probleme d'affinage

bonjour à tous et à toutes,
je viens à vous en dernier recours, après avoir contacté à plusieurs reprises un technicien qui n'a pas su résoudre mon problème. donc depuis quelque temps , et en fait c'est un problème qui revient assez souvent depuis 2 ou 3 saisons, mes fromages, assez rapidement d'ailleurs après le moulage, deviennent glissant au retournement dans les faisselles et dés que je les met à l'essuyage sur les claies cela s'accentue, avec une odeur d'amoniaque et l'affinage ne ce fait pas, je suis obligée de les mettre au frigo rapidement pour obtenir un semblant d'affinage mais ce n'est pas le top et ça me prend la tete. si quelqu'un a déjà rencontré ce problème qu'il vienne à mon aide svp, et tous les conseils seront les bienvenus
merci par avance
cricri

Afin de mieux comprendre,
lait de chèvre, brebis, ou vache ?
températures du lait lors de la mise des mésophiles, et lesquels ?
temps de maturation, quelle présure, et dosage ?
température de l'armoire ou de la salle de caillage ?
et de séchage......
l'odeur d'ammoniaque, pour d'autres fabrications est synonyme de température trop élevée....
.
Et, dans un petit fascicule de stagiaire :" pour les pâtes molles affinées.... c'est une protéolyse avancée qui forme des peptides amers, donne une coloration brune, et s'accompagne d'un dégagement d'ammoniaque. Elle est due à l'activité des flores de surface. Cela ne peut pas disparaître, mais on peut prévenir avec une température d'affinage plus basse."

bonjour et merci pour la rapidité,
alors en fait je n'ai ce problème qu'avec le lait de chèvre, j'ensemence avec du géotrichum liquide, j'utilise de la présure berthelot 530 dosée à 0,2ml pour 30 l et mon lait est à 20 °et je laisse maturer 24 h. ma salle est à 22° environ et l'armoire qui me sert d'affinage est à environ 10°
pour ce qui est d'une température trop élevée je n'y crois pas trop, en été ici on a des t° élevées et ma salle de caillage ne décend pas au dessous 22, 23° voire + des fois et mes fromages sont magnifique, c'est vraiment un casse tete pour moi

tu as peut-être trop de geotrichum justement...
Essaies de saler un peu plus, pour voir (et si possible baisser l'hygrométrie, mais c'est pas toujours faisable)

cricri a écrit:

.....de la présure Berthelot 530 dosée à 0,2ml pour 30 litres  
et je laisse maturer 24 h.

Tu veux dire cailler en 24 heures.
Mais comment règles-tu l'acidification, avant?
.
Et sur la notice : Présure extrait liquide 520 mg/L de chymosine active
11.36€ HT/11.98€ TTC
A base de caillette de veau.
Très bonne efficacité et excellent rapport qualité/prix.
Dose 10 ml pour 100L lait. Conservation 3°C à 7°C.
.
0,2ml pour 30 litres ça m'étonne !

Liya a écrit:

tu as peut-être trop de geotrichum justement...
Essaies de saler un peu plus, pour voir (et si possible baisser l'hygrométrie, mais c'est pas toujours faisable)

j'ai déjà essayer de diminuer les ferments ça n'a rien donné et pour l'hygrométrie c'est impossible

lor0055 a écrit:

cricri a écrit:

.....de la présure Berthelot 530 dosée à 0,2ml pour 30 litres  
et je laisse maturer 24 h.

Tu veux dire cailler en 24 heures.
Mais comment règles-tu l'acidification, avant?
.
Et sur la notice : Présure extrait liquide 520 mg/L de chymosine active
11.36€ HT/11.98€ TTC
A base de caillette de veau.
Très bonne efficacité et excellent rapport qualité/prix.
Dose 10 ml pour 100L lait. Conservation 3°C à 7°C.
.
0,2ml pour 30 litres ça m'étonne !

oui en effet c'est plutôt 2ml, sinon oui caillage en 24 h mais je ne règle pas l'acidité avant, je vérifie quelque fois après quand j'ai un doute mais la aussi correct