Fêta

Bonjour,
je fabrique du pérail et tout va bien. J'essaye de fabriquer de la fêta et tout va mal!!!
Voici ma procédure:
Chauffage du lait à 35°C
Maturation chaude : 30 mn avec NZE 094 (thermophile) et MCLARCH (méso)
Emprésurage – (Chymosine 200 mg/L) : 80mL/100l
Décaillage : 2x2x2cm Brassage
Moulage
Retournements
J+1 Démoulage - Objectif : 4,70 ≤ pH ≤ 4,80
Ressuyage 48h à 18°C
Mise en Maturation 4jours dans du lactosérum pasteurisé salé à 10%
Conditionnement en barquettes à la demande

C'est une recette type présure...ai-je raison?
Merci pour vos remarques et conseils

j'oubliais le principal...au bout de 15jours le fromage qui trempe dans la saumure est très amer...

Alors moi, le feta, le la voyais pas du tout comme ça... Je suis pas une bonne référence, car les recettes, je les "suppose", ensuite je test, et ensuite ça marche ou ça ne marche pas. Et puis, dire que ça marche ou pas, c'est très subjectif...
Pour moi, la feta, c'est un caillé lactique, moulé dans un carré ou un rectangle. Après le démoulage, à peine 2 ou 3 jours de ressuyage, et je le coupe en cube, et plonge les cubes dans de l'huile d'olive avec des épices. Moi je trouve que ça le fait. Mais bon, c'est pas très scientifique comme transformation...

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Servando a écrit:

Bonjour,
je fabrique du pérail et tout va bien.

pourrais-tu m'indiquer le procédé de fabrication du Pérail s'il te plait: les différentes températures, le type de ferments, la quantité de présure et sa teneur en chymosine.....

merci d'avance

Merci lor. J'ai trop honte de la recette que j'ai donnée...

Mais, non, le lactique, comme tu le fais aussi, qui a baigné dans l'huile d'olive pendant 6 mois, c'est un délice. Des miettes d'ail.... lui donnent un plus.... On n'a pas osé au piment d'Espelette, mais....
Même que nos visiteurs kirghises vont s'en inspirer.
Par contre, aux herbes, une fermentation indésirable nous a gâché les bocaux.

Et voilà pour le pérail attention au bleu, isoler les fromages qui en ont, ne pas les frotter!
Chauffage du lait à 36°C
Maturation chaude : 30 mn
Ensemencement en bactéries lactiques
NZE 094 - MCLARCH
Flore de surface et d’affinage
Géo GCA
Levure KL
Emprésurage – Coagulation-
Objectif pH : 6,55 ≤ pHe ≤ 6,60
Présure (Chymosine 200 mg/L) : 75mL/100L
Moulage (Mo)
Décaillage 2,5cm, léger brassage et soutirage si nécessaire
Moulage à la louche
Retournements et démoulage Mo+10h
Contrôle J+1 Objectif : 5,05 ≤ pH ≤ 5,10
Salage à sec – 1 % par face
Affinage 8 à 12j à 15 - 16°C

Merci pour les infos fêta je vais essayer la recette présure

merci pour le pérail, je vais essayer