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 débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)

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the cyril



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MessageSujet: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 17:20

bonjour à tous,

je me passionne depuis peu pour la fromagerie (c'est un bien grand mot d'ailleurs).

pour le moment je me contente de faire des yaourts avec du lait UHT du commerce, vue que je n'ai pas réellement d’expérience et de connaissances en la matière ...

alors pour commencer j'ai acheter un livre sur le fromage (qui s'est révélé être plus ou moins sans intérêt) et une fromagère lagrange (qui me permet en théorie de faire des yaourts et du fromage).

dès le début j'ai rencontré beaucoup de problèmes tant avec les yaourts qu'avec la réalisation de fromage blanc.

les yaourts étaient toujours liquide (bien que pour 1 litre de lait je mettais un yaourt de qualité) et le fromage blanc pareil (une petite faisselle par litre).

pour les yaourts, j'ai trouvé une solution glanée sur le net qui ne me contente pas.
pour un litre de lait j'ajoute un dose de lait concentré et trois gouttes de présures, j’obtiens yaourt ferme mais bon...

pour les faisselles, j'ai laissé tombé, vu que je n'obtient rien de solide...

j'ai même essayé les ferments lactiques commercialisé par Alsa mais rien de bon ...

je suis un peu en panique parce que je respecte à la lettre les préconisations (pour alsa) et rien...

alors voilà, je me rapproche de vous car j'ai vraiment envie d'arriver à faire de bonnes choses et passer vite sur du lait cru de la ferme produit par un ami paysan de mon village.

d'autant que je suis certains qu'avec les conseils techniques avisés de "gens qui savent" et les bonnes bases ça va le faire.

quand on sait pas, bah on sait pas ....

merci d'avance pour tous vos conseil avisés à un béotien mais passionné (me direz vous : arrêtes ton boulot et fait l'ENIL à poligny, mais ma femme va pas être d'accord débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) 312503953 )

bonne journée

cyril

ps : j'ai déjà surfé sur le forum pour récolter de l'info mais bon ....
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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 20:42

bon déjà, es-tu prêt à abandonner ta fromagère machin ?
non, paske on a eu déjà le coup de qqun qui voulait des tuyaux, mais qui ne voualit pas lacher ce truc qui ne sert à rien.
Donc...si tu veux qu'on explique....
1) donne ce truc à ton voisin ou à Emmaü.
2)trouve du lait cru de bonne origine

et tu nous sonnes quand t'es prêt.
(pour moi, c'est ok) Very Happy
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 21:12

bonjour,

je veux même bien faire le poirier en chantant la marseillaise en bourbine ....

donc, feu ouvrez le bans, bon pour action !!!!

comme dirait un ami chti "je suis chaud com'n'barak'frit'.

faudra juste attendre demain pour le lait, parce que si j'appelle mon ami à cette heure, il y a de fortes chances pour que demain à 5h00 y ai un sale type qui face sonner mon téléphone lol!

pour la qualité du lait je ne suis pas inquiet nous sommes en zone de production à comté (mais je ne veux pas faire de comté, j'ai pas envie de me faire fusiller par les locaux geek ).

plus sérieusement, c'est vous tous les "sachant" et pour moi tout ce qui compte c'est que j'arrive à produire quelque chose de bien et de bon.

en tout cas merci d'avance pour votre aide.

bonne soirée

applause applause applause applause applause applause

Cyril
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dalia

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 21:18

Tu veux faire quel type de fromage, et avec le lait de quoi... Je veux bien te donner un tuyau. Si je sais faire, je t'expliquerai.
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 21:25

bonsoir,

je vais partir sur du lait de vache (parce que j'ai que ça dans le coin), dans un premier temps je pensais faire mes armes sur du fromage blanc en faisselle, fromage frais et puis si j’arrive à avoir une production régulière en qualité pourquoi pas des fromage plus "vieux" du genre un peu camembert (mais là pour le moment c'est X files pour moi) et puis des yaourts parce que j’aime ça.

comme dis plus haut, je pars du stade "je ne sais rien", donc je suis preneur de tous conseils, aide etc ....

voilà, bonne soirée et merci d'avance.

flower flower flower

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dalia

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 21:53

Bon, on va commencer par les yaourts...sans yaourtière...
Avec un four normal, tout simplement.
Tout d'abord, tu dois faire bouillonner le lait tout doucement, jusqu'à réduire la quantité d'environ 30 %. C'est à dire pendant environ 30 minutes. Plus ça réduira, et plus tes yaourts seront fermes et consistants.
Tu sorts le lait du feu et tu couvres avec un linge. Tu laisses refroidir jusqu'à 40-50 °C. Si t'as pas de thermomètre, saches que à 50 °, t'y mets pas le doigt, mais à 40 °, oui.
Ensuite, tu mélanges un yaourt nature (les yaourt bien fermes, pas les liquides), et le lait. Pour ça, tu commences par mélanger ton yaourt dans un pichet ou bien un bol verseur. Tu y ajoutes un peu de lait et tu remélanges, encore un peu de lait et tu remélanges. Quand c'est liquide tu verses le reste du lait. Si le lait a fait des peaux en réduisant, le faire passer dans une passoire fine.
Tu remplis des pots en verre ou en terre, et tu les mets dans un grand moule à manqué à bord assez haut. Tu remplis le moule d'eau tiède. Il faut que l'eau arrive au niveau du lait, ou au moins à la moitié.
On est bien d'accord... Tes pots sont remplis de lait, et ils baignent dans de l'eau, dans un moule. C'est bon, tout baigne...
Maintenant, tu mets ton moule (avec les pots dedans) au four à mis hauteur, à 50 °C, pendant 20 minutes. Tu éteints le four mais tu n'ouvres surtout pas la porte pendant 8 heures. L'idéal, c'est de mettre au four le soir, d'éteindre au bout de 20 min et d'aller se coucher. Comme ça pour le matin t'as les yaourt prêts.
Tu m'en dira des nouvelles !!
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 22:07

Alors... à quoi ça nous sert d'avoir des pasteurisateurs si chers, et une étuve ... mais c'est pour faire seulement 600 yaourts d'un coup ?

Fais ce que Dalia t'a dit, et obéis, s'il te plaît.
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 22:16

Ah oui... J'ai oublié de préciser que c'est une recette pour 1 litre de lait. Donc, tu feras pas 600 yaourts, mais 7 ou 8. Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeDim 5 Fév 2012 - 22:25

Bonsoir,
Je crois que je vais me lancer aussi...On verra le résultat...Reste à aller chercher le lait frais, dans la semaine...
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 7:09

ah bah oui expliqué comme ça je comprends pourquoi j'y arrive pas ...

je connais une lagrange qui va finir sur le net vite fait ...

dalia a écrit:
Ah oui... J'ai oublié de préciser que c'est une recette pour 1 litre de lait. Donc, tu feras pas 600 yaourts, mais 7 ou 8. Rolling Eyes

heureusement que c'est pas pour 600 yaourts, on est que que 4 à la maison affraid


merci Dalia je vais faire ça aujourd'hui et comme le dit lorOO55 "le doigt sur la couture" et on verra rendeer

applause applause applause applause applause applause applause

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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 7:39

On les mange pas, on les vend, et on ne fait que de la vente directe.... La demande est telle qu'il en faudrait le double....
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 8:29

ah bah vi mais on est pas dans la même optique pour le moment débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) 312503953

je dis pas par la suite mais dans un million d'année que je saurais faire...

bon sur ce je retourne travailler pale

et ce soir c'est la guerre !!!

ps : une question subsidiaire c'est combien la température du lait qui bouillonne doucement (car j'ai un thermomètre à lait) ?
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dalia

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 11:14

Le lait qui bouillonne, c'est quand le lait commence à déborder de la casserole, et qu'il faut vite baisser le feu au max, et commencer à remuer avec une cuillère. Alors remuer 30 minutes, je sais, c'est long... Moi, je triche un peu, je remue 10-15 min. Et si t'as vraiment le flème, alors tu plonges dans le lait la petite plaque de verre ronde qu'on trouve en quincaillerie ou parfois même en grande surface pour 3 ou 5 €.
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 12:42

comment je fais au plus simple
un lait uht demi écrémé, je le monte en température à environ 55/60° ( même technique le doigt dedans) , je mélange avec un fouet le yaourt dans le lait (je préfère le genre yaourt brassé ou dit bulgare, donc je mets un comme ça dedans) je mets le tout dans les pots, je mets les pots dans un moule à gâteau remplis d'eau très chaude à environ 3/4 des pots, un couvercle sur le tout,
et je pose sur le poêle à bois, en intercalant entre le poêle et le moule une casserole d'eau bouillante (ou une grille si le poêle chauffe peu, mais c'est plutôt rare) et je laisse faire, je les enlève lorsque qu'il me semble à point
bon, de cette manière ils ne sont pas à chaque fois pareil, plus ou moins ferme selon que j'ai surveillé ou pas que l'eau du bain marie reste assez chaude ou que je fais autre chose et que je les oublis, mais à chaque fois j'ai des yaourts
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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 12:48

Pour du " au pif ", c'est comique .
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 13:00

pas commercialisé hein clown juste pour conso perso débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) 3775856123
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 13:22

dalia a écrit:
Le lait qui bouillonne, c'est quand le lait commence à déborder de la casserole, et qu'il faut vite baisser le feu au max, et commencer à remuer avec une cuillère. Alors remuer 30 minutes, je sais, c'est long... Moi, je triche un peu, je remue 10-15 min. Et si t'as vraiment le flème, alors tu plonges dans le lait la petite plaque de verre ronde qu'on trouve en quincaillerie ou parfois même en grande surface pour 3 ou 5 €.

bon, premier faux pas.

je savais pas qu'il fallait remuer le lait et du coup ça a tout collé au fond et ma femme c'est bien foutu de moi (mais j'ai ma vengeance c'est elle qui va gratter la casserole Twisted Evil )

je n'ai pas bien compris l'histoire de la plaque de verre, c'est quoi et ça ressemble à quoi ce truc ?
ça remplace le "remuage" du lait ?

voili et merci.
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 13:34

Vous êtes comiques, les amis..... les jeunes.....

Dans notre jeunesse, il y avait dans toutes les cuisines des astuces, c'est pas nous qu'on a inventé l'eau chaude, mais on avait des anti monte lait, qu'on appelait comme ça, parce que ça empêchait le lait de passer par-dessus le bord de la casserole. On le faisait bouillir. Il n'était pas question d'UHT ....

Et avec internet, on peut encore voir à quoi ça ressemblait:

regarde
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 13:52

Mariane t'as rien compris !! Relis bien ce que j'ai écrit, et suis à la lettre la recette. Tu peux pas te planter...
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 13:56

les 6 pots sont au four, maintenant y a plus qu'a attendre 20 heure ...
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 14:12

Cyril !! NON ! NON ! NON ! Maintenant qu'il sont au four, y a plus qu'à attendre 20 MINUTES avant d'éteindre le four. Une fois le four éteint, tu n'ouvres surtout pas la porte du four pendant 8 à 10 heures. Et ce soir à 22 h, tu pourras les manger...
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 16:07

oui en fait j'ai écris un peu trop court et en plus je me suis gouré dans le calcul.

je les ai mis dans une eau à 30°c dans un four chauffé à 50°c et j'ai coupé le four au bout de 20 minutes et maintenant j'attends 22 heures pour les sortir et les mettre au réfrigérateur.

j'ai tout bon docteur normalement

What a Face
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 17:12

dalia a écrit:
Mariane t'as rien compris !! Relis bien ce que j'ai écrit, et suis à la lettre la recette. Tu peux pas te planter...
si si j'ai compris comment tu fais
j'écrivais juste comment moi je faisais au plus rapide Wink
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 17:39

Pardon maraine, c'est moi qui ai rien compris. Autant pour moi... Embarassed
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 22:23

bon, première fournée et ma foi vlà un franc succès !!!!

deuxième fournée au chaud pour confirmer

merci pour votre aide

flower flower flower flower flower

ps : maintenant y a plus qu'a pour le reste et c'est là que vous intervenez de nouveau, je goum d’impatience d'attaquer le fromage !!!


Dernière édition par the cyril le Lun 6 Fév 2012 - 22:44, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 6 Fév 2012 - 22:33

Cool !! cheers Maintenant, quel type de fromage et avec quel type de lait. Bon, là, je fais un peu ma maline, car en fait je ne sais en faire qu'un ou deux... ou trois. Mais entre tous, on te montrera bien quelque chose.
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMar 7 Fév 2012 - 7:27

bonjour,

Deuxième fournée de yaourt aussi bonne que la première, quel bonheur !!!

je voudrais essayer de faire dans un premier temps du fromage blanc pour mettre en faisselle et par la suite du fromage frais tout ça au lait de vache (y a pas de bique dans le coin What a Face par chez moi c'est le comté...) un peu du genre de ça :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

et de toute façon dans un premier temps il me faut apprendre la méthode alors je prends ce que vous me donnez lol!

merci encore pour votre aide !!!




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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 8 Fév 2012 - 1:17

c'est toi qui a pris la photo ?
non, paske, tu vas dire que je suis chiant, mais moi, j'aimerai bien voir le dessous du fromage. rien que pour voir . Very Happy
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 8 Fév 2012 - 7:04

bonjour,

oulà non, c'est une photo fourni par mon ami google.

pour le moment j'en suis au stade où j'ai écumé tout le forum pour glaner içi et là un peu d'information parcellaire et compiler le tout, vu que mon cas et un peu différent de votre.

je suis tomber dans la fromagerie parce que j'ai vu de la lumière, je ne suis pas allé à l'école ou même en micro formation, donc pour moi les bases sont "on fait du fromage avec du lait et de la pressure", bref ce que l'on apprend à l'école primaire...

je dois bien avouer que j'aurais aimé trouver un vadémécum sur la fabrication du fromage, mais tout ce que je trouve est incomplet.

pour ce que j'ai compris :

1. donc si j'ai tout bien suivi, il faut réchauffer le lait jusqu’à une température de 20-22 °c (j'ai cru également lire 30 ).

2. une foi réchauffé j'ai lu qu'il fallait mettre des ferments (j'ai également lu que l'on pouvait mettre du petit lait voir un petit suisse ou une petite faisselle )

3. une heure après on met la presure, on mélange délicatement et là on laisse reposer 24 heure mini à 20-22 °c.

4. prendre le caillé, le couper en long, en large en travers, en diagonale, bref dans tous les sens.

5. le mettre dans ce que je vais appeler un faisselle et la d'après ce que j'ai cru analyser en lisant entre les lignes :

a- laisser égouter et manger la faisselle en fromage blanc

b-laisser égoutter et .... là un manque plein de chose que je n'ai soit pas encore lu, trouvé ou analyser...

c'est dommage je n'ai pas trouvé de post complet expliquant précisément la fabrication étape par étape et point par point.

j’avoue qu'un petit coup de main ne serait pas de trop pour un béotien en la matière comme moi ...

enfin voilà

bonne journée

cyril
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 8 Fév 2012 - 7:31

the cyril a écrit:
c'est une photo fourni par mon ami google.

Celui qui l'a fait, il aurait pu s'appliquer un peu mieux au moment du moulage. Et pour l'égouttage, tu peux toujours rêver, dans conditions-là ... tu vas le récupérer en-dessous, faire la photo rapidement !

the cyril a écrit:

prendre le caillé, le couper en long, en large en travers, en diagonale, bref dans tous les sens.

Là, on fait de la tomme, et c'est autour de 33° .

Clique donc sur www en dessous, et va dans la fromagerie, je crois que j'ai mis une photo du moulage à la louche, sans briser le caillé. Et tu dois voir l'égouttage.... Il est tard, j'y vais.....
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 8 Fév 2012 - 8:09

et bien vlà de biens beaux fromages !!!!

merci pour le lien, de toute façon je me suis lancé ce matin on verra ...

mon seul problème et de garantir 21 pendant 24 heures mais on va s'y atteler !!!

si ça marche et que j'arrive à faire un fromage qui ressemble à quelque chose, je vais récupérer un vieux réfrigérateur et me bricoler une "chambre de caillage" avec un thermostat ....

bonne journée
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 8 Fév 2012 - 11:18

Voilà qui est une sage résolution. Depuis le temps que c'est répété. Et il y en a encore qui s'étonnent de rater leur caillé, et de le rater de nouveau, avec une température de moins de 15° autour d'une matière première qui finit au rebus.

Un chauffage de salle de bain, 10 ou 15 euros, et si son thermostat n'est pas fiable, ou insuffisamment précis, en rajouter un 9 euros . Il existe des congélateurs verticaux, qui ont un thermomètre lisible en façade. En panne, c'est gratuit.

" Il y a deux produits qui méritent d'être traités de façon sérieuse :le sang et le lait. Pour le premier, il a été fait des bêtises, on connaît le résultat, pour le second, il ne faut pas faire n'importe quoi non plus. "
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 8 Fév 2012 - 17:01

mais tu lis dans mes pensées ....

lol! lol! lol! lol! lol!
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeJeu 9 Fév 2012 - 7:24

bonjour à tous,

j'ai donc chauffé mon lait, ajouter un petit suisse, touillé laissé reposer un heure, mise de la présure acheté à la pharmacie, touillé délicatement laisser reposer 24 heures dans ma chaufferie où il fait 25 °c

et ..... j'ai obtenu un yaourt ...

donc c'est loupé ... colere colere colere colere

je peux vous demander un petit coup de main siouiplé

bonne journée
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeJeu 9 Fév 2012 - 12:28

Qui t'a dit de préparer un caillé à 25°? Ni 18, ni 23° , Non mais 20 ou 21 °. Et on ne met pas du petit suisse . C'est quoi ça ?

C'est directement en sortie de traite, pas de changement de température, ni au tank, au frigo, ni chauffer....

Toi aussi, redoublement, ou rétrogradé dans la classe inférieure.... lol! En colle Dimanche !
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeJeu 9 Fév 2012 - 12:55

Je me permet simplement de citer mon propre post (trois ou quatre interventions plus haut).

the cyril a écrit:
bonjour,

je dois bien avouer que j'aurais aimé trouver un vadémécum sur la fabrication du fromage, mais tout ce que je trouve est incomplet.

pour ce que j'ai compris :

1. donc si j'ai tout bien suivi, il faut réchauffer le lait jusqu’à une température de 20-22 °c (j'ai cru également lire 30 ).

2. une foi réchauffé j'ai lu qu'il fallait mettre des ferments (j'ai également lu que l'on pouvait mettre du petit lait voir un petit suisse ou une petite faisselle )

3. une heure après on met la presure, on mélange délicatement et là on laisse reposer 24 heure mini à 20-22 °c.

4. prendre le caillé, le couper en long, en large en travers, en diagonale, bref dans tous les sens.

5. le mettre dans ce que je vais appeler un faisselle et la d'après ce que j'ai cru analyser en lisant entre les lignes :

a- laisser égouter et manger la faisselle en fromage blanc

b-laisser égoutter et .... là un manque plein de chose que je n'ai soit pas encore lu, trouvé ou analyser...

c'est dommage je n'ai pas trouvé de post complet expliquant précisément la fabrication étape par étape et point par point.

j’avoue qu'un petit coup de main ne serait pas de trop pour un béotien en la matière comme moi ...



Quant à présent personne n'a commenté quoique ce soit sur ce que j'ai écris pour me dire, " bah non mon gars dans ce que tu as écris faut pas faire ceci ou cela, tu as mal lu ou compris".
Et mise à part Dalia qui a eu la gentillesse de m'expliquer de façon très concise la fabrication des yaourts (je l'en remercie encore infiniment), je me fais plutôt de l'auto-réponse ...

Maintenant revenons à notre caillé, il faut bien "ensemencer" le lait avant de mettre la présure ?

J'ai lu un post où poupard dit qu'il le fait directement au moment de la traite.

Pour la température j'ai voulu faire un essais, car je suis en phase de récupération d'un vieux réfrigérateur comme je l'ai dit plus haut.

Comment tu fais pour avoir un lait à 21°c qui sort d'une bête sans le refroidir ou inversement quand tu utilises le lait de la traite du soir ?


Parfois il manque pas grand chose pour arriver à faire ...

Mais je vais y arriver, il parait que l'on apprend de ses erreurs et qu'il faut tomber pour savoir marcher .:

afro afro afro
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeJeu 9 Fév 2012 - 21:38

the cyril a écrit:
Comment tu fais pour avoir un lait à 21°c qui sort d'une bête sans le refroidir ou inversement quand tu utilises le lait de la traite du soir ?

Là, il y a eu de nombreuses discussions à ce propos. En salle de traite, le bidon est placé dans un seau qui contient de l'eau chaude aou froide, c'est un bain-marie, la température du lait est stabilisée à 21°, matin comme soir, avec thermomètre électronique à sonde... Pas de report, ferments, emprésurage aussitôt .

Pour refroidir, Poupard met des blocs bleus ou verts dans le bidon, je mets le bidon dans un frigo pendant la traite, et un bricoleur a montré comment transformer un frigo en refroidisseur à lait, avec l'eau, ce qui est encore mieux à tous points de vue.
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 17:49

bonsoir à tous,

des nouvelles de mon aventure.

j'ai donc fini ma "chambre de caillage" régulée au dixième non pas en tout ou rien mais en asymptotique (bref le top lol! )

je me suis également procuré à la pharmacie des ferments à prix d'or soit-disant pour le fromage.

composition : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaris

pour le moment je n'ai que ça comme ferment, j'ai bien contacté coquard mais il faut acheter une quantité ...
je suis aller sur ce site : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] mais ce n'est pas des ferments qu'ils vendes c'est de l'or...

bref pour le moment les ferments c'est pas ça...

donc, lait a 21, j'ai ensemencé et une heure après pressurage (je sais pas si c'est français, on dira que c'est le cousin à bravitude).

24 heure après j'obtiens un caillé bien ferme en surface (avec du petit lait par dessus) mais un peu moue au fond.

bon ça avance, j'ai donc mis tout ça ce soir dans des faisselles et j'attends l'égouttage pendant 24 heures au réfrigérateur.

on verra bien le démoulage lol! .





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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 18:04

ils sont gentils à la pharmacie:
tes ferments, c'est plutôt pour les tommes & les yaourts ! ! ! ! applause

streptococcus thermophilus: streptocoques thermophiles, comme son l'indique, thermophile donc plutôt pour les emprésurages "laits chauds" ( tommes )
et lactobacillus bulgaris... ben yaourt bulgare ... Rolling Eyes

Razz haaa ! ils t'ont bien eu (et certainement qu'ils n'y connaissent rien ! )
alors, si ça marche pas....change d'abord de ferments ! clown


(commande lactaline à Alliance ! Rolling Eyes applause )
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 18:28

bonsoir Poupard,

A vrai dire quand j'ai lu "bulgaris" j'ai pensé de suite au yaourt bulgare ...

et je me suis dit "hummm là y a un lézard"

merci pour le liens je regarde et je commande applause applause applause applause

d'autant que maintenant je suis équipé au top.

bonne soirée
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 20:25

the cyril a écrit:
j'ai donc mis tout ça ce soir dans des faisselles et j'attends l'égouttage pendant 24 heures au réfrigérateur.

Parfois, pensant transmettre des conseils, il nous est arrivé de dire, qu'après moulage, les lactiques restent dans les mêmes conditions, de température, en salle de caillage, ou chambre, comme tu dis. Ils sont retournés dans leur moule, et salés, au bout d'une douzaine d'heures, et l'opération peut être réalisée, à nouveau, une douzaine d'heures plus tard. Le démoulage, et la mise au frigo, encore plus tard. Et si, on veut voir se développer des qualités gustatives, avec l'aide d'un géotrichum candidum, on prolonge le séjour....

Mais, c'est juste une petite idée.
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 20:44

arggg encore fait une connerie moi ...

merci du conseil, je prends et je note précieusement.

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 20:51

si tu fous tes faiselles à égoutter direct au froid, tu risques d'avoir du fromage acide....
déjà que ce n'était pas le bon ferment ! ! Very Happy Razz clown
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 20:53

je lis tellement de choses que je me mélange un peu les crayons ...

c'est trop tard pour les ressortir ?
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 21:12

au lieu de te les mélanger, sers t'en pour noter ! Rolling Eyes Razz

et bien sûr que tu peux encore les sortir ! Rolling Eyes

alors, non, je suis dans ma phase mauvais conseils ! : ils sont foutus ! c'est bête, hein ! Razz
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeLun 13 Fév 2012 - 22:00

the cyril a écrit:
prendre le caillé, le couper en long, en large en travers, en diagonale, bref dans tous les sens.

Et si, en plus, il n'a pas été moulé à la louche, mais comme de la soupe.....
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMar 14 Fév 2012 - 7:14

poupard a écrit:


ils sont foutus ! c'est bête, hein ! Razz

Que nenni, tout ça va finir dans mon ventre agrémenté de confiture Twisted Evil

lor0055 a écrit:
the cyril a écrit:
prendre le caillé, le couper en long, en large en travers, en diagonale, bref dans tous les sens.

Et si, en plus, il n'a pas été moulé à la louche, mais comme de la soupe.....

Que dalle j'ai suivi tes conseils et j'ai moulé à la louche (une toute petite de 5cm de diamètre, volé dans la dinette à ma fille Embarassed )

Hi hi faut pas croire, je lis, j'apprends et je retiens Very Happy
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMar 14 Fév 2012 - 20:35

bon, ce soir démarrage avec le ferment recommandé par poupard.

wait and see.

afro afro afro afro

ps : je suis inscrit en ligne à l'Alliance pastorale, il mettent longtemps à envoyer le formulaire ?
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 15 Fév 2012 - 14:32

Après avoir galéré poura trouver du bon lait cru (c'est bien connu la Normandie n'est pas le pays de la vache laitière....) j'ai enfin trouvé un voisin qui a a accepté de m'en vendre...
J'ai donc pu tester la recette des yaourts cuits au four...Et ce matin bonne surprise yaourts réussis...Seule petit bémol la texture très légèrement collante sur la cuillère....Est ce du à la cuisson??
Je vais réssayer pour voir le résultat...
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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitimeMer 15 Fév 2012 - 18:08

j'aurais le même problème pour trouver du lait si ce n'était un camarade qui me le fournissait.

les agriculteurs des grandes régions de production n'ont que faire de vendre deux ou trois litres de lait à un pékin ...

pour la texture j'ai essayé par mal de marque de yaourt (en fait une par fournée) et j'ai de bons résultat avec les danone nature.

et bientôt j’essaie avec des ferments.

j'en profite pour donner des news de mon caillé.

bah merci poupard et à Loor055 , j'ai un caillé comme j'en ai jamais eu !!!! (pour les yaourts c'est déjà fait Very Happy )

cependant une question me turlupine : est-ce normale si il est un peu gonflé ?

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   débutant dans le fromage (et dans les deux sens...) Icon_minitime

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