DGALprécision sur des points particuliers du paquet hygiène

DANS CETTE NOTE DE SERVICE plusieurs définitions de terme dont
REMISE DIRECTE (avec des cas particuliers, ex: Vente par correspondance)
MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES

NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 Date: 23 mai 2011

Objet : Application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Résumé : La présente note de service a pour objet de préciser les modalités d'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
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un peu longue, mais intéressante

NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2009-8247 Date: 25 août 2009
Objet : Mise à jour et complément d’information concernant les modalités de mise en
oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d’exploitation des
résultats.

extraits (à relire dans le contexte) page 8
2.2. Place de l’analyse microbiologique dans le plan de maîtrise sanitaire
Le recours à des analyses microbiologiques est en premier lieu de la responsabilité du professionnel. Il s’agit de conduire une analyse pertinente des dangers dans le cadre du PMS, qui permet d’inclure la réalisation d’analyses microbiologiques. On parle alors d’autocontrôles, effectués à la demande et sous la responsabilité des professionnels.

L’article 4 du règlement (CE) n°2073/2005 précise que les exploitants du secteur alimentaire
procèdent, le cas échéant, à des essais correspondants aux fondés sur les critères microbiologiques réglementaires « lorsqu’ils valident ou vérifient le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques d’hygiène ».

Le plan d’autocontrôles, défini par un exploitant du secteur alimentaire, doit s’intégrer dans une démarche préventive de maîtrise de la sécurité sanitaire et de la salubrité de ses fabrications, et ne doit pas se limiter à des contrôles a posteriori sur les produits finis pour s’assurer du respect des critères réglementaires du règlement (CE) n°2073/2005.

3.2. L’approche préventive ( page 11)
Les analyses microbiologiques destinées à vérifier la conformité aux critères microbiologiques
existants ne sont en aucun cas suffisantes pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et il n’est pas possible d’évaluer précisément l’impact que peut avoir un critère microbiologique de sécurité sur la protection de la santé publique.
Il s’agit dans tous les cas de mettre en place une approche préventive, seule capable de maîtriser l’ensemble des paramètres susceptibles d’intervenir le long de la chaîne alimentaire. Cette approche est le fondement des règlements du « Paquet Hygiène ». Des mesures simples de paramètres physico-chimiques tels que temps, températures, pH, activité de l’eau (aw) sont souvent préférables aux analyses microbiologiques, dans la mesure où de tels paramètres sont disponibles et où ils sont suffisants pour assurer la maîtrise des dangers microbiologiques.

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NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8239 Date: 07 novembre 2011

Objet : Mesures de flexibilité dans la filière lait et produits laitiers

Résumé :
Les entreprises du secteur alimentaire qui manipulent des denrées alimentaires d’origine animale doivent appliquer les prescriptions du règlement (CE) n°852/2004, ainsi que celles appropriées du règlement (CE) n°853/2004.
Toutefois, pour les petites structures, les règlements prévoient qu'une certaine souplesse dans l'application de ces principes leur soit accordée dans la mesure où la sécurité des aliments est garantie.
Cette flexibilité peut porter sur les locaux, les équipements, ainsi que sur les conditions de fonctionnement, notamment dans la mise en oeuvre des principes de l'HACCP.
Les éléments de flexibilité détaillés dans cette note sont à prendre en compte lors des inspections.
Des journées d'échanges de pratiques seront par ailleurs organisées en 2012 afin d'harmoniser l'approche et de recenser les difficultés rencontrées sur le terrain en application de cet ordre de méthode.
L'objectif à terme est d 'en consolider le contenu avant de l'intégrer aux vademecum
concernés de la filière lait et produits laitiers.

extraits
Les établissements traitant moins de 2 millions de litres de lait par an sont concernés par ces mesures de flexibilité. Ce sont en majorité des ateliers de production fermière.
Ces établissements peuvent être enregistrés au titre de la remise directe, bénéficier d'une dérogation à l'agrément ou êtres titulaires d'un agrément sanitaire.

présence d'un sas
L'objectif à atteindre est bien de séparer un secteur propre de l'environnement extérieur, afin de limiter les contaminations aéroportées. Bien entendu, ce local peut aussi avoir par exemple une fonction de vestiaire ou de salle d'emballage-expédition.

sectorisation des locaux
Ainsi, le lait, puis le caillé, le fromage frais, et enfin le fromage
affiné sont des produits «propres» et peuvent donc se croiser sans risque.

Toilettes dans les locaux de fromagerie

De fait, il n'y a pas d'obligation pour que les toilettes soient directement attenantes aux locaux de production.
Elles peuvent aussi se trouver dans le logement du producteur si celui-ci est proche de la fromagerie.Dans ce cas, il faut s'assurer que l'ensemble du personnel puisse y accéder (stagiaires ou salariés), et que cela ne soit pas une source de contamination (passage extérieur avec les chaussures de fromagerie par exemple).

Lave-mains
Le lave-mains est effectivement l’équipement le plus approprié mais d’autres équipements sont possibles.
En l'absence de point d'eau à proximité du lieu de traite, un seau d'eau propre ou des lingettes nettoyantes jetables pourra être utilisé

Températures des locaux
Il n'y a pas lieu de demander un enregistrement permanent des températures des locaux de
fromagerie ou des équipements de réfrigération utilisés.
Une grande partie des locaux est à température ambiante et cet enregistrement ne présente aucun intérêt.
Pour les salles de séchage ou d’affinage, les températures sont des critères technologiques, non sanitaires. Les températures peuvent varier selon les caractéristiques technologiques recherchées par le producteur (aspect de la croûte,…).

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à vous de lire la suite et bien évidemment à relire les extraits dans le contexte

Ce document, d'une dizaine de pages, est réellement intéressant. A lire par tous ceux et celles qui, en ce moment, ou plus tard, conçoivent leurs locaux, ou sont en cours d'aménagement.
Car, comme il est bien précisé " Les établissements traitant moins de 2 millions de litres de lait par an sont concernés par ces mesures de flexibilité. Ce sont en majorité des ateliers de production fermière. .... "
Quand on connaît bien ce texte, on peut aussi être (sans "s") en mesure de discuter avec les inspecteurs, à condition de respecter ce "minimum", évidemment.

oui, en effet, tout ceci est très intéressant et tombe à pic !!! Merci Marianne

Voici un lien qui, à mon avis, doit être mis dans les favoris de tous ceux qui sont concernés:

PAQUET HYGIENE

euh, les lavettes à la place du lave-main, c'est dans le lieu de traite hein, pas dans la fromagerie !!!

sinon, merci Marianne d'attirer notre attention sur cette note essentielle qui devrait permettre de tenir à distance les contrôleurs de DSV trop zélés !!

merci Marianne pour l'info, ça me rassure un peu...

ceci était dans les textes européens,
mais il en faut du temps avant que ce soit explicite en france, suffisait seulement que chaque inspecteur fasse "la" formation qui leur était aussi demandée, (mais ils n'avaient retenu que la formation pour les producteurs ) ou que tout simplement ils lisent les textes européens du paquet hygiène

Citation :

les lavettes à la place du lave-main, c'est dans le lieu de traite hein, pas dans la fromagerie

moi j'ai toujours refusé d'avoir un lave main dans la fromagerie, dans le sas à l'entrée, à la sortie, oui,

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