenait pas, fleur a une bonne semaine, je dois aussi vider l'autre mamelle ? dés demain je m'attaque aux autres damoiselles, une fois par jour est ce suffisant ?

merci pour tous ses conseils

je l'ai goute son frometon, bien, je le trouvais bizard spongieux mais tout compte fait il est pas mal bon, j'en ai mangé ce midi et je suis toujours bien vivante et en pleine forme LOL

d'ailleurs unique ma fait un lait avec beaucoup de crème à quoi cela est il du ? céréales, herbe, déjà l'année passée elle en avait pas mal, et super bonne en plus.

je peux pas dire si mes autres damoiselles on du lait aussi crémeux car je ne les ai pas encore traites, je vous tiens au courant

si votre caillé est spongieux, il s'agit de bactéries coliformes, qui font gonfler le caillé, le rendant impropre à la consommation: cela vient entre autre d'une traite dont l'hygiène n'est pas respectée ( traite sale du aux poussières, aux mains du trayeur en cas de traite manuelle, mamelles sales...). En été vous pouvez rencontrer le même phénomène lorsque le temps est orageux. Remède: laver mains et mamelles avant la traite (sans oublier d'essuyer), et traire dans une ambiance saine, genre eviter de pailler ou distribuer le foin juste avant. Eviter que la chèvre mette le pied dans le sceau etc.. Ensuite, traiter le lait rapidement, éviter qu'il traine avant l'emprésurage, et utiliser toujours du matériel propre (sans toutefois tout passer à la javel!) Bo n courage

autre chose: n'attendez pas que les mamelles explosent pour les traire! C'est le meilleur moyen de déclencher des mammites (detection d'une mammite: mamelle dure chaude, souvent lorsque l'on trait cela fait des grumeaux: dans ce cas, allez directement chez le véto, car vu votre expérience en caprin, vous risquez de mettre la vie de vos chèvres en jeu!
Pour savoir si les premiers laits ne sont plus du colostrum, donc consommables par l'homme et dons transformables en fromage, le mieux c'est d'en traire, faire bouillir ce lait, laissez refroidir: Si le lait garde l'aspect du lait (liquide, blanc sans grumeaux): c'est bon, mais n'utiliser pas ce lait en transformation, vous avez tué toutes les bactéries: consommez le en lait. Commencer la transformation la traite suivante. Si par contre le lait fait grumeaux, gel etc, attendez 1, 2 jours de plus pour faire passer le colostrum, et refaites le test.

Je précise aussi que l'on parle d'un délai d'attente de 7 jours , mais si et seulement si on est à deux traites jours!!
Si on est en monotraite c'est 14 traites et donc 14 jours d'attente!

voili voilou

pourquoi ?

Il faut attendre 14 jours en mono traite ?!

Pour le délai d'attente du lait pour être sur qu'il n'y ait plus de colostrum !!!!!

délai de 7 jours appliqué, pas de complication en transformation
mais les petits (excepté les chevrettes de renouvellement) étaient sous la mère 2/3 jours

Bonjour je remonte ce post car j'ai le même problème que Charlyne et j'ai essayé toutes vos solutions en vain. Le matériel de traite et de fromagerie est nettoyé après chaque utilisation. Pour mon matériel de fromageriej'utilise de l'eau de javel, je rince et j'essuie. Les moules sont lavés à l'eau de javel et nettoyés méticuleusement à la brosse à dents (ca me prends la tête, mais bon il faut ce qu'il faut)L Le caillé a l'air beau, mais le petit lait est en-dessous et peu volumineux. Les fromages gonflent au moulage, deviennent mous et se ratatinent désespérément sur les grilles d'égouttage. Ils sont troués et sèchent super vite. Par contre, ils sont toujours très bons au goût et seule la face externe est spongieuse. Je précise que nous sommes en fin de lactation et que la quantité de lait a fortement diminué. Nous sommes à 5 litres par jour.

Je n'ai pas changé ni de ferment, ni de présure, pensez-vous que cela pourrait venir d'un de es deux paramètres ou les deux ? J'utilise du ferment de l'alliance avec un nom à coucher dehors (FERMENT MCL AR CH 1 - 0,5 U) et du geotrichum comme ferment d'affinage.

Je fais appel à vos lumières car je ne sais plus quoi faire et j'aimerais bien retrouver mes beaux fromages bien lisses qui se démoulent bien et qui ne jouent pas les gelées anglaises,

merci d'avance

FloD'ardennes

en général le pb des caillés spongieux est dans la traite, pas dans la fromagerie... c'est un pb d'hygiène de traite avec présence de coliformes... donc il faut plutôt revoir ton protocole de traite : propreté des mains, des mamelles, du matériel de traite...

sinon, les laits de fin de lactation sont plus chargés en cellules et plus riches en taux... donc les rendements s'améliorent, mais je ne pense pas que cela puisse avoir des conséquences sur la qualité du caillé...

Autre chose : ne repique pas de petit lait : tu transmettrais la contamination par cette voie... donc ferments, c'est OK... (sauf si contamination du flacon ? ou sachet entamé ?...)

cela provient certainement du lait,
soit coliforme ou staphylocoque,
le peu de litre fait que les germes qui passaient inaperçus sur un plus grand nb de L, se retrouve concentré dans 5l, ne plus traire les chèvres qui ont trop peu de lait
fait un test sur le lait des chèvres avec le papier buvard
si le caillé ne bulle pas du tout, que le spongieux commence en cours d'égouttage, c'est à mon avis, plus souvent du aux staph ,
fromage spongieux, staph ou coliformes = poubelles

Citation :

Pour mon matériel de fromageriej'utilise de l'eau de javel, je rince et j'essuie

préférer l'égouttage à l'essuyage (avec quoi essuie-tu?) et vérifie si tu mets bien la dose nécessaire à la désinfection et la qualité de ton eau de rinçage, (laver/dégraisser avant désinfection)
matériel de traite: pour 5 l je suppose que tu traits à la main, quel est la quantité de lait la plus petite par chèvre ?

A Antoine : j'utilise effectivement un sachet de ferment entamé, penses-tu que cela puisse sauter comme ca sur la poudre du ferment ? Pour être plus sure, je vais entamer le deuxième paquet en réserve. Et effectivement, j'avais bien lu les conseils donnés à d'autres, je ne repique pas le peu de petit lait que j'extraie du caillé.
Merci du conseil !

A marianne : Merci pour le test du buvard, je vais essayer, ca réduira déjà les possibilités. Pour ce qui est de mon processus de nettoyage, je ne suis pas très précise je l'avoue. J'utilise soit un berlingot d'eau de javel dilué dans 2 litres d'eau soit 2 pastilles d'eau de javel solide diluées dans 2 litres d'eau et je me fie à l'odeur pour doser. J'arrête de mettre de l'eau de javel, quand ca sent la piscine et comme j'ai le nez bouché 24/24 365 jours par an, je surdose peut-être. Je rince ensuite tout à l'eau claire en les plongeant dans l'évier rempli d'eau chaude. Et après j'essuie avec un torchon de cuisine pour les moules et le couloir à lait, la louche, le fouet et avec de l'essuie-tout industriel pour ma bassine de caillé.

Si vous avez des conseils à me donner, je les suivrais avec plaisir,

Florence

flotte99 a écrit:

Bonjour je remonte ce post car j'ai le même problème que Charlyne et j'ai essayé toutes vos solutions en vain. Le matériel de traite et de fromagerie est nettoyé après chaque utilisation. Pour mon matériel de fromageriej'utilise de l'eau de javel, je rince et j'essuie. Les moules sont lavés à l'eau de javel et nettoyés méticuleusement à la brosse à dents (ca me prends la tête, mais bon il faut ce qu'il faut)L Le caillé a l'air beau, mais le petit lait est en-dessous et peu volumineux. Les fromages gonflent au moulage, deviennent mous et se ratatinent désespérément sur les grilles d'égouttage. Ils sont troués et sèchent super vite. Par contre, ils sont toujours très bons au goût et seule la face externe est spongieuse. Je précise que nous sommes en fin de lactation et que la quantité de lait a fortement diminué. Nous sommes à 5 litres par jour.

Je n'ai pas changé ni de ferment, ni de présure, pensez-vous que cela pourrait venir d'un de es deux paramètres ou les deux ? J'utilise du ferment de l'alliance avec un nom à coucher dehors (FERMENT MCL AR CH 1 - 0,5 U) et du geotrichum comme ferment d'affinage.

Je fais appel à vos lumières car je ne sais plus quoi faire et j'aimerais bien retrouver mes beaux fromages bien lisses qui se démoulent bien et qui ne jouent pas les gelées anglaises,

merci d'avance

FloD'ardennes

s'il reste bon et seulement "troué" en face externe et non à l'intérieur, évidemment, c'est des levures ou des hétérofermentaires! Si c'était des coliformes, il y aurait des trous aussi à l'intérieur. Mais par contre, l'origine est la même !

alors, pour lutter contre lesl levures (necessaires néanmoins en fromagerie ! )
ne pas javelliser ! (déjà, t'as tout faux! ): préférer le détartrage de tout le matériel à l'acide.
faire sécher la matériel de fromagerie avant de s'en resservir (j'essuie jamais)

pour lutter contre les hétérofermentaires, entre autre:
changer de souches de ferments et n'utiliser alors que des homofermentaires stricts (Lactococcus lactis et cremoris et seulement ! )
supprimer la prématuration
détartrer le matos,
et interessant : peut-être du à la luzerne dans la ration !

voilà voilà

et le fait que ce soit mou, c'est un phénomène courant en fin de lactation dû entre autre au changement des taux.

Bonsoir Marianne,

Merci beaucoup pour toutes ces informations. Je vais appeler l'alliance dès demain pour changer de ferment. Je viens de consulter le catalogue, le flora danica semble convenir, non ? C'était celui que m'avait conseillé l'éleveur à qui j'ai repris le cheptel.

Pour le détartrage à l'acide, cela me paraît un peu radical, voire dangereux, non ? J'aurais plutôt opté pour un détartrage au vinaigre blanc, mais je suis peut-être complètement à côté de la plaque. Je ne pratique pas la prématuration alors de ce côté-là je suis tranquille, par contre effectivement, les chèvres ont de la luzerne dans leurs rations.

Merci beaucoup en tous cas, je me sens soulagée !

Florence des Ardennes

oui, le flora est bien, mais a priori, c'est vraiment un pb de coli ou de staph car si ton caillé est spongieux et surnage par dessus le petit lait, on est bien loin d'un souci d'hétérofermentaires ! (de ferments, en clair !)

le vinaigre blanc, c'est de l'acide, mais moins concentré et moins adapté que les acides vendus spécialement pour la désinfection du matériel de traite et de fromagerie. Certes, c'est radicale, mais ça enlève la couche de tartre (pierre de lait : calcaire) dans laquelle les microbes adorent se nicher... tu peux nettoyer au vinaigre, mais il faudra laisser tremper plus longtemps...

oups le grand message flotte c'est pas moi, mais poupard
le détartrage à l'acide, fais gaffe quand même y'a différent "acide" , tu choisis un spécial matériel de traite, comme dit déjà, c'est tout aussi indispensable que la désinfection
pour en revenir aux fromages, tu parles du gout, et effectivement quand il y a des staph , le gout est souvent "piquant" après démoulage, les coliformes en grandes quantités, tu le verrais en moulant je pense, mais bon en fin de lactation c'est difficile, et si tu as vraiment très très peu de lait par chèvre, y'a un moment ou il faut stopper la traite,
par contre ta procédure de nettoyage, c'est pas le top, et c'est surtout très important à tous les stades de la fabrication
n'utilise pas les produits à concentration ménagère, prends les produits professionnels adaptés à une laiterie/fromagerie, tu dois apprendre et connaitre l'utilisation -eau chaude, eau froide, temps de trempage ou pas, les dilutions nécessaires pour que ce soit efficace, et l'efficacité sur les bactéries, virus, champignons etc....
après une désinfection, essuyé avec un torchon qui passe d'un matos à l'autre hum !

oui, tu dois prendre un acide "spécial fromagerie ou spécial laiterie", pas un truc ménager pour faire tes chiottes !
et puis de toute façon, tu relaves (sans javel ! ) et hop, tes moules sont tous neufs !

comme le dit Marianne, les staphs donneraient un gout piquant, (et un from coli, tu ne le moules même pas tellement l'odeur est désagréable ! ).
Et toi, tu dis qu'ils sont bons, donc
de plus, tu dis que les trous sont externes, donc, si c'était des coli, ce serait dans la masse (une vraie éponge, quoi ! ) , tu comprends ?
c'est pourquoi, pour moi, c'est des hétérofermentaires (leuconotrocs ) ou des levures.


"les cellules de leuconostoc sont des coques disposées en paires ou en
chaînes comme les streptocoques mais cette bactérie est
hétérofermentaire produisant de l'acide D (-) lactique, de l'éthanol et
du CO2, ses espèces sont caractérisées par la production à partir du
citrate du lait, de diacetyl, parfois du citrate, et de dextranes et de
levanes en présence de saccharose (Novel, 1993)."

CO² ? Ah ben oui ! les bulles en externes !
et produit de l'acide lactique ? ah ben oui, c'est pourquoi les fromages restes bons ! !

Désolée pour l'erreur sur la personne : mais pour l'eau de javel c'est la fille de la chambre d'agriculture qui m'a dit d'utiliser ce produit. Sinon,, j'aurais acheté le produit kivabien. Bon alors du coup, ce n'est pas si grave. De toute façon, je moule mes derniers fromages aujourd'hui. On a décidé d'arrêter de traire, car la quantité n'est plus suffisante. Nous faisons notre dernier marché aujourd'hui. Je n'avais pas pensé au coup du torchon, j'aurais du y penser car quand j'étais en dialyse je n'utilisais jamais deux fois la même chose pour essuyer quoi que ce soir... bref, Je vous remercie pour tous vos cnseils, je vais passer tout mon matariel à l'acide "spécial salle de traite" et... partir en vacances ! Non je rigole, certaines chèvre vont mettre bas, je vais avoir du boulot ! Bonne journée à tous et merci beaucoup de votre aide

Florence

alors, pour info, j'ai essayé l'emploi du vinaigre blanc pour le détartrage de toutes mes faiselles ce week-end, lors du "grand nettoyage général de fin de saison".
et bien écoute : nickel ! (et ça évite l'acide ! )

ma procédure: remplissage des moules propres dans mon lave-linge + 1.5 litres de vinaigre blanc (une grande bouteille, quoi ! ), puis lavage normal à 90°C: résultat très satisfaisant ! (et ça pollue moins et ça coute moins cher en plus ! )

c'est bon à savoir !

et niveau odeur ? le vinaigre chaud ne sent pas super bon ?!

faut rincer longtemps ?

et bien le lave-linge s'en charge. (les faiselles sont quand même plus à rincer que 5 kg de fringues !)
et donc pas d'odeur.
au pire, j'aurai fait un lavage en suivant. N'oublions pas qu'il d'agissait ici d'un détartrage, trruc que l'on ne fait pas non plus tous les jours !
(L'avantage aussi, c'est pour les petits producteurs familiaux: ça leur permet de régler le problème du détartrage sans acheter 20 l d'acide de laiterie...

en tout ca MERCI à Flotte99 pour l'idée !