Lait du matin, lait du soir... espoir.

Le titre du post n'est pas explicite mais je suis d'humeur poète.


Une fois, nous avions vaguement parlé du fait que le lait de la traite du matin était différent de celui de la traite du soir. Chose que j'avais appris lors de mes cours de fromagerie.
Vous (les anciens), n'étiez pas vraiment d'accord, soit.
Mais, après quelques mois d'activité, je constate que j'ai une différence entre mes fromages du matin et ceux du soir.

Je m'explique...

Je caille après chaque traite et dans les mêmes conditions. Mais, pour ne mouler qu'une fois, le caillé du matin sera moulé le lendemain matin et le caillé du soir, sera moulé le surlendemain matin. J'ai donc le caillé du matin qui a 24 heures au moulage et le caillé du soir qui a 36 heures. (tout le monde suit jusqu'ici je pense).

Résultat, mes fromages du caillé du soir sont beaucoup plus mous et crémeux que ceux du matin et la différence est très nette.
Pour voir si cela ne venait pas du temps de caillage plus long, pendant quelques jours, j'ai moulé à 24 heures le caillé du soir. Les fromages obtenus sont moins mous mais ils le sont toujours plus que ceux du matin.

Alors ? Le lait du matin et celui du soir sont-ils différents ?

as-tu pensé à la température, ma chère RDG ?

J'ai dit "dans les mêmes conditions". Donc, même ferments, mêmes températures, même contenants.

Allez, allez, trouve-nous donc un truc.

dans les mêmes contiditions que tu crois !
es-tu certaine d'avoir la même t°C partout, tout le temps ?
dans l'ambiance, le support où est posé la bassine, etc...
la nuit, il fait "forcement plus frais" donc + favorable à un fromage + mou !

Mais, t'as pas compris !
Tout il est pareil.
Les chèvres ont pâturé le jour, c'est écrit.
Elles ont aussi pâturé la nuit, pas de sommeil,
Les nuits sont torrides, si, si !
Le lait arrive dans les pots qui sont à 25° le matin.
Et le soir, avec la clim, c'est 25° aussi.
Il me manque une rime en "in"
...
Si la température de la salle de caillage variait de deux degrés, tout serait différent, et si pendant une demi-journée l'alimentation n'est plus la même (jour de pluie ...) ça change aussi.
Ca vaudrait la peine d'analyser le lait du matin et celui du soir pour voir les différences....

Mais voilà Lor ! C'est bien ce que je voulais dire, il y a obligatoirement un différence dans la composition du lait.

J'ai eu l'occasion de discuter avec une éleveuse qui travaillait en monotraite : une seule traite à 17h. Elle m'a dit avoir fait ce choix pour avoir un lait avec "un meilleur taux" et cela lui permet de faire des fromages plus crémeux. Comme je connais encore peu de choses, nous n'avons pas plus approfondi.
Mais vraisemblablement, elle était plus satisfaite de sa production de fromages que lorsqu'elle avait l'habitude de traire 2 fois par jour, le lait était pour elle "plus riche". Par contre, les pauvres biquettes, elles avaient vraiment du mal à marcher et monter sur le quai juste avant la traite.
J'ai été étonnée de voir cette pratique car pour moi, la traite c'était forcément 2 fois par jour, si quelqu'un connait les avantages et inconvénients liés à ce choix car je trouve peu d'infos à ce sujet.

edit : loin de moi l'idée de lancer une polémique là-dessus, mais pour cette éleveuse, il est clair que la composition du lait variait selon le moment de la traite dans la journée

La monotraite... tu trouveras des sujets sur le forum et qui ont donnés lieu à de bons débats.

ah oui, rien qu'à y repenser, j'en ris encore !
y a des "pour", y a des "contre", y a des définitions différentes de la monotraite...bref, sujet difficile, lorsqu'on est même pas capable de se donner une définition commune pour en "débattre"...
mais bon, c'était le bon temps du forum rock'n roll ! ! !! ! (- - - - - - et parfois,-c'était-pas-piqué-des-vers-comme-disait-ma-grand-mère- - - - - - - !)


....et en recherchant sur le forum, trouvé QUE ça !
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
effectivement, rappelez vous, notre cher et tendre mr AP avait effacé par inadvertance, une grande partie des sujets "élevage"....dommage ! ! !

Citation :

mais pour cette éleveuse, il est clair que la composition du lait variait selon le moment de la traite dans la journée

ce n'est pas tant l'heure de la traite qui fait la différence, mais la baisse du nb de L/J, comme en fin de lactation, et même s'il y a un meilleur rendement fromager, il ne compense pas la perte de production liée à la monotraite, qui est avant tout "un confort" pour l'éleveur

Citation :

il y a obligatoirement un différence dans la composition du lait.

certainement une différence puisque l'alimentation patûre/foin est différente, la répartition (matin, soir) des compléments, aliments, minéraux, levures ou autres à aussi une influence, mais comme poupard, je pense que, pour le caillé plus mou, la température jour/nuit fait la différence, même si ton local est à même température, celle du cœur du caillé évolue différemment, je suis persuadée que la "lumière du jour" à aussi une influence sur le caillé à l'égouttage, comment, pourquoi alors pourquoi pas dans le seau
tu peux essayer d'augmenter légèrement la temp à l'emprésurage du soir ou jouer légèrement sur la quantité petit lait/ferment ou présure

Merci de vos réponses qui me permettent de me faire mon avis sur la chose et désolée pour le HS

bouco a écrit dans le post "monotraite":

Citation :

Pour la différence entre matin et soir, ça a toujours été comme ça. Mais ça me parait normal dans la mesure où il y a à peine 10 h entre la traite du matin et celle du soir, et donc 14 h00 entre celle du soir et du matin

au lieu de nous faire chercher la raison, RDG, donne nous au moins tous les infos ! ! ! ! ! ! !

c'est certainement ça qui fait ta différence notoire de caillé !

Je vais faire ma têtue mais je ne pense pas que que la différence de caillé vienne de la fabrication, je pense vraiment que c'est dû à une différence de lait. La durée dans la mamelle fait une différence ?

ben oui, ça je le pense ! surtout si la duréee "de fabrication" n'est pas la même !
déjà, un truc: pendant une traite, le lait le plus riche arrive...à la fin. donc imagine sur une lactation journalière !
c'est peut-être pourquoi on se doit d'être régulier dans les traites !
et un écart de 10-14, c'est peut-être beaucoup, non (c'eest quasiment du 2/5 - 3/5 ! )