lactique crémeux

non !
que des lactiques de la même taille !

Bonjour, je suis nouvelle sur le forum. J'ai commencé à fabriquer des fromages à pâte molle de brebis et je voudrais échanger sur les techniques de fabrications (lactique et pâtes molle). Je n'ai fais que de la pâte pressée pour le moment (depuis 10 ans), et ce n'est que maintenant que je m'aperçois qu'on valorise mieux le lait en fabriquant du lactique. Chez nous ce n'est pas du tout courant, du fromage à pâte molle en brebis, et je ne connait personne qui en fait. Qui peut m'aider ?

Facile...... Ca prend peu de temps..... Vite vendu..... Très demandé pour diverses raisons.....
Ailleurs, non plus, ce n'est pas courant, .....
...
Et j'en ai fini un ce midi, sur mon pain, avec un Bord.... , un régal.
A consommer sans modération.

Comme toi, impossible de faire des fromages crémeux, jusqu'au jour où... j'ai investi dans une armoire d'affinage top de chez top. Je règle la température à 12-13 C° mais attention ! ils peuvent devenir plus que crémeux, et même se mettre à dégouliner. Le rêve !!! Alors, il suffit de baisser la température de l'armoire d'affinage, et tu jongles ainsi très facilement pour atteindre la texture que tu veux. Je n'ai rien changer à la fabrication. Tout se joue dans l'armoire.

Oui, mais ton armoire, elle est toute à une température, la même partout. Donc si tu es à 13° pendant quatre jours ou plus et qu'ils ont tendance à dégouliner, tu refroidis, une semaine à 8°, puis une autre à 5°.
Mais, la fabrication suivante, où la mets-tu ?
Parce que, quand tu commences à montrer ça aux consommateurs, ils en redemandent, ils en réservent ..... Tu dois alors lancer des séries toutes les semaines, et même, plusieurs fois par semaine.
Si tu veux les présenter coulants, j'ai un fornisseur de coupelles à 4 centimes pièce. (4 euros les cent)
Investissement = dix euros! Simplement, une minuterie sur une prise de courant pour que le frigo ne fonctionne qu'un quart d'heure de temps en temps. Et les frigos, qui refroidissent trop, on me les confie à régler ou on me les donne, s'il y a un problème insurmontable.
Et, la pièce à 12 ou 13° en "géothermie", j'ai expliqué comment je l'ai préparée.

Oui c'est vrai, tu as raison. Il faudrait une armoire pour les frais coulants, une pour les frais crayeux, une pour les demi-secs coulant, et les vieux etc... etc.... Donc impossible ! Mais finalement, entre le magazin bio, le resto, mes 3 cremiers affineurs qui m'achètent le fromage, figure-toi qu'ils veulent tous le même : plutôt frais et ferme, pour qu'ils puissent étre "présentables" en vitrine pour certains et qu'ils puissent être "travaillés" par les autres (les affineurs). Donc je me casse pas la tête. C'est sûre que le meilleur, c'est de le pousser jusqu'à le faire dégouliner. Mais après, pour le vendre, c'est une autre histoire... Le truc c'est de pouvoir faire un fromage qui fasse le bonheur de l'unanimité, après moi je me fais mon fromage dégoulinant en clandestinité, rien que pour moi et les miens...

Oui, mais, à partir d'aujourd'hui, tout le monde sait que tu en fais de bien meilleurs que ceux qui sont mis dans le commerce. Donc clients du magasin bio du coin, du resto, et vous qui pensez que seuls les affineurs soient capables de mettre en vente des fromages affinés, allez directement chez le producteur ....... Et pensez "vente directe de proximité"

Merci pour la pub. Mais sachez que je vis au bout du monde. Si vous aimez les coins pommés en montagne, et les fromages de brebis à pâte dégoulinante, vous êtes les bienvenus dans ma ferme. Et en plus le café est offert pour 10 fromages achetés...

Au fait, il y a 2 filles qui se sont installées du côté de chez toi (en bretagne) avec des brebis qu'elles ont achetées près de chez moi. Des brebis manex têtes noires (les mêmes que les miennes)... Tu connais ? (les filles je veux dire). Moi je n'ai pas pu les rencontrer, mais j'aimerais bien. On n'est pas beaucoup de bergère, et c'est cool de se connaitre, ça motive quand on en a marre.

Encore un truc. Comment on fait pour mettre une photo ?

super !!
une nouvelle bergère fromagère.
bienvenue en tt cas

dis moi t'as l'air de connaitre les pates molles.....le pérail tu sais faire ?? j'avais lancé un sujet là dessus et je planche tjs sur la recette ...

Pour Dalia

dalia a écrit:

Au fait, il y a 2 filles qui se sont installées du côté de chez toi (en bretagne) avec des brebis qu'elles ont achetées près de chez moi. Des brebis manex têtes noires (les mêmes que les miennes)... Tu connais ? (les filles je veux dire). Moi je n'ai pas pu les rencontrer, mais j'aimerais bien. On n'est pas beaucoup de bergère, et c'est cool de se connaitre, ça motive quand on en a marre.

Que je les connais, Gaël et Coline, un peu, et même beaucoup. Car, je les avais toutes deux en stage pendant leur BPREA, et si tu vas sur leur blog, le Fiat qui laboure sur la page de présentation, c'est le mien, c'était l'initiation au labour pour ces deux filles ( femmes exceptionnelles ) . A ce jour, elles ont eu plus de deux cents agneaux, et elles ont le sourire.
Va voir sur "Trois installations valent mieux qu'une."

Super merci bcp ! Elles ont acheté les brebis au berger qui se trouve en face de ma montagne en estive, mon premier voisin berger et quand il m'en a parlé, je voulais à tout prix les rencontrer. Je les ai manquées de très peu. Je vais voir de suite le blog. En plus un nom comme ça ... Tu connais la chanson 3 petites fermes valent mieux qu'une grande... C'est bon on est sur la même longueur d'onde. Peut-être aussi parce-qu'on est basque et breton... Merci encore ! et URTE BERRI ON !!! tu me diras comment on dit bonne année en breton

En Breton, je ne sais pas du tout ....
Mais, vois-tu, le Pyrénées atlantiques, ne sont pas pour moi un dépaysement, car assez régulièrement, je m'y rends. Oui, dans l'est du département, je me sens un peu chez moi.
Car, entre Pau et les Hautes.... , près de Lembeye, je lis sur un panneau " Saint Laurent de Bretagne" ! Et Bé, c'est pas une blague, pour moi, ça ? (à dire avé l'accent)
Et ta collègue qui s'est portée volontaire pour "L'amour est dans le pré", elle a côtoyé Loïc, qui lui aussi, cherchait l'âme soeur,... c'est un peu mon voisin, il a repris la ferme de mon oncle.

solognote a écrit:

dis moi t'as l'air de connaitre les pates molles.....le pérail tu sais faire ?? j'avais lancé un sujet là dessus et je planche tjs sur la recette ...

Si je m'y connais en pâte molle ? Tu parles ! Je bidouille. Je fais pleins d'expériences, mais j'ai aucune vraies bases. Pour le pérail, ce que je sais, c'est que c'est un "caillé présure", c'est à dire un caillé à prise rapide. Donc c'est pas un lactique. J'emprésure le lait à 28-30 °C, dose 25 cc pour 100 litres, et je laisse cailler 45 - 50 min. Après je moule dans des moules format pérail par exemple, sans briser le caillé, bien sûre... C'est bien de le saler de suite après le moulage, pour éviter le bleu pendant l'affinage. Le soir, 1er retournement puis salage en suivant. Le lendemain matin 2ème retournement, le soir, 3 ème retournement, et le matin après, démoulage. Je laisse réssuyer le fromage encore 24 h dans la salle de fabrication (à 18 °C), et après, je les range dans l'armoire d'affinage. Au bout de 1 semaine à 12 °C, ils sont dégoulinement délicieux... Mais en fait pour les vendre je laisse plus au froid, car sinon, mes chers crémiers, ce n'est pas une cagette de 12 fromages qu'ils reçoivent, mais une cagette de 6 litres de lait. Bon ça, c'est ma recette à moi, et c'est top secret ! La vrai recette du pérail, je connais pas.

Mais comment vous avez fait pour mettre la photo ?

mais que font les modés ici ?
ça glande, hein ! ! ! !

voilà la procédure, Dalia
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bon, et maintenant, il va y avoir 2 ou 3 réflexions pourries, parce que moi, je n'en ai jamais mis, de photos !

(c'esr pourquoi je ne te répondais pas d'ailleurs ! )

Non mais c'est pas ce qu je veux dire... Mais la photo qui apparait pour chacun de vous. Toi par exemple, c'est les chèvres, dans ton profil.

"l'avatar" ?
ben, ça y est, t'as réussi !

ce sont tes brebis ?

Oui ça y est ! c'est bien les miennes. J'en ai 160 en tout. Je me suis lancée dans les lactiques depuis peu, alors que ça fait 10 ans que je fais de la tome. On m'a pas encore répondue au sujet des multimoules. Je sais pas si c'est ne bonne idée, vu le coup. Je peux en acheter d'occaz, mais je me demande si on perd pas en rendement, vu comment on casse le caillé sur le répartiteur. Ne pas avoir à retourner le fromage dans les moules grace au système de retournement tous ensemble me tente bien mais y en a un qui m'a tenu un discours genre les fromages qui sont pas moulés à la louche, pour lui c'est pas du fermier, et encore moins du bio. Aller plus vite et toujours plus vite etc... Alors moi qui suis en bio et qui prône la décroissance, enfin la demi-décroissance, ça m'a un peu refroidie...

solognote a écrit:

super !!
une nouvelle bergère fromagère.
bienvenue en tt cas

Merci. Toi aussi t'es bergère ? c'est ton chien et tes brebis ?

ben oui ! tu m'as envoyé un MP !!! t'as bien du voir que j'etais bergère

c bien mon chien mais pas mes brebis !!
en tt cas tu vas pouvoir nous conseiller pour la Tomme c cool ....

ok ! je t'aiderai pour la tome et toi pour le lactique. D'ailleurs j'ai mal démarré ce matin... J'ai mis 3 litres à cailler après la traite, avec 6 gouttes de présure et 1/2 petit suisse. On vient de m'écrire que le yahourt c'est pas bon pour les ferments lactiques, donc le petit suisse ça doit pas être bon non plus. J'attends que quelqu'un poste la recette pour les démarrer les ferments lactiques.

Par contre on est passé sur un autre sujet que j'ai lancé hier : ferments lactiques du commerce ou lactosérum ? On se retrouve là-bas !

Merci pour la recettte de TON pérail......
c comment les moules "a pérail" ???