Je suis une pro des éponges mdrrr !

Bonjour à tous !

Je suis une particulière, amoureuse des chèvres... j'ai une seule alpine que je trais 2 fois par jour... (c'est une première pour moi)

J'ai déjà fait des fromages avec du lait de vache (mes voisins ont une ferme) et j'ai jamais eu de problèmes...

Et voilà qu'avec le lait de chèvre j'obtiens des fromages de cette tronche
(bouuuuh j'ai honte....soyez indulgent c'est mes premiers lactique de chèvre)

Voici mes créations

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Comme vous voyez, c'est la cata....
C'était ma première traite + beaucoup d'impuretés dans mon lait...

Mais les suivant, j'ai pris le coup de main, je n'ai quasiment rien dans mon lait mais je filtre quand même...ET j'ai toujours des éponges

J'emprésure avec une présure à température ambiante, je tranche mon caillé 24h après et je moule... les premières heures se présentent plutôt bien mais plus ils égouttent et hop les trous apparaissent ????? et les fromages sentent fort...

Qu'est ce que je dois changé à votre avis ?

Merci d'avoir lu

Bonjour Mélinette et bienvenue sur le forum!

Tu as gouté tes fromages? A quelle t° emprésures-tu? Est-ce que tu ajoute du petit lait? Si, oui, l'as tu gardé de ta première fabrication? es-tu allée le chercher chez un voisin?

Pour la présure, c'est mieux de la garder au frais, surtout si tu gardes le falcon assez longtemps! Mais ça ne vient pas de la présure! Si elle est "bonne" ça coagule sinon ça ne coagule pas! Je ne suis pas une spécialiste des fromages, c'est ma mère qui tranforme! Je m'occupe de la traite et de manger les fromages

ah oui t'as vraiment la meilleure place

Merci pour ton accueil

Alors oui ma présure toujours au frigo... j'emprésure dans ma cuisine, dans un saladier à une température de 20° environ... je met aussi un couvercle de casserole dessus (il est troué pour aération) je met dans un coin et n'y touche plus jusqu'aux 24 prochaines heures...
Je n'ai pas gouté les fromages, j'avais peur de finir à l'hosto
Alors comme c'était ma première traite, j'avais pas de petit lait... mais sur le second caillage j'ai mis le petit lait du premier mais même résultat

Une petite question : un fromage qui fait des trous (genre éponge) sont mangeable ou ca veut systématiquement dire qu'ils sont ratés ?

Il ne faut pas réutiliser ton petit lait! Si tes fromages ne sont pas beaux, tu remets le problème dans ton lait du jour suivant et ainsi de suite! Essaie à nouveau sans petit lait!

Même s'il y a des trous, ça ne veut pas dire qu'ils soient mauvais à la santé! Dis-nous quel goût ils ont, ça pourra peut-être aider!

Ceux qui sont en photo je ne les ai plus, j'ai jeté....

Je dois en démouler ce soir, ils ont aussi des trous mais moins... (enfin on verra ce soir il reste encore quelques heures) mais ce qui me rassure pas trop pour les goutter c'est qu'ils sentent fort quand même (mais c'est la première fois que j'en fais au lait de chèvre, donc est ce normal ?) ça sent l'humidité, aigre... un peu éponge sale.... difficile de décrire une odeur !!!

Et oui.....j'ai utilisé le petit lait de la tournée raté !!!! même pas j'y ai pensé !!! quelle nunuche !
Hier soir j'ai fais caillé sans petit lait.... je mettrais des photos
Je goute les autres ce soir et j'essaierai de te décrire le goût !!

Salut mélinette
Je ne suis pas non plus une pro des fromages mais plusieurs choses importantes pour reussir n'importe quel fromage:
TRAIRE PROPREMENT (filtre oblige) pas de poussières ou impuretée
MATERIEL PROPRE
Si tes fromages ne sortent pas bien, aide les : mets y un peu de ferment (MA400par exemple) pour aider le combat entre les bonnes et mauvaises bactéries de ton lait et quand tu seras sure de ton petit lait tu pourras repiquer
Ensuite pour tout ce qui est fabrication tu trouveras d'autres posts sur le sujet pas loin du tien qui pourront peut être t'aider [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

J'ai passé une lingette sur les trayons avant de traire... juste avant de traire me frotte les mains avec une solution hydroalcolique, je stérilise le pot dans lequel je trais ainsi que mes faisselles, par contre je filtre chez moi de suite après la traite....

MA400 c'est quoi une poudre ? je peux en trouver à Gamm V ?

merci pour les infos !!! je vais parcourir le fofo

Voici mes from d'aujourd'hui

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Vous croyez que je goutte ? ou j'attends un peu qu'ils sèchent ?

Bon et bien j'ai refais cailler du lait sans mettre le petit lait de mon ratage et ........ tout est nikel

Petits fromton rond, jolie, pas d'éponge

et tu as gouté?

j'ai goutté les éponges
bah ils ont le gout du lait de chèvre... pas piquant, pas acide...
du frais quoi... mais c'est un peu élastique là c'est normal ?

salut,
les fromages éponge que tu as fais on l'air très bon à gouter... Je te conseille même d'attendre quelques jours avant de les consommer... Chez nous on appelle ça le ciarbellu (cerveau) c'est pas du fromage pour vendre mais le goût est au top !

Mon homme a voulu en manger un petit à midi (une petite éponge ) bah il m'a dit la même chose : super bon goût, doux, très chèvre.... c'est dommage par contre la texture est un peu élastique...

On m'a conseillé de les faire sécher et de les emballer individuellement dans de l'alu et mettre au frigo 10/15 jours il parait qu'ils deviennent crémeux genre St Félicien !!!
Et j'ai lu un autre poste sur des from raté, la personne les fait sécher puis couper en cube et dans un bocaux avec huile et fines herbes 15 jours : il parait qu'ils sont délicieux !!!

bonjour à tous
je rencontre le même problème de fromages "en éponge" . j'emprésure mon lait de chèvre (4 litres en moyenne, oui je n'ai que 4 chèvres ) à température ambiante, tout de suite après la traite, dans un saladier dans ma cuisine et je laisse reposer le caillé tranquillou 24h dans ma cuisine également. la température est stable. le caillé est nikel, bien pris, lisse, avec un beau petit lait presque jaune fluo dessus... là je met à égoutter en faisselles et quand je vais pour retourner mes fromages, ils sont spongieux et un peu caoutchouteux j'utilise de la présure que je garde au frais ( 2ML pour 1L de lait) et que je dose avec précision à l'aide d'une seringue, toujours lavée après usage ... les fromages sèchent assez bien et ne sont pas mauvais du tout mais leur aspect n'est pas top top ... j'ai parcouru pas mal de posts mais rien ne change l'aspect de mes fromages ... ah oui ! j'oubliais de dire que je n'utilise pas de sérum fait avec le petit lait de la veille, juste de la présure ... je suis débutante dans la production de fromages de chèvres alors soyez indulgents cela dit j'ai déjà fait des fromages de vaches de la même manière et je n'ai jamais eu ce soucis ...
merci de votre aide :lol:

oups ! petite erreur de ma part en me relisant c'est 1ML de présure pour 2 L de lait !

Bon, ben faudrait voir la procédure de traite...

c'est un problème de propreté du lait : présence de coliformes... il faut vérifier toutes les étapes de la traite : lavage des pis éventuel si besoin, propreté des mains du trayeur, du matériel de traite, couvercle pour éviter les poussières d'aliment ou de fourrage et du concentré... Eviter toute distribution de fourrages pendant la traite et donner le concentré sans soulever de poussières...

Ensuite, dans la fabrication : éviter le repiquage du petit-lait (ce que tu fais) ce qui évite de transférer les germes pathogènes d'une fabrication sur l'autre) et vérifier la propreté des matériels, mains, outils... Mettre un couvercle propre sur le saladier...

Effectivement, il faut utiliser des ferments de fabrication qui permettent le développement des bonnes bactéries qui combattent les mauvaises : lactaline en pharmacie ou sinon à commander à l'AP

Mais le plus souvent ça vient du lait : les chèvres sont saines au niveau des mamelles ? pas de mammite en cours, de problème de cellules ?

Trois point à voir :
-santé des animaux
-propreté de la traite et du lait
-propreté de la fabrication...

ça peut être ponctuel : ça nous arrive à tous d'avoir une fabrication qui ... de temps en temps à cause de ça...

Bon courage !

alors pour ma part, je ne repique pas le petit lait, je n'utilise que la présure ... ensuite dans mon cas, au niveau propreté, les pis de me chèvres sont propres, nettoyé avec un tissu éponge doux avant la traite, étant donné le tout petit cheptel (4 chèvres) je traie à la main, je me les lavent avant chaque traite, quand au sceau dans le lequel je stocke le lait, il est lavé après chaque traite, et durant la traite il y a un couvercle dessus pour éviter de souiller le lait, idem pour le pichet qui récolte la traite (lavé après chaque traite) , ainsi que le saladier et son couvercle où repose le caillé ... mes chèvres ne mangent pas de foin durant la traite, et elles ne semblent pas souffrir de mamite ou autre ... une voisine fait également des fromages de chèvres et a rencontré apparemment le même problème au début de sa reprise. il semblerait que dans son cas il s'agissait d'un problème de température du stockage. pour moi la température est comprise entre 19° et 20° et est constante ... il semblerait aussi qu'un léger surdosage de présure peut causer ce problème... qu'en pensez-vous ? j'ai essayé de doser la présure de façon un tout petit peu plus légère ce matin (pour 6L de lait je n'ai mis que 2.5 ML de présure) on verra bien

la quantité de présure m'a l'air enorme. je ne mets que 2 gouttes de presure par litre (présure à 520)

je suis bête et disciplinée ! je mets ce qui est conseillé sur le bouteille je faisais de même quand je faisais des fromages de vache et ma foi il n'y avait pas de soucis ... alors je ne sais pas ...

la quantité de présure paraît très faible même pour de la présure 520.
1 ou 2 ml, c'est la norme et ça ne peut pas causer cela en tout état de cause... s'il y a trop de présure, ça caille plus vite et le caillé est plus ferme...

Il faut mettre un peu de ferment pour bloquer le développement des mauvaises bactéries...

Merci un peu de ferments ça veut dire se servir du petit lait ?

non, surtout pas ! car le risque de transporter d'une fabrication à l'autre les mauvaises bactéries serait grand.

Il faut acheter soit des ferments à l'Alliance (voir catalogue) soit de la lactaline dans une pharmacie car ce produit contient à la fois les ferments et la présure

Antoine63 a écrit:

la quantité de présure paraît très faible même pour de la présure 520.
1 ou 2 ml, c'est la norme et ça ne peut pas causer cela en tout état de cause... s'il y a trop de présure, ça caille plus vite et le caillé est plus ferme...

Il faut mettre un peu de ferment pour bloquer le développement des mauvaises bactéries...

tu dis bien 1 ou 2 ml pour de la 520 ?
moi j'utilise la présure simple (50 de chymosine/l )
et je met 1ml pour 2l

oui, j'avais vu la dose...
A cette dose là, le caillé doit bien prendre.... ça dit faire un joli caillou bien dur et compact au fond du seau plein de lactosérum

c'est comme de ne pas utiliser le lactosérum pour repiquer.
quel fromager utilise chaque jour un nouveau ferment (j'entends du commerce)? On doit être à peu près 95 % à faire du repiquage...; c'est d'ailleurs un bon moyen de savoir si le lait est bon... si aucun problème => c'est qu'il est OK, c'est évident....

éviter donc "d'induire en erreur" les nouveaux dans le métier. on leur donne déjà tellement de possibilités, d'infos et de conseils, qu'ils n'ont pas besoin en plus de fausses infos .

les dose préconisées de présure sont donc :

- la 50 : 1 à 2 ml / 2 litres de lait, soit 10 à 20 ml / 20 litre( 1 litre de 50 emprésure 1000-2000 litres)
-la 170 - 180 : 1 ml/ 3 litres de lait , soit 6 ml / 18 litres (1 litre emprésure env. 3000 l lait)
- la 520 (la + concentré) 2-3 gouttes par litre de lait (pour un seau je ne sais pas, mais je sais que 1 litre de présure 520 emprésure 10 000 litres de lait).



pour les ferments:
commencer la première fois avec lactaline (ou MA 400 ou une DL...) et repiquer à partir de ça. On sait de quoi on part, si ça foire, remise en question de ce que l'on a (mal) fait

voilà mon idée....

Ah !! Professeur Poupard est de retour ! Ouf, nous voilà sauvés, nous les pauvres petits ignares !

Merci, mon Dieu de nous avoir donné des gens qui savent ! qui peuvent corriger nos erreurs sans risque de se tromper et nous le dire avec tellement de douceur et de gentillesse ! ça réchauffe le cœur !

Bon, effectivement sur la dose, je n'avais pas vu le litrage. Le conseil de Marianne semble bon. En revanche, la dose de présure excessive fait des caillés cailloux mais pas des éponges ! donc ce n'est pas ça le pb.

Sinon, je maintiens qu'il vaut mieux éviter de repipquer je ne sais pas quoi dès le départ et partir sur des ferments de culture... Et d'ailleurs même le Grand Poupard répète ce que j'ai dit : partir sur la lactaline et le jour où ça semble stable, on peut repiquer...

je vois qu'il y en a qui n'assume pas trop leur erreurs...
sans polémiquer, mieux vaut p ê dire une chose vraie abruptement qu'une chose fausse toute en rondeur...
donc, sur la présure, nous sommes bien d'accord,
sur le repiquage aussi, mais ce n'est pas ce que l'on pouvait comprendre dans tes précédets posts.
désormais, nous sommes bien d'accord sur tout, c'est super...

PS: si je "relève", c'est pas pour moi, mais pour les nouveaux qui débutent.
partir sur de mauvaises pistes reste préjudisciable pour la suite...
Après content pas content, ben tant pis...

je vois qu'il y en a qui ne sont pas très objectifs !

Il y avait 2 points faisant l'objet d'un débat : j'ai reconnu m'être trompé sur l'emprésurage et je constate que tu es d'accord avec moi sur les ferments...

On peut dire des choses vraies sans chercher systématiquement à dénigrer les autres, non ? Et l'erreur est humaine, il n'y a que persévérer qui est diabolique.

Mais je vois que nous sommes d'accord sur les objectifs : que tout le monde progresse techniquement et il est certain que tu sembles plutôt bien maîtriser le sujet. Perso, je pense qu'on peut avoir raison sans systématiquement estimer et affirmer que les autres ont tort, c'est tout...

Amicalement

Je ne savais pas que la lactaline pouvait se trouver en pharmacie
Je voulais essayer le géotricium, vous savez si je peux aussi en trouver à la pharmacie ???

Poupard merci pour les dosages (bien pratique )

ah oui j'oubliais : j'ai lu sur un document de fromagerie, que l'aspect éponges n'est pas toujours à cause d'un problème d'hygiène du lait (de la traite à la fabrication) ça peut aussi venir d'un manque d'acidité du lait pendant de caillage....
Et là pour être tranquille je pense aussi qu'il faut s'aider d'un ferment du commerce...

j'essaie d'expliquer ce soir/cette nuit, maintenant je dois bosser un peu qd même ! ! !

J'ai repris ton message hier soir poupard... je m'apprêtais à mettre la présure, j'ai arrêté et j'ai regardé ma concentration en chymosine : c'est de la 50 !
Sur la bouteille c'est conseillé 6 à 12 gouttes/litres selon la chaleur... j'en mettais toujours 12

J'ai comparé dans ma seringue, 12 gouttes ça ne fait même pas 1ml !!!!!!!!!!!!!!
J'ai essayé comme tu disais 1 à 2ml (pour trancher la poire en 2 j'ai mis 1.5ml) résultat ce soir......

Je me demande si en faite mes problèmes de trous ne venaient pas à cause d'un manque de présure.... ce qui expliquerait qu'avec le vinaigre d'alcool en + ça caillait correctement !!!???

Bon moulage ce soir on verra bien ......

bon et bien cette fois ça y est ! mes fromages sont enfin bien réussis ! une pâte bien fine et fondante ! hé hé ! pour cette réussite j'ai utilisé du petit lait provenant des fromages d'une voisine (qui les réussissaient , elle, cela va sans dire ^^ ) et ajouté la présure (1ML pour 2L de lait) et voili voilou ! bon courage à tous !

Et bien voilà ! Tu nous diras ce que ça donne en bouche.

hum hum ! en bouche ils sont fondant et très fins pas le temps de les laisser sécher qu'ils sont déjà tous partis !

maintenant
phase II : réussir l'affinage....

Elle te dit pas le temps pour l'affinage, ils sont mangés avant les fromages...

Allez, j'entre dans la danse... Moi aussi je fais mes premiers pas avec un bon litre par jour (1 chèvre ), et j'essaie désespérément de réussir mon caillé en y ajoutant 3 à 4 goutes de présure par litre de lait (titrée à 520 mg de chimosyne).

Je vous précise qu'avant, quand j'étais jeune et belle, je travaillais dans un élevage de 200 biques et je fabriquais du Rocamadour, vachement bon. une fois égoutté dans des sacs à caillé, celui-ci était pétri avec du sel puis moulé à l'aide d'une plaque multitrous. Donc là j'essaie de faire des fromages à partir de faisselle et j'y arrive alors pas du tout : une vraie fabrique d'éponges en caoutchouc!
Regardez comme ils sont vilains et moches!
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j'oubliais : le caillé n'a pas de trous au départ, c'est après le passage en faisselles qu'ils apparaissent!

J'ai pensé à :
- mauvaise température d'emprésurage (je n'ai pas encore de thermomètre pour le lait),
- les faisselles égouttent dans un bac gris mais très vite elles trempent dans le sérum,
- je ne nettoie pas les pis de Sibelle avant la traite (pour les habitués c'est elle qui avait eu de l'ecthyma aux pis, c'est terminé depuis bien 2 semaines), mais elle va dehors et il n'y a pas de boue en ce moment,
- c'est de la présure achetée en pharmacie, peut-être que ça ne convient qu'au lait de vache?
- dans la pièce où le lait caille, quand il fait chaud on atteint parfois les 25 / 27 degrés C°...

Est-ce qu'il existe un lien vers une explication pas à pas de la fabrication, ou bien un livre détaillée, ou bien vos conseils tout simplement?
Je viens d'acheter de la Lactaline, je pensais commencer ce soir : on peut la mettre juste après la traite, ou il faut attendre que le lait refroidisse? (il faut 30 °C)

Jolie !!!!

moi je me fais du soucis car mes 2 chèvres vont mettre bas bientot et j'ai bien l'intention de faire du fromage.....
aurais-je plus de chance que toi ....oui je crois qu'on peut parler de chance lorsqu'on débute ....
petite question , spok, pour le rocamadour ..le pourcentage de sel dans le malaxage est de combien ? et après... est-ce qu'il faut ajouter du sel en surface ????

Pour les Rocamadour, je ne me souviens pas de la quantité de sel mais je te retrouve ça... Par contre je suis sûre qu'on ne rajoutait pas de sel en surface, sûre de chez sûre.

ouais, je ne suis pas un spécialiste du chèvre mais ça a l'air un peu chaud : emprésurage trop chaud, et ensuite, caillage trop chaud : il faut 20 à 22°... pas 25 à 27...

problème de manque de ferments : ça devrait aller mieux avec la lactaline qui en contient : ils vont coloniser le milieu avant les coliformes qui adorent la chaleur...

PS : éviter que les faisselle trempouillent...

spok a écrit:

Pour les Rocamadour, je ne me souviens pas de la quantité de sel mais je te retrouve ça... Par contre je suis sûre qu'on ne rajoutait pas de sel en surface, sûre de chez sûre.

Ah oui, la recette du Rocamadour m'intéresse aussi.

merci spok

Voilà ce que j'ai retrouvé de mon rapport de stage de l'époque (lait de 150 chèvres environ en lactation, troupeau de 200 biquettes en stabu permanente) :

Rocamadour
- traite du soir ensemencée au petit lait ou ferment lactique, refroidie pendant la nuit à 12 °C,
- traite du matin ajoutée à celle du soir : mélange porté à 20°C puis emprésuré à raison de de 7 cc de présure force 10 000 pour 100 litres de lait,
- durée du caillage : 22 à 24 heures,
- égouttage : technique propre au Roca, consistant à préégoutter le caillé dans des sacs d'égouttage pendant 22 à 24 heures,
- salage : le caillé préégoutté est malaxé à la main puis salé dans sa masse, à raison de 5 g de sel par kg de caillé,
- moulage : le caillé est ensuite versé dans une plaque multimoule, on appuie bien pour former des fromages réguliers, puis on enlève la plaque,
- affinage : réssuyage d'1 ou 2 jours à 16°C, puis affinage au hâloir à 12°C pendant 1 semaine environ, pour obtenir des fromages moelleux et crémeux.

Ben si ça, c'est pas de la réactivité !!!!
bravo et ...merci encore (j'adore remercier les gens sympas)

Merci spok !

tu devrais recopier ça dans le post des recettes de fromages, on la cherchait en plus.

Je ne connaissais le verbe "trempouiller", mais je confirme pas plus de 22° du début de caillage en passant par le moulage jusqu'à l'égouttage complet, et pour que vos lactiques s'égouttent bien, mettez-les sur des grilles..... en voici peut-être un nombre suffisant pour vous satisfaire, cliquez sur ce lien :
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Bon, je vais trouver un moyen pour que les faisselles ne trempouillent pas dans le petit lait...
Mais pour faire baisser la température de la pièce, étant donné que c'est des essais, zut!
Et si je faisais ces opérations dans la cave à vins, là où je mets les fromages à affiner (je l'ai réglée à 12°C)? Si je faisais toutes les opérations à 15°C, ça collerait?

Pour la recette du Roca, oui je la mets sur le post de recettes.

ben non, c'est 20 à 22°, pas 15...
les ferments ont besoin de cette température : au-dessus ce sont des pathogènes qui se développent et en dessous aussi (je crois que la listéria aime l'eau et le froid par exemple...)

j ai attaqué la transformation fromagere ily a meme pas 1 mois.

Je n y connaissait strictement rien, la presure je ne savais meme pas ce que c etait, et un caillé encore moins !!

j ai passé pas mal d aprem a bucher sur un livre en particulier, ca n a pas emecher de louper mes premier fromage !!! exactement le meme resultat vu sur les photos de ce post : caoutchouteux, qui s egoutent mal, plein de trou.

C est pas compliqué,tout est bien visible. Il s agit de collibaciles, autrement appelé " caillé gonflants". Ce sont des germes qui se develloppent en genera au dessus de 22 degres. Ceci dit,un manque d hygiene lors de la traite et durant le nettoyage de la vaisselles peut egalement etre a l origine de leur develloppement.

Mais ily a une chose auquel vous n avez pas pensé, juste supposé j ai vu et en effet si le fais de controler correctement la traite, nettoyer les gammelles comme il faut, diminuer la temperature de caillage n a pas suffit,alors le probleme viens de l acidité de votre lait.

Le lait lors de la traite titre a une moyenne de 14/15 degres Dornic.

Avec l ajout d un serum de qualité ou de ferment d acidification, 24h apres, lors du moulage,le petit lait qui flotte au dessu de votre caillé doit titré entre 55 a 60 degres Dornic.

Pour ce qui ont loupé leurs fromage et qui n arrive a pas a comprendre d ou ca provient, acheté un acidimetre complet, faite comme d habitude votre caillé, et controlé l acidité de votre petit lait en surface avec l acidimetre. L acidité, si celui est loupé doit titrer a 20/25 degres dornic au lieu de 55/60.

En general, un caillé gonflé, s il est vraiment infesté, se voit des le debut,puisqu il flotte au dessu et que leptit lait et en dessous,et lorsque vous le casser il est plein d air.
Mais il ce peut, que le probleme ne se develloppe qu au moulage environ,2 heure pares, vous voyez apparaitre des trous, ce qui par la suite donne les fromage que l on voit en photos.

Voila mon avis,ayant eu le meme resultat, j ai supposé que c etait lacidité qui me manquait, je me suis dont equipé ( acidimetre, ferment acidifiant...) et aujourd hui, les fromage sont niquel, mon entourage en est tres content,ils sont vraiment delicieux, memanque plus qu a m equiper pour les faire affiner !!!

donc, je vous conseille de faire le test si ca persiste et pour y remedier c est acidifier son lait soit avec du petit lait de qualité ( pris dans une fromagerie c est l idéale) soit pour commencer en achetant des ferments d acidification.