Quantité de sel pour la saumure pour les tomes

Salut à toutes et à tous, je voulais savoir si quelqu'un peut me donner les quantités
de sel pour préparer la saumure pour les tomes. Merci
A + agri01

Bonjour à tous, et en particulier à ce revenant à qui on peut souhaiter une santé meilleure.
Pour la saumure, on a notre recette, et on n'a pas envie d'en changer, même si, la première fois où je l'ai donnée, j'ai vu des commentaires dont je me passerais bien.
( On les voit, les rapaces, ça prend ce que l'on met à leur disposition, et ça laisse sur place des immondices. )
Donc voici:
En pâte pressée non cuite brebis, on est à 5 heures pour 450 gr et 11 heures pour 1,700 kg. Température de la pièce 12° C. D'ailleurs j'en ai à mettre tout à l'heure au réveil.
Et comme je l'ai annoncé..... 14 kg de sel fin de Camargue, ..... pour 35 litres d'eau de source... plus l'acide lactique.....

Merci lor0055, pour ta réponse, pour ce qui est de ma santé, c'est pas du 100% mais ça va mieux et je peu remarcher...
A + agri01

Bonjour, je débute dans les fromages et si j'ai suivi la recette de lor0055 pour la saumure en ce qui concerne l'eau et le sel (proportionnellement au poids de ma tome) mais j'avoue caler pour l'acide lactique... C'est du petit lait? Si oui, en quelle quantité? Je rame là

Bonsoir

fifiine a écrit:

... l'acide lactique... C'est du petit lait? Si oui, en quelle quantité? Je rame là

Non, l'acide lactique, c'est de l'acide lactique. On le commande en pharmacie, et ainsi, on travaille avec des ingrédients qui ne peuvent pas être la source de contamination indésirable.
Et la dose, je vais vous la retrouver, mais , si vous allez dans "rechercher", vous allez certainement avoir la réponse avant que je ne mette le nez dans mes papiers.
...
Et une minute plus tard, voyant que vous avez été d'une sagesse exemplaire.... voici la réponse, j'allais vous dire 50 ml seulement, et j'avais écrit :
"A titre indicatif, notre saumure est à 35 litres d'eau de source + 14 kilogrammes de sel fin de Camargue de l'Alliance + 52 ml d'acide lactique. ( Pour de la tomme )"

super merci beaucoup :-) maintenant je peux faire ça avec tous les ingrédients! Vais voir mon pharmacien demain... C'est gentil pour la quantité : j'aurais effectivement tapé acide lactique et serais tombée dessus (et maintenant que je sais ce que c'est cela m'aurait plus parlé) mais avec un service aussi rapide que demande le peuple? Encore merci.

Je vais m'y mettre à la saumure dès que j'aurai fixée ma recette de tomme (ce qui arrive enfin, les tests sont prometteurs).

J'avais pour dosage (d'un spécialiste du fromage), 350 g par litre d'eau bouillie.
Il m'a précisé que plus important avec la saumure est de la maintenir constamment saturée avec 1 cm 1/2 de sel au fond (ce qui ferme la porte aux indésirables).

Et on règle le Ph avec du vinaigre blanc.

Pourquoi l'acide lactique Loor ?

Bonjour, et moi,
à tous les lecteurs, tous
C'est avec un certain émoi,
aussi, que je tousse.
Bon, enfin, un peu de sérieux et d'arithmétique, puis que mes proportions ne semblent pas vous persuader que c'est normal.
En faisant un raisonnement de proportionnalité élémentaire:
J'ai osé dire, et écrire, et faire, depuis un bail, la saumure avec 14 kg pour 35 litres d'eau minérale.
Voyons voyons : ce serait 140 g pour 0,35 litres, d'accord ? Donc 280 g pour 0,7 litres, vous suivez enore ?; et en rajoutant 70 g pour 0,175 litre, il me semble que l'on arrive à 350 g pour presque 0,9 litre.
Ne craignez point que je me prenne la tête avec des broutilles. C'est l'habitude.
Mais, oui, pourquoi pas à l'acide acétique du vinaigre blanc, j'ai un tonneau de vinaigre de cidre, mais n'y avais pas songé,... il s'y développe même des levures probablement, mais je m'en passe,.... ce n'est pas un dérivé lactique, mais pourquoi pas, on voit bien du fromage de chèvre élaboré avec du lait de vache.....
Sur nos bacs, il est noté : bien mélanger au fouet avant d'y plonger les tommes (oui, le fond met en évidence une saturation permanente. )
Vous verrez bien quand vous aurez fixé votre recette.

Je n'ai pas dit que je n'étais pas de ton avis, j'ai te répète ce qu'on m'a dit pour avoir ton avis averti (tu me suis ? ).

Petit truc qu'on m'a dit aussi (on s'en dit des choses entre fromagers), si un bout de tomme dépasse de la saumure, on couvre le morceau de gros sel et ça le fait. Tu confirmes ?

Evidemment, que ça dépasse, comme un iceberg, et que les industriels ont des matériels qui vous les obligent à plonger;
Mais, on n'a pas tout ce tralala, et la partie qui dépase, pour celles qui sont en surface, on lui appuie une fois dessus, si on passe par là. (Plongeon, à 5h 30 du matin... marché retour 14h et plus, traite, et sortie de saumure à 16 h30, donc une partie moins baignée......)
Mais, et c'est là le truc, c'est que des consommateurs l'aiment la moins salée possible... Et, avant d'attaquer la coupe, on voit la zone qui l'est moins, ... mini duvet, sans taches, c'est la plus jolie .... parfois difficilement repérable, mais, on n'y a pas rajouté de sel, ce qui en soit n'est pas sujet à critique, du tout.
Faites vos tommes, réussissez-les, c'est tout que l'on peut vous souhaiter de mieux.

Me concernant, recette de saumure un peu différente :
1litre de lactosérum bouilli pour 3à4litres d'eau + 350g de sel/litre.

Ca doit revenir à peu près à la même chose que Lor. L'acide lactique étant apporté par le lactosérum.
Puis, régulièrement, je remets du sel pour qu'il y ait toujous un dépot dans le fond.

Et.. ça marche bien. Aucun indésirable ne se développe dans la saumure et les fromages affinent nickel !

Retour sur le sujet, puisqu'on m'en demande la composition par MP.
Aucun rapport avec Jojo la S... du procès de DSK.
Rastarine, tu vas y retrouver les adeptes.

Merci Louis