traite au pré/hygiène trayons

Bonjour. Je trais mes 6 chèvres au pré, à la main. Que me conseillez vous concernant l'hygiène des trayons? Mais aussi pour la protection post traite. Jusque là, je ne lavais ni ne désinfectais les trayons. La désinfection systématique est-elle indispensable? Suffit-il que je me lave les mains? A savoir que je n'ai pas l'eau au pré, un système de lingettes serait mieux...Ou un petit seau avec lingette tissu mais je ne peux changer entre chaque chèvre. Bref, comment faites-vous si vous trayez en plein air ou en étable, à la main? Quels produits utilisez vous précisément? A savoir que si je peux utiliser le minimum de produits, et le plus naturel qui soit, ça me va...Merci!

si c'est pour transformer et autre que la conso perso, je dirais oui, il faut systématiquement lav/dés
le plus adapté à tes conditions de traite serait les lavettes jetables
+ tu élimines les premiers jets en début de traite
le lavage des mains n'est pas superflu "en plus"


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Chez nous, nous ne lavons pas les pis avant la traite, sauf si souci particulier. Et encore moins de désinfection car nous souhaitons conserver notre flore lactique intacte.

Par contre, jeter le premier jet c'est un plus.
Et nous faisons aussi du post-trempage pour éviter les risques de contamination par la litière.


Mais si le lait est pour toi et que les chèvres sont traites dans un pré, ne t'embête pas avec tout ça, je n'en vois pas l'intérêt (sauf le premier jet).
Sauf bien sûr si une chèvre a un jour un pis particulièrement sale...

"merci marianne et aribiq...Ce système lingettes serait très pratique pour moi, je devrais tout de même en avoir sous la main. Il y a un remblais tout frais sur une partie du pré, et les chèvres y sont tt le temps fourrées, se couchent dans la terre poussiéreuse. Aribiq, tu prends quoi comme produit trempage post-traite?c'est un produit uniquement protecteur? je me suis posée la question du nettoyage/désinfectio n des trayons, parce que j'ai eu des caillés gonflés coli, mais je vais commence r par refroidir et transformer mon lait plus rapidement au lie u de le laisser "tranquillement" refroidir . Il y a pleins de post à ce sujet (caillé gonflé), je trouverai mon bonheur. Ceci dit, ça m'intéresse de savoir comment chacun pense et procède par rapport au nettoyage,à la désinf , à la protection ou pas des trayons

tu cumules les risques
trayon plus ou moins propre, mains pas lavées, lait laisser "tranquillement" refroidir
moi je pars du principe que moins il y a de bactéries indésirables au départ moins il y a de risques qu'elles se multiplient et que si tu ensemences soit par ferment ou lacto de qualité, les "bonnes" bactéries ont toutes les chances de se développer en plus grand nombre,
que veux tu faire comme fromage ?
pourquoi tu n'ensemences pas ton lait tout de suite ?

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extraits

facteurs favorisants

- Températures douces ou élevées (10 à 30°C) associées à une durée suffisante, de la traite à la fin de l’acidification : conservation du lait, maturation, phases de fabrication comme l’égouttage à température élevée (>25°C). Tous les couples temps/température susceptibles de favoriser les bactéries lactiques vont aussi favoriser les coliformes.

5. Prévention

Les coliformes sont des traceurs d’hygiène : le suivi régulier de la propreté visuelle et des conditions de développement sont la base de la prévention.

- Observation régulière de la propreté à chaque étape du circuit du lait : animaux, trayons, matériel de traite, de stockage et de fabrication, mains et vêtements des manipulateurs...

- Limiter l’entrée de poussières dans le lait : réduire les aspirations d’air par la machine ou en traite manuelle, protection du filtre à lait par un couvercle par exemple

@marianne : le lieu de traite n'est pas directement à côté de l'endroit où je transforme. J'ai tendance à traîner, cajoler les chèvres, finir deux trois trucs en extérieur... Et comme ce problème est très récent, je ne me suis pas trop speedée.Bref, désormais, je rentre directement. Mes derniers caillés ne sont plus gonflés ou troués, mais flans. Il faut que je révise dans les posts si ça peut venir d'un emprésurage à température trop élevée, je ne me rappelle plus. Vu que je rentre directement, le lait refroidit moins. Je vais lire ça entre midi ou ce soir, là je ne peux pas. Je fais des lactiques uniquement...

et je suis incapable de fournir des données concernant la température, je n'ai récupéré un thermomètre que depuis ce matin. Pour l'acidité, je goûte...

flan c'est généralement quand le lait est trop froid, pas trop chaud

Le "flan" est souvent dû à une mauvaise acidification.
Il faut effectivement améliorer les paramètres, dont la température (lait à 20-22°C dans une pièce à 20-22°C).

Tu devrais mettre tes ferments dès le début de la traite, tu gagnerais un peu de temps pour l'acidification et faire une pré-maturation avant d'emprésurer.


Pour le post-trempage, j'utilise un produit écologique dont je ne peux pas citer le nom ici, vu qu'il est n'est pas proposé par l'AP. Nous en sommes très contente et n'avons jamais de souci de pis.

Citation :

Solution végétale filmogène contenant des huiles essentielles naturelles dont Rosmarinus officinalis CT cineol, Cinnamomum camphora CT camphora; Glycérol végétal.

ce serait une bonne sécurité , le ferment direct dans le seau de traite. Il y eu de nombreux posts à ce sujet, je vais me relire tout ça!Je tente la rigueur sur les températures et passerai à ce procédé si ça n'est pas concluant. Je devine de quel produit il s'agit, pour le post trempage

regarde sur tes ferments (et ta présure) la température conseillée pour ajouter au lait, ça varie selon ce que tu utilises comme ferment (et as tu les ferments les mieux adaptés à ta fabrication ?)
fait tout ce que tu as à faire avant de traire, comme ça tu limites le temps entre la traite et le retour dans ton local de transfo, les ferments dans le seau de traite et tu peux mettre la présure à ton arrivée, je ne prends pas la température du lait, et le lieu de caillage c'est très variable selon la météo, je mets lacto et présure aussitot après la traite et y'a pas de probl ,

Le ferment , c'est FERMENT MCL AR CH 1, de l'A.P.
La présure , c'est la présure maret. Seule est indiquée la dose pour faire cailler un lait à 34 °, c'est à dire 1ml pour 1L de lait. je prends la même dose.
Mes 2 derniers seaux ont bien caillé, je retrouve le bon goût et la bonne odeur habituels. Bon, j'ai quand même recommencé à prendre la T°.

chris57 a écrit:

La présure , c'est la présure Maret. Seule est indiquée la dose pour faire cailler un lait à 34 °, c'est à dire 1ml pour 1L de lait..

C'est effectivement ce qu'indique la notice:
" fiche_presure... 5,61 €
Description du produit; Caractéristiques. Présure simple (veau). Teneur minimum en chymosine : 50 mg/L. Dosage conseillé: 1 ml pour 1l. Certificat Non-Ogm ."
Comme c'est de la 50 mg/L, on est en présence d'une force de coagulation estimée à 1000, ce qui signifie que 1000 ml feront cailler 1000 litres . Comme de la 500 mg/L , aura une force 10 000, ce qui signifie qu'un litre de présure ainsi dosée fait cailler 10 000 litres de lait.
Mais, qu'entend-on par là. Cailler en une demi heure un lait destiné à faire de la tomme, à 34 °C. .... Pas des lactiques,pour lesquels la dose est trois fois moins, et à 21°C....

Comme je dose à la seringue millimétrée, j'ai tenté comme ça, 1ml de présure pour 1l de lait, et ça fonctionnait bien, avec un lait à une température que j'estime après coup u n peu en dessous de 20° (ouais, bonjour la précision, je sais). Sur un lait à température adéquate entre 20 et 22°, laissé à cailler entre 24 et 36 heures, que donnerait un excès de présure? un caillé trop dur? direction les anciens posts!

donc comme tu vois sur le lien, on ne mets pas tous la même dose
à toi d'adapter, et de faire "ta recette" il faut que le résultat gout texture te convienne, et qu'il soit régulier, moi je mets moins de présure mais j'emprésure + chaud, j'ai pris la temp du lait pour vérifier, actuellement je fais juste pour moi donc pas beaucoup de L, je procédais de la meme façon avec plus de L, au plus froid il est à 30°, le plus souvent 35°, et si j'attends avant d'emprésurer c'est sur que je vais oublier, donc je filtre, lacto et présure direct et pas de souci, je ne modifie pas la quantité de présure mais je mets plus de lacto s'il fait plus froid, moins s'il fait chaud,
trop de présure peut donner de l'amertume, comme tu vois dans le lien ci dessous,
d'autres paramètres comme la manière de mettre la présure, de remuer le caillé, jouent aussi sur l'aspect final

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J'ai eu encore des caillés flan, avec l'odeur que je ne supporte pas, celle des caillés gonflés. Plusieurs lots expérimentaux en cours: un dans lequel j'ai ajouté du petit lait d'un voisi n chevrier (je n'ai plus de ferments, j'attends ma commande A.P) dès que je suis rentrée, lait à 36°, j'ai laissé descendre à 22° tout seul avant d'emprésurer. L'autre seau= lactoserum et présure direct en rentrant,T° sans doute comme l'autre lot: j'avoue Marianne que tout mettre directement dans le lait sans le refroidir ça m'irait bien , surtout pour la traite du matin où je speede pr aller au boulot. A voir ce soir ce que donnera le 1er lot, ensemencé hier soir. Si ça rate, je tente l'ensemencement dans le seau de traite. J'ai eu un moment de désespoir hier...En tout cas, faire du fromage apprend l'humilité. Je bichais il ya 15 jours d'avoir des caillés superbes, et bam, remise en place, 1 sur 5 qu i réussit!

Bonsoir,
ma recette depuis 37 ans :
- monotraite manuelle en liberté, sans éliminer ni le 1er jet et ni de post-trempage, durée 3 H minimum.
- jour j : refroidis à 4° en tank.
- j + 1 : mélange du lait avec celui de la veille + ferment lactique  ( choozit -danisco MA4001 et MA4002 tous les 3 jours ) acidification ou maturation pendant 5 H environ en tank à 18°.
- emprésurage à 18°  ( force de la présure de 1L/3000L de lait) je mets 3ml de présure dans chaques pots en grès d'une contenance de 10L, caillage pendant 36 H minimum.

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rhhha, vous me faites rêver!!!répondrai-je un jour sur ce forum en disant "Voici ma recette depuis 20 ans"... Chiche!.. Bon, ce soir , un caillé etait beau, j'ai moulé. Celui d'hier soir, je voulais attendre jusqu'à demain, bah là je viens de regarder, sale tronche trouée, c'est cuit...

chris57 a écrit:

J'ai eu encore des caillés flan, avec l'odeur que je ne supporte pas, celle des caillés gonflés. Plusieurs lots expérimentaux en cours: un dans lequel j'ai ajouté du petit lait d'un voisi n chevrier (je n'ai plus de ferments, j'attends ma commande A.P) dès que je suis rentrée, lait à 36°, j'ai laissé descendre à 22° tout seul avant d'emprésurer. L'autre seau= lactoserum et présure direct en rentrant,T° sans doute comme l'autre lot: j'avoue Marianne que tout mettre directement dans le lait sans le refroidir ça m'irait bien , surtout pour la traite du matin où je speede pr aller au boulot. A voir ce soir ce que donnera le 1er lot, ensemencé hier soir. Si ça rate, je tente l'ensemencement dans le seau de traite. J'ai eu un moment de désespoir hier...En tout cas, faire du fromage apprend l'humilité. Je bichais il ya 15 jours d'avoir des caillés superbes, et bam, remise en place, 1 sur 5 qu i réussit!  

si tu as du papier buvard (très facile/rapide d'utilisation) fais un test à chaque pis, s'il y a un souci sur une mamelle tu devrais le voir, sinon quelque soit la méthode ça risque de me***r
dégraisse bien le matériel de traite, de transport du lait, bidon, seau, et bien égoutter/rincer
si ça t'arrange l'emprésurage aussitôt après la traite, tu peux le faire sans prob c'est sans contrainte, en 5mn c'est fait, diminue ta dose de présure pour éviter d'avoir un caillé trop sec,

s'il y en a un de bien, passe en revue la différence par rapport aux autres, dans la méthode, mais aussi toutes les étapes, lait du soir, du matin, temps plus long avant de rentrer, même matériel ou pas ?

Emprésurer ton lait à plus de 30°C, si tu as des coliformes, c'est leur donner toutes les chances de se multiplier...

Essaye d'améliorer tes conditions de traite déjà (nettoyage des pis, voire légère désinfection, désinfection de tes mains avant traite...) pour voir si ça change quelque chose.

Je serais toi, je désinfecterais aussi tout le matériel qui est en contact avec le lait aussi une fois, histoire de "repartir à zéro".

Ensuite, tu refroidis le lait à 20-22°C le plus vite possible (par exemple avec des bouteilles d'eau congelées) pour donner un maximum de chances à tes ferments mésophiles. Tu mets tes ferments dans ton seau dès le début de la traite et tu fais une pré-maturation d'au moins 2h et ensuite tu emprésures. Tu peux aussi essayer d'augmenter ta dose de ferments.
Attention à ce qu'ils ne soient pas périmés !

alors...Ce matin, le caillé d'hier matin sentait bon, je ne l'a i pas trop dérangé, je regarde ça ce soir. J'ai commandé des lingettes nettoyantes à l'A.P, le produit de trempage filmogène utilisé par Aribiq, et les ferments suivants:
MCL AR CH 1
FERMENT MC1
FERMENT MC2

Avant toute chose, re-nettoyage à fond+désinfection de tt le matériel de traite. Ca fera ses preuves , ou pas, le temps que je reçoive ma commande. Là où mes chèvres paissent depuis 2 ce week-end, il y a un robinet d'eau froide, à 50 m du parc: soit je me lave les mains au cytéal ou autre avant la traite, soit je me prends un petit seau et je me lave les mains entre chaque chèvre (oh non, pitié, j'a i déjà un max de trucs à trimballer). Lavage de mains avant la traite + lingettes entre chaque, ce serait bien...A mort les colis, à mort le flan, à mort les trous! J'y arriverai...Merci de vos conseils, je vous tiens au courant...

coucou! nettoyage-désinfection + nouveau petit lait (de mon voisin) et hourraaaa!!!des caillés comme je les aime! Ca fait du bien! Et j'ai reçu mes colis, ouverts hier soir: des ferments en stock au congel, des lingettes et le fameux produit filmogène d'Aribiq , que je n'ai pas encore utilisé, parce qu'évidemment j'avais oublié le gobelet trempeur à la maison...Ca sent trop bon!!!

et pour le reste, recette marianne: je mets le petit lait et la présure dès que je rentre de la traite, donc le lait est au dessus de 30° . Que j'abaisse ou pas la température avant d'empresurer, la texture des fromages frais reste un peu "mousseuse", c'est ce que je voulais. S'il fait chaud, je mets un peu de petit lait dans les bidons. Pour le moment, ça roule...Pffui...

mousseuse
ça dépend de ce que tu appelles mousseux
ça peut vite partir en
vérifies avec le papier buvard si tu n'as pas une chèvre qui a un problème,
et quand il commence à faire chaud, le moindre petit écart peut devenir cata,
donc remuer le caillé délicatement, mouler de préférence tot le matin ou tard le soir, pis éviter les entrées de soleil par les grandes baies vitrées, volets fermés, et redoubler de vigilance sur le nett/dés du matos
ils sont comment aujourd'hui tes froms ?

ah oui Marianne, je vois ce que "mousseuse" pourrait sous-entendre, non ,non, pas de fromages spongieux comme un caillé coli . Hummm...Comment dire, texture légère, pas crayeuse, pas tassée.
J'ai retourné ce matin les fromages moulés hier soir, tout est bien . Je moule toujours tard le soir car le matin, je n'ai pas le temps à cause de mon boulot à l'extérieur. J'ai lu un ancien post dans lequel Poupard préconisait par temps chaud de mettre des ferments ds le bidon de traite et de refroidir le lait avec des bouteilles de glace ou des plaques eutectiques. Vu mes conditions de traite, cette solution pourrait me convenir.

on a écrit:

  
.... j'ai reçu mes colis...
.... ça dépend de ce que tu appelles mousseux

Non, les colis (communément nommés coliformes), on n'en veut pas  
Nous, quand on nous parle de mousseux, on entend par là "boisson pétillante".... Chic ça s'arrose !

ah mais ouiii, colis/colis, je n'avais même pas percuté!