Bonjour,
En dépit d'un travail accablant la vente en directe reste la meilleure façon de marger sur vos produits.
La vente auprès d'affineur peut être intéressante mais il faut garder à l'esprit certains point:
- la vente en blanc va diminuer vos marges (évident me direz vous), de ce fait vous serez obligez de produire plus (voir si la structure et le troupeau sont prêts),
- en vendant à des affineurs vous prenez le risque de perdre gros si un jour le ou les affineurs ne commandent plus et vous retournerez à la case départ (se créer une "nouvelle" clientèle fidèle sur les marché prend du temps et est aléatoire, il faut donc si vous passer aux affineurs garder les marchés),
Les affineurs vont d'une part vous demander de sacrifier vos marges mais vont aussi être hyper exigeants en terme de qualité et régularité produit. Ils peuvent faire la pluie et le beau temps sur votre exploitation car vous vous mettez en situation de dépendance.
Les affineurs les plus réputés ne sont pas ceux qui payent le mieux, certains vendent du fromages comme ils vendraient autre chose, c'est pour eux un commerce comme un autre. En prime il faudrait vous organiser en terme d'envoi des produits (emballage, marche en avant, transporteur éventuel).
Pour trouver des affineurs:
- déja voir avec les crémiers fromagers régionaux (diminution des coûts expédition) et si vos produits sont au top, chercher parmis les maîtres affineurs pour achats en directs (pas évident que ce soit le meilleur filon pour un producteur), le fromager margeant plus en vente au détail en boutique que ne le fera le producteur lui même.
Par contre certains sont vraiment enclins à soutenir de jeune exploitant. Ils peuvent parfois demander à ce que l'on produise le type de fromage de leur choix.
Des gens comme Philippe
*******à Boulogne sur Mer pourrait être de bon conseiller car il connaissent parfaitement le marché.
Je ne le connais que de réputation, ce ne peux pas vois dire comment il réagira à votre demande.
Xavier à Toulouse aussi est un excellent affineur, qui un une grande expérience avec les fromagers caprins.
Anthony à Vieux Ferrette est egalement dans le tres haut de gamme.
Ce qui intéresse ces maisons ce sont des produits de garde, des fromages qui vont très bien s'affiner. Si votre production fromagere n'est pas encore à même de veillir, ils ne seront pas intéressés.
Pour cette clientèle, les qualités organoleptiques d'un produits sont tout aussi importantes que son aspect. Travaller les formes et arômes est un gage de succes pour votre avenir.
- vous renseigner vers Rungis des maisons comme Delon (je n'ai aucun lien avec eux mais ils bossent très bien) qui propose de très belle carte, mais qualité et régularité d'approvisionnement seront de mise.
Avez vous par ailleurs penser à:
- diversifier la production en vendant des fromages à affinage long (tomes lactiques et/ou présure, ces dernières se conservant plus longtemps généralement de part la texture de pâte et leur taille), cette stratégie peut être associée à la création éventuellement de nouveaux produits originaux (chevrotin, ou type sanglé proche d'un mont d'or mais plus simple).
Des centres comme celui de Carmejane pourront vous y aider, toute comme certaines ENIL, techniciens Inra ou de chambres d'Agri.
Encore une idée: les restaurateurs locaux (bien qu'ayant une réputation de mauvais payeurs pour certains) peuvent également vous aider à écouler votre production. Ils peuvent avoir besoin de fromages certes pour leurs plateaux mais aussi pour leur carte (chèvres chauds et autres spécialités salées ou sucrées). Il faut etre force de proposition: aller voir un restaurateur qui souhaite mettre en avant les produits locaux en lui donnant des idées de recettes.
Gérer vous meme vos réseaux de distribution est laborieux mais devrait être plus rentable car quand tout sera mis en place, vous aurez le choix du volume de votre production et ne serez pas au contraire obligé de courir après les litrages pour combler votre perte de marge. Rester indépendant est primordial car quand on dépend d'affineurs, on peut aussi dépendre des banques car pour combler les marges, on doit produire plus et pour cela il faut investir, donc souvent emprunter. A ce stade ce ne sera plus pour vous que vous travaillerez mais pour un systeme dont vous vouliez peut être initialement vous écartez un peu.
Meme si vendre sur des marchés est dur, cela reste rentable si la clientèle est là.
De ce fait, développer les marchés en payant quelqu'un pour vous aider pourrait être éventuellement rentable à long terme si vous investissement ne sont exhorbitants.
Pensez aussi à beaucoup communiquer, pub, flyers, guide, ect, pour redynamiser continuellement votre clientèle locale.
Bon courage.
Marie
de marianne - suppression du nom complet, (évitez de citer les noms sans l'accord des personnes citées)
Sujet: Vente des fromages ?? 
Jeu 16 Juin 2016 - 21:15
la dure réalité du métier !
se recentrer sur l'impératif et surtout ne pas se disperser,