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 problèmes de caillage

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3 participants
AuteurMessage
cheesesbyoli




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MessageSujet: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeMer 13 Mar 2013 - 5:07

Bonjour à tous

Je suis tout nouveau sur ce forum… ainsi que dans l'élaboration de fromages.
J'habite au Laos (un petit pays d'Asie du Sud-Est), où nous avons la chance qu'une ferme produise un lait de qualité.
Depuis 18 mois, j'expérimente et fabrique des fromages sans trop de difficultés malgré les conditions climatiques et les fromages élaborés sont – en toute humilité – excellents aux dires de mes dégustateurs.

Pour celles et ceux qui voudraient voir de plus près mes réalisations : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Depuis peu, je rencontre un problème quasi constant : le caillage !
Le lait est à 30°C lors de l'emprésurage (présure à 520 mg de chymosine) et à une température ambiante variant de 27° à 32°C. Outre qu'il lui faut plusieurs heures pour "prendre", voire jusqu'à 12h… le caillé n'est pas homogène et reste très "liquide"
Certes, je n'ai jamais obtenu du très "beau" caillé, gélifiant comme on peut le voir sur de nombreux sites fromagers mais je parvenais à des résultats plus que satisfaisants, la preuve par les fromages réalisés.
Maintenant, mon caillé est soit liquide comme du yaourt, soit flasque, non homogène et flottant dans le lactosérum.
Le lait que j'utilise est pasteurisé à 65°C, et il a une teneur en matière grasse très élevé.
[N'ayant pas les moyens techniques de vérifier, je suppose même que c'est du lait entier. Parfait pour les pâtes molles types "Reblochon" mais pour les autres fromages, ce n'est pas l'idéal.]

Après une première recherche pour solutionner ce problème, j'ai lu que l'on pouvait ajouter aussi un peu de Chlorure de Calcium pour compenser la perte minérale due à la pasteurisation… je l'ai fait (selon les dosages prescrits) mais cela n'a guère changer l'aspect du caillé.

Si votre expérience peut m'apporter une solution, elle serait la bienvenue.

Merci d'avance.

Fromagement vôtre

Olivier
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marianne




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeJeu 14 Mar 2013 - 1:21

as tu la possibilité de changer de ferments? et as tu essayé en baissant la température du lait lors de la mise du ferment, comment procédes-tu
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cheesesbyoli




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeMer 20 Mar 2013 - 3:59

bonjour Marianne

Et merci de l'intérêt que tu portes à mon problème.

Changer de ferments et/ou de présure… ce serait possible, bien sûr. Mais, ici, je ne trouve rien. Tout vient de France. Il faut donc que j'attends la venue de quelqu'un pour m'apporter d'autres souches. En attendant, j'utilise de la présure Beaugrel et différents ferments fournis par les labo Abia (lyophilisés ou en solution : NT 05, lev KL, lev1004, etc.).

Mon process : je laisse en général le lait se réchauffer tout seul, la température ambiante est en général supérieure à 30°C. 2 ou 3 heures suffisent, le lait est entre 28 et32°C. Là, j'ensemence présure + ferments et laisse s'activer le caillage à température ambiante (durant la nuit, 27° à 30°C). Le matin, j'ai un caillé plus ou moins ferme, parfois liquide. Il arrive même que deux cuves ayant le même cocktail donnent un caillé différent alors que les facteurs intervenants semblent être identiques.
En suite, je procède à un égouttage de la masse entière préalablement découpée en "petits cubes" (environ 12h à 10°C) avant de mouler.
Malgré ces caillés un peu mous, j'obtiens de résultats finaux (après affinage) satisfaisants voire exceptionnels. Soyons modeste ! Rolling Eyes
Mais j'aimerai pouvoir mouler à partir du caillé sans avoir à passer par une étape supplémentaire d'égouttage. Mais peut-être n'ai-je pas le choix. Le lait que j'utilise, comme je l'ai expliqué dans mon premier message, est "toujours" de bonne qualité mais souvent irrégulier, notamment en % de MG. Je vais contacter le producteur pour suivre le parcours du lait de la vache à l'embouteillage et peut-être trouver ce qui ne va pas.

Enfin, ma production étant très petite, je prépare 3 cuves de 5 litres à la fois (avec trois "cocktails différents). Peut-être que les dosages de ferments sont trop élevés au vu des conditionnements proposés (pour 500 ou 1000 litres de lait). Bien que je m'efforce d'ajuster au mieux les quantités, je peux souvent être en surdosage…
une voie possible d'investigation ?
Pour la présure, c'est un peu plus facile de doser avec justesse (merci les seringues à insuline).

Voilà, j'espère que ces données t'aideront à mieux comprendre mon problème et les éventuelles erreurs d'un débutant.

Merci. Cordialement

Olivier
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rond de vierzon

rond de vierzon


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MessageSujet: Bravo   problèmes de caillage Icon_minitimeJeu 21 Mar 2013 - 21:51



Bravo pour tes fromages...ils sont bien appêtissants applause

Baisser la température du lait en premier et vu la quantité tu peux mettre ta,préparation au frigo....si tu en a un !!!!
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marianne




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeVen 22 Mar 2013 - 0:30

Citation :
je laisse en général le lait se réchauffer tout seul,
tu l'achètes froid ? à quelle température arrive t-il chez toi, combien de temps entre la traite et l'arrivée chez toi
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cheesesbyoli




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeVen 22 Mar 2013 - 11:57

bonjour Rond de Vierzon

Merci pour tes félicitations, ta réponse et ton conseil… j'ai un frigo que je parviens à maintenir à 10-12°C et en plus de ça, j'affine les fromages dans une "cave à vins" (genre frigo à boissons) qui me permet des températures de 4 à 10° et de 10° à 18°C en deux zones.
Demain, je dois mettre du lait à cailler… réponse dimanche.
Mais, sûr, je vais suivre ton conseil car en ce moment la température extérieure varie entre 35 et 39°C… la nuit ça baisse un peu mais pas en dessous de 30°C.
Bon week-end.

Olivier
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cheesesbyoli




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeVen 22 Mar 2013 - 12:04

Bonjour Marianne

Oui, j'achète le lait froid… mais je ne connais pas la chaîne qu'il suit entre la traite et mon frigo.
C'est ce que je t'expliquais dans le précédent message, je vais essayer de pouvoir suivre ce parcours et avoir des infos sur le traitement du lait et la chaîne du froid (notion très occidentale ;-)
Par ailleurs, je transporte le lait "comme ça"… donc il y a un réchauffement pendant le transport mais je le fais cailler une heure ou deux après son arrivée… le temps qu'il atteigne (naturellement) les 30°C.

Voilà. Dès que j'ai obtenu plus d'infos je ne manquerai pas de te les communiquer.

Bon week end…

Olivier
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marianne




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeSam 23 Mar 2013 - 2:09

Citation :
avoir des infos sur le traitement du lait et la chaîne du froid (notion très occidentale ;-)
ce n'est pas le souci de la chaine du froid qui m'interpelle, mais de savoir que les ferments sont mis peut-être trop longtemps après la traite et surtout après probablement le lait refroidi, puis réchauffer sans l'ensemencer, ne pourrais tu pas mettre le ferment de suite quand tu vas le chercher selon sa température et à l'arrivée la présure, tant qu'il n'est pas ensemencé, les bactéries ou germes indésirables ont largement le temps de se développer et à cette température de proliférer et prendre le dessus sur les bonnes
pas sur que mon blabla soit compréhensible Wink
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rond de vierzon

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MessageSujet: Re   problèmes de caillage Icon_minitimeSam 23 Mar 2013 - 10:43


Bien joué marianne la température toujours la temperature si le lait est trop froid ben il caille pas....j'emprésure à 22°en ce moment...voilou voilou


Tu vas trouver c'est sûr vu les beaux fromages avant.... applause applause
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marianne




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeDim 24 Mar 2013 - 1:34

en relisant, je vois oups que ton lait est pasteurisé, donc une bonne partie des bactéries ont été éliminées, les mauvaises mais aussi les bonnes, donc caillé liquide, mou etc il faut donc que tu réensemences en ferment en quantité plus importante que pour du lait cru et surtout le plus rapidement possible selon ta possibilité mais pas si le lait est trop froid en général à partir de 15° selon les ferments, pour du lactique tu retrouves à peu près ça comme bactéries
Lactococcus lactis subsp.lactis
Lactococcus lactis subsp.cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Streptococcus thermophilus


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cheesesbyoli




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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitimeMer 27 Mar 2013 - 4:46

bonjour Marianne

Merci de tes réponses et suggestions… et comme le redit Rond de Vierzon, la température, toujours la température ! Ici, c'est un gros problème, d'autant que je n'ai pas la climatisation !

Je vais suivre au plus près tes conseils pour la prochaine production et ne manquerai pas de communiquer mes résultats.

A suivre…

Olivier
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MessageSujet: Re: problèmes de caillage   problèmes de caillage Icon_minitime

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