probleme affinage

j'ai une petite question sur l'affinage.

je dois faire des lactiques avec geotricum,
ma question, une fois que les lactiques sont démoulés, est ce que je dois les mettre directement dans la cave d'affinage a 18 19 degrés, ou je dois plus tot les mettre dans un frigo a 5 degrés. pendant 3 semaines

j'aimerais avoir une buche comme le saint maure.

je bloque après ma sortie en moule, pouvais vous me renseigner

je vous remercie pour votre aide

angelique

Bonjour,
comme cette question a donné lieu à des réponses, je viens juste de mettre quelques mots dans "rechercher", et j'ai retrouvé des échanges comme [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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J'avais écrit ce que tout le monde fait :
"Et c'est 24 heures de caillage avant moulage. Pas 10 h , ....
Premier retournement 6 à 10 heures après, avec salage, ... et nouveau retournement 6 h après et resalage... démoulage 6 h après... ( à moduler selon le temps, le boulot, la disponibilité, et tout et tout... ) et on ne les met au frigo qu'alors, ceux que l'on appelle frais,....  Mais, .... beaucoup plus tard, si on a travaillé au géotrichum.... mais là, on ne dit pas tout.
J'en ai un en photo, il manque le parfum."
Donc, "si on a travaillé au géotrichum", oui, il faut au moins les laisser 12 à 24 heures de plus dans l'ambiance de la salle de caillage, démoulés, sur paillons.... puis c'est en armoire d'affinage à la température que tu choisiras, puisque c'est cette variante qui te les rendra plus ou moins coulants.
Mais surtout pas à 5°C, qui empêche la levure si intéressante de développer le parfum et de recouvrir tes fromages du duvet qui fait la différence.

merci pour ta réponse.

donc je l'ai mettrai en cave d'affinage, j'aimerais bien quelle soit coulante a l’intérieure.

et si je veux les cendrés, je dois le faire quand?  toute suite après le démoulage?.

angelique1993 a écrit:

donc je les mettrai en cave d'affinage,

Ta dite cave d'affinage, c'est bon pour les industriels, ou du moins ceux qui en font des quantités.
Nous avons fait un choix bien plus économique, et beaucoup plus sur, sécurité d'abord.
Comme je l'ai X fois expliqué, il existe des armoires à boissons sur les sites de vente d'occasion, et avec ventilation permanente, ... la porte vitrée permet de voir l'évolution, les parois lisses lavables deviennent très vite ensemencées de géotrichum, sans que ce ne soit perceptible.... on s'en contente pour une centaine de kg en affinage de trois semaines. (La dernière valait 20 euros !)
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angelique1993 a écrit:

j'aimerais bien qu'elle soit coulante à l’intérieur.

Qui "elle" ? Si tu vas faire un tour sur mon site, www, en dessous du texte, même sous le mot "cendré", aventure-toi dans la fromagerie, et regarde le frais coulant qui a été affiné à plus de 12°, il est (était) crémeux autour, et ferme au milieu....

angelique1993 a écrit:

et si je veux les cendrer, je dois le faire quand?  tout de suite après le démoulage?.

Oui après, pas avant. Mais, attends quelques jours si besoin.
Et pour voir quelqu'un les cendrer, là aussi fais un tour chez mon élève hispanique qui ne panique pas, et devenu maître en tapant sur Google "Cantagrullas"
Tu trouveras du sel cendré, si tu veux le faire sur des très frais.

Bonjour,

Lors, donc on peut omettre l etape de sechage? Parceque c est un grand probleme pour moi. Je n ai pas d armoire de sechage et je ne sais jamais quoi faire.
Apres demoulage je laisse les fromages 24 a 36 hr ds l ambiance de la fromagerie ( caillage), et apres pour le sechage je patauge. Desfois je les laisse sous la clim a 17  deg, ou un pt passage au frigo, ou encore pres d un ventilateur pendant 24 hr et c est juste apres cette etape que je les met dans mon armoire d affinage ( cave a vin ).
Ma cave un vin peut parfois manque d humidite (70 DEG). j introduis des serviettes humides que je met sur des grilles pour creer plus d humidite. Est ce qu il y a un autre moyen pour avoir plus d humidite?

Merci pour votre aide

Ne vous mélangez pas les pinceaux !
1. Des fromages dits frais, même sans géo... , ça se démoule, pour aller au frigo, et c'est vendu vite.... en respectant le mieux possible l'hygiène et le froid. On peut même les démouler devant le consommateur, il y a des habitués de la chose sur le forum.
2. Des frais préparés au géo.. pour s'affiner, ça ne va pas directement au frigo, mais égouttage le temps que vous voulez, dans l'ambiance, comme vous dîtes, oui. Et, après, ça s'affine en plusieurs semaines. Il sortiront de l'affinage pour la vente.
Ce sera le consommateur qui les mettra au frigo.
Il y a la ventilation dans les armoires, et l'hygrométrie reste suffisante s'ils rentrent peu asséchés.... Un peu de condensation ne nuit pas...
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Dans une cave à tommes, si l'ambiance est vraiment trop sèche, une bassine d'eau, et un linge qui trempe, sur un bord, ça siphonne naturellement, et l'eau se répand sur le sol. L'évaporateur, de lui-même produit de l'humidité, parfois en excès, d'ailleurs.
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Qu'est-ce qui est dit dans le bouquin de J C Le Jaouen ?

j'ai du geotrichum 13 en sachet marque "dANISCO" POUR LE METTRE DANS MON VAPORISATEUR comment je le dilue, quelle sont les doses???

Alors dans le livre, il parle de ressuyage et sechage mais en une seule etape.
Dans mes fiches techniques c est 2 etapes , une a 18- 20 deg et 70 % humidite et une a 14-16 deg et 85 % d humidite . J avais donc besoin de creer 3 differentes ambiances, ce qui est impossible pour moi.

Donc si je suis la methode du livre, c est donc une seule etape mais a 16 Deg, ce qui est tres bas pour ma fromagerie. je peux atteindre 18 mais 16 c est un peu juste. Est ce que je peux secher a 18 OU 19?

Conclusion, je demoule et je laisse 24 HR ambiance fromagerie ( chez moi entre 18 ET 20) et tt de suite apres affinage .

angelique1993 a écrit:

J'ai du géotrichum 13 en sachet marque "Danisco" pour le mettre dans mon pulvérisateur, comment je le dilue, quelles sont les doses???

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Pour la dilution, si tu mets dans de l'eau minérale... l'étiquette te dit que la dose est pour ensemencer tant de litres. Donc avec le contenu de ton truc, tu aspergeras la quantité prévue.
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Il y a une autre solution : on met le produit directement dans le lait, au caillage. Si le sachet est pour 500 litres, c'est à toi de diviser la quantité en autant de petites doses qu'il est nécessaire. Même que j'ai envoyé des tubes à ferments... à des personnes qui ne savaient pas comment s'y prendre, et ça marche très bien , en les remettant au frigo pour des mois.
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Je signale que certains réussissent très bien l'affinage sans avoir besoin de géo... mais, ils le pratiquent depuis des décennies, et maîtrisent leur technique. D'autres en mettent dans tous les caillages.

angelique1993 a écrit:

je démoule et je laisse 24 heures ambiance fromagerie ( chez moi entre 18 ET 20) et tout de suite après affinage

J'ai montré comment on peut, avec un circuit d'eau plus ou moins simple, ou complexe, obtenir une pièce beaucoup plus froide, et pour un coût presque nul. Sinon, comme beaucoup, il faut mettre 200 euros dans un climatiseur mobile. 18 ou 20 degrés, c'est sacrément risqué !

Citation :

angelique1993
j'aimerais avoir une buche comme le saint maure.

pas la peine de te casser la tête pour imiter un fromage avec une image souvent lié à de l'industriel de piètre qualité  

bonjour a tous,

j'ai fais un lactique avec geo, une fois démoulé je l'ai garde 24h dans mon labo de fabrication, ensuite je l'ai cendre et mie en cave d'affinage, voila maintenant une semaine, il devient dur et des taches bleu apparaisse sur mon cendre et un peu de blanc, pouvez vous me dire ce qui ne vas pas, ou est ce que c'est normale. mon armoire d'affinage et a 16 degres.

merci beaucoup:?:  

Bonsoir
désolé, mais, avec les accents
absents,
des "e" pour des "s"
mais qu'est-ce ? ( à "je l'ai mis !" )
et les 16° de température,
je ne suis plus cette aventure.
Non, ça ne vas pas.
C'est un peu normal, les taches bleues apparaissent. Il y a des problèmes d'hygiène du frigo.... en plus, probablement.