Des (micro-) organismes s'invitent dans ma fromagerie

Bonjour,
2 que je ne connais pas, un que je connais... je vous les présente ?
Allez on y va :
1- depuis qq semaines de minuscules insectes noirs squattent les murs de la laiterie et la fromagerie. Ils ne volent pas, bougent à peine d'un jour sur l'autre. Ils sont soit en meeting de 5-6, soit seuls, aussi bien au plafond que sur les murs ou dans des coins. J'en ai vu aussi sur des filtres à lait. Ils n'ont pas l'air de faire grand-chose mais j'aimerais savoir ce qu'ils font là et comment les virer. Je leur ai tiré le portrait mais ils font qq mm de long alors c'est pas facile :; là ils sont sur un joint de carrelage :[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

2- Dans mon armoire d'affinage des moisissures noires se sont installées progressivement depuis 2 semaines. Sur tout : les rebords, mes fiches d'identification, le thermomètre... mais jamais une sur mes froms. Et ça ne sent pas grand-chose. Elle s'implante surtout dans le haut de l'armoire. J'ai demandé à des collègues qui ont le même truc sans savoir ce que c'est. NB : les tâches jaunes au premier plan sont un jaunissement du revêtement blanc de l'armoire, pas des moisissures.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

3- Enfin j'ai un souci d'Oïdium, je pense, d'hygrométrie dans cette armoire : l'ajout de nouvelles fournées de lactiques, pourtant ressuyés 48h, provoque à chaque fois des montées d'hygrométrie terribles à 95% et plus. La T° est de 14° environ. Il y a un ventilo intégré dont j'ai dû calmer l'enthousiasme car il me desséchait tous mes froms au début = obturé en partie avec du scotch de déménagement sur conseil du frigoriste. Tout allait bien niveau affinage pdt des semaines, pas un poil de chat, rien malgré la haute hygrométrie et la condensation intérieure, froms satisfaisants... et depuis 5 jours tout le monde se liquéfie, même ceux que je balance dans l'armoire à 4°. Pourtant rien n'a changé. Le ventilo a été en partie désobturé : rien. Le résultat est pas terrrible, d'habitude j'ai un joli petit ourlet sur le contour des froms, et là ça ressemble un peu à l'attaque de la moussaka géante :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Ou alors j'ai mis trop de géo ? c'est soigneusement dosé pourtant.
Je sens déjà que Lor va me dire de baisser la T° : or quand je le faisais, du muco pointait.
Je donne ma langue au poil de chat.

Citation :

depuis qq semaines de minuscules insectes noirs squattent les murs de la laiterie et la fromagerie

pas fou, fait froid dehors, chaud dedans
vérifies toutes les entrées d'air genre vmc ou ventilo ou évacuation etc ils ne leur faut que quelques mm pour passer
ou alors ils se développent DANS la from, et là, il faut trouver la source
pareil recherchent surtout dans les lieux d'évacuation, joints, dessous les rebords de table, des vis, boulons kekpart sous la table, étagère, pieds de table

ce que je ferais moi, je vide tous les froms, caillé , je laisse le matos genre grille, je prends un pulvérisateur avec eau chaude et javel haute dose, et tout y passe murs, sol, plafonds et le moindre recoin, après une demi heure, rinçage eau chaude,
de même dans les frigos, armoires, dessus dessous derrière, sauf sur les prises élec   et ensuite je fonce chez m**ro ou autres fournisseurs pour resto et en + je pulvérise à l'intérieur des frigos un désinfectant alim surtout dans les ventilos,

et tes caillés, ils sont comment avant de mouler ?
ton lait, différend ? changement d'alim ou pas ?
la temp° dans la from combien ?
et si tu laisses dans l'armoire à 4° pendant plusieurs jours, ça fait quoi ? et ton ventilo dans celle à 4°, il tourne suffisamment

Merci de ta réponse.
Les insectes, après espionnage, viennent de la laiterie. Les travaux n'étant pas finis ils passent sous la porte. Par contre je ne vois pas comment il serait possible d'en empêcher de passer par les aérations dont le maillage est trop large ?

Le caillé est d'apect habituel, bien ferme, il est comme ça depuis des semaines.
On prend le lait pour les froms chez une grosse ferme bio qu'on n'a pas réussi à joindre pour leur demander si les vaches avaient changé d'alimentation.
Les froms se ressuient à 20° environ.
Quand on met des froms qui ont commencé à couler dans l'armoire à 4°, ils continuent à ramollir du dedans mais la croûte se tient à peu près. On dirait une outre.
Je pense pas que ce ventilo soit insuffisant car il me dessèche mes frais si je les laisse trop longtemps.

En y réfléchissant je me demande si ce n'est pas l'association trop de géo + trop d'humidité qui serait en cause. On n'a remarqué aucun changement dans le lait ni le caillé, on n'a rien modifié par rapport à d'habitude.
Et les moisissures noires, pas d'idées ?

Pour les bêbêtes , javel ainsi que le dit Marianne ..elles detestent ..Les fromages qui coulent , c'est de l'oïdium .. hygrométrie, trop de géo et pas assez de réessuyage ..Sêche l'ambiance et tout ira mieux ...
Concernant les taches noires: elles me font penser à un dicton de fromager " quand le poil de chat pousse sur les murs, il ne pousse pas sur les fromages ..lave , désinfecte tes étagères et surtout re ensemence les en géo..et sêche l'ambiance : poil de chat et oïdium sont de grands potes !

Citation :

quand le poil de chat pousse sur les murs, il ne pousse pas sur les fromages

c'est un vrai proverbe ?
OK, vous avez raison ttes les 2, on va faire ça.
Merci.
J'ai oublié une question, c'est que je suis tout d'abord allée voir sur accidents-fromagerie.com comme d'hab, mais je n'avais encore jamais eu d'oïdium, et dans son cas les documents concernant le diagnostic et les actions correctives sont illisibles, écrits trop petit et flous quand on agrandit, voyez donc. Si qqn a une version utilisable, elle serait la bienvenue.
Et enfin, un surplus de ventilation est-il suffisant pour baisser l'hygrométrie ? Mon armoire est petite.
Ressuyage : plus de 48h alors ?

Citation :

Par contre je ne vois pas comment il serait possible d'en empêcher de passer par les aérations dont le maillage est trop large ?

essaie de trouver du voilage genre ancien rideau blanc en nylon sans motif le plus simple pur nylon, ceux qu'il y avait dans toutes les maisons, sur un marché dans la campagne tu devrais trouver, c'est aussi très bien pour filtrer le lait, et ça ne craint pas la javel
soit tu l'agrafes, colle ou tu le mets derrière la grille d'aération, ça dépend comment sont tes aérations
pour les froms
fait un essai en les mettant dans ton armoire froide à 4 ou 6° aussitôt après démoulage, les plus frais toujours près du ventilo, tu en coupes un en deux et observes, après deux trois six jours en fonction du résultat tu les mets ensuite dans l'autre frigo
pour les petits frigo, ce que je n'aime pas, c'est de ne pas pouvoir renouveler l'air régulièrement,

pour les docs regardes sur le site de la fnec ou idele,
autre doc
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Hello
Pour les insectes Lor a trouvé : c'est des "poissons d'argent" : ça aime l'humidité, ça adore l'odeur du lait, ça rentre depuis la laiterie en passant sous la porte. C'est pas méchant comme bestiole.
Javel.
Sinon, pour la rupture de la chaine du froid, c'est pas gênant de réfrigérer des from à 4° puis de les balancer à 12-14° ?
Enfin pour la doc l'Idele renvoie au document susmentionné ; et j'arrive pas à ouvrir le lien, ça ne veut pas ouvrir ni enregistrer. En allant directement sur le site je n'y ai pas accès non plus, faut se connecter avec un identifiant.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
_______________

et

ICI

Accident : «Peau de crapaud», «Oïdium»
Amertume sous croûte

Il s’agit d’un accident qui entraîne des mauvais goûts, il apparaît d’abord sur le talon 4 à 5 jours après démoulage

Actions à mettre en œuvre pour éviter ce défaut :

• Ambiance des bâtiments d’élevage : éviter trop de poussières.
• Revoir nettoyage et désinfection machine à traire.
• Dose excessive de Geotrichum apportée dans le lait (levain ou sérum)
• Entartrage des moules.
• T°C et humidité trop importantes dans le local de fabrication.
• Fromage trop humide, mauvais égouttage.
• Salage le plus rapidement possible et de façon homogène.
• Renouvellement d’air dans les locaux d’affinage.

jamais vu ces bestioles, tu peux faire une photo portrait pas flou    

pour ta porte visses une bande de chambre à air coté laiterie, ils ne pourront plus passer et tu pourras ouvrir ta porte sans que ça gêne

pour la chaine du froid, non ça ne pose aucun problème, mais il serait mieux de les ventiler les premiers jours, pas en permanence (d’où l’intérêt de mettre un interrupteur avant l'arrivée de l'elec au ventilo) ne voulant pas de demi coulant, je les laissais en salle froide au moins une semaine
mais attention, les ventilos sont des nids à m**de, et souvent très difficile à nettoyer, pulvériser un désinfectant elec couper derrière les pâles et essayer avant de nettoyer le mieux possible

Bonjour.
Cette faune, plus inoffensive que la plupart des insectes, semble être une colonie de larves de lépismes, lépisma saccharina... ou un nom du genre.
Couramment appelés "poissons d'argent".
Elles se plaisent dans les recoins humides
Au stade adulte, ça ressemble un peu à des mites..... mais comme c'est une bestiole aptère, ça ne vole pas.

Marianne : merci pour les pdf ; j'ai pourtant parcouru le site dans tous les sens pendant très longtemps mais je ne les avais pas trouvés
Lor : les photos de poissons d'argent que j'ai vues ne collent pas avec ce que j'observe, ou alors il n'y a que des très jeunes dans ma fromagerie.
Je fais une photo nette demain à la lumière du jour, c'est promis.
Et au fait Lor, toi qui es un inconditionnel des armoires à boissons pour affiner, comment y règles-tu l'humidité excessives et le renouvellement de l'air ?

Gaëlig a écrit:

Marianne : merci pour les pdf ; j'ai pourtant parcouru le site dans tous les sens pendant très longtemps mais je ne les avais pas trouvés
Lor : les photos de poissons d'argent que j'ai vues ne collent pas avec ce que j'observe, ou alors il n'y a que des très jeunes dans ma fromagerie.
Je fais une photo nette demain à la lumière du jour, c'est promis.
Et au fait Lor, toi qui es un inconditionnel des armoires à boissons pour affiner, comment y règles-tu l'humidité excessives et le renouvellement de l'air ?

ho! mr google à fait tout le travail, j'ai juste taper le titre dans le moteur de recherche
ben moi je vois que dalle sur tes photos, juste un point noir, j'attends les autres

Gaëlig a écrit:

... toi qui es un inconditionnel des armoires à boissons pour affiner, comment y règles-tu l'humidité excessives et le renouvellement de l'air ?

Je ne suis point inconditionnel, mais, nos essais avec d'autres matériels bien plus coûteux, ne furent point concluants. Les lactiques baveux mis dans des coupelles à babas au rhum, c'est bon, mais tous les consommateurs n'en sont pas adeptes.
.
1. Quand les lactiques destinées à la vente en très frais quittent la salle de caillage, ceux qui ont eu le géotrichum, y séjournent en séchage, avant d'aller rejoindre leur armoire, dans les niveaux inférieurs....
Les séries précédentes étant au-dessus.
.
2. La ventilation n'est surtout pas obstruée par de l'adhésif, sinon, comment le froid produit par l'évaporateur se répandrait-il dans l'espace. C'est un peu comme si vous mettiez une patate à la sortie d'un pot d'échappement....
Non, c'est une plaque de plastique qui est disposée au niveau supérieur, et l'air ne se propage que le long des parois. C'est une des raisons qui nous a fait disparaître le bleu non désiré.
.
(Même que la sem[/img][/url]aine dernière, ils étaient trop secs).
Viens, ou venez, voir.
[img:d60c][Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Marianne : j'ai repris la photo avec la résolution maxi de mon appareil, mais ce sont encore un peu des points noirs. Toujours à glander comme des c... sur leur joint de carrelage de 4-5 mm.[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Lor : le coup de la plaque de plastique ne marche pas dans mon cas ! le ventilo est situé sur la paroi du fond tout en haut ; il ventile dans deux directions, vers l'avant et vers le bas, une partie de l'air du bas passant derrière la plaque métallique qui ressemble à un radiateur plat au fond de l'armoire. Regarde la belle vue en coupe que je t'ai dessinée :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Au début j'avais pris un fromage bien crémeux d'une collègue, pour contaminer les miens. Le from était tout dur en même pas 48h. J'ai essayé avec la plaque plastique dans plein de positions, rien. Les étiquettes de lot volaient tellement il y avait de vent là-dedans. C'est le frigoriste qui m'a conseillé d'obturer une partie (pas tout hein) pour réduire le brassage d'air.
J'aurais peut-être mieux fait d'inverser avec mon armoire à 4° qui, elle, a un ventilo au plafond comme tout le monde. Vu que les 2 ont un thermostat assez ample...

Bonsoir
Comme dirait Jules (César) : "veni, vidi..." : Je suis venue et j'ai vu : dans les armoires à boissons de chez Lor, point de coulage de fromage, mais que des beaux et bien fermes, tout en étant bien affinés. Bref, le système tel que décrit semble fonctionner à merveille.

Pour les bêbêtes qui squattent sur les joints de carrelage, ça me fait penser, en voyant les photos, à des insectes que j'ai découverts en décollant du papier peint (coincés entre les lés ou entre le mur et le papier) : des thrips.
A plus

Bonsoir.
Ah ! Mais Del..., je reconnais ta dextérité à manier la plume.
On se reverra demain, pour les yaourts, je présume.

Eh Lor, au lieu de faire des bouts rimés,
Parle-moi donc de mon armoire réfrigérée !

On ne connaissait pas ces insectes, ça y ressemble... les nôtres semblent un peu plus ronds et courts, mais comme il y en a 6000 espèces différentes...
Mais je peux pas zoomer davantage avec mon appareil, ni agrandir après coup, sans que cela ne devienne flou.
Bizarre qu'ils soient là, apparemment ils mangent plutôt des plantes.
C'est le bad thrip dans la fromagerie

et ça ?

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
en bas de page
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

pour ton armoire,
n'oublie pas que lor fait du brebis, le caillé est très différent du chèvre, mais aussi du vache
la différence du caillé en fonction de la saison, du stade de lactation doit varier de manière plus importante sur le lactique de vache, comme celui du chèvre, il faut adapter modifier en fonction de la saison,
normalement, tu mets les derniers froms en face du ventilo et tu descends ta grille au fur et à mesure que tu en ajoutes, les + anciens le + loin du ventilo
as tu une temp controlée dans le local ou il y a ton frigo/armoire froid

Bonjour.
Ah ! Des bouts rimés ?
Sachez qu'au départ on a trimé.
En ce début de saison, après avoir eu les armoires vides pendant plusieurs mois, la crise du bleu a repris.Il a fallu re-pulvériser le produit dont j'avais parlé. Et le bleu, qui n'aime pas l'eau, est sur le point de disparaître.
Ce n'est pas le même lait, c'est certain, mais on avait fait des lactiques en vache, dans le cadre d'une semaine du goût pour une école, et on n'avait pas eu de coulants. Seulement un "parfum" très prononcé.
J'ai sous le coude un petit recueil de conseils du cfpl, où les défauts sont décrits...
Et peut-être qu'en présence de " cette lipolyse trop forte, et décollage de la peau..." ce serait un manque d'égouttage ou de salage.... et donc, " il serait utile d'assécher les fromages concernés en baissant la température et en augmentant la ventilation "
Là, je ne comprends plus ! Puisqu'on la freine...

Bonjour.
Le catalogue fromagerie de l'Alliance est arrivé hier....
Deux pages à propos des problèmes d'affinage....

Lor = Pas reçu de catalogue encore ; mais je suppose que le site sur les accidents peut dépanner.
Marianne = je te crois sur parole mais n'ai pas remarqué de différences flagrantes ; la température ne varie guère dans le local ; et enfin, pour les mouches ça ressemble bcp sauf que mes bestioles ne semblent pas ailées.
Bon. C'est décidé, on désinfecte (ça va de soi) et on inverse les armoires pour mettre à affiner les froms dans celle qui a le ventilo au plafond, avec la plaque de plastique. Système Lor agréé svp.
On reparlera de mes froms et de mes moisissures dans qq semaines !
Merci à tous de vos réponses.