Comment ça marche le caillage

Je fais ce petit post car quand j'avais appris ça en cours avec les petits dessins, ça m'a bien éclairée sur le "comment ça marche" le caillage.
C'est très simplifié mais pour ceux qui comme moi ne sont pas calés en physique/chimie, ça explique pas trop mal.

Donc, je me lance tout d'abord avec les pâtes lactiques.

Dans le lait, il y a les caséïnes. En-dessous, voici des caséïnes qui sont composées de micelles attachées (les lignes) :

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Quand on ajoute les ferments, cela a pour effet de faire se détacher les micelles et elles se retrouvent libres :

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Ensuite, on ajoute la présure et cela a pour effet de relier les micelles entres elles, c'est le pont calcique (les traits rouges). Et là, nous avons le caillé :

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Pour les pâtes présures (les tomes), ça se passe comme ça :

Toujours les caséïnes dans le lait :

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Ensuite, on ajoute la présure et comme les micelles n'ont pas été séparées, le pont calcique (en rouge) se forme directement entre les micelles encore liées entre elles :

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Voilà, ce n'est pas grand chose mais moi et la chimie... (pas copines).
Et je rajouterais que j'ai fait mon possible sur les dessins mais ce n'est pas facile de remplacer le stylo par la souris.

Si des plus calés veulent expliquer de façon plus creusée, je les écoute avec plaisir.

C'est franchement super comme explication ! bravo

Une petite question bête, pour que les micelles se séparent, je suppose qu'il faut que le ferment soit ajouté avant la présure, mais combien de temps avant ? ça dépend du ferment ?

Oui, le ferment avant la présure en ce qui concerne les lactiques.

L'ajout du ferment dépend de la méthode de fabrication et de stockage du lait, si il est stocké.

Exemple sur les pyramides que j'ai travaillées :

- traite du soir dans le tank avec du ferment
- traite du matin ajoutée dans le tank avec ajout de ferment
- mise en bac de caillage vers 11 heures le matin.

C'est très clair
Merci

ça remonte, zouiiiiiiiiiiiiiiiii

Merki !!!

Merci RDG, c'est super ce que tu fais depuis quelques temps (de nous recopier tes cours). Un grand merci pour toi !

Pêt-bien que je vais finir par tester moi aussi la fabrication de fromage ! (mais ça me semble encore un peu compliqué)

Rien De Grave a écrit:

Oui, le ferment avant la présure en ce qui concerne les lactiques.

L'ajout du ferment dépend de la méthode de fabrication et de stockage du lait, si il est stocké.

Exemple sur les pyramides que j'ai travaillées :

- traite du soir dans le tank avec du ferment
- traite du matin ajoutée dans le tank avec ajout de ferment
- mise en bac de caillage vers 11 heures le matin.

Bonsoir,
"traite du soir dans le tank avec du ferment": dans ce cas, c'est une prématuration ,dans u n tank à 12°, c'est bien cela?

Bonjour est vraiment merci bcp pour ses explications claire.
Je me douter qu'il ne me manquer pas grand chose mais de la a faire toujours l'inverse, bas je comprend pourquoi mes fromage on une pâte solide et non comme les petit crottin sur le marché!!
merci merci  

Merci.
Mais pourquoi mettre du ferment dans la traite du soir ?
Comme dis avant prématuration ?
Ce n'est donc pas ce que l'on appelle un report de traite ?

Relisez ce petit exposé de RDG,.....

Juste ... merci ...

c'est très clair et ça répond à pas mal de questions que j'aurais posés

Bonjour, nouvelle,si j'ai bien compris d'autres posts, je voudrais savoir comment lorsque l'on ajoute la présure pour le caillage on parvient à conserver le lait à 20° sur le temps nécessaire. De plus, je vois beaucoup de bacs plastiques, est ce que ça peut se faire avec inox et dernière question, faut il couvrir?

Bonsoir. Voici des exemples:
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Les uns ont de l'inox, d'autres du plastique.....
Mes seaux de 10 litres ont des couvercles, mais surtout, ne bougent pas pendant la durée du caillage.

ou des pots en grés.

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Oui, oui, j'avais mis des points de suspension. Même qu'un jour, quelqu'un avait demandé pourquoi on n'utilisait pas du verre, comme c'est un matériau encore plus écologique que le plastique, aisément recyclable ... facile à laver ...