bleu de chèvre

bonjour,

quelqu'un connait-il le procédé de fabrication des fromages à pâte persillée type Roquefort, Bleu, St Agur...... bleu de chèvre ?

si oui, merci d'avance de bien vouloir me l'indiquer.

Appelle Antoine, d'Ambert, tu mettras au point la Fourme .... du Var.

merci, je vais lui envoyer un message.

bien lu le message mais je vais répondre ici pour que tout le monde en profite !

Le bleu est un fromage mi-lactique mi-présure (mais en technologie plutôt présure en réalité) à pâte non pressée.

Donc il faut un lait maturé dont le pH a baissé d'au moins 0.1 par rapport au lait cru à l'emprésurage.
Ferments mésophiles et thermophiles : 50/50... environ 1g de ferments lyophi directs par 100 l de lait...
Température d'emp. 32 à 33°. Dose de présure : 30 ml de 520 par 100 l soit 90 ml de 170 environ... Ensemencer généreusement en même temps le lait en pénicillium roqueforti...

laisser cailler et ensuite durcir : temps de durcissement au moins égal à 4 fois le temps de prise...
décailler en gros morceaux (taille d'un ongle de pouce -d'homme !-) et alterner des brassages et des repos pendant un heure environ. Il faut brasser pour que les grains se "coiffent" : se couvrent d'une pellicule qui évite que les grains ne collent les uns aux autres...

Soutirer le petit lait... égoutter le grain sur un tapis et mouler : on peut saler légèrement dans la masse, ça facilite le développement du bleu... privilégier des moules un peu haut car le fromage va se tasser d'un bon tiers... Le pH au moulage doit être d'"environ 6.3 à 6.4...

Retourner le fromage régulièrement : environ 5 fois dans les 10 h qui suivent avec des intervalles s'espaçant... Saler à 24 h.

Passer en séchoir à 48 h...

Percer avec une aiguille à 6 jours environ...

Puis mettre en cave : 10 ° environ, humidité supérieure à 95%... retourner de temps en temps...

Affinage total au moins un mois... idéal : 40 à 50 jours, en fonction du format...

Pour déguster : privilégier un blanc plutôt sucré ou un rouge sucré genre porto, Baume de venise...

merci pour la réponse rapide.

avant de passer à 10 °, quelles sont les températures requises dans la pièce ?

pour plus de facilité, moi, je commence par la fin de la recette de Antoine

Citation :

Pour déguster : privilégier un blanc plutôt sucré ou un rouge sucré genre porto, Baume de venise

...


et pour une bonne dégustation, le plus simple, c'est de lui en commander un morceau: pour vous, ce sera du top (ce fut le cas pour moi, en tout cas ! ) réputation oblige !
par contre, il ne fournit pas le Baume.
mais le Var, c'est ""pas si loin qu'ça" de Venise, hein !

et en procédant ainsi, si tu t'engages dans la fabrication, tu verras de quoi tu pars (de chez toi ! ) et à quoi tu dois arriver (fourme d'Antoine).

Bon courage Magda !

pour le moment, je crois que je vais attendre avant d'essayer car je n'ai pas les bonnes conditions (hygrométrie et température). déjà que mon four est transformé en "égouttoir" à 21 °, ma glacière en salle de caillage à 21 ° également..... je crains de ne pas pouvoir faire de nouveaux essais pour l'instant, mais au moins j'ai la technique, dès que je peux je tente !!!! Pour le vin, j'essaierai mon vin de pays aromatisé au safran, il va bien en apéritif, sur un foie gras ou un dessert..... si ça va bien aussi avec le bleu, je vous le dirai, ça me fera un peu de pub ......

Antoine a bien expliqué la fabrication. Mais moi, j'ajoute de la levure de boulanger en poudre dans le lait pour provoquer des trous dans la pâte et ainsi favoriser le bleu.

Merci à Poupard pour ma réputation !

Pour Magda, température de fabrication 20° (+ ou - mais pas au dessus de 22 en tous cas, sinon, le fromage s'égoutte trop, s'acidifie et devient très sec...)

Pour Caroline, je suis un peu sceptique sur la levure... perso, je préférerais utiliser des ferments à proportion plus élevée d'hétérofermentaires... ce qui me semble plus en adéquation avec la technologie fromagère. Par ailleurs, les cavités sont beaucoup plus dues à des actions mécaniques (brassage, coiffage et acidité au moulage...) qu'à l'action fermentaire, ce n'est pas de l'emmental...

Antoine63 a écrit:

Pour Magda, température de fabrication 20° (+ ou - mais pas au dessus de 22 en tous cas, sinon, le fromage s'égoutte trop, s'acidifie et devient très sec...)

bon, donc vu qu'il fait 28° dans mon appart, ça confirme ce que je disais, va falloir attendre un peu pour mes essais

OK . Mais pour fabriquer du bleu, il faut des trous mécaniques (coiffage du grain) et des trous chimiques. J'ai testé des leuconostocs le prix est élevé, de plus les leuconostocs n'aiment pas l'acidité, par expérience la levure de boulanger fonctionne super bien.

aller, je risque la question........ peut-on aussi ajouter le pénicillium roqueforti en fabrication lactique comme je la pratique depuis les conseils de Poupard et llor et quel serait le résultat (quitte à créer un nouveau fromage.....) ? (aïe, pas frapper, merci !!!! )

Oui on doit ajouter du penicillium roqueforti.

Voici ma recette du bleu et elle fonctionne super bien
Lait à 33°C + Flora Danica+penicillium+levure de boulanger
Maturation 1H
Empressurage : 30ml/100L (530mg)
Attendre 1H
Découper en gros cubes 3cm
Mélanger peu au début, repos et ensuite retirer un peu de sérum
Mélanger 5', repos et soutirer un peu de sérum
Mélanger 10', repos et retirer un peu de sérum
Continuer ainsi pour coiffer le grain.
La température au moulage doit être inférieure à 25°C, sinon fromage trop sec. Parfois j'ajoute de l'eau froide dans mon caillé ou je le refroidi au bain marie
Ensuite je dépose mon caillé sur un store et je l'égoutte un max. avant de remplire les moules.
Je retourne les fromages 4X
Le lendement je démoule et sale à sec
A J+5 je les pique
Je les retourne tous les jours pendant l'affinage et je les emballes dès que le bleu est bien implanté dans la pâte.
Il n'y a pas qu'une recette, mais il faut maîtriser l'acidification et avoir des trous et alors ça marche!

magdacosa83 a écrit:

aller, je risque la question........ peut-on aussi ajouter le pénicillium roqueforti en fabrication lactique comme je la pratique depuis les conseils de Poupard et llor et quel serait le résultat (quitte à créer un nouveau fromage.....) ? (aïe, pas frapper, merci !!!! )

je voulais dire: puis-je ajouter du pénicilium roqueforti dans mes lactiques: ensemencement lacto puis emprésurage à 21°, coagulation 24 h, égouttage en moules; si oui, je pense qu'il faut l'ajouter en même temps que le lacto ? j'attends donc les avis. merci

Caroline : pas d'accord avec température de moulage inférieure à 25 : risque de post acidification car mauvais égouttage... donc fromages acides, durs et secs... c'est l'inverse à mon sens... reste à estimer l'action de la levure de boulanger ?

Pareil pour emprésurage à 33 : c'est vraiment la limite haute... risque de fromages un peu trop secs car trop égouttés... faut jouer ensuite sur un brassage légèrement plus court... mais bon, j'ai fabriqué ce matin à cette température... donc je n'ai rien à dire ! Mais à la relecture je vois que c'est la température de maturation, donc emprésurage légèrement plus froid l'imagine ?

Mais ta recette me semble intéressante : je pense que tu n'acidifies pas assez en cuve d'où le besoin d'égoutter plus longtemps sur store... faudrait brasser à peine plus longtemps pour égouttage plus rapide... mais on arrive sans doute au même résultat... mais moins de manip ?

tu emballes à combien de jours ? tu emballes dans quoi ? quelle dimensions des fromages ?
Une fois emballés, tu les laisses au froid ? combien de temps ?

quelle dose de levure ?

je pense que l'action de la levure reste à analyser... (notamment quel effet de la levure sur la courbe d'acidification ?)

bref, débat très intéressant, Caroline : mais qui d'autre utilise de la levure ? je crois qu'on m'en avait déjà parlé en école de fromagerie... faut que je retrouve mes notes ! en revanche, je me demande si c'est autorisé en fromage fermier... c'est donc un secret de fabrication à garder surtout vis à vis de l'administration

Pour Magda : tu peux utiliser du pénicillium sur des lactiques : mais ça n'aura d'effet qu'en couverture : pour que ça se développe à l'intérieur, il faut qu'il y ait de la place et une circulation d'oxygène... Si tu cherches un effet de couverture, tu peux mettre du PR dans le lait avant émpresurage ou en pulvérisation dans les moules et en surface des fromages... mais je ne vois pas trop l'intérêt ?!

Antoine63 a écrit:

Pour Magda : tu peux utiliser du pénicillium sur des lactiques : mais ça n'aura d'effet qu'en couverture : pour que ça se développe à l'intérieur, il faut qu'il y ait de la place et une circulation d'oxygène... Si tu cherches un effet de couverture, tu peux mettre du PR dans le lait avant émpresurage ou en pulvérisation dans les moules et en surface des fromages... mais je ne vois pas trop l'intérêt ?!

OK, c'était juste par rapport à mon organisation actuelle. du coup, je confirme que je tenterai lorsque j'aurais la possibilité de faire des fabrications diverses.

merci en tout cas au moins, j'ai pris note pour essayer quand je le pourrais

Bonjour Antoine,


Je fabrique du bleu tous les 15 jours et je rencontre rarement de problèmes de post-acidification en suivant cette recette.
Il y a 6 ans, j'ai suivi une formation sur les pâtes persillée à Aurillac et là j'ai appris à utiliser la levure de boulanger mais le prof nous avait dit top secret.
Je filme les fromages avec un film plastic, mais avant je le sonde pouvoir si le bleu est bien implanté, il faut généralement 1 mois, puis frigo
J'utilise des moules à maroilles et à camembert; c'est vrai que le moule influence beaucoup la courbe d'acidification. C'est pourquoi tu n'arriveras peut-être pas à faire ma recette dans ton moule!
A bientôt
Caroline

oui, je pense que c'est Jean-François Combes qui t'a donné ce "truc" ? Il me semble qu'il nous en avait parlé aussi ! et c'est marrant parce que c'était il y a 5 ou 6 ans...

je suis un peu étonné sur ta température de moulage car en fait, plus c'est froid, moins ça s'égoutte normalement ! Mais c'est intéressant d'essayer... sans doute que le fait que le format soit petit facilite l'égouttage (effectivement, moi c'est fourme avec 13 cm de diamètre...)

POur le film et le frigo, je pense que c'est effectivement parfait !

du coup quelle est la texture finale : genre bleu de Bresse très coulant ?

Et quelle dose de levure ?

A +

Le bleu n'est pas coulant, ni crayeux il a une texture d'une pâte pressée non cuite type ST Paulin
Je mets 1/2 sachet de levure en poudre pour 200L de lait.
En effet, c'est Jean-François Combe qui m'a donné l'idée de mettre de la levure de boulanger.

A+

hop hop hop, Caroline !
tu fais du bleu,
tu fais du lactique
par centaines de litres...

questions:
t'as quoi comme élevage pour fournir tout ce lait ?
et tu as combien de fromagerie, pour que le lactique ne devienne pas bleu ? (à moins que ce ne soit du lactique bleu, au lieu du lactique "banal" au géo ! )
car tout faire au même endroit...c'est pas trop possible, il me semble ...

Citation :

j'ai appris à utiliser la levure de boulanger mais le prof nous avait dit top secret.

et pour le "secret", ben, c'est râter, on est sur un forum ouvert à tous, ne l'oublie pas, et je pense que ce Mr Combe va être content de se lire sur internet....

Tu n'as pas été voir mon profil...
J'ai 1 métier extra ordinaire de fromagère, j'aide tous les producteurs laitiers wallons en Belgique a transformer leur production laitière.
Je valorise aussi bien le lait de vache, chèvre, brebis et même bufflonne !
Voilà pourquoi je transforme autant de litre de lait dans autant de fromageries
A+
Caroline

poupard a écrit:

questions:
t'as quoi comme élevage pour fournir tout ce lait ?
et tu as combien de fromagerie, pour que le lactique ne devienne pas bleu ? (à moins que ce ne soit du lactique bleu, au lieu du lactique "banal" au géo ! )
car tout faire au même endroit...c'est pas trop possible, il me semble ...

justement, une question: est-ce que pour chaque fabrication chaque étape doit se faire dans des pièces séparées ou est-ce juste l'affinage ? si je prévois une fromagerie où je veux faire 2 types de fabrication, dois-je avoir 2 salles de caillage, 2 salles d'égouttage, 2 haloirs puis 2 chambres froides ? Et d'ailleurs, séchoir, hâloir, salle d'affinage, armoire de séchage, armoire d'affinage.... quelles sont les différences et que prévoir dans tout ça ?

Bien sûr. Je ne fabrique qu'une fabrication à la fois...
Je ne suis pas super women!!!

caroline famerée a écrit:

Tu n'as pas été voir mon profil...
J'ai 1 métier extra ordinaire de fromagère, j'aide tous les producteurs laitiers wallons en Belgique a transformer leur production laitière.
Je valorise aussi bien le lait de vache, chèvre, brebis et même bufflonne !
Voilà pourquoi je transforme autant de litre de lait dans autant de fromageries
A+
Caroline

ah ! je comprends mieux maintenant !
on a enfin réussi à recruter un Michel Lepage, un Patrick Anglade, enfin quelqu'un qui connait TOUS les paramètres qui n'interessent d'ailleurs QUE les fromagers !
ça va nous changer de tous ces producteurs fermiers qui ont pour la plupart commencé à fromager sur le rebord de leur évier et qui ont acquis leurs propres paramètres que petit à petit (comme moi en autre ! )
j'espère que tu ne vas trop t'ennuyer ici, et que tu vas nous laisser dire aussi nos conneries et nos certitudes ! (mais ne t'inquiète pas, c'est pas paske tu es docteur ès fromages de biques que je ne te reprendrai pas non plus ! )

bon, et y a du boulot dans ton boulot ? parce que du coup, ce serait une bonne reconversion pour le vieux fromager que je vais devenir un jour ! (mais moi, c'est que lactique de bique, c'est vite limité ! )

Mais j'y pense !
du coup, tous tes clients, ils fabriquent identique, non ? et s'ils sont concurrents sur un marché (la Wallonie, c'est pas non plus immense, hein ! ), les consommateurs n'ont pas l'impression de "tourner en rond " ? ou de vivre une "supercherie" ?

Par contre, ici, tu peux trouver quelques nouveaux clients (c'est pas non plus le but du forum, mais bon..) car je me rappelle justement qu'un belge (wallon, flamand, je sais pas, mais en tout un belge qui parlait français! une piste! ), bref, ce belge galerait de ne pas trouver de formation "fromagers" vers chez lui. Donc, y a vraiment un manque dans ce plat pays qui est le tiens ! (oui, je sais c'était facile, ça :lol: ).
Quelqu'un se rappelle qui était ce brave sujet du royaume belge ?

enfin, voilà. Trouve ta place parmi nous, y en a une pour tout le monde !

Bonjour Caroline,

Content de te retrouver ici parce qu'on se connaît !!!

Indice : parfois cheveux très court, parfois assez longs (?), et des fromages souvent trop secs (!)

D'ailleurs à ce propos, et après ce que j'ai lu plus haut, j'aurai une question à te poser.

Qui suis-je ???

tu es un homme, vivant en Belgique, né le 14 juillet 1962. A tient, c'est marrant ça, c'est aujourd'hui !
ton prénom Blue, ton nom Pas. oui, je sais, c'est pas courant !

magdacosa83 a écrit:

poupard a écrit:

questions: t'as quoi comme élevage pour fournir tout ce lait ?
et tu as combien de fromagerie, pour que le lactique ne devienne pas bleu ? (à moins que ce ne soit du lactique bleu, au lieu du lactique "banal" au géo ! ) car tout faire au même endroit...c'est pas trop possible, il me semble ...

justement, une question:
est-ce que pour chaque fabrication chaque étape doit se faire dans des pièces séparées ou est-ce juste l'affinage ?
si je prévois une fromagerie où je veux faire 2 types de fabrication, dois-je avoir 2 salles de caillage, 2 salles d'égouttage, 2 haloirs puis 2 chambres froides ?
Et d'ailleurs, séchoir, hâloir, salle d'affinage, armoire de séchage, armoire d'affinage.... quelles sont les différences et que prévoir dans tout ça ?

Euh........, quelqu'un a-t-il une réponse à mes dernières questions (rappelées ci-dessus) SVP ? Merci d'avance !!!!!

sorry magda
je ne fais qu'une sorte de from (lactique bique géo )
mais je pense que c'est au niveau de 'ffinage que ça coince: faut pas que les géo / péni / etc puissent se mélanger.
donc à mon avis, c'est à partir du hâloir qu'il faut séparer la production.
donc autant de hâloir que de sorte de fabrication, et = pour les frigos.

magdacosa83 a écrit:

une question : est-ce que pour chaque fabrication chaque étape doit se faire dans des pièces séparées ou est-ce juste l'affinage ?
une deuxième : si je prévois une fromagerie où je veux faire 2 types de fabrication, dois-je avoir 2 salles de caillage, 2 salles d'égouttage, 2 haloirs puis 2 chambres froides ?

Pour les lactiques, comme beaucoup, on faisait tout dans la salle de fabrication, mais, c'était ingérable. Tu cailles à 21°, sur la table, et c'est l'hiver, c'est impossible de respecter la température pendant 24 h, tu moules, et encore 24 heures, le chauffage ne peut pas être régulier....
J'ai fait une salle de caillage super isolée, à 21° toute l'année, .... à la sortie de la pièce, c'est frigo froid, pour les uns , et , un autre réglé à 12° pour les géotr..... qui s'affinent avant de passer à plus froid, dans une autre pièce. Appelle ça comme tu veux.
Pas question de faire de la tomme dans la même salle que les lactiques, on chauffe au gaz.... l'été c'est le sauna !
Et surtout ne pas mettre des lactiques à côté des tommes en cave.
Ne pas mettre du pénicilium roquef.... à côté des tommes ni des lactiques.
Il n'y a que les yaourts capsulés qui ne risquent rien en étant au voisinage d'une autre production.

merci. et du coup, cela amène les questions suivantes:

si je n'ai pas la place de faire plusieurs salles, est-ce qu'une armoire de caillage pour chaque type et une d'affinage pour chaque type aussi conviendront ?

armoires de caillage, tables d'égouttage et armoires d'affinage peuvent-elles être toutes dans la même pièce ou faut-il quand même une salle pour chaque étape ?


plein de questions qui me trottent car on a un bâtiment en vue (THE bâtiment) en Aveyron [donc la question du bleu n'était pas pour la fourme du Var mais plutôt un "Roquefort" de chèvres car en pleine zone Roquefort] et il y a une pièce à côté de la laiterie et de la salle de traite où on ferait la fromagerie, donc je commence à étudier les possibilités.

voilà, voilà..... donc à + pour la suite des réponses et des questions......

Bien évidemment, chaque produit dans son armoire, pour éviter la "contamination".
Mais, respecter la température au niveau de la table d'égouttage, c'est ce qu'il y a de plus difficile à réussir, dans ces conditions, ou l'égouttage est aussi dans une armoire !.
Et si l'espace est réduit, ça limite la quantité transformée.

Citation :

lor0055 :
" ou l'égouttage est aussi dans une armoire !.
Et si l'espace est réduit, ça limite la quantité transformée

j'avais aussi envisagé l'égouttage dans une armoire et vu la surface du bâtiment, si l'activité démarre fort on devrait pouvoir faire une fromagerie plus grande après, si ça marche aussi bien on pourra se le permettre

BluePas a écrit:

Bonjour Caroline,

Content de te retrouver ici parce qu'on se connaît !!!

Indice : parfois cheveux très court, parfois assez longs (?), et des fromages souvent trop secs (!)

D'ailleurs à ce propos, et après ce que j'ai lu plus haut, j'aurai une question à te poser.

Qui suis-je ???

Evidemment que je te connaîs. Voici les premières lettres de ton prénom et nom PD désolé!!!

:lol:

Salut !!!

J'ai suivi le post depuis quelques temps car nous aimerions faire une diversification, au niveau de nos fromages, et ça nous botterait pas mal de faire du bleu de chèvre.
J'ai lu ton procédé Antoine mais par contre, sur notre future ferme, il n'y a pas de cave....
J'ai longtemps feuilleté les catalogues de fabricants de matériel de fromagerie et je suis tombé sur le système de cave d'affinage : sa se présente sous la forme d'un grand frigo.

Alors j'ai quelques questions au niveau de l'affinage : quel est le % d'hygrométrie pour une cave, sa température et son ambiance ?
Connais-tu d'autres solutions si, comme c'est notre cas, nous ne possédons pas de cave ?

Merci d'avance pour la réponse et bon courage !!!

je repars sur ma question concernant séchage, affinage....
je suis en train de chiffrer les besoins pour ma future fromagerie en lactique uniquement: je prévois 1 armoire de caillage; ensuite dois-je prévoir armoire de séchage ET armoire d'affinage ou juste affinage.

Citation :

j'avais aussi envisagé l'égouttage dans une armoire

ça je ne le conseille pas, pour plusieurs raisons

1) les manips de retournement : à chaque fois tu vas devoir entrer et sortir les grilles (ou plateau) ? , avoir une table à proximité pour les poser, les retourner, ça va vite être galère et c'est un truc à se flinguer le dos rapidement, et s'il te faut une table pour poser les grilles sorties de la salle froide, autant l'utiliser pour moulage et égouttage
2) la gestion du petit lait qui s'égoutte: ou ? comment ? évacuation ?
3) l'armoire fermée, air peu renouvelée, confiné, difficile de gérer un bon égouttage, certaines bactéries indésirables risquent de se développer, et avec le petit lait l'armoire risque aussi de ne pas durer très longtemps
vu la taille de ton bâtiment, plutôt que de multiplier les achats d'armoires, ne serait-il pas moins onéreux de faire une dalle, de poser quelques panneaux sandwich, en prévoyant un agrandissement pour la suite
si tu as plusieurs armoires dans un petit local, ça va faire monter la température, le groupe de l'armoire froid va tourner plus souvent etc..etc..

marianne a écrit:

[.... plutôt que de multiplier les achats d'armoires, ne serait-il pas moins onéreux de faire une dalle, de poser quelques panneaux sandwich, ..

Et oui, la salle de caillage à température constante, caillage, moulage, égouttage, démoulage, séchage.
Facile de maintenir les 21° toute l'année. Chauffage électrique. Même refroidissement si besoin par le sol .

Bon, je m'aperçois que j'étais interrogé et que je n'ai pas répondu à Magda et Will&Vaness !

Pour Magda, je pense qu'il faut effectivement 2 armoires car le séchage se fait à 14° et forcément une hygrométrie faible (faut que ça sèche en surface, sans dessécher le fromage à l'intérieur... donc avec une aspiration d'air relativement importante...

En revanche, pour l'affinage, et ça réponse à W&V, il faut une hygrométrie supérieure à 95 % et une température de 10° avec un renouvellement d'air relativement lent...

Sinon, pour répondre à Caroline sur le sujet de la levure de boulanger : tu as parfaitement raison !!!

En fait, la levure de boulanger, c'est des saccharomyces cerevisiae, donc la même chose que la levure de bière, et que toutes les levures utilisées pour faire gonfler...

je viens de commander qq chose chez C**** ! et je m'aperçois qu'il s'agit de saccharomyces, donc de levure de bière ou levure de boulanger ! En réalité, pas besoin de s'em... à prendre des produits spécifiques, la levure de boulanger est exactement le même produit et souvent moins cher ! Pour la levure de bière en paillettes, en fait elle n'a pas de pouvoir gonflant car elle a été inertée par la chaleur, mais elle conserve ses vitamines et acides aminés....

bref, voilà un "truc" plutôt malin pour faire des économies tout en fromageant efficacement !

PS en complément : un tube de saccharomyces pour 150 l de lait : 3.80 € TTC...
5 sachets de levure de boulanger : environ 2 € soit 40 cts le sachet... Il faut compter un sachet pour 100 à 200 l...

comme je viens de tester les saccharomyces, je vous donne le résultat comparatif sous un mois environ (temps d'affinage) pour vous dire s'il est justifié de payer quasiment 10 fois plus cher un produit spécifique...

A suivre donc !!

Antoine63 a écrit:

comme je viens de tester les saccharomyces, je vous donne le résultat comparatif sous un mois environ (temps d'affinage) pour vous dire s'il est justifié de payer quasiment 10 fois plus cher un produit spécifique...
A suivre donc !!

alors, le verdict ?

tu emballe pour pouvoir mettre dans le même hâloir que les tommes?