brousse

bonjour à tous,
ceci est mon premier message sur ce site très utile . Je voudrais vous faire part de quelques expériences qui ont donné des résultats, par exemple la "brousse" je la fais comme ça :
je mets le petit-lait de la tomme à feu doux (avec le couvercle sur la marmite) et je m'en vais faire autre chose pendant un temps plus ou moins long selon la quantité . Je ne rajoute rien dedans, au bout d'un temps ça coagule . Ce n'est pas très précis comme méthode mais ça marche, je le fais avec du lait de vache, ça donne un genre de "kiri", aussi avec le lait des chèvres et ça donne un truc un peu fade, qui peut être moulé et affiné, on peut aussi le mélanger moitié-moitié avec un lactique et l'affiner et c'est très bon, peut-être que quelqu'un connaît un nom pour ce fromage ?
Je trais trois chèvres et j'achète un peu de lait de vache de temps en temps, c'est juste pour la famille .

Bien. 
Avec de lacto de décaillage de tomme, en brebis, c'est pareil..... On en fait deux fois par semaine....
Attention, prendre un faitout à fond bien épais, sinon ça risque de coller.
Depuis que l'on utilise trois fois dans la demi-heur de chauffe, un outil (ex agitateur de tank à lait, coupé) pour touiller légèrement le fond, c'est encore plus réussi.
Et les moules spéciaux à brousse (de Corse à l'origine), ça donne un beau résultat final .
Les consommateurs habituels ont leur pot à crème d'un demi litre, avec couvercle et notre marque dessus.

Et moi j'ai fai de la brousse pas hazard en voulant faire des yahourts avec la recette de Lor.
Pendant le chauffage, avant d'arriver a 95 degrers, mon lait de chevre a coagulé.
La recette marche pourtant tres bien avec du lait de vache. Mais je ne sais pas pourquoi j'ai une coagulation vers 85-90 degrers lors du chauffage avec du lait de chevre?

Lor, me confirmes tu la temperature de 95 degrers avant le refroidissement brutal jusqu'a 42 degrers?
pourquoi un pasteurisation classique a 75 degrers en maintenant cette temperature pendant 15 seconds ne suffie t'elle pas?

Enfin au final, ma brousse était tres bonne.

Bonjour.
Oui, je confirme, on a adopté le principe de la pasteurisation haute, ( à 94 ou 95° contrôlés à chaque tournée, c'est noté sur la fiche...) puis refroidissement immédiat, et non la pasteurisation basse ( à 75° )
Et, j'ai eu droit aussi une fois, la la prise en espèce de mixture mi yaourt mi brousse, sans rien mettre.... Tout jeté, sans explication.
J'ai dans l'équipe, une personne qui lit parfois sur le forum... et dont les parents sont cadres, inspecteurs... responsables de labo... donc on respecte les méthodes les plus sécurisantes.

bonsoir,

en lait de chèvre, chauffe à 85 °C, arrête dès que tu atteinds cette température et vide l'eau du pasteurisateur, remplace là par de l'eau froide et baisse la température du lait à 55 °, en 10 minutes environ. Prélève 1 louche de lait, mélange le au ferment et insère le méange au lait en mélangeant bien le tout. Mets en pots, place les pots fermés dans ton étuve à 55 ° durant 5 à 6 heures.

et reviens nous dire ce que ça donne.

merci

Bonjour à tous

J'ai une petite question concernant la "brousse"..chez nous...c'est la recuite mais bon ! c'est pareil

Peut on enchainer la recuite dans la même cuve dont on se sert pour faire la tomme ?
On m'a dit que le petit lait était phage. Si je nettoie comme il faut ma cuve après la fabrication de ma recuite, ça doit suffire non ?

Bonsoir.
Sur plusieurs points,
je ne saisis point.
1- On utilise toujours le même faitout, à fond épais, j'insiste, pour chauffer le lacto, et obtenir la brousse, sérac, greuil, requesone, secondo quezo, ou recuite.... il est nettoyé, et sert souvent deux fois de suite. S'il y avait présence phagique, on devrait s'en être rendu compte...
Ca marche à tous les coups, sans rajout de quoi que ce soit.
Et la cuve à tomme, elle aussi serait contaminée, si le lacto, avant d'être récupéré pour faire la brousse, était contaminant. Jamais le moindre souci.... Et toujours les mêmes thermophiles pour la maturation.
2- On a fait de la brousse en faitout de 70 litres, beau volume, mais fond trop fin.... De la perte au fond... beaucoup de gaz, pour peu de temps gagné.
On a repris notre vieille méthode, deux fois 30 litres, la première tournée qui chauffent et est brassée... pendant qu'on moule les tommes, et la seconde après la pause de midi. Pas plus de temps, moins de bousculade, et probablement moins d'énergie gazeuse.
Il me pris l'envie, il y a bien longtemps, de mettre en chauffe 150 litres de lacto dans une cuve énorme.... jamais plus, non jamais, je ne recommencerai ça...
Une partie de de la nuit y passa...
Avec une telle cuve, pour 150 litres de lait, sur la rampe à paëlla, il faut plus d'une heure pour passer de 3° à 33°. Combien de temps faut-il pour monter à plus de 80° ?
Trop de temps, trop de gaz.